餐饮业员工守则（优选10篇）

餐饮业员工守则

第一章

总则一、适用范围本守则适用本公司所有员工，包括合同工、零散工、临时工。

二、服务宗旨本餐厅将通过严格的管理，高效率的工作，一流的服务，为宾客提供舒适、方便的生活享受。“宾客至上，服务第一”是餐厅的服务宗旨。

三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。

四、工作要求

1、热爱祖国，遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。

2、热爱集体，关心企业，严守职责，热爱本职工作，讲究职业道德，热情待客，文明服务，为本餐厅建立良好声誉，树立良好的形象。

3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。

4、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平，外语水平，不断提高为宾客服务的水准。

5、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。

6、服从上司。⑴各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司，切实服从上司，切实服从上司的工作安排和督导，按时完成本职任务。 ⑵不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，若遇见疑难或不满可按正常程序向领导投诉。 ⑶若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场，又必须立即解决时，可越级向上司领导请示或反映。

第二章录用和辞退一、录用原则本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料: ①申请书。 ②亲笔写的自传。 ③近期免冠上半身照片三张，身份证附印件两张。 ④毕业(结业)证书及成绩册。 ⑤待业证和所住街道介绍信。

2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限(特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限)。

3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同书后方可安排工作。 二、体格检查 1、凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件: ⑴应聘职工必须仪表端正，五官端正，有一定学历。 ⑵男士身高1.70米以上，女士身高1.60米以上。 ⑶视力1.0以上，无色盲。 ⑷身体健康，没有传染病。 2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。 3、试用期及工资 ⑴应聘职工试用期一般为三个月。在试用期内，视其表现，餐厅有权酌情延长其试用期，试用期满，符合餐厅录用条件者，餐厅将与其签订正式合同。 ⑵发薪方式工资形式:基本工资、浮动工资、技术或职务工资(由餐厅参照有关规定，根据本单位经营情况而定)。 4、裁员及辞退 ⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服从安排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其本人及有关部门。餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。 ⑵辞职:员工辞职须提前一个月通知主管部门，且须填写辞职申请书，并经主管部门批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。

第三章

店规一、下列情况下，员工应呈报人事部 1、住址和电话。 2、婚姻状况。 3、生育子女。

二、仪容 1、仪容要端庄大方。上班要穿工作服，佩戴工号牌，服装要整洁，衣服要洗净烫平。不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。 2、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹(可化淡妆)，不准染指甲，不准戴其他饰物。 3、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿;站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜;行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。

三、服务员礼节礼貌 1、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。 2、与客人相遇要主动让路，会见客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你握手时，应面带笑容与客人握手。握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手。 3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

四、员工劳动纪律 1、工作时间:按公司有关规定执行。 2、按时上、下班，上、下班要走员工通道，不旷工，不擅离职守;严格执行交接班制度;不得私自调班或调休，需调班时必须找好调班人员，征得领班，经理同意后方可调班，不准串岗。 3、员工上班前不得饮酒，吃生葱、蒜等食品。上班时不准抽烟、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齿，抠鼻孔，挖耳朵，打饱嗝，伸懒腰，打呵欠，打喷嚏;不随地吐痰，丢杂物，修指甲、搔痒等。 4、上班时间不准做私活、会客、洗衣服、洗澡、看书报、下棋、打私人电话;不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊天;不准开收录音机、电视机，不准哼唱歌曲、小调。 5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。 6、爱护公司的财产，爱护一切工(用)具)，注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养;不私拿公家的物品。

五、员工作考勤

1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。

2、迟到或早退、旷工:凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退(每次)均以10分钟为限，超过此时间的则以每增加10分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。

4、全勤奖:凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假(一天以上者)，扣除本月的全勤奖。六、制服 1、公司视不同岗位的职务发给不同的制服，员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。 2、公司将定期给员工更换新制服，若有损坏或遗失，将按有关规定办理，员工离开公司时，必须将制服交回有关部门。

七、工作证与工号牌 1、凡在本公司服务的员工均发给每个人工作证和工号牌。员工当值时应佩戴工号牌和携带工作证，部门领导有权随时检查。 2、工作证、工号牌如有遗失、被窃，应立即向领班报告，并由本人赔偿损失后补发新证(牌)。因使用时间太长而引起损失者可免费更新。 3、员工离店时，应将有关证件交回公司。八、检查携带的物品 1、员工上班时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存，更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进餐厅，下班时不得将餐厅任何物品携带出公司，管理人员有权检查，任何人不得拒绝。 2、员工若需将公司物品或私人物品拿到餐厅外，需持有领班、经理签署的证明。

第四章表彰本公司员工符合下列条件之一或类似者予以表彰:一、表彰条件 1、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革，成效显著者。 2、爱店如家，积极工作，热情服务，创造优异成绩者。 3、努力拓展业务，积极开拓市场，对公司营业有特殊贡献者。 4、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。 5、严格开支，节省费用有显著成绩者。

二、表彰方式口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。

三、表彰程序按公司有关规定执行第五章处罚一、处罚条件 1、员工凡犯有下列条规之一或类似者，轻者进行批评教育，重者扣发薪金。上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。不修义表，不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。不按手续和制度处理业务。工作时间内串岗，打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言秽语。将专用设备挪为他用。 2、公司员工凡犯有下列规定之一或类似者，重者降职，轻者停职处罚。擅离工作岗位，经常迟到、早退或旷工，无心工作。对抗正确的业务督导，煽动他人企图破坏正常工作秩序。蓄意损耗，毁坏公司或客人物品。拿取或偷食公司或人食品，将客人遗失物品据为己有，盗窃客人物品。 3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者，轻者劝其辞职，重者开除或无薪开除。在公司内乱搞男女关系，谈恋爱，或做出任何不道德的流氓行为。 上班时睡觉。利用工作之便，谋取私利，造成客人或公司经济损失。在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客，同事或上司。严重失职或严重导致公司声誉受到损失。 4、处罚程序 ⑴员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第一条批评教育或扣发薪金处理，由领班或直接经理执行。 ⑵员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第二条停职或降职处罚，由部门经理或总经理批准执行，报人事部备案。 ⑶员工如果对处罚或处理意见不服，可以向上一级或越级上诉。

第六章安全守则一、注意安全

1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告有关领导和保安部，并及时查找原因和处理，防患于未然。

2、班前、班后要认真检查不安全因素，消除不安全隐患，确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。 3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在值班室或值簇宿舍留客住宿。 4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。二、火警如遇火警，必须采取如下措施: 1、保持沉着镇静，不可惊慌失措。 2、呼唤同事协助，就近按动火警警铃。 3、通知电话总机接线生知会当值经理及保安部消防中心。 4、切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。 5、利用就近的灭火器材将火扑灭。 6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。 7、如火势扩大而致有生命危险，必须引导客人撤离火警现场。三、紧急事故 1、全体员工必须鼎力合作，发扬见义勇为，身先士卒，奋勇献身的精神，全力保护国家财产及宾客、员工的生命安全。 2、如遇意外发生，应加设标志，警告无关人员勿近危险区及时通知保安部，当值经理和总经理迅速进行处理。

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餐饮业员工守则：餐饮业员工守则范本

餐饮业员工守则【1】

第一章 云南王君敏餐饮有限责任公司简介

1.1 简介:

编制该手册是为了使你了解云南王君敏餐饮有限责任公司的规章制度和员工福利，并以此来规范你的行为，严格遵守公司规章制度，使我们的员工都能从中学会和掌握一些知识、经验，以便更好的为顾客提供尽善尽美的服务，为企业嬴利，为自己创收。

如有疑问，请向公司行政部、人力资源部查询。

1.2 企业概况:

