餐饮业厨房清洁标准（优选10篇）

餐饮业厨房清洁标准

一 厨房清洁标准

(一) 餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁;每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准:

1. 门窗洁净;

2. 餐台和台布洁净;

3. 地面无垃圾、水迹、灰尘;

4. 桌椅摆放整齐、定位规范;

5. 餐具用品摆放整齐，定位规范;

6. 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘;

7. 烟缸清洁无烟蒂;

(二) 厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准:

1. 地面干燥无水迹、积垢;

2. 墙面无挂尘蛛网;

3. 台面整洁;

4. 冰箱货架整洁无油污;

5. 水池内包括滤网内无垃圾;

6. 食品不落地放置;

7. 食品加盖、覆膜存放;

8. 案板清洁干燥，挂起或竖放;

9. 抹布清洁，晾挂;

10. 无任何与工作无关的物品;

11. 橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾;

12. 门窗上无积灰和污垢;

13. 灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效;

二 清洁频率说明

区域

时间

备注

餐厅地面清洁

每日

餐厅每日巡检记录本(注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间)

餐厅玻璃门

餐厅家具清洁

餐厅自助餐具清洁

厨房墙地面清洁

餐厅绿化(盆)清洁

厨房灶台

微波炉

蒸箱

餐厅墙面清洁

每7天为一周期，做一次

餐厅计划卫生记录本(注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语)

餐厅挂画清洁

餐厅绿化(盆)养护

餐厅玻璃窗

餐厅冷藏柜

餐厅调味罐

厨房烟罩清洁

厨房冰箱

厨房地沟

保洁柜

灭火箱

餐厅灯具清洁

每15天为一周期，做一次

餐厅计划卫生记录本(注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间)

餐厅餐布清洗

餐厅操作柜

开水箱

厨房废油池清理

每30天为一周期，做一次

灭蚊灯

厨房烟道清洁

每180天为一周期，做一次

烟道清洁记录本(注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间)

椅套、窗帘、纱帘

随时

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准:温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗，反复擦两遍。

3、标准:地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净，擦干。

3、标准:光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准:无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

●刀

1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净;放通风处定位存放。

3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准:干净光亮，无杂物，经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准:无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准:灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲洗。

4、标准:无杂物，无油垢，水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。

4、标准:干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准:柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

●冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准:外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

3、标准:无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。

2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准:无油污、无水迹，明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业厨房环境卫生操作标准

目的:提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生质量;强化生产卫生管理意识，起到防范于未然的效果。

范围:适用于厨房各部门。

职责:

3.1 各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作;

3.2厨师长检查指导厨房卫生操作;

操作程序

4.1 环境卫生

4.1.1 每日开餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生;

4.1.2 做好各自岗位的工作台面、地面的环境卫生;

4.1.3 总厨及各主厨必须每日检查各岗位的环境卫生并主持各岗位进行评比;

4.1.4 厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴，使各位员工都清楚明白;

4.2 个人卫生

4.2.1 厨师每年必须参加卫生体检，持合格证才可上班，有卫生知识培训记录;

4.2.2 入岗位前，必须洗手、消毒，便后必须洗手、消毒;

4.2.3 不准留长发、小胡子、长指甲，不准染指甲，手上不准佩带饰物，勤洗澡，勤换

内衣;

4.2.4 工作帽干净、挺直、端正;

4.2.5 工服每日换洗，无皱、无损、无异味;

4.2.6 工鞋干净、无油渍污物;

4.2.7 工号牌按规定佩带;

4.2.8 上岗前必须检查个人卫生，不合格者不得上岗;

4.3 粗加工间

4.3.1 分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池，操作台分开，水池就应有明显标志;

4.3.2加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前，必须进行质量检查，变质的食品原材料不得进行加工，必须消毁，加工的半成品应及时入库，进行空气隔绝;

4.3.3 加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开，用后清洗干净，定期消毒，定点存放，摆放整齐有序;

4.3.4 各种蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物，蔬菜要用活水浸泡，确保无农药，备用蔬菜要码整齐，防止腐烂;

4.3.5 及时处理垃圾及各种遗弃物，并将各种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不积

压，不暴露;

4.3.6 非工作人员，不得随意进入厨房工作间，个人物品不得带入工作间;

4.4 热菜加工间

4.4.1 上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗，做到去残渣、碱水刷、清水冲、

消毒;

