食品卫生检查制度（优选10篇）

食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全;

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味;

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒;

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

食品卫生检查制度：食品卫生检查

食品安全管理的这一定义包含了以下四层含义。

第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。

第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。

第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。

第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。

国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。

食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全;

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味;

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒;

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

食品卫生检查制度：学院校食品卫生检查

学院(校)食品卫生检查制度

一、对经营餐厅的卫生检查由膳食图统一组织执行，院伙监会、爱卫会、后勤与基建处、后勤总公司等部门不定期地对食堂卫生组织检查。

二、聘请院医务室医生及学生会生活部的学生为兼职卫生监督员，定期对食堂卫生进行检查。

三、定期组织开展对员工的卫生知识培训和考核，做好“餐饮流通许可证”和“健康证”的复审工作。

四、严格执行《食品安全法》杜*物中毒。对不符合卫生规定的现象和个人坚决予以纠正，直至处罚。

五、各经营餐厅必须做好厨房卫生工作，食堂保洁人员做好餐厅及周围环境卫生，防止蚊、蝇、鼠、蟑螂的孽生。

六、餐具必须严格清洗、消毒，并存放于指定地点，保持清洁卫生。

七、检查个人卫生是否符合规范要求，工作时工作服、帽穿戴整齐。

食品卫生检查制度：食品卫生检查

食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全;

3、规范食品加工操作流程。

做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味;

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒;

6、规范食品运送渠道。

做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

食品存贮制度

1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。

2、库房周围保证无污染源。

3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。

要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

从业人员健康检查制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员，实习工，实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促"五病"人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤，烫伤;皮肤湿疹，长疖子;咽喉疼痛;耳，眼，鼻溢液;发热;呕吐

食品安全管理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度:

食品经营基本条件与要求

一、食品经营范围与证照要求:

1、我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为;

2、我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范围内从事食品经营活动;

3、根据 第二十一条的规定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施;有发生食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部门报告;需要重新办理许可手续的，将依法办理;

4、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。

二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:

1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;

4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;

6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;

9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;

11、法律、法规规定的其他要求。

三、本单位不得经营下列食品:

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害**健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害**健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

4、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

8、超过保质期的食品;

9、无标签的预包装食品;

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

五、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项:

1、名称、规格、净含量、生产日期;

2、成分或者配料表;

3、生产者的名称、地址、联系方式;

4、保质期;

5、产品标准代号;

6、贮存条件;

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

8、生产许可证编号;

9、法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项;专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

食品安全管理人员职责

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。

做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行 的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全检查制度

一、公司配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐烂、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对**健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品卫生检查制度：某实验小学食品卫生安全

实验小学食品卫生安全制度

1.严格执行《食品卫生法》等有关规定;接受卫生行政部门的监督检查，对于检查中发现的问题，立即予以整改。

2.必须先取得卫生行政部管理部门发放的《卫生许可证》才可营业，且按照有关规定接受年审，《卫生许可证》应悬挂在生产经营场所的明显位置。

3.成立学校卫生组织机构，定期进行检查，发现问题及时整改。

4.严格执行食品卫生安全管理制度，明确岗位职责及奖惩罚制度，规范各项加工程序，打印成文件悬挂在生产经营场所的明显位置。

5.从业人员每年须经过健康检查培训，取得《健康证》后方可从事食品工作、新参加工作和临时参加工作的人员取得《健康证》后方可参加工作。

6.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病;不得参加接触饮食食品的工作。病愈后，必须持区(县)以上医疗机构证明并经卫生行政部门批准后方可恢复工作。