云南王君敏餐饮有限责任公司(简称王君敏)，是在国家大一型工业企业--云南王君敏生物制品有限公司下辖餐饮公司基础上发展起来的大型专业化中式餐饮企业，下辖餐饮一公司、餐饮二公司和昆明店，共有经营面积8600平方米，资产总值2840万元，员工450人，日接待能力可达7000人。

王君敏是国有企业改制过程中产生的餐饮奇迹，为云南餐饮业甚至中国餐饮业做出了重要贡献，特别是其昆明店，在公司董事长、总经理王君敏先生(王君敏先生同时还是王君敏生物制品有限公司总经理兼董事长)的直接领导下，在专家们的精心培育下，在员工们的齐心努力下，该店成为全国大型餐企业建设周期最短、投入产出最快、全国餐饮环境最绿色生态的店，首家将工业文明注入中餐管理的店，强调并发扬光大滇菜的店，并在极短的时间内，王君敏有机地建立了自己的菜品研发中心、质检中心。

建立健全了内部组织机构和管理制度，形成了企业管理体系、营销体系、菜品体系、服务体系、质检卫生体系。

使中餐管理全面走向现代化，成为滇菜的重要代表店。

王君敏的突出表现不仅是自己成为什么，而更重要是对中国饮食文化的重要贡献，其 餐厅回归自然，自然融入餐厅 和烹调工序化、检测科学化等理念，必将对中国餐饮业的发展和饮食文化产生重要的影响。

1.3王君敏的经营理念

1、管理理念:告别模糊走向精确，讲求效率，注重效益。

2、服务理念:零缺陷服务，顾客百分之百的满意。

3、营建理念:餐厅融入自然，自然回归餐厅。

4、质量理念:安全重于泰山，执行标准一丝不苟。

1.4 王君敏的管理工作体系

(一)营销体系

公司营销部下分设营业部、销售部、市场部、迎宾部，从营销策划、具体销售和售后服务一条龙，为王君敏迅速打开局面奠定了基础。

营销部建立健全了管理制度，从《营销员手册》到《纪律制度》、《客户开发制度》、《管理制度》、《保密制度》、《信息收集制度》等，营销部建立了相应的指标考核体系，形成了本单位有效的营销组合体系。

(二)组织体系

公司只是一个纯餐饮店，但公司的组织管理却是严格按现代酒店管理进行经营组织设计的，公司设行政、厨务、服务三个部门，行政部下设科室，厨务下设工作站，服务部下设楼层经理、领班。

公司共有各种管理人员56人，其中教授4人，硕士1人，各种中级职称人员8人，开发建立了自己的管理人才队伍。

公司已建立起一整套符合实际的管理制度:《员工奖励制度》，《公司会议制度》，《财务管理制度》，《员工纪律制度》，《作息制度》，《组织管理制度》，《现场管理制度》，《物资管理制度》 公司管理理念:以人为本，告别模糊，走向精确，追求效率，注重效益。

(四)质检体系

公司质检分服务质检和厨务质检，共有专业人员7人，无论服务质检和厨务质检均按公司要求，根据国家有关标准，制订企业工作标准和质检标准，质检人员每天严格按工作标准和质检标准，从原材料采购到初加工、精加工、出品，从楼层、餐台到温度及湿度，再到员工仪容仪表 进行检查，质检人员享有奖励建议权，同时对质检后作出的行动必须追究质检人员责任。

(五)食品安全体系

为对消费者负责，同时保障企业健康发展，王君敏对食品卫生安全极为重视，建立了以行政首长负责到底的食品安全卫生控制体系，《原料采购标准》规定不准采购不合质量要求的原料，《员工行为准则》规定了员工个人卫生，《店长清洁日志》对店内卫生作了清洁次数的规定，《厨师长工作日志》则对腐化食品不得列入加工，及加工避免细菌感染作了规定。

(六)服务体系

由服务大师悉心辅导的服务队伍，分设零点宴会、商务公务、包房三种生态服务中心。

服务内容:1、食品。

2、设备设施用餐用具。

3、整洁卫生。

4、环境气氛。

5、安全。

6、技能技巧。

7、礼仪礼貌。

8、服务态度。

服务的核心:以顾客为核心，包括三个原则:1、以创造引导或满足顾客需求为原则。

2、以协助顾客为原则。

3、以消除顾客不安为原则。

服务工作的范围:餐前准备，餐中服务，餐后服务。

服务质量管理:1、设计质量标准。

2、建立顾客反馈系统。

3、建立标准化的作业程序。

4、建立服务质量的控制系统。

服务理念:零缺陷服务，百分之百顾客满意。

1.5王君敏的环境

以科学为依据形成建筑结构布局的绿色环保和生态。

一方面，整个店内，从层高到温度、湿度、灯光的照度、亮度，餐位餐台之间，墙壁地板、台布、员工服装等颜色的搭配，空气的质量指数，全按人体工程学、环境生态学等科学测定的数据进行。

另一方面装修的材料尽量选用对人体无害的天然材料，一系列科学原理的运用，使现在的王君敏让人感到特别的舒服、惬意，并为餐饮营建全面科学化、生态化提供了范例

环境是关键因素，20000余棵花木美化了环境，增加了氧气含量使王君敏成为真正的绿色生态店。

王君敏的外部环境:王君敏地处举世闻名的世博园，是昆明的绿色天然氧吧，有良好的交通易达度、市政设施配套度、商务服务业繁华度及配套的停车点位。

王君敏一楼生态零点餐厅:突出生态主题，使顾客零距离接触植物，让顾客听得到叶的呼吸，花的舒展。

王君敏二楼生态包房、生态商务厅、生态宴会厅:突出都市、简约的格调，运用后现代主义装饰手法，是您商务宴请、公务宴请、团队用餐、大型宴会的首选。

王君敏三楼生态包房、豪华包房:突出身份、地位、尊贵，以高尚的服务、国宴的设计，为您提供王君敏的美味佳肴。

1.6王君敏的规模

投资近2000万元，餐用面积5400平方米，餐位1600座，接待能力2000人次/日。

1. 7王君敏的背景

王君敏酒楼系由云南王君敏生物制品有限公司与中国食文化研究会，中国烹饪会专家共同营建的 大型生态餐饮项目 。

中国食文化研究会系属国家级一类协会;

中国烹饪协会也系国家级一类协会;

云南王君敏生物制品有限公司，系由国家大一型企业(云南省弥勒糖业有限责任公司)于____年11月经改制而组建的股份制公司，有雄厚的资金实力和一流的人才队伍，是跨地区经营的大型企业集团。

1. 8王君敏的产品

(一)菜品体系

王君敏以滇菜为主，75%为滇菜，25%为其它几大菜系经典菜，王君敏的滇菜以传统味型为主，巧妙地将云南稀有的原料与其他菜系的加工方法结合，将云南本土的烹制与其它菜系的烹制方法或原料相结合，将汉民族的烹制方法与其他少数民族的烹制方法结合，制出1600余道菜，分设滇式海鲜宴、野菌花卉宴、山珍海味宴、民族宴等，王君敏的菜品加工以现代工业的工序管理为蓝本，标准化、科学化，让传统仅靠厨师技艺的加工方式逐渐退出舞台，使出品更稳定。

(二)、菜品加工体系

绿色的原料;

绿色的餐料;

绿色的用水;

膳食平衡及科学;

烹制过程无污染;

完善的质量保证体系。

(三)菜品研发体系

王君敏有一个健全的研发体系。

公司设专职研究人员4人，兼职人员12人，其中包括烹饪专家、营养学家、美食家、餐饮营销专家、管理专业人才和大厨;公司为研发中心配置专业的研发实验室和研发设备，研发组作为公司的常设机构，不间断开展工作，每周向消费者推出三道新菜，使 王君敏永远吃不完 。