4.4.2 烹制加工前检查加工后的原料，发现不合格的半成品要退回加工间;

4.4.3 冰柜存放的食品要做到生熟分开存放，食品凉透后再放入冰柜，并且分类码放整

齐，填上日期，做到先入先出;

4.4.4 调料在使用前要检查有没有变质变味的食品;

4.4.5 烹制时要进行各项隔离，如生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离等;

4.4.6 品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手;

4.4.7 非工作人员不得进入加工间，不准将个人物品带入加工间;

4.5 餐具洗涤间

4.8.1 在使用餐具柜使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用;

4.8.2 每次用完洗碗机后，彻底清洗一次，以清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒处理;

4.8.3废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清洗专用的垃圾箱等;

4.8.4 若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋、处理;

4.8.5 餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，要随时清洗，并定期进行消毒处理;

4.8.6 每次洗涤结束后，都应将水槽、地面、脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌;

4.8.7 若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次;

4.8.8 若阴沟是密封的，则每天对窨井井口进行除污处理，以确保排污水系统畅通无阻;

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业厨房卫生操作流程及标准

调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。，4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。

配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

锅论

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。_4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。

调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。_

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准:光亮、干净，油里无沉淀物，无异味

不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准:光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

地面

1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准:箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准:干净。

油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。

3、标准:烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。i

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准:刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。

2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准:墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

5、标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准:面光亮，无油泥、无污迹。

玻璃

标准:无油污、无水迹，明亮洁净。

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业厨房环境卫生标准

—厨房环境

项 目

内容

设备摆放

1、设备齐全完好程度，厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。

2、设备用品分区摆放合理性，各种设备和用品摆放应根据流程，位置摆放合理，方便维修和清扫，一般留有30cm的空间宽度，主通道一般不得窄于1.6 m， 有作业点的主通道不得窄于2.2 m，要考虑到各种推车使用的可能性。

3、设备用品整体布局协调性，整体布局协调。

4、有无防碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。

5、连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效。

通风照明

6、通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理。

7、开窗面积、室高是否达标，开窗面积与地面比例不小于1∶6。室高不低于3m。工作人员占地面积不小于1.5m2/人。

8、通风除用自然通风外，还可用设备通风，如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通20—30次，保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水，避免职工在热汽弥漫中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标，机械通风进风口选择在室外空气洁净处，离地面2m以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风，冬季送清洁热风，换气量不小于500m3/h·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75m3/s，保证蒸气油烟及时排出。排气管出口有自动档板，停止排风时无昆虫爬入。

9、自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5m。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好。

10、灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀，不眩目。

微小气候

11、温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24℃，夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60%。

12、噪音量是否达标，噪音最高不超过80db。

环境卫生标准之七——厨房卫生

日常卫生

1、每日清扫次数，厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁.

2、地面日常卫生程度，地面整洁防滑，无油污积淀。

3、墙面日常卫生程度，墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

4、炊具厨具与餐具卫生程度，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。

5、设备用品卫生程度，整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭，厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品;室内无积水，无异味。

6、下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。

冷荤卫生

7、冷荤间是否达标五专 冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

8、各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗消毒 1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。

9、员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。

10、隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。

饮用水卫生

11、水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。

12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触30min后，水中的游离含氯不低于 0.3ng/l。

13、(了解)消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个/ml。大肠肝菌群不超过3个/l。

虫害防止

14、门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1cm。

15、管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1cm，防止鼠、蟑螂爬入。

16、室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。

17、有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业厨部卫生知识培训

厨部卫生知识培训

培训对象 红旗大饭店厨部全体员工

培训目的 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物

培训要点 食物卫生管理

员工卫生管理

设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。厨部员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

一、食物卫生管理

1.保持食物卫生要点

(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。

(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。

①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。

②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。

(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

(7)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。

2.各类食品的卫生要求

(1)鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

(2)内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

(3)肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

(4)鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷;肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

(5)冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

(6)活蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。

(7)冻蟹

背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。

(8)禽类

健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。

(9)蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

(10)粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。

(11)蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

(12)水果

优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。

水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕点

糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。

(14)罐头食品

生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%~75%左右，温度在20℃以下，以l℃~4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

(15)冷饮食品

冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。

制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%~0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。

冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。

(16)酒类

一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃~20℃，生啤酒0℃~10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃~5℃为7~10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业新员工考核培训计划

餐饮业新员工考核与培训计划

一、进店考核

凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。

考核主要项目(要求计分、评定):

1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)

2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作

3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来

4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件

5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质

6.你认为人与人相处最重要的是什么

7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序

8.你知道我国有哪几个最着名的菜系

9.你认为川菜的主要特点是什么

10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达

11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办

12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起

13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的

14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办

15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么

16.请你摆一张五人就餐台。

考核要求:①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了解培养前途和使用岗位。

二、餐饮服务知识训练

l.熟记员工守则，背诵后考试;

2.熟记服务员职责，背诵后考试;

3.熟记大堂服务管理制度;

4.熟记员工考勤细则;

5.熟习掌握待客的一般程序;

6.熟习了解待客的准备工作;

7.熟习了解宴会的接待规格;

8.熟习了解川菜的基本常识;

9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;

10.熟习掌握顾客的消费心理。

培训要求:(1)先学习熟记，后考试;(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。

三、语言行为举止训练

1.学习熟记待客的文明用语;

2.学习询问顾客的方式;

3.学习自我介绍的方式;

4.学习介绍和推荐本酒店的方式;

5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;

6.学讲普通话和掌握语言艺术;

7.学习酒店接听电话的方式;

8.学习美容、穿着知识;

9.学习面部表情和表情方式;

10.学习站立、行走、注视的方式;

ll.学会一般场合的唱歌、跳舞;

12.学会与顾客、同事进行思想交流。

培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。

四，服务技能训练

1.怎样迎接客人

2.怎样引导客人就位

3.怎样为客人沏茶

4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;

5.怎样传菜、上菜

6.怎样为客人酌酒水，

7.怎样摆台、折花、布置就餐环境

8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面

9.怎样为客人分菜

10.怎样为客人撤菜、换菜

11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题

12.怎样撤台

13.怎样结帐

14.怎样为客人开机点歌

15.怎样欢送客人

培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。

五、经营公关训练

1.怎样巧妙地将自己介绍给客人

2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点

3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水

4.怎样通过同周围其他酒店的比较，向顾客介绍本酒店的好处

5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置

6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈

7.怎样为顾客订餐并确定消费标准

8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系，密切同顾客的关系

9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满

10.怎样对待顾客的不正当要求

培训要求:同第四部分。

六、卫生防疫、消防安全知识

1.学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯;

2.学会掌握食品卫生要求及制度;

3.学会餐具卫生保养知识和方法;

4.学会就餐环境的清理保养知识;

5.学会安全用电知识及故障处理方法;

6.学会安全用火、防火知识及处理办法;

7.学会外出安全防护知识;

8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。

培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。

七、服务案例分析和操作训练

1.写错了菜单或送错了菜怎么办

2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办

3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办

4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办

5.客人对饭菜质量不满意时怎么办

6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办

7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办

8.客人因对饭菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办

9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办

10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办

11.客人因不小

心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办

12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办

13.客人在消费完毕后要求酒店赠送礼品而酒店又没有时该怎么办

14.客人消费时间过长并已经超过下班时间，甚至影响下一餐准备工作时该怎么办

15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办

16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办

17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办

18.客人因自己不小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办

19.客人没有带足现金和支票而又需要在酒店用餐消费时该怎么办

餐饮业厨房清洁标准：d餐饮业食品卫生知识

餐饮业食品卫生知识试题(300题)

一、简答题

1、 制定《食品卫生法》的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

2、 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

3、 餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

4、 对有证据证明可能导致食物中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。

5、 违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，吊销卫生许可证。

6、 违反《食品卫生法》规定，经营禁止经营的食品的，责令停止经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。

7、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。

8、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。

9、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。

10、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满30日前向原发证的卫生行政部门提出申请。

11、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。

12、食品生产经营单位自行停业一年以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证。

13、卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。

14、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

15、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。

16、《食品卫生法》适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。

17、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。

18、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

19、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

20、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合gb5749《生活饮用水卫生标准》的水。如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业出纳工作流程范本