7.从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽上岗。

8.食堂应加强安全管理，非工作人员严禁进入食堂工作区域。

9.加强食品原料采购验收工作，不得采购使用变质、不新鲜的原料，特别是海产品和贝壳类产品、盐味精等调味品应定点采购，专人负责，防止误用亚硝酸盐等有毒的化学物质。

10.食品加工制作和销售经营应分开，避免交叉污染，设立独立防尘防蝇配餐室。

11.加强"四害"的杀灭，完善防鼠防蝇设施，并将其密度控制在规定的指标内;新学期开学初应由专业消杀机构进行一次全面消毒。

12.易腐食品应冷藏，生熟食品分开存放;冰箱专人负责，定期清洗。

13.青菜应充分浸泡后洗净，以消除农药残余;禁止食用苦葫芦、发芽马铃薯、四季豆必须彻底炒熟。

14.食品从烹调到食用间隔时间不得超过2小时。食品特别是肉、禽、鱼等大块食品必须烧熟炒透。严禁里生外熟。油炸食品应用小火，防止外焦内生。

15.制售熟食品应使用专用工具并严格表标明，不得接触不明物、有毒物。

16.餐饮具使用前必须彻底洗净消毒，并注意保洁;快餐盒应从正规厂家进货，并注意保洁;食品容器、工具应及时清洗，并注意保洁。

17.仓库内物品应分类分架有序存放，不得存放有毒有害物品、不洁物及无关物品;仓库应保持防潮通风，并设防鼠措施，且定期进行清理。

18.保持内外环境清洁，排水通畅;餐厅应及时清理，并设洗手设施。

19.垃圾、废气物必须放入密闭容器并加盖并及时清理。

20.重大餐饮活动严格执行食品留样制度，每一餐次的每样食品应取样250克，用密闭容器盛放，在冰箱内冷藏并保留24小时。发生事物中毒事故时，应立即向卫生行政管理部门报告，并保护现场，在情况未判明之前，禁止继续经营可疑中毒食品。

食品卫生检查制度：食品卫生安全

1、各校要建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

2、学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

3、食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。

严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。

7、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

食品卫生检查制度：某幼儿园食品卫生安全事故责任追究

1.采购员购货没有索证，货物退回并扣20分，后勤园长10分。

2.采购员如果购进腐烂变质过期食品，由保管员退回的，扣除采购员当月奖金，扣后勤园长20分。

3.保管员没验出腐烂变质过期食品，由炊事班长验出退货的，扣除保管员、采购员当月奖金。若炊事班长包庇，一并扣除当月奖金，扣后勤园长20分。

4.如果吃了腐烂变质或过期食品，造成食物中毒的，炊食班长、管理员、保管员、采购员全部下岗，不发工资，后勤园长撤职，后果严重的负相应的刑事责任。

5.如果厨房卫生消毒工作没做好，造成食物中毒，炊事班长下岗，管理员扣除当月奖金。

食品卫生检查制度：某幼儿园食品卫生事故应急处理机制报告

幼儿园食品卫生事故应急处理机制与报告制度

1.伙食管理员、保健医以及厨房所有人员各尽其职，对发生食物中毒或疑似中毒事故，应采取下列措施:

(1)立即停止工作，并向园领导报告。

(2)协助卫生机构救治中毒或疑似中毒人员。

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(4)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供有关材料和样品。

(5)按照卫生行政部门要求，积极采取有效措施，把事态控制到最小范围。

2.对食物中毒或者疑似食物中毒事故，不隐瞒、不谎报、不拖延，迅速向上级主管部门报告。

食品卫生检查制度：食堂食品卫生安全

一、食堂建筑设备与环境卫生要求

1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。

2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。

4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。

5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采购、贮存及加工的卫生要求

1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。

2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。

3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。定期检查及处理超过保质期的食品。

4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。

5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。

6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。禁止食品接触有毒物、不洁物。

7.食品在烹调后到出售一般不超过2小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过24小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。

8.每餐的各种菜各取不少于250克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持48小时以备查验。

三、食堂从业人员卫生要求

1.组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。

2.组织食堂从业人员每年进行健康检查，接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生知识的培训，持有健康证和取得卫生培训合格证后才能上岗。

3.食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到:

(1)工作前，处理食品原料先洗手消毒，接触直接入口食品之前洗手消毒并带上一次性干净手套和口罩。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、涂指甲、戴戒指和首饰加工食品。