目前研发组旨在发掘整理创新滇菜，拟定滇菜标准，发扬光大滇菜，为中国餐饮业的发展添砖加瓦。

目前，王君敏正在以蓬勃的气势发展，但我们也看得到前面的路还长，不管过去的成绩是多么骄人，我们仍将一如既往地不懈奋斗，为滇菜、为中国餐饮业、餐饮文化的发展作出积极贡献。

第二章 员工的权利和义务

权利:

2. 1 每一个员工都拥有以下基本权利:咨询权、建议权、反映权。

2. 2 员工在确保工作和业务顺利开展的前提下，有权向上司提出咨询，上司有责任作出合理的解释与说明。

2. 3 员工以改善经营管理与工作具有合理化建议权，员工有权对认为不合理的处理向部门反映，反映必须实事求是，不得影响本职工作或干扰部门的正常工作。

义务:

2. 4 公司鼓励员工对公司及本职工作的主人翁意识与行为。

2. 5 每个员工主要通过干好本职工作为公司作贡献。

员工应努力扩大视野，深入领会公司目标对自己的要求，养成为企业作贡献的思维方式，提高协作水平与技巧。

2. 6 员工应遵守职责间的制约关系，避免越俎代疱，出现因职责不清掩盖管理漏洞与问题的现象。

2. 7 员工有义务实事求是的越级报告被掩盖的管理中的弊端与错误。

2. 8 允许员工在紧急情况下便宜行事，为公司把握机会，躲避风险，以及减轻灾情作贡献。

2. 9 遵守本企业各项规章制度，服从上级指示，维持良好的工作秩序。

同事间应团结协作，按时完成企业交付的各项任务。

2.10 尽忠职守，有保护企业财产的权力和义务，并保守业务上的一切机密，严禁向外界或他人提供透露有关酒楼数据和文件资料。

2.11 尊重、维护企业形象和信誉，言行不得对企业形象和信誉造成损害。

除办理企业指定的业务外，不得擅用企业名义。

2.12 不得从事企业以外的其它兼职活动。

2.13 爱护企业的一切公共设施，节约使用公共物品，保持良好的工作环境和开拓进取精神，提高工作效率和业务素质。

第三章 员工行为规范

员工行为规范包括组织纪律、劳动纪律、仪表仪容、服务守则、安全守则。

一、组织纪律

3. 1 服从工作安排或岗位调整，不得无故拒绝。

3. 2 不得拉帮结派，搞小团体，互相攻击，要挟煽动怠工、罢工风潮或从事非法活动。

3. 3 严禁赌博、贪腐、盗窃、借职务上的便利营私舞弊、贿赂、贿赂。

3. 4 严禁打架斗殴、侮辱、辱骂、恐吓、威胁他人。

3. 5 严禁散布虚假言论或诽谤他人。

3. 6 严禁使用麻醉剂。

二、劳动纪律

3. 7 不准迟到、早退。

3. 8 按时上下班，上下班必须签到，不准代人、托人签到。

无论何种班次，上班者应于规定上班时间之前签到，不得于上班签到后外出办理私事。

3. 9 因公外出，无法签到者应提前向部门负责人、办公室请假，并说明理由。

3.10 上班时间3分钟以后，15分钟以内到岗者，为迟到;15分钟以上，30分钟以内者，为旷工半天;30分钟以上者为旷工1天;但因偶发事件准予补假者不在此限。

3.11 上下班签到，均需由本人亲自进行，不得托人代签，否则以旷工论处，帮人代签者受同等处分。

3.12 不签到者，无论何种原因，均按旷工处理。

3.13 上、下班须走指定的员工通道。

3.14 当班期间不许会客、带小孩到工作场所、接打私人电话、吃零食、看书、看报、聊天及追逐打闹。

3.15 当班期间严禁饮酒或饮酒后接班接岗。

3.16 工作区内不许大声喧哗。

3.17 工作时间内，凡睡觉和擅离工作岗位者，以及聊天、做私活怠工者，按公司管理制度给予处理。

3.18 工作时间内，因事外出，须持有请假条或出门证，否则门卫有权禁止其外出。

3.19 员工必须按时接班，如接班者未按时到岗接班，应报告主管处理，不得擅自离开岗位。

3.20 未经请假，谎报婚、丧、病假或请假未批准而擅自不到岗者，按旷工处理。

3.21 员工请假除特别重大事故、紧急病症外，不得托人代请，均应在事前填写请假单，向单位主管申请，呈上级批准后，方可离开工作岗位，未经请假，或请假未经核准而不到岗者，均以旷工论处。

3.22 参加各种例会须提前五分钟到达。

3.23 不得随地吐痰，乱扔纸屑等杂物，保证环境整洁。

3.24 不向顾客索要小费或收受客人礼品。

3.25 不着便装进入工作区和将私人物品带入工作区。

3.26 不偷拿顾客或同事财、物。

3.27 不使用任何客用设施与用具。

3.28 拾到任何失物一律上交，严禁私自占有。

3.29 保持工作区内卫生状况良好。

3.30 非工作所需，班前、班后不得在工作区内滞留。

3.31 未经允许，不得私自标贴、涂改各类通报及指示。

三、仪容仪表

3.32要求规范着装，制服要求干净、整齐、无污迹，工号卡端正，佩带在胸前左上方。

3.33 工作服钮扣必须齐全，全部扣上，不得敞开外衣、卷袖、卷裤，领带、领结必须系正。

3.34 穿工作服不许把双手插入裤包外套口袋，不许用手抱胸站立或行走。

3.35 头发保持整洁，男员工发不盖耳，女员工不披肩散发，长发必须盘好。

3.36 严禁染发、留长指甲、着浓妆和纹身。

3.37 保持面部整洁，女员工化淡妆上岗，男员工不许化妆，不许留胡子和长发。

3.38 不许穿拖鞋、凉鞋、休闲鞋、旅游鞋，皮鞋应保持光亮。

3.39 不许留长甲，指甲修剪要整齐，不许涂甲油。

3.40 员工上班除手表外，不得佩戴其它饰品。

3.41 勤洗澡，身上不得有异味，不得使用味重的香水，上岗前不吃气味浓烈的食品，保持口腔清洁。

3.42 穿裙子的员工，只准穿肉色袜，袜子不得有破洞。

3.43 参加各种会议时，不论是否当班，须按规范着工作服。

四、服务守则

(一)礼貌礼节:

3.44 当班期间一律讲普通话，禁止使用不规范语言。

3.45 语言表达要清楚、准确，回答问题不能含糊不清，交谈声调自然、柔和、亲切，不装腔作势。

3.46 接听电话务必三响之间接答，通话结束要等对方挂断再挂断，接听电话态度亲切，使用专业用语，并报出岗位名称。

3.47 行走要迅速，不得跑步、搭臂、挽手、蹦跳。

3.48 在通道行走不得二人以上并行，主动为客人或领导让路，并礼貌招呼。

3.49 为客人指方向，不许用手指、笔杆或其它物品。

3.50 员工在服务、工作、通话与客人交谈时，如有客人走近，应即示意，不许无所表示等客人开口。

3.51 任何时候不得对客人或领导说: 喂 、 不知道 、 不行 、 办不到 、 不可能 等类话，尽管确实不能办到的事情，应婉转给客人解释。

3.52 站立服务时，举止稳重，站台时不许打哈欠、伸懒腰、挖耳鼻、刷牙、修指甲、哼歌曲、吹口哨、做鬼脸、吐舌头、聊天，不许在客人面前或面对着客人打喷嚏、打饱嗝等一切与服务不雅之动作。

(二)举止规范:

