某餐饮服务加工操作管理制度

适配人群厨师长，凉菜师傅，备餐员使用场景餐饮加工，熟食供应，凉菜制作
制度目标防止食物中毒和食源性疾病发生，把好加工操作关。
职责分工厨师长负责检查落实，后厨员工执行每条操作，卫生员每天巡查记录。
核心条款不加工变质食品，烧熟煮透中心温度超70℃，生熟分开，工具必须消毒，凉菜定量制作。
执行要求每餐前检查原料，操作中勤翻动、测温度，收工后清洁消毒，主管每日抽查，留样48小时。

餐饮服务加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所三防、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务加工操作

适配人群厨师长，切配员，凉菜师使用场景餐饮加工，熟食回锅，凉菜制作
制度目标防止食物中毒和食源性疾病发生，把好餐饮加工操作关。
职责分工厨房主管负责检查落实，员工按条执行，保洁员管清洁消毒，采购员管原料质量。
核心条款不加工变质食品，烧熟煮透，生熟分开，工具消毒，凉菜限量做，废弃油脂专收。
执行要求每天开工前查原料，操作中勤翻动、测温度，完工后马上清洁，班组长每餐巡查，记录本要当天填完签字。

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务中心食堂预进间

适配人群窗口售餐员，熟食间员工，餐饮服务岗使用场景熟食间准入，窗口售餐，餐前消毒
制度目标让打饭员工进熟食间前干净点，别把脏东西带进去，保护饭菜卫生，让大家吃得放心。
职责分工预进间专人管消毒，员工自己管换衣洗手，主管盯着大家做没做对。
核心条款必须用专用洁净衣，按更衣→洗手→消毒→上岗→更衣顺序来，普通衣和洁净衣不能混放。
执行要求每餐开饭前紫外线消30分钟，员工每次进熟食间前都要走完流程，主管不定期看，不照做就扣分。

学院餐饮服务中心《食堂预进间管理制度》

(一)预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

(二)每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

(三)员工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

(四)员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

(五)预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

(六)餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务单位

适配人群采购员，库管员，配餐员使用场景食堂采购，食材入库，配餐前检
制度目标防止食品出问题，让大家吃得安心，少生病，不出事。
职责分工老板要管总，厨师长盯操作，库管看原料，卫生员查清洁，大家各守一块。
核心条款买菜要查证，生熟分开放，手要勤洗，餐具必须消毒，剩菜加热透，变质的绝对不碰。
执行要求每天检查一遍，记录本不能空着，培训考试要过关，检查发现问题马上改，改不好就再教，再不行就换人，监督靠台账和现场看。

餐饮服务食品安全管理制度

目 录

1. 食品及食品原料采购索证验收制度

2. 食品库房管理制度

3. 从业人员食品安全知识培训制度

4. 从业人员健康检查制度

5. 从业人员个人卫生管理制度

6. 餐(用)具洗涤、消毒管理制度

7. 预防食品中毒制度

8. 食品卫生综合检查制度

9. 烹调加工管理制度

10.食品添加剂使用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐间卫生管理制度

13.餐厅卫生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留样制度

16.预防食品中毒制度

17.食品用设备、设施管理制度

18.消费者投诉处理管理制度

19.食品中毒事件应急预案

食品及食品原料采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。

4、应当建立台账(采购记录)，按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐bai变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖食品腐bai变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐bai变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中;

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染;

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内;

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称，便于检查;

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉;

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

消费者投诉处理管理制度

1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。

2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。

3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作:

①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。

②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。

④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。

⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

食品中毒事件应急预案

为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业(店)运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位(店)工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案:

一、 防止食物中毒的措施

(1、)健全食物中毒报告制度

认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位(店)实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

(三)细菌性食物中毒预防措施

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有:

1、 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、 控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700c以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600c以上，或者及时冷藏，把温度控制在100c以下。

3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

4、 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

(四)预防常见的化学性食物中毒措施。

1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800c时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮

10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。(五)发生食物中毒处理:

1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

3、紧急处理。

(1)后勤保障部(办公室)负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

(2)及时报本单位(店)有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

4、原因调查

(1)保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

(2)积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

(3)分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务中心废弃食用油脂

适配人群杂工岗位，厨房员工，定点回收人使用场景厨房操作，食品制作，废料处理
制度目标防止废弃油脂乱倒乱用，让它进正规回收渠道。
职责分工厨房管事盯桶，杂工盖桶倒油，定点人收油登记。
核心条款油必须倒专用桶，桶要盖好，只能给合作企业，不能炼成食用油。
执行要求每天倒完马上盖桶，回收人当天拉走，登记本天天写，主管每周查一次。

废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂。为使废弃油脂流入正常的回收收渠道，特制订本管理制度：

(一)与国家认可的回收企业建立正常的合作协议。

(二)在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用桶。

(三)盛装废弃油脂的专用桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

(四)废弃油脂盛入专用桶后，由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务

适配人群迎宾员，餐厅服务员，区域领班使用场景迎宾接待，开餐准备，顾客入座
制度目标让客人一进门就感觉被尊重。用姓氏称呼，显得更亲切。服务流程更顺，减少出错。
职责分工迎宾员负责问姓、带位、递菜单。服务员负责站岗、拉椅、记姓氏。领班盯全场，补漏子。
核心条款进门必问“几位”和“贵姓”，不硬问。拉椅让坐要先女士。菜牌递上得带姓氏。站岗姿势要挺直。
执行要求开餐前半小时必须站岗。姓氏记在菜价单上。每次交接班要传话给下一位。主管不定期看动作和称呼对不对。

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓.

