| 制定背景 | 餐厅员工卫生知识不够，容易出食品安全问题。怕客人吃坏肚子，影响酒店名声。得有人教他们怎么洗手、怎么存食材。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 酒店餐厅所有干活的人，包括老板、管事的、厨师、服务员。 | ||
| 职责分工 | 餐厅经理带头搞培训，厨师长和领班负责组织大家学，卫生主管盯着考不考试、记不记档案。 | ||
| 管理规定 | 上岗前必须培训考试，合格才能干。新来的也得先学后上。每次培训时长不能少，不能糊弄。 | ||
| 监督与罚则 | 每年定计划，找卫生部门帮忙讲课。考不过就停岗一周重学，再考。每次上课考试都要记进档案，谁都能翻出来看。 | ||
酒店餐厅食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
| 制定背景 | 怕员工不洗手就干活，怕生病传染客人，怕厨房脏乱差影响吃饭体验。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有服务员、厨房师傅、管理人员，管餐厅里吃喝相关的事。 | ||
| 职责分工 | 经理带头查，领班天天盯，服务员自己照着做，清洁组负责洗刷消毒。 | ||
| 管理规定 | 手要勤洗，指甲剪短，不摸脸不咳嗽，不碰食物直接部位，餐具必须过四道清洗关。 | ||
| 监督与罚则 | 每天班前检查指甲头发，随机闻手闻衣服，发现没洗手罚擦桌子三遍，每月抽血验健康，谁脏谁重做卫生培训。 | ||
一、个人卫生要求
1. 要做到四勤:勤洗手，剪指甲，勤洗澡，理发.勤洗衣服和被褥，勤换工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意识，定期作体格检查预防疫病，当发现有感冒，咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。
4. 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1.当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽，打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟。
2.手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口刀尖，筷子前端及汤匙部分。
3.服务员使用的抹布，垫布等每天清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工作必须保持清洁。
4.凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
十二.中餐宴会服务标准及规范
1、餐前准备:
(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作:熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料;选配器皿、用具，餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
| 制度目标 | 防止食物中毒和食源性疾病发生，把好餐饮加工操作关。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨房主管负责检查落实，员工按条执行，保洁员管清洁消毒，采购员管原料质量。 | ||
| 核心条款 | 不加工变质食品，烧熟煮透，生熟分开，工具消毒，凉菜限量做，废弃油脂专收。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前查原料，操作中勤翻动、测温度，完工后马上清洁，班组长每餐巡查，记录本要当天填完签字。 | ||
为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度:
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。