3.53 对客服务，做到礼貌周到。

站台服务，严禁靠墙、倚台、靠柱及其它物体或有其它不雅姿势。

3.54 行:身体重心稍向前倾，挺胸、收腹、目视前方、面带微笑，手臂自然摆动，切忌摇肩晃脑，尽可能保持直线行走。

3.55 坐:抬头挺胸，不弓背，不倚物，严禁翘腿，面带微笑，目光和蔼。

3.56 站:挺胸收腹，身体端正，目视前方，面带微笑，双臂自然下垂，双手交叉，右手握住左手，双腿散开，脚跟并拢，脚尖张开成45度，男员工双手半握拳后背。

3.57 手势:指引方向手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，指向目标，同时眼睛也转向目标。

(三)语言规范:

3.58 服务用语: 请 字当头， 谢 字不离口。

3.59 电话用语:铃响三声内，拿起话筒:您好!或早上好，晚上好，然后报出单位名称:王君敏酒楼某某部。

3.60 欢迎用语:(早上、中午、晚上)好，欢迎光临王君敏酒楼，请问几位。

3.61 称呼用语: 先生 、 小姐 、 女士 或 某老板 、 某经理 、 某书记 (姓氏 职务

3.62 征询用语: 对不起，我能 吗 我能为您做些什么 、 请问 。

3.63 祝福用语: 节日快乐! 、 生日快乐 。

3.64 操作用语: 对不起，打扰一下。

3.65 道别用语: 请慢走，欢迎下次光临 、 再见，祝您一路顺风 。

3.66 道歉用语: 抱歉 、 实在报歉 、 让您久等了 、 对不起 。

五、安全守则

3.67 提高安全防范意识，做好防火、防水、防盗、防恶性事故发生是每一个员工的职责。

3.68 遇有安全事故，员工必须立即向上级报告，同时保护好现场或做力所能及的补救工作。

3.69 员工在岗位上受伤，必须立即报告上级，并及时、正确救治受伤人员或自救。

3.70 严格遵守企业规定的工作程序和要求。

3.71 学会报火警、匪警并掌握灭火器的使用方法。

第四章 员工招聘及劳动合同的解除

企业有权辞退不合格员工或根据需要招聘新员工。

企业根据岗位设置、工种、技能要求、岗位缺员等情况按实际需求招聘新员工。

4.1合同

(一) 公司雇用员工的标准依据某职位的人选的任职资格及适合与否而定。

出现职位空缺时，公司在店外招聘前先在店内员工中寻找最合适的人选。

(二) 在正式签订劳动合同前，须经卫生防疫部门进行体格检查，取得健康证后才能办理手续。

如果持有有效的健康证明，则不必再进行另外的体格检查。

(三) 劳动合同经签署后才能生效。

变更劳动合同须经双方同意。

3. 2员工类别

公司有三种类别的员工:

(一)正式员工是公司雇用的长期员工，须经过试用期。

(二)临时工是公司雇用的长期工，但是工作性质是非正式的、临时的、偶然的或季节性的。

(四) 特殊合同是指签有特殊合同，在一特定时间内雇用的员工。

4. 3试用期

(一)新员工根据其任职资格有为期三个月或六个月的试用期:

三个月试用期:无工作经验的大专或大专以上的毕业生:有酒店或相关行业工作经验的员工。

六个月的试用期:无工作经验的中专或中专以下学历的新员工。

试用期内该员工的工作表现经考核合格后予以转正，享有正式工的工资及福利待遇。

如果不合格试用期将延长三个月或予以解除劳动合同。

(二)如果试用期内的员工未达到公司规定的工作标准，公司可以随时解除该员工的劳动合同而不必事先通知，而且没有任何赔偿金。

(三)员工的内部调动，不论是否提升，都必须有一定时间的试用期(一至三个月)。

如发现不适合新的职位，无论任何原因，将调回原来的职位或公司安排其它职位。

4. 4辞职与解雇

(一) 辞职

员工在试用期内欲辞职，可随时提出而不需要提前通知。

试用期转正后欲辞职须提前以书面形式向公司提出并按下列要求执行:

提前一个月提出辞职报告或上交一个月的工资。

如果员工没有事先提出辞职报告而马上离职，其行为不合法，其辞职不会获准，将会依据公司规定受到无故离职的纪律处罚。

此外，员工无法享受辞职员工应有的待遇。

辞职员工离店前必须交出他在工作中所使用的公司财产、设备、工具，交给其主管或指定人员。

此外还必须结清与其工作有关的债务。

如果辞职的员工在离开公司前没有结清其债务，公司将从其个人财产中扣除或是诉诸法律。

此外公司不会向这样的员工出具工作证明。

(二) 解雇

员工在试用期间被证明不符合录用条件，将会被立即解除合同，而不需要提前通知。

.离职金:当月工资、上岗保证金、押金等。

因下列情况而被解除合同的员工不享有离职金:

a--不诚实表现或对公司有犯罪行为。

b--故意破坏公司财产或有损于公司形象的行为。

c--违反公司规定的行为，公司给予辞退的。

d--连续三天脱岗，而且没有正当的理由。

e--由于个人漫不经心失责、失职使公司遭受损失。

f--根据法院判决被收审、关押、拘留。

员工由于下列情形之一而终止雇用关系的，也不享有离职金。

a--辞职。

b--还在试用期的新员工。

c--雇用一段时间的员工，合同期满者。

d--死亡。

4. 5工作或职务的变化

公司管理当局(部门经理或更高的管理人员)有保留或不批准员工要求更换工作、提升或换岗的权利(包括调整工作时间、工作条件和部门)。

4. 6员工工龄的计算

(一) 员工工龄的计算是从该员工签定正式《劳动合同》之日到工作的最后一天计算。

(二) 无论因为什么原因离开公司，第二次加盟公司工作的员工，其工龄按减去离公司的时间计算。

4. 8雇用员工亲属

凡属员工直系亲属(父母、配偶、子女、兄弟、姐妹)均不得被公司的同一部门雇用。

特殊情况要得到总经理的批准。

第五章 员工培训、晋升

(一)员工培训

5. 1员工培训工作目标

1、 理解和认同公司的企业文化和发展战略;

2、 熟悉公司的各项规章制度、岗位职责;

3、 提升员工的综合素质和知识水平;

4、 提高员工的任职能力和工作绩效;

5、 改善员工的工作态度，提高团队精神和工作热情;

6、 发挥员工潜能，促进企业发展;

7、 根据员工需求分析有针对性地进行培训。

5.2员工培训工作准则

8、 培训最需要培训的员工;

9、 适应公司发展的整体性、计划性;

10、 员工职业生涯及发展规划;

11、 全员的积极参加与经验分享;

12、 全方位的效果评估和反馈;

