c餐厅奖罚制度

适配人群服务员，领班，大堂经理使用场景顾客表扬，拾物归还，服务差错
制定背景怕服务乱套，大家干好干坏一个样，客人投诉没人管，得有个标准评好坏。
适用范围店里所有服务员、领班、大堂经理、店方经理。
职责分工店方经理定分数，大堂经理记分，领班每天检查，服务员互相提醒。
管理规定表扬加分，拾物交还加4分；迟到扣分，衣着不整扣1分，打翻东西扣2分，偷东西扣10分。
监督与罚则每周算总分换钱，分数贴墙上，扣满20分谈话，再犯可能走人，检查靠领班盯、经理查、客人反馈。

为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。

一、奖励制度:(每一分按2元计算)

1、受客人表扬，服务态度好。(加1分)

2、主动热情服务突出者。(加1分)

3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分

4、主动承担脏、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、对公司(餐厅)提出好的建议，经采纳后对提出者。给4-6分.

7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分

二、惩罚制度:(每一分按2元计算)

1、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。

2、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分

3、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分

4.服务操作不规范。扣1分

5.不服从安排，消极怠工。扣1分

6.故意损坏餐具物品，照价赔偿。

7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分

8.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分

9.站台不规范，吹牛聊天，扣1分

10.顾客投诉服务不周，扣1分

11.行为不端，偷窃他人物品，扣10分

12.对糊锅现象，发现一次扣6分

13.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分

14.故意浪费造成餐厅损失，扣2分

15.利用工作之便谋取个人利益，扣6分

16.上班时间打架起哄，扣20分

17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分

18.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。

c餐厅奖罚制度：c餐厅绩效考核

适配人群餐厅经理，餐饮主管，服务领班使用场景餐厅运营，餐品质量，顾客投诉
制定背景餐厅服务老出问题，客人投诉多，员工干劲不足，想用打分方式让干活更认真、服务更到位。
适用范围全餐厅所有员工，包括经理、主管、领班和服务员。
职责分工餐厅经理带头搞考核，主管和领班一起执行，考评小组负责检查打分，大家互相盯着看。
管理规定每项工作都按分数算，比如客人投诉一次扣2分，餐具丢了扣0.5分，卫生出事扣1分起，安全出事扣得更多。
监督与罚则每月打分，年底总分，85分才算过关；没到的每人扣10块，超目标发奖金；检查靠不定期抽查和客人反馈，扣分当场记清楚。

一、目的

为了规范餐厅人员的绩效考核管理，提高餐厅服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定此方案。

二、原则

(一)定性与定量相结合原则

尽量采用量化指标，同时结合客人评价、上级主管评估。

(二)公平、公正原则

尽量做到相对公平，保证公正

(三)公开原则

考核标准的制定是通过协商和讨论完成的。

三、考核办法

①各餐厅均以百分制进行考核

②实施目标管理，各种考核目标均以年终考核，各类指标分解到月，逐月考核，年终总决算。

③经济指标以实际完成为准，其他指标按本餐厅实际情况，结合不定期检查考核情况对目标管理进行考核

④设立考核考评小组，由餐厅经理牵头，负责目标管理考核。

四、考核目标

(一)总分考核

总考核分为100分。

(二)各项目标及目标值说明

1.经济目标

经济目标占35分，如下表所示。

考核指标

指标说明/计算公式

绩效目标值

分值

得分

营业收入

考核期内营业收入总数

达到_万元以上，其中:

1月_万元 2月_万元3月_万元

4月_万元 5月_万元6月_万元

7月_万元 8月_万元9月_万元

10月_万元 11月_万元 12月_万元

20

利润率

(餐饮销售净利润/餐饮销售收入)×100%

全年/月综合利润率达到_%以上

15

2.餐品质量目标

餐品质量目标占15分

①每查到一个不合格产品，扣0.1分

②顾客投诉一次，扣2分

3.服务质量目标

服务质量目标占15分

①顾客投诉一次，扣2分

②检查发现一次服务质量差，扣1分

③每月每评上一个优秀服务员，加2分，每评上一个星级股服务员，加5分

4.财产管理目标

财产管理目标占10分

①设备设施遗失的，扣1分;非正常损耗的，扣0.5分

②餐具遗失的，扣0.5分，非正常损耗损坏的，扣0.1分

5.安全目标

安全目标占10分

①发生重大安全事故的，扣10分

②发现一般安全事故的，扣2分

③发现轻微安全事故的，扣0.5分

④上级安全检查不合格的，每次扣1分

6.卫生目标

卫生目标占15分

①发生重大卫生责任事故的，扣15分

②发生一般食品卫生责任事故的，扣3分

③发生轻微责任事故的，扣1分

④上级检查卫生不合格的，每次扣1分。

五、考核结果处理方法

①总考核分达到85分以上为合格;考核总分在85分以下的，每份扣每一责任人10元、主管10元、领班10元。

②经济目标考核达到100%为合格;超额完成经济目标达到10000元的，给予经营管理成员奖励300元，其中经理50%，主管30%、领班20%。

③对第一责任人的考核应结合其岗位目标考核细则同时给予考评

④经营管理成员均参与考核，并同奖同罚。

相关说明

编制人员 审核人员 批准人员

编制日期 审核日期 批准日期

ps:餐厅的绩效考核方案要以真正起到激励员工的作用为标准去制定，此标准不能定的太高，也不能定的太低，总之要符合餐厅自身的情况和发展目标。

c餐厅奖罚制度：c餐厅后勤厨部值班

适配人群后厨值班主管，出品质量责任人，厨房安全员使用场景收市后运营，夜间出品保障，设备安全巡检
制定背景收市后还有客人要上菜，厨房要收尾，怕没人管出问题。
适用范围厨部所有值班人员和当天排班表上的人。
职责分工值班人自己负责干活，值班负责人检查签名，主管盯着落实。
管理规定按表值班不换人，不能脱岗，关水电油气，保出品质量，打扫卫生，别浪费。
监督与罚则值班时不定时签名查岗，记录单写清楚每件事，不在岗就按章罚，主管每周看记录。

为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。

一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。

二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。

三、值班时间定为上午2:00—4:30、下午9:00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。

四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。(如:零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。)

c餐厅奖罚制度：c餐厅原材料采购

适配人群采购员，验收员，厨房主管使用场景餐厅采购，原料验收，供应商交涉
制定背景餐厅要保证客人吃得好，采购得跟上。以前环节乱，货不对板、货晚到、货坏了，影响厨房出菜。
适用范围管采购员、厨房、验收员、财务部，还有供货商。
职责分工采购员负责跑单订货，厨房提需求，验收员把关收货，经理批单子，财务管付款。
管理规定先填申请单，领导签字才能买；货到了马上验，坏的烂的当场退；单据不全不付款。
监督与罚则每天对单子，每周查库存，月底看退货率。漏单子扣钱，收错货要重验，退货没记录就通报。

第一节 采购管理的程序

采购业务是保证餐厅为客人提供优质服务的前提，本身由许多环节组成，只有将这些环节紧密连接，才能保证采购工作的顺利进行。

一. 先申请再申批、确认采购单，生产部门提出采购要求、采购申请，必须经过分管领导或部门经理批准，采购员根据“采购申请单”的订货要求来制定采购计划。

二. 按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购，同时给验收部门一份采购申请单，以备验收核对。

三. 组织采购和运输:到货后，将货品交验收部门验收入库，鲜活原料要及时能知厨房办好申领手续及时领走，防止变质，影响食用。对于验收中发现未达到或不符合规格质量要求的原料，要及时与供货商交涉，要求更换、退货、索赔。

四. 单据处理:验收部门将货票验证签字后，采购部门再交财务部审核，然后向供货商支付货款。

五. 退货:退货是保证采购原料的品质、规格、价格、数量的重要手段，它包括采购部门向供应单位退货和仓储部门、生产部门向采购部门退货。退货的前提是未按合同或采购规格要求采购的商品及变质不能使用的商品。退货时环节不要擅自推卸责任，及时总结经验和教训，减少事故和损失。

第二节 采购的指导思想

一. 采购工作不能盲目进行，采购工作必须按厨师长和餐厅经理/主管下达的采购单进行。

二. 采购的原材料须优质、低价，必须把采购适合客人需要的、低价的食品原材料作为采购的基本目标。采购是为了销售，其最终目的是为了满足客人的消费要求，因此，采购工作的组织必须建立在了解客人要求的基础上，并把餐厅目标市场调研与采购工作紧密地结合起来。客人需要的，成本价格又低;肯定能促进餐的销售;反之，必然导致物资积压或脱销，引起经营混乱。

三. 采购部门要配合餐厅楼面部发挥引导消费、发掘潜在利润增长点的作用。

第三节 采购的原则

一. “勤进快销”原则，这样目的是用较少的资金经销更多的商品，实际是少批量多次采购，可防止库存积压，提高餐厅资金周转率。勤进与快销是互相联系、互为条件的。餐厅企业经营食品种类繁多，客人的消费带有很多的不定性，生产销售的产品保质的时间短，易变质。如果一次进货量太大，短时间内不能销售完就容易引起变质，必然造成浪费，影响经营成本。

“以进促销”的原则，先购进食品原材料组织生产出产品再进行促销活动。

c餐厅奖罚制度：c餐厅会议

适配人群大堂经理，餐厅领班，门店主管使用场景员工晨会，周例会，月度总结会
制定背景店里人多事杂，大家老是没方向。开会太乱，时间不固定，事情说不清。想让每个人知道每天干啥，别瞎忙。
适用范围所有餐厅员工，前厅人员为主，领班、主管、经理都要参加。
职责分工店方经理牵头开月会周会，大堂经理或领班开每日班前会。主管领班查仪容、管纪律、盯执行。
管理规定班前会必须准时，11点和4点雷打不动。点名要列队，卫生仪表天天查。先服从安排，有意见后面再说。
监督与罚则开会迟到扣分，仪容不整提醒三次记过。主管现场检查，店长抽查记录。每月大会通报问题，连续两次没改要谈话。

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11:00，下午4:00(根据各分店营业时间而定)

注:

a、班前会一定要严肃开会时间

b、领班及主管负责检查员工的仪容仪表

c、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。

d、班前会的内容:列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 ***、***、***、*嘿!