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厨师长

时间：2026-09-27 06:59:40

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发布时间：2026-09-27

适用岗位：厨师长、餐饮经理、餐厅领班

制定目的	饭店环境老变，老办法不顶用，得有新规矩适应变化，让服务稳住不乱套。
适用范围	管餐厅服务员和领班，管摆餐具、迎客人、做卫生、备餐这些活儿。
职责分工	经理牵头定规矩，领班天天盯执行，店长月底查落实，谁松懈就提醒谁。
禁止行为	不准餐具乱放，不准迟到早退，不准对客人甩脸子，不准账物对不上。
检查与监督	领班每天巡三遍，记录问题当场改；月底汇总打分，连续两次差就谈话；下月一号起执行检查表。

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

基本方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

制度目标	让厨房设备用具干净、好用、不坏、有人管，大家用完知道收拾，坏了马上报修。
职责分工	厨师长负责监督、报修、分类处理；员工负责清洁、检查、报修；店长协调催修。
核心条款	用完必须擦干净放回原位；不准私拆设备；新设备要看说明再用；损坏要马上汇报。
执行要求	每天检查维护；报修要填单子；五分钟内报修，十五分钟没来就催；影响干活的当天修；不按规矩办就按其他制度处理。

制度目标	让食堂干净卫生，饭菜吃得放心，防止病从口入，保护师生健康。
职责分工	后勤处负责监督，食堂经理管日常，厨师长盯操作，卫生员查清洁，采购员把好进货关。
核心条款	四害要清，设备分区，餐具消毒，生熟分开，蔬菜洗净，肉要煮透，留样48小时，禁售凉菜。
执行要求	每天检查记录，每周培训一次，每月大扫除，留样专人管，健康证上岗，违规马上整改，领导不定期抽查。

制定目的	领班是饭店最基层管理者，天天跟员工顾客打交道。怕领班业务不熟、处事不公、沟通不好，影响服务和团队。想让领班真懂行、敢带头、讲公平、会说话。
适用范围	管所有一线领班，管他们带班干活、分派任务、检查质量、跟员工说话、处理问题这些事。
职责分工	人力资源部牵头培训，店长监督执行，领班自己学着干。老领班带新领班，主管抽查实操，部门经理每月看效果。
禁止行为	不能只说不干、不能偏心眼儿、不能当面训人、不能查完才说毛病、不能对员工爱答不理、不能不懂装懂。
检查与监督	每季度轮训一次，现场考操作模拟谈话。主管随机跟班看三天，记在督导本上。没做到的，先提醒，再补课，两次不过调岗。年底评优秀领班发奖。

制定目的	怕工人吃坏肚子，出安全事故，影响干活。让大家吃得安心，身体好点。
适用范围	管食堂所有人，管做饭、买菜、洗碗、打扫、用气用电这些事。
职责分工	项目经理盯着，食堂负责人天天查，厨师自己守规矩，安全员不定期看。
禁止行为	不能用工业盐，不能穿拖鞋做饭，不能抽烟，不能做隔夜菜，不能用烂菜肉。
检查与监督	每周检查三次，月底汇总问题，没改就扣当月奖金，整改不过关停灶三天。

制度目标	让大家用厨房设备时小心点，别乱弄坏，用完擦干净，坏了马上报修，不耽误做饭。
职责分工	厨师长负责监督、报修、分类处理；员工要清洁、检查、报告问题；新人要先培训再上手。
核心条款	用完必须擦干净放回原位；不准私拆设备；坏了一定要报修；操作前要看说明、要培训。
执行要求	每天检查设备；报修要填单子；五分钟内报修影响干活的故障；修不好要催三次，店长也得管；不执行就按其他制度罚。

制度目标	让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。
执行要求	考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。

制定目的	饭店厨房不干净会出事，客人吃了拉肚子就完蛋了，大家都不来吃饭，店就黄了，所以得赶紧管起来。
适用范围	厨房里所有人，包括厨师、帮工、清洁工，管地面、墙面、灶台、餐具、垃圾、下水道这些地方。
职责分工	酒店派个大领导总管，设个卫生专干天天盯着，每个部门再推几个兼职监督员，主管每天安排打扫，四个人专门扫地。
禁止行为	不准乱扔垃圾，不准墙上乱贴乱画，不准生熟东西混放，不准穿拖鞋上班，不准抽烟嚼槟榔，不准留长发胡须戴戒指。
检查与监督	每天主管安排活，四个人扫地，监督员查，月底评比，没做到扣钱，问题多的班组要写检查，整改不到位就换人干。

制度目标	防止学生吃坏肚子，保证食堂和小卖部的东西干净安全，让大家吃得放心。
职责分工	领导小组负责检查进货、处理问题；经营人员要守规矩、讲卫生；校医配合应急处置。
核心条款	只从正规厂家进货；不卖过期变质食品；环境要干净无虫；用具天天洗消；人要有健康证。
执行要求	每次进货都要交样品和单据；卫生天天查；出事马上报、送医、封存东西；每学期至少培训一次。

制定目的	厨房太脏容易害人拉肚子，大家干活没规矩也不安全，得让卫生有标准，吃东西放心点。
适用范围	所有在厨房干活的人，包括厨师和打杂的，管手脸衣服、灶台碗筷、冰箱仓库这些地方。
职责分工	厨房负责人带头查，每个厨师自己盯好手和工具，公司卫生员不定期翻记录看有没有糊弄。
禁止行为	不准留长指甲涂指甲油，不准用洗衣粉洗碗，不准生熟刀板混用，不准带病上岗，不准抹布擦消毒好的餐具。
检查与监督	每周至少查两次，填表签字，卫生员月底收表核对，漏填或乱填要重做还扣分，三次不合格调离厨房。