13、 注重提升能力而不上酬赏。

集训 分散 跟踪 反馈 评估 再训

5. 3上岗前的集中培训

新来的员工，要经过公司领导讲话、学习有关本公司知识、实习、集训等集中培训，然后再正式分配到各个部门。

集中式的训练由人力资源部组织，短则几天，长则几个月，也有将近一年的。

这培训的目的是解决一些共同的问题，让新员工尽快熟悉、了解公司的基本情况。

采用主题讲解、音像授课、互动培训、在线教育、内部刊物发行等方式来实现。

5.4培训内容包括以下几个板快

1、 立对王君敏的认同感

讲述公司发展史及未来发展规划，公司领导及部门负责人介绍，组织架构介

绍，人事制度、业务介绍，菜品研发体系介绍，酒楼运作知识、经营方针与发展目

标、市场与竞争对手介绍等等。

2、 流文化观、价值观

在上述活动的基础上，要求新员工确定自己的工作态度和人生目标，

帮助其尽快完成角色转换。

3、 职业发展规划设计

明确新员工对公司的感想，了解新员工对本岗位的认识及其下一步发展目标。

对个人职业发展规划，公司提供有力的支持。

4、 滇这花人的商务礼仪

树立观念:员工代表的是企业形象。

5、 增强对公司团队意识和团队合作的理解

挑战自我、锻炼团队

成就自我、服务企业、回报社会

6、 呈现技巧与表达能力的训练

7、 合格企业人的心理素质训练

通过培训使新员工以客观的眼光看待工作并养成对人对事的正确的态度。

培训强调合格企业人心态。

5. 5司培训的准则

1、 照经理人的学习方式学习

2、 务培训与管理培训并重

3、 问题出发，有针对性地培训

4、关注员工的职业发展与技能的提升

5、学习从应用与行动开始

6、关注细节

7、注重团队的学习

8、培训具有前瞻性

5.7完善的培训体系

1、 课程体系--如入职培训课程、员工培训课程、管理培训课程、技术培训课程、业务培训课程等系列课程。

2、 教材体系--购买引进或自行开发的培训教材库。

3、 培训师体系--高素质的获得认证的专职培训师队伍、资深的培训师、咨询顾问等专家队伍。

4、 培训设施--专用培训基地、专用教室、多媒体、网络教学等设施。

5、 培训管理--培训与员工的职业发展密切结合，培训与公司的发展战略紧密结合。

5.8培训与发展

我们的理念:培训对员工是最大的福利

培训与发展无论对于员工而言还是对于公司而言都是至关重要的。

公司对此非常重视，我们强调员工进入公司，就要有 成就自我，服务公司，报效祖国 的理念。

对员工进行培训，提高其能力与绩效，进而帮助其更进一步地发展，是公司义不容辞的义务。

(二)培训费的赔偿

根据劳办发[1995]264号《劳动部办公厅关于试用期内解除劳动合同处理依据问题的复函》第三条规定: 约定服务期的，按服务等分出资金额，以职工已履行的服务期限递减支付;没有约定服务期的，按劳动合同期等分出资金额，以职工已履行的合同期限递减支付。

5.9培训费的赔偿:

公司招聘的员工，上岗前必须接受公司严格上岗培训，在合同期就职的员工，不论是辞职、辞退，视合同执行情况一律必须承担以下责任:

2、 公司基本培训费分为管理岗位3000元、技能岗位3000元、普通岗位1000

元三个级别。

3、 在合同期间，履行满一年基本培训费逐年递减30%。

4、 管理岗位人员培训费赔偿计算;

培训费的赔偿计算:基本培训费 合同期间共发生的培训费;

管理岗位人员指公司领班层以上管理人员。

5、 技能岗位人员培训费计算;

培训费的赔偿计算:基本培训费 合同期限间共发生的培训;

技能岗位人员指公司厨师、主厨、厨师长、会计、出纳等专职人员。

6、 普通岗位员工:基本培训费1000元。

培训费的计算:基本培训费。

5. 10以下行为者承担以下责任:

1、违法乱纪触犯刑法判罪、合同期限届满辞职、行政命令开除的，承担专业专职培训、取证、考察等一切费用。

2、合同期间发生培训费、专业专职培训费、取证、考察等一切费用以公司财务部核实为准。

(三)员工工资晋升制度

以王君敏字[____]02号文，关于印发《云南王君敏餐饮有限责任公司员工工资晋升制度》的通知为执行标准。

第六章员工薪酬、福利、假期

(一)薪金制度:

6.1公司工资分为职员层、管理层两个工资等级。

6.2岗位工资由固定工资和绩效工资组成。

6.3绩效工资将视员工个人绩效考核，公司经济效益来制定发放数额。

6.4公司实行岗位工资制度，根据全市物价上涨指数和公司经济效益情况，每年年初确定工资调整的幅度。

6.5员工工资按实际工作天数支付，当月未满二十五天者，不享有各种津贴及福利。

6.6行政管理和技术人员可根据职称享受不同职务(技术)津贴，并采用二者兼有独取最高金额的发放原则，特殊岗位可享有特岗津贴。

6.7员工工资每年将在企业盈利的前提下，参照物价波动指数进行工资调整。

6.8员工晋升，其工资享受职位工资下一级三个月试用期工资，试用期满考核合格，方可享受相应职位工资。

6.8因职务变动或降职降级者，其工资待遇自公司下发通知，次月一日起享受降职(级)后对应的金额。

(二)员工作息制度

6.9凡公司员工的工作时间、考勤、请假、休假及有关缺勤事项的处理，均依本制度

办理。

6.10公司员工每周工作六天，轮休一天;每天工作10小时(含1小时用餐时间)，具

体作息时间为行政管理人员和部门管理人员:上午9点至14点，下午16点至21点。

部门员工每个人的工作班次、工作时间(有效工作时间不得少于八小时)安排由部门经理或主管决定，轮休时间按部门经理的排班而定。

6.11由于业务需要，须在工作期间以外工作者为加班，员工接到加班指示时，没有正

当理由，不得拒绝，加班者按公司规定发给超时加班津贴。

(三)请假和假期规定

6.12员工请假分为事假、病假、丧假、公假、工伤假等七种，给假标准依据下

列规定办理。

6.13事假:员工因事请假，一次不得超过3天，全年累计不得超过10天，超过按旷

工论处，假期内不发工资及津贴、补贴。

6.14病假:员工因病非经治疗或修养不能痊愈者，可请病假，请病假1天以上者，须

有医院诊断证明，病假一次不得超过10天或年累计不得超过30天，超过规定天数者

予辞退，病假期间不发工资及津贴、补贴。

6.15婚假:员工本人结婚可请婚假三天，远道者视实际情况，酌情给予路程假，婚假

期间发给工资，不发津贴、补贴。

6.16丧假:员工之配偶、父母、子女死亡者给假五天，祖父母、岳父母及兄弟姊妹死

亡者给假三天，丧假期间发给工资，不发津贴、补贴。

6.17公假:员工经公司批准同意，依法参加公民选举、点阅、教育召集等社会活动时，

可请公假，视为出勤。

6.18工伤假:员工因业务负伤或致病不能工作时，经医院及其主管证明属实者，可请

工伤假。

在30天以内的，工资照发;60天以内者，给予每月270元/月人民币生活保

障费;超过60天，按自动辞职处理。

6.19带薪年休假:员工在本公司工作满一年后，每年给予5天有薪休假。

当年事假、

病假超过规定天数，不得享受带薪年休假。

6.20补休假:员工在工作时间外加班或法定节日加班的，按公司规定给予同等时间的

补休。

享受补休假的员工，不再发给超时加班津贴或节日加班津贴。

具体补休时间由

员工提出申请，报主管审核呈上级批准后方可离岗休假。

6.21员工请假均需按规定如实填写请假单，并交验相应证明、证件。

凡未经批准而擅

自离岗者，均以旷工论处。

6.22员工除公假、正常休假、婚假、丧假、轮休假外，全年不请假，并未曾迟到、早

退者，公司酌情发给全勤奖金。

6.23本制度解释权属公司人事部。

第七章 员工奖惩主要条例

企业有权对违规违纪员工进行处理。

(一) 奖励

凡符合以下条例的人员，企业予以奖励:

7.1 对企业管理、品质、提升服务管理有重大贡献者。

7.2 积极提出合理化建议并被管理部门采纳，获得良好经济效益或减少费用支出者。

7.3 在服务中创造优异成绩者，被评为星级员工者。

7.5 工作积极、热情，为顾客提供优质服务，月内受表扬达5次者。

7.7 发现事故苗头，及时采取措施，防止重大发生者。

7.8 成本控制，节约费用成效显著者。

7.9 为企业创造显著经济效益者。

7.10 敢于抵制不正之风，举报揭发事迹突出者。

7.11 拾金不昧，主动上交，为企业创造良好声誉者。

7.12 协作性强，团结互助，表现优异者。

7.13 年度内无迟到、早退、事假、病假、旷工者。

7.14 本企业奖励方式为:通报表扬、颁发奖金和职级晋升三种。

(二) 奖励的审批程序:

7.15通报表扬，由部门经理批准，人力资源部备案。

7.16职级晋升和颁发奖金，由部门经理申报，人力资源部备案

审核，总经理批准。

(三) 处罚

7.17 迟到、早退:

规定上班时间，未到岗位视为迟到，未到下班时间提前离岗视为早退，迟到或早退1分钟扣基本工资1元，并按过失类情况扣分，当月累计迟到、早退超过三次者(含三次)，其它福利不再享受(迟到、早退的界定为30分钟)。

7.18 旷工:

迟到、早退达30分钟以上者(半天)，未请假或请假未获批准缺勤者，到岗位工作拒绝签到者，视为旷工(凡当月旷工，其它福利不再享受，迟到、早退30分钟仍到岗除外)。

1、旷工半天，给予口头警告，填写过失单，扣2天工资;

2、旷工一天，给予书面警告，填写违纪过失单，扣当月工资10%;

3、旷工两天，给予书面警告，填写严重违纪过失单，扣当月工资60%;

4、旷工三天，给予严重书面警告，填写严重违纪过失单，扣除当月工资80%

5、旷工四天，或一年内旷工四天，作无偿解雇处理，酒楼不负责办理任何手

续。

一年内旷工四天者，当年有薪假及福利不再享受。

(四)处罚的审批程序

处罚方式分为:口头警告、通报批评、降职降级、解雇。

7.19口头警告:由部门自行决定自行执行。

7.20通报批评:由部门经理批准，人力资源部备案。

7.21降职降级:由部门经理申报，人力资源部备案、审核，总经理(总经理助理)批准。

7.22解雇:部门经理申报，人力资源部备案、审核，总经理(总经理助理)批准。

(四) 员工制服的管理办法

员工制服的管理以公司制定的《云南王君敏餐饮有限责任公司员工制服管理办法》为执行标准。

第八章 附则

8.1本办法自发文之日起执行，此前与本制度抵触的制度条款，以本守则为准，签订工作协议或劳动合同有约定的，协议或合同期满前按协议、合同条款执行;期满后按本守则执行。

8.2酒楼有权修订酒楼现行的规章制度，并且随时可以根据国家、政府的法规及营业需要修订本员工手册的条款。

餐饮业员工守则【2】

第一章 总则一、适用范围本守则适用本公司所有员工，包括合同工、零散工、临时工。

二、服务宗旨本餐厅将通过严格的管理，高效率的工作，一流的服务，为宾客提供舒适、方便的生活享受。

“宾客至上，服务第一”是餐厅的服务宗旨。

三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。

四、工作要求 1、热爱祖国，遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。

2、热爱集体，关心企业，严守职责，热爱本职工作，讲究职业道德，热情待客，文明服务，为本餐厅建立良好声誉，树立良好的形象。

3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。

4、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平，外语水平，不断提高为宾客服务的水准。

5、合作精神。

公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。

公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。

6、服从上司。

⑴各级员工必须要有强烈的服从意识。

每一位员工须明确自己的直接上司，切实服从上司，切实服从上司的工作安排和督导，按时完成本职任务。

⑵不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，若遇见疑难或不满可按正常程序向领导投诉。

⑶若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场， 又必须立即解决时， 可越级向上司领导请示或反映。

第二章 录用和辞退一、录用原则本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料: ①申请书。

②亲笔写的自传。

③近期免冠上半身照片三张， 身份证附印件两张。

④毕业(结业) 证书及成绩册。

⑤待业证和所住街道介绍信。

2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限(特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限)。

3、 凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同书后方可安排工作。

二、体格检查 1、 凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查， 合格方可录用。

体检及录用条件: ⑴应聘职工必须仪表端正，五官端正，有一定学历。

⑵男士身高 1.70 米以上，女士身高1.60 米以上。

⑶视力 1.0 以上，无色盲。

⑷身体健康，没有传染病。

2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。

3、试用期及工资 ⑴应聘职工试用期一般为三个月。

在试用期内，视其表现，餐厅有权酌情延长其试用期，试用期满，符合餐厅录用条件者，餐厅将与其签订正式合同。

⑵发薪方式工资形式:基本工资、浮动工资、技术或职务工资(由餐厅参照有关规定，根据本单位经营情况而定)。

4、裁员及辞退 ⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。

被裁减的人员应服从安排，不得提出无理要求。

对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其本人及有关部门。

餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。

⑵辞职:员工辞职须提前一个月通知主管部门，且须填写辞职申请书，并经主管部门批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。

第三章 店规一、下列情况下，员工应呈报人事部 1、住址和电话。

2、婚姻状况。

3、生育子女。

二、仪容 1、仪容要端庄大方。

上班要穿工作服，佩戴工号牌，服装要整洁，衣服要洗净烫平。

不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。

2、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。

女的不准浓妆艳抹(可化淡妆)，不准染指甲，不准戴其他饰物。

3、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。

坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿;站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜;行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。

三、服务员礼节礼貌 1、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。

不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。

2、与客人相遇要主动让路，会见客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你握手时，应面带笑容与客人握手。

握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手。

3、与客人谈话时应站立端正， 讲究礼貌， 不左顾右盼， 低头哈腰或昂首叉腰， 用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

四、员工劳动纪律 1、工作时间:按公司有关规定执行。

2、按时上、下班，上、下班要走员工通道，不旷工，不擅离职守;严格执行交接班制度;不得私自调班或调休，需调班时必须找好调班人员，征得领班，经理同意后方可调班，不准串岗。

3、员工上班前不得饮酒，吃生葱、蒜等食品。

上班时不准抽烟、吃零食、咀嚼口香糖。

不得剔牙齿，抠鼻孔，挖耳朵，打饱嗝，伸懒腰，打呵欠，打喷嚏;不随地吐痰，丢杂物，修指甲、搔痒等。

4、上班时间不准做私活、会客、洗衣服、洗澡、看书报、下棋、打私人电话;不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊天;不准开收录音机、电视机，不准哼唱歌曲、小调。

5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。

6、爱护公司的财产，爱护一切工(用)具)，注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养;不私拿公家的物品。

五、员工作考勤 1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。

打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。

2、迟到或早退、旷工:凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。

迟到早退(每次)均以 10 分钟为限，超过此时间的则以每增加 10 分钟加算一次计算，每次扣除现金 10 元。

凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗 1 小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以 4 小时以下按一天，超过 4 小时按 2 天计算，旷工一天算 4 天。

按员工实际工资计算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。

4、全勤奖:凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假(一天以上者)，扣除本月的全勤奖。

六、制服 1、公司视不同岗位的职务发给不同的制服，员工上岗工作时必须穿着制服。

所穿制服必须保持整齐、清洁。

2、公司将定期给员工更换新制服，若有损坏或遗失，将按有关规定办理，员工离开公司时，必须将制服交回有关部门。

七、工作证与工号牌 1、凡在本公司服务的员工均发给每个人工作证和工号牌。

员工当值时应佩戴工号牌和携带工作证， 部门领导有权随时检查。

2、 工作证、 工号牌如有遗失、 被窃，应立即向领班报告，并由本人赔偿损失后补发新证(牌)。

因使用时间太长而引起损失者可 免费更新。

3、员工离店时，应将有关证件交回公司。

八、检查携带的物品 1、员工上班时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存， 更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进餐厅， 下班时不得将餐厅任何物品携带出公司，管理人员有权检查，任何人不得拒绝。

2、员工若需将公司物品或私人物品拿到餐厅外，需持有领班、经理签署的证明。

第四章 表彰本公司员工符合下列条件之一或类似者予以表彰:一、表彰条件 1、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革，成效显著者。

