| 制定目的 | 防止饭菜不干净吃坏学生肚子，避免烧不熟或放太久变质。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 第二小学食堂所有做饭的叔叔阿姨。 | ||
| 职责分工 | 校长盯着总务处，总务处管食堂师傅，师傅自己盯住每道菜每个碗。 | ||
| 管理要求 | 菜要新鲜、烧透、当天切当天做、勺子不尝菜、生熟容器分开、碗筷必须消毒。 | ||
| 监督与检查 | 总务处每周查三次，看谁没做到就提醒重做，两次不改要停岗学习，查记录本和现场闻味道看颜色。 | ||
第二小学食堂炊事员职责
1、全体人员要积极参加学校、总务处组织的各项学习和集体活动，不断提高自己的政治素质和业务水平。
2、全体人员要有大局观念，服从分配，听从安排，勤奋工作，优质服务。
3、注意食品新鲜，变质食品不加工烹调;
4、烧煮食品充分加热，烧熟烧透、不外熟里生;
5、剩余饭菜应在取保质量良好的前提下回锅烧透后再供应;
6、不用勺直接尝味;
7、不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物;
8、当天切配的原料，当天烹调加工;
9、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐烂(腐败)变质、污物及杂质;
10、认真执行食具消毒程序，达到消毒要求。
| 制度目标 | 让餐厅干干净净，客人吃得放心，不拉肚子，不生病。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 店长管整体，厨师长盯后厨卫生，服务员负责桌面和餐具，保洁员扫地拖地。 | ||
| 核心条款 | 地面不能有剩饭，桌布要干净，餐具必须消毒，垃圾桶要盖盖，不能用脏手碰食物。 | ||
| 执行要求 | 每天扫两次地，每周大扫除一次；餐具一刮二洗三冲四消毒五保洁；消毒柜天天用，记录本天天填；主管每两天查一次。 | ||
餐饮业卫生管理制度
(一)餐厅卫生管理制度
1.餐厅内外环境整洁，地面清洁无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。
3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。
5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。
6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间，不能停留在餐厅。
7.顾客使用的餐巾必须洁净。
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 | ||
| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 | ||
| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 | ||
餐饮业卫生管理组织和制度示范
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卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
| 制度目标 | 防止食物中毒和食源性疾病发生，把好餐饮加工操作关。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨房主管负责检查落实，员工按条执行，保洁员管清洁消毒，采购员管原料质量。 | ||
| 核心条款 | 不加工变质食品，烧熟煮透，生熟分开，工具消毒，凉菜限量做，废弃油脂专收。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前查原料，操作中勤翻动、测温度，完工后马上清洁，班组长每餐巡查，记录本要当天填完签字。 | ||
为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度:
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。