制定背景	餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工操作不规范，得有人天天盯着看。
适用范围	酒店里所有餐厅、厨房、服务员、厨师、清洁工都得照着做。
职责分工	各餐厅自己管自己，厨师长带头查，主管跟着看，酒店卫生组每周来抽查。
管理规定	每天至少查一次卫生，操作时不能偷懒，手要洗干净，东西要摆整齐，记录本不能空着。
监督与罚则	查到问题马上说，两次不改就罚钱，严重了送卫生部门，检查本子要留着备查，谁查谁签字。

制定目的	怕前厅服务乱套，总台、礼宾、商务、话务没人管，客人不满意，所以得立个规矩管起来。
适用范围	前厅部所有人，干总台登记、行李接送、打字传真、接电话这些活。
职责分工	前厅部自己管，写规范、做检查；其他部门帮着干；主管每月看质量报告找毛病。
禁止行为	不能瞎答客人问题，不能漏填预订单，不能乱发钥匙，不能丢行李牌，不能不存代办单据。
检查与监督	按8个规范文件做，主管每月查记录，月底交分析报告，没填表扣分，错三次要重学。

制定背景	食堂卫生老出问题，饭菜里有脏东西，苍蝇乱飞，师傅们手不干净，怕孩子吃坏肚子。
适用范围	管食堂所有师傅、帮工，还有厨房、洗菜间、冷荤间这些地方。
职责分工	后勤主任牵头，厨师长天天盯着，每个师傅管好自己那块地，校长不定期来转转。
管理规定	菜淘米洗要干净，生熟分开不混用，剩饭必须热透再卖，手不摸饭菜，围裙不上厕所。
监督与罚则	每天扫三次，周末大扫除，卫生区贴名字，检查扣钱，两次不合格调岗，孩子拉肚子立刻查。

制度目标	让厨房每个地方都干干净净，不发霉不长虫，做出来的菜才安全。
职责分工	厨师长天天检查，各区域组长负责本区清洁，员工自己管好手头活儿。
核心条款	炉灶要亮、刀砧要净、生熟分开、雪柜常清、汁水当天做当天用、面包晾凉再包。
执行要求	每天收工前打扫，每周大扫除一次，主管抽查打分，不合格重做，每月汇总问题开会讲。

制定背景	店里人多事杂，大家老是没方向。开会太乱，时间不固定，事情说不清。想让每个人知道每天干啥，别瞎忙。
适用范围	所有餐厅员工，前厅人员为主，领班、主管、经理都要参加。
职责分工	店方经理牵头开月会周会，大堂经理或领班开每日班前会。主管领班查仪容、管纪律、盯执行。
管理规定	班前会必须准时，11点和4点雷打不动。点名要列队，卫生仪表天天查。先服从安排，有意见后面再说。
监督与罚则	开会迟到扣分，仪容不整提醒三次记过。主管现场检查，店长抽查记录。每月大会通报问题，连续两次没改要谈话。

设立背景	餐厅要干净，员工吃饭得有人管。卫生不达标会被投诉，服务跟不上影响大家吃饭心情。
核心职能	搞卫生、洗餐具、盯大家吃饭守规矩。不让餐厅乱糟糟，不让餐具脏兮兮，不让流程出错。
工作内容	擦设备擦墙擦地，摆好用具，洗所有餐具，盯着打饭排队，填大扫除表，报问题给主管。
协作关系	听餐厅主管安排，跟厨房师傅交接餐具，和保洁阿姨分区域干活，偶尔帮收银员理餐盘。

制定背景	厨房乱糟糟的，迟到早退、乱扔东西、偷吃东西、干活拖拉……大家都不守规矩，菜上慢了客人骂，卫生差被投诉，得管一管。
适用范围	知福居厨房所有员工，包括普通员工、部长、主管、主任。
职责分工	厨房主任和厨师长牵头管，各班组长执行打分，全体员工互相监督，每月开会公布扣分情况。
管理规定	不准迟到早退，不准擅离岗位，不准穿工衣出酒店，不准浪费食物，不准不穿工衣进厨房，不准玩手机，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒。
监督与罚则	每次违规当场扣分，小分大分都算钱，月底汇总，钱全拿来发给优秀员工。扣分明细会上念，谁有意见可以提。屡教不改就罚更重。

制度目标	防止学校里出现食物中毒，保证学生老师吃得安全健康。
职责分工	校长带头管，后勤负责日常检查，卫生老师盯健康证，食堂阿姨守操作规范。
核心条款	不买过期变质货，不用没证的人，餐具必须消毒，水要达标，生熟分开放。
执行要求	每年办许可证和健康证，天天打扫卫生，每周查一次仓库，每月填检查表，谁出问题谁负责。

设立背景	酒店中餐厨房需要有人带头管事，行政总厨不在时得顶上，保证厨房不乱套。
核心职能	带着厨房干活，盯质量、控成本、排人手、定菜单、搞培训，菜做不好他得负责。
工作内容	检查备料、试菜、看装盘、管卫生、查出菜速度、审加班表、写工作规范、订原料标准。
协作关系	听行政总厨安排，跟餐厅经理常碰面，和采购员说原料要求，带手下厨师干活，还要配合服务员反馈。

制定目的	现在餐厅太多，竞争太狠，服务不好就没人来，要靠好服务留住客人、让人夸咱。
适用范围	所有服务员、领班、经理，管点菜、上菜、结账、打扫、招呼客人这些事。
职责分工	店长带头定标准，领班天天盯着执行，经理每月查记录看谁没做到位。
禁止行为	不准对客人爱答不理，不准上菜拖太久，不准收钱算错，不准卫生不干净。
检查与监督	下周起每人发小本子记服务细节，领班每天下班前翻一遍，漏三次扣奖金，月底汇总改办法。