2、爱店如家，积极工作，热情服务，创造优异成绩者。

3、努力拓展业务，积极开拓市场，对公司营业有特殊贡献者。

4、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。

5、严格开支，节省费用有显著成绩者。

二、表彰方式口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。

三、表彰程序按公司有关规定执行第五章 处罚一、处罚条件 1、员工凡犯有下列条规之一或类似者，轻者进行批评教育，重者扣发薪金。

上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。

不修义表，不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。

不按手续和制度处理业务。

工作时间内串岗，打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。

在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言秽语。

将专用设备挪为他用。

2、公司员工凡犯有下列规定之一或类似者，重者降职，轻者停职处罚。

擅离工作岗位，经常迟到、早退或旷工，无心工作。

对抗正确的业务督导，煽动他人企图破坏正常工作秩序。

蓄意损耗，毁坏公司或客人物品。

拿取或偷食公司或人食品，将客人遗失物品据为己有，盗窃客人物品。

3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者，轻者劝其辞职，重者开除或无薪开除。

在公司内乱搞男女关系，谈恋爱，或做出任何不道德的流氓行为。

上班时睡觉。

利用工作之便，谋取私利，造成客人或公司经济损失。

在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客，同事或上司。

严重失职或严重导致公司声誉受到损失。

4、处罚程序 ⑴员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第一条批评教育或扣发薪金处理，由领班或直接经理执行。

⑵员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第二条停职或降职处罚，由部门经理或总经理批准执行，报人事部备案。

⑶员工如果对处罚或处理意见不服，可以向上一级或越级上诉。

第六章 安全守则一、注意安全 1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告有关领导和保安部，并及时查找原因和处理，防患于未然。

2、班前、班后要认真检查不安全因素，消除不安全隐患，确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。

3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在值班室或值簇宿舍留客住宿。

4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。

二、火警如遇火警，必须采取如下措施: 1、保持沉着镇静，不可惊慌失措。

2、呼唤同事协助，就近按动火警警铃。

3、通知电话总机接线生知会当值经理及保安部消防中心。

4、切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。

5、利用就近的灭火器材将火扑灭。

6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。

7、如火势扩大而致有生命危险，必须引导客人撤离火警现场。

三、紧急事故 1、全体员工必须鼎力合作，发扬见义勇为，身先士卒，奋勇献身的精神，全力保护国家财产及宾客、 员工的生命安全。

2、 如遇意外发生， 应加设标志，警告无关人员勿近危险区及时通知保安部，当值经理和总经理迅速进行处理。

餐饮业员工守则：a餐饮业员工手册

餐饮业员工手册

总经理致词

欢迎你成为云南王君敏餐饮有限责任公司的一员!

你将从事的工作是我们共同事业中不可分割的重要组成部份之一，期望你与公司一道，用你的智慧和热情，谱写公司“滇菜旗帜”的篇章，实现“王君敏开遍人间”的企业使命。

在你仔细阅读公司《员工手册》后，你将会了解到云南王君敏餐饮有限责任公司既是一个有着强烈社会使命感和责任感的企业，又是一个拥有朝气蓬勃、奋发向上精神的企业。同时，你也将会了解到你在公司可以享有的权力、必须遵守的规则以及需要履行的义务。

真情换真情是公司的郑重承诺。公司将全力保障忠诚于公司、精诚为公司服务的员工应有的权利，并为其提供机会，实现人生价值;同时，公司也要求你尽快融入公司企业文化之中，恪尽职守、不懈创新、坚持学习，与公司同步发展成长。

祝你在公司工作顺利、愉快!

总经理:王君敏

第一章 云南王君敏餐饮有限责任公司简介

1.1 简介:

编制该手册是为了使你了解云南王君敏餐饮有限责任公司的规章制度和员工福利，并以此来规范你的行为，严格遵守公司规章制度，使我们的员工都能从中学会和掌握一些知识、经验，以便更好的为顾客提供尽善尽美的服务，为企业嬴利，为自己创收。如有疑问，请向公司行政部、人力资源部查询。

1.2 企业概况:

云南王君敏餐饮有限责任公司

餐饮业员工守则：餐饮业员工行为准则总则

一.关心企业，敬业乐业，遵循职业道德，遵守卫生法，做到文明、优质、高效的服务。

二.对本职工作认真负责，一丝不苟，以主人翁的态度关心本公司的经营管理，爱护公司财产。

三.拾金不昧，如发现客人留下物品应马上归还，如客人已离开应交上给当班上司，不得私自留下。

四.在任何时均应诚恳接受上级的批评教育，不得发生任何的争辩，要先服从后上诉。

五.不得无故使用餐厅的餐具，在餐厅不得存放无关用品，特别是现金、贵重物品及食品。

六.遵法守纪，所有的员工不得在餐厅内赌博或其他违法事情。

七.实事求是，忠实忠诚，有事必报，有错必改，不虚不假，不能阳奉阴违，诬陷他人。

八.各级管理人员对违纪现象要批评教育，不得包庇，一视同仁。

九.不得利用职务之便假公济私，谋取私利。

十.团结一致，共同进取，齐心协力共创优质服务和良好信誉。

严格执行规章制度，服从领导，听从指挥，认真学习专业知识，虚心接受同行和上司的指导;未经上级同意不得以任何借口终止工作和脱离岗位。

餐饮业员工守则：餐饮业厨部卫生知识培训

厨部卫生知识培训

培训对象 红旗大饭店厨部全体员工

培训目的 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物

培训要点 食物卫生管理

员工卫生管理

设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。厨部员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

一、食物卫生管理

1.保持食物卫生要点

(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。

(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。

①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。

②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。

(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

(7)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。

2.各类食品的卫生要求

(1)鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

(2)内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

(3)肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

(4)鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷;肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

(5)冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

(6)活蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。

(7)冻蟹

背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。

(8)禽类

健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。

(9)蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

(10)粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。

(11)蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

(12)水果

优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。

水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕点

糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。

(14)罐头食品

生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%~75%左右，温度在20℃以下，以l℃~4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

(15)冷饮食品

冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。

制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%~0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。

冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。

(16)酒类

一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃~20℃，生啤酒0℃~10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃~5℃为7~10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

餐饮业员工守则：餐饮业中餐上菜步骤

中餐上菜

(1)上菜顺序

不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为:①冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果(北方)②冷盘→海鲜→荤菜→小菜→汤菜→面点→水果(衡阳)③汤菜→冷盘→海鲜→荤菜→小菜→面点→水果(广东)

(2)上菜时机和服务位置

①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。

②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。

(3)上菜中的习惯与礼貌

①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。

摆菜与分菜

(一)摆菜

(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。

(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。

(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。

(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。

(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

(二)分菜

分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

(2)法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

餐饮业员工守则：餐饮业厨房环境卫生操作标准

目的:提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生质量;强化生产卫生管理意识，起到防范于未然的效果。

范围:适用于厨房各部门。

职责:

3.1 各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作;

3.2厨师长检查指导厨房卫生操作;

操作程序

4.1 环境卫生

4.1.1 每日开餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生;

4.1.2 做好各自岗位的工作台面、地面的环境卫生;

4.1.3 总厨及各主厨必须每日检查各岗位的环境卫生并主持各岗位进行评比;

4.1.4 厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴，使各位员工都清楚明白;

4.2 个人卫生

4.2.1 厨师每年必须参加卫生体检，持合格证才可上班，有卫生知识培训记录;

4.2.2 入岗位前，必须洗手、消毒，便后必须洗手、消毒;

4.2.3 不准留长发、小胡子、长指甲，不准染指甲，手上不准佩带饰物，勤洗澡，勤换

内衣;

4.2.4 工作帽干净、挺直、端正;

4.2.5 工服每日换洗，无皱、无损、无异味;

4.2.6 工鞋干净、无油渍污物;

4.2.7 工号牌按规定佩带;