(4)不得在食品加工和销售场所吸烟、吐口水、打喷嚏，经发现严肃处理。

4.严格按照有关操作流程 进行食品加工处理。

5.严格按照安全标准检查煤气、水电及有关加工食品的设备的使用情况，发现问题及时处理。

食品卫生检查制度：某酒店食品卫生

酒店食品卫生关系到每个客人的身体健康，所以对于食品卫生方面一定要有严格的制度。以下是各方面较详细的酒店食品卫生制度，请参考。

酒店卫生管理制度目录

1食品采购索证制度

2食品进货验收制度

3食品台帐记录制度

4食品仓库(贮存)卫生管理制度

5粗加工卫生管理制度

6食品原料保管卫生管理制度

7冻库卫生管理制度

8干货原料、调料二级仓库管理制度

9食品切配岗位卫生管理制度

10烹调加工卫生管理制度

11凉菜房卫生管理制度

12点心房卫生管理制度

13裱花间卫生管理制度

14烧烤房卫生管理制度

15生食海产品加工卫生管理制度

16备餐间及供餐卫生管理制度

17餐厅卫生管理制度

18水果房卫生管理制度

19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20餐用具保洁卫生管理制度

21食品添加剂卫生管理制度

22食品从业人员个人卫生常识

23食品卫生检查制度

24食品卫生奖惩制度

25食品卫生知识培训考核制度

26员工健康检查管理制度

27传染病报告制度

28传染病防治措施

29突发卫生事件应急预案

30“五病”调离卫生管理制度

食品采购索证制度

1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法

律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。

4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1由专人进行食品进货台帐记录。

2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。

4台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库(贮存)卫生管理制度

1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。

2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

4食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止

过期变质。

7仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和

做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

食品原料保管卫生管理制度

1各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10cm，严禁将食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。

2各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。

3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。

5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。

6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。干货原料、调料二级仓库管理制度

1认真履行本岗位的卫生职责;坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的.有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库(柜)存放。

2定期检查库内食品，发现问题应及时处理。

3存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。

4做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。

5坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。

6各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。食品切配岗位卫生管理制度

1加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。

3易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

5切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

6已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

7加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。

8切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。

3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。

4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。

5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。

6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。

7不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。

凉菜房卫生管理制度

1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用，避免交叉污染。

4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入冰箱。

7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。

11进凉菜间要求做到二次更衣。

点心厨房卫生制度

1工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

3盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。

4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

5面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。

7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

裱花间卫生管理制度

1裱花间内由专人进行操作。

2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。

4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。

6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3 2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量，超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度

1加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作;烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。

3烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。

5加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生

备餐间卫生管理制度

1备餐间内由专人进行操作。

2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。

4菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。

6备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。

餐厅卫生管理制度

1餐厅服做好“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。

2搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。

3加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。

4保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新;客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。

水果房卫生管理制度

1在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。

2从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

3水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。

4用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。

5切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。

6水果冰箱(柜)内不得存放私人物品。

餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

3采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。

4采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。

备注:一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净;二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净;三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌;五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。

餐用具清洗消毒制度

1餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

2必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

3餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:

a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

b:采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

4餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

5餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。餐用具保洁卫生管理制度

1贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。

2经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。

3餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。

4严禁重复使用一次性餐、饮具。

5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。

食品添加剂卫生管理制度

1采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。

2食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。

3存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。

4使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。

5使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。

6禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品从业人员个人卫生常识

1“五病”调离:凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。

2个人卫生“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。

3服务人员和厨师个人卫生注意事项:

a穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。

b在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。

c个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

d食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。

食品卫生检查制度

1食品卫生检查由专人负责。

2定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。

3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。

4卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。

5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的

食品卫生奖惩制度

1员工个人卫生不符合卫生管理要求，如:留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店《员工手册》处罚。

2员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1次，罚款20元，并参加后期培训。

3食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50元;情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。

4厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元;对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。

5对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。

6在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策进行处罚。

7餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个，个人2名分别给予物质奖励。

食品卫生知识培训考核制度

1每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。

2食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相关记录。

3培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。

4食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训，加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。

员工健康检查管理制度

1各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。

2对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。

3各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。

4发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。

5日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。

6对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。

酒店传染病报告制度

1一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应立即、告知酒店医务室。

2医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离，及时通知就医，并报告酒店高层。

3经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。

4医务室应及时统计好患病人员的具体情况，并记录在册。

5根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。

酒店传染病防治措施

1医务室应规范员工健康证的管理工作，注意识别假证。

2医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，并可要求酒店员工加强体育锻炼，养成良好的卫生习惯。

3提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。

4预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒。

5切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。

6在禽流感流行期间，不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。

7在传染并流行期间，提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等

进行消毒。

8做好疫情上报工作，发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告，控

制、切断传播途径。

9加强传染病预防教育工作，是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效的预防方法并加以落实，可以有效的控制传染病在我酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行。

突发卫生事件应急预案

一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理:

1报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。

2召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。

3做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况:人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。

4将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。

5立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。

“五病”调离卫生管理制度

1餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。

2在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。

3员工体检后，发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，马上调离餐饮部。

4卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。

5办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。

6本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在专门登记表上予以登记，并存入档案。