2、迎宾员:

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人:"先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位"

(2)客人回答后问:"请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你.

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人:"某先生，这是我们的菜牌".

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.

4、餐厅服务员:

(1)站岗:开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台.

(1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌.

(2) 向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上.

5、善于观察、分清楚谁是主人.

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提.

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐.

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如:打火机，笔.以及参加班前会.

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中.

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位.

5、备好客用开水及芥酱.

某餐饮服务加工操作管理制度：某餐饮服务

适配人群餐厅服务员，迎宾员，传菜员使用场景顾客接待，上菜服务，餐具管理
制度目标让服务员动作规范，客人感觉舒服，餐厅看起来整齐干净，服务不乱套。
职责分工店长管执行和检查，领班盯现场动作，服务员自己守规矩，主管每月抽查记录。
核心条款不准大声说话、背对客人、用手碰食物、空手来回厨房、掉地餐具不换、上菜不先给客人看。
执行要求新员工入职三天内学完，老员工每周晨会复习一条，领班每两小时巡一次，发现就当场提醒，月底汇总问题。

制度

餐饮服务管理制度

内

容

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中;

2、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源;

4、确定服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响;

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数;

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物;除非是不可避免，否则不可碰触客人;

8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理;不可让客人有种印象:你对别的客人的服务比对他的好;客人走后才可清理服务台或桌子;

9、所有掉在地上的均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉;

10、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上;

11、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子;用过的烟灰缸一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹;

文件编号

fb-pol-014-1

签发人

12、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错;需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上;

13、保持良好仪容及机敏;有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏;尽量记住常客的习惯与喜好的菜式;

14、仔细研究并熟悉菜单;口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔;清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补充;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;

15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满，白酒3/4满);充分供应面包与奶油;询问客人是否满意;在没经客人同意之前，不可送上帐单;

16、不可在工作区域内抽烟;不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔;不得照镜子，或梳头发，或化妆;

17、在工作场所中不得有不雅举动;不得双手交叉抱胸或搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手;不得在客人面前算小费或看手表;

18、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心;不得抱怨或不理睬他们;如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务中心食堂面点加工

适配人群面点师，食品仓库员，熟食柜管理员使用场景面点加工，熟食存放，食品消毒
制度目标管住面点制作过程，不让东西不干净，不让人带病干活，不出食品安全问题。
职责分工面点师傅自己检查原料、洗手、戴帽；组长盯现场卫生；安全员查记录和隐患。
核心条款原料要验货，机器用前看脏不脏，用后洗干净；成品放消毒柜，生熟分开；人不能留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
执行要求每天开工前检查设备，操作中随时清洁，收工后全洗一遍；组长每天看一遍，安全员每周查记录；发现头发掉进面里要马上停手重做。

(一)制作前，必须对制作原材料进行检查。

(二)加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

(三)烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。

(四)面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食柜内，应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

(五)面点加工人员根据当天点心加工量，每天刀食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

(六)面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

(七)工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗刷干净。

(八)工作时间不得吸烟，个人物品不得带入操作间。

(九)有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务中心食堂凉菜间

适配人群凉菜厨师，熟食加工员，专间操作员使用场景凉菜制作，熟食加工，专间操作
制度目标防止凉菜被污染，保证大家吃得安全放心。
职责分工厨师长盯流程，卫生员查消毒，员工自己守规矩。
核心条款专刀专墩专用布，进专间要洗手戴帽，熟食必须密封冷藏，不新鲜的不能卖。
执行要求每餐前消毒刀墩抹布，紫外线灯每餐照30分钟，温度超25℃马上调，检查记录每天留底，主管每周翻看两次。

(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

(六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

(八)定期进行空气消毒，15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。

(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

某餐饮服务加工操作管理制度：餐饮服务单位餐厨废弃物处置

适配人群餐饮负责人，后厨管理员，食品安全员使用场景餐饮后厨，食堂操作，食品加工
制度目标管好厨房垃圾，不乱倒不乱扔，保护环境，防止污染水源和公共设施。
职责分工专人管台账和收运；负责人盯着落实；员工分类放垃圾，日产日清。
核心条款垃圾要分类、密闭运；不能倒进河里、厕所、垃圾桶；不能给没资质的人拉走。
执行要求每天清一次；运输车要有专用标志；台账要写清楚种类数量去向；每月向监管部门报一次；有人检查落实情况。

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。