4.2.8 上岗前必须检查个人卫生，不合格者不得上岗;

4.3 粗加工间

4.3.1 分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池，操作台分开，水池就应有明显标志;

4.3.2加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前，必须进行质量检查，变质的食品原材料不得进行加工，必须消毁，加工的半成品应及时入库，进行空气隔绝;

4.3.3 加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开，用后清洗干净，定期消毒，定点存放，摆放整齐有序;

4.3.4 各种蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物，蔬菜要用活水浸泡，确保无农药，备用蔬菜要码整齐，防止腐烂;

4.3.5 及时处理垃圾及各种遗弃物，并将各种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不积

压，不暴露;

4.3.6 非工作人员，不得随意进入厨房工作间，个人物品不得带入工作间;

4.4 热菜加工间

4.4.1 上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗，做到去残渣、碱水刷、清水冲、

消毒;

4.4.2 烹制加工前检查加工后的原料，发现不合格的半成品要退回加工间;

4.4.3 冰柜存放的食品要做到生熟分开存放，食品凉透后再放入冰柜，并且分类码放整

齐，填上日期，做到先入先出;

4.4.4 调料在使用前要检查有没有变质变味的食品;

4.4.5 烹制时要进行各项隔离，如生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离等;

4.4.6 品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手;

4.4.7 非工作人员不得进入加工间，不准将个人物品带入加工间;

4.5 餐具洗涤间

4.8.1 在使用餐具柜使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用;

4.8.2 每次用完洗碗机后，彻底清洗一次，以清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒处理;

4.8.3废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清洗专用的垃圾箱等;

4.8.4 若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋、处理;

4.8.5 餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，要随时清洗，并定期进行消毒处理;

4.8.6 每次洗涤结束后，都应将水槽、地面、脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌;

4.8.7 若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次;

4.8.8 若阴沟是密封的，则每天对窨井井口进行除污处理，以确保排污水系统畅通无阻;

餐饮业员工守则：餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准:温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗，反复擦两遍。

3、标准:地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净，擦干。

3、标准:光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准:无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

●刀

1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净;放通风处定位存放。

3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准:干净光亮，无杂物，经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准:无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准:灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲洗。

4、标准:无杂物，无油垢，水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。

4、标准:干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准:柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

●冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准:外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

3、标准:无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。

2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准:无油污、无水迹，明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

餐饮业员工守则：餐饮业迎宾服务流程

迎宾接待流程

欢迎语:早上、中午、下午、晚上好，欢迎光临魔指仙境，(然后先观察，再确认客人有几位，并以咨询的口吻询问，先生、小姐，(一位或者是多位)里面请，并引领客人直接到鞋吧换鞋。在客人换鞋的同时咨询客人需要什么类型的房间，等客人换好鞋时，马上把房态改好并安排、带领客人去房间。

1、 带客人分二种引领方式

① 引领式:站在客人左前方约1.5-2米的位置，保持距离，并带到指定房间

② 交流式:站在客人左前方约30-50公分，并不时回转身体与客人交流的方式引领客人，并主动与客人亲切交流，内容可在这范围内(公司的介绍，项目介绍及收费，并咨询客人是否需要办理会员卡，也可以与客人聊积极、正面、客套等促进交流的话题)

2、 到房间门口时

① 先进入房间，先开灯，并打开电视、空调，主动介绍公司服务项目如:指压、足浴、拔火罐、修脚等，并咨询客人需要什么饮品或者小吃，在咨询的同时做好记录，并通知水吧还有厨房，告知客人所需饮品及饮料，及安排技师。

在退出房间时，必须礼貌的与客人说:先生、小姐，如果您有什么需要，请按桌面上的服务铃，我们会及时为您提供服务，祝您消费愉快，*面对客人礼貌的退出房间。

3、送客:看见客人换好鞋后，主动迎上前，并为离店客人按电梯，并让客人先进电梯，待客人进入后，随后进入，把客人送到店外。并说欢迎您再次光临魔指仙境，待客人离店后，站在一楼迎宾处继续接待下一为客人。

餐饮业员工守则：餐饮业待客之道知识

不要傻傻地站在那里!眼睛要注意看周围!身体动起来!

至今，我仍然无法忘怀店长严厉的斥责声。几十年前的某个暑假，我在游乐园的餐厅打工。每天白天的时间，餐厅内都是人满为患。

当时，我才刚开始从事餐饮业，店长要我端饮料出去，我战战兢兢地端着饮料出去。想必当时的我，根本不可能对客人 [笑脸相对]。

有客人点了冰淇淋汽水，我大声地向厨房吆喝 [三杯冰汽]，这时，我有一种可以独当一面的快感。但这种快感稍纵即逝，原来我在点餐时也犯了错……我经常犯错，但也从[魔鬼店长]身上学到了很多东西。

每个客人来用餐时都很高兴，你们的这种态度会破坏客人的好心情。下次再这样，我要扣你们的工资!

虽然他看起来语带威胁，但其实魔鬼店长以他的方式教导我们的待客之道。在店长的教导下，我们终于能够用亲切的笑容迎接客人。

如今，市面上出现了各种不同的餐厅，客人的需求和喜好也十分多样化。大部分客人在进入餐厅用餐时，都会怀抱过度的期待。就是说，他们希望料理好吃、分量多、价格合理、服务周到、气氛佳……由于客人可以有许多选择，光是料理好吃，如果服务态度差，客人绝对不会满意。

餐厅不仅要为客人提供料理，更应该让客人享受时间和空间，心满意足地走出餐厅。因此，负责在餐厅内接待客人的服务生就肩着重责大任。服务生并不只是端盘子的人，更应该成为 [让料理看起来更可口的表演家。]

如何才能让客人满意而归 在什么时候，该采取什么行动 什么样的努力才有助于增加[老顾客] 才是我们应该要注意的课题。

这种待客方式可以让餐厅生意兴隆

一:“客服”从客人踏进店门前开始

(毛毯和暖暖包的店前服务)

这是我在一家日式点心老铺开的咖啡店内受到的服务。这家店开张至今已经超过一年，但某些时段仍然一位难求，店门口常会大排长龙。许多客人都是因为[无论如何都想要试一试]、[是特地来这里的]，所以不讨厌其烦地等候空位。

店门口放了几张椅子，但仍然有许多客人站着。那天，店员也告诉我[可能要等一个小时]，但我朋友无论如何都想进去用餐，因此虽然天气很冷，但我们还是决定[等]。

这家咖啡店内结合日式和欧式的创意料理很受欢迎。但到底为什么会有那么多人愿意等我一边排队，脑子里一边思考着这个问题。但风越来越大，身边也觉得越来越冷，正当我开始不耐烦，心想[不知道还要等多久]时，却发现前面那些坐在椅子上等待的客人身上盖着毛毯子。女人坐着时，脚很容易变冷，有一条毯子的话，应该会大帮助。

正当我希望可以早点排到椅子座位上去等时，店家开始发暖暖包了。除了坐在椅子上的客人以外，我们也发到了。小小的暖暖包，让人的心里也温暖起来，那一刻，让人觉得等待不再那么辛苦，反而变成进入餐厅前的一种乐趣。

客服工作可以分为[前服务](before service)、[正服务](in service)和[后服务](after service)。餐厅的客服通常都是从客人走进餐厅的那一刻开始，也就是以[正服务]为中心，但也包括在客人离开后，寄感谢信或问候信等促使客人再度光临的[后服务]。

但在前面谈到的那家咖啡店的案例中，他们在客人走进餐厅以前，就是提供了[前服务]。

基本上，客人都不喜欢等。即使排了队，也可能中途[落跑]。刚才介绍的那家店对待特地远道而来的客人，贴心地提供了毛毯和暖暖包的服务，减少客人等待时的负担。服务业必须随时思考[客人有什么需求]。