(一)现金收入清点、整理程序

出纳与收银领班一起，将前一天放入保险柜中的现金袋一一打开，核对现金数额与现金袋上记录金额是否一致。现金与现金收入交收记录簿上记录金额是否一致。

(二)出纳现款记录表编制程序

出纳现款记录表分为两部分:第一部分是实收现款部分，反映酒店每个营业部门、每个班次、每个收银员实收现金;第二部分是应收现款部分，反映饭店每个营业部门、每个班次、每个收银员应收过机实数。出纳根据现金收入交收记录簿核对每个班次、每个收银员实交现金数额，财务部出纳根据现金交收记录汇入此表中，该记录表合计数为当天应存入银行的现金收入总数。

(三)每日现金收入记录表编制程序

每日现金收入记录表是在完成出纳现款记录表的基础之上编制成的。它既是出纳记录表的补充说明，又是概括总结。出纳当天根据客房餐饮收入分别填制现金存款单，支票进账单送存银行，然后分别制作客房餐饮现金收入记录作为财务部编制现金输入凭证的原始凭证。

(四)差额核对

1、目的是为了防止收银员的缴款凭证(报表)漏交出纳或审计。

2、出纳将当天开箱收到的缴款凭证(缴款报表)汇总后，送日审员进行差额核对。日审员要将当天缴款员上缴缴款凭证的审计联，同出纳传递过来的出纳联逐一进行相符核对，并加盖私章。如果缴款凭证只有出纳联，而没有审计联，要在“差额登记表”中登记为正数;如果审计联有而出纳联没有的，要在“差额登记表”中登记为负数。登记日期以缴款凭证(缴款报表)的日期为准。

3、在登记表中将缴款凭证(缴款报表)分为前台收银组、餐厅收银组、其它部门及合作部门四部分登记。在填写登记表过程中，缴款员姓名、数字金额一定要正确及清晰，正负数要分明，每一笔正负数都应该是相符合的。

4、如果核对表中缴款凭证(缴款报表)第二天还没登记差额的，要立即查明原因。如果是登记错误，要立刻更正并在更改处加盖私章后，在备注栏说明原因;如凭证没送到，要立即查明原因尽快解决。

差额核对完毕后，将凭证的出纳联送还出纳;差额核对表月末登记完后，交会计存档。

(五)银行日报表编制程序

银行日报表是根据宾馆在银行开设不同的户头而设立的，根据实际存款情况，将账户报表分为两部分。

1、收入部分:根据每日现金收入记录内容填写，括号内的反映人民币金额，并根据该金额，转入人民币银行日报表;支出部分:根据当天付款各银行支出数，逐笔填写。

(六)现金支出费用报销程序

大厦现金支出是由各业务部门填写报销凭单，根据性质不同，部门经理同意，由财务部经理审核，经总经理或总经理书面授权人审批后，方可在出纳处领取现金。出纳接到报销凭单后，首先检查签字手续是否齐全，验收手续是否完备，经核实无误后，方可承付现金。出纳将当天现金支出凭单汇总后，送财务部经理审批，核算员审核无误，开现金支票，补足备用金。

现金支出差旅费报销程序:

1、员工出差分借支和不可借支，若需要借支就必须填写借支单，然后交总经理审批签名，交由财务审核，确认无误后，由出纳发款。

2、员工出差回来后，据实填写支付证明单，并在单后面贴上收据或发票，先交由证明人签名，然后给总经理签名，进行实报实销，再经会计审核后，由出纳给予报销。

(七)登记现金日记账程序

登记日记账要根据业务内容，逐笔登记。登记业务内容摘要要简练，数字不得涂改。如发生登记错误时，应采用正确更正方法进行补救，登记账目时，要以有借必有贷，借贷必须相等为原则，作到日清月结。现金账余额为周转金的固定金额。

(八)抽查备用金工作程序

出纳应与审计主管一起，不定期地对宾馆内部周转金进行抽查，监督、检查各岗位周转金是否有挪用现象或以白条抵账行为。在抽查前，要做好保密工作，以体现真实性。工作程序是:首先清点各岗位保险箱及存款处的所有现金，按照票面额大小顺序，在备用金检查表上一一填写，并计算出定额，要与领取备用金金额与该班现金报告之和相符。如出现不一致，便属于长短款。出现长款时，应立即开出财务正式收据，将多余部分上缴;出现短款时，由收银员本人及部门主管负责写出书面报告，阐明短款原因，报送财务部，并提出处理意见。

餐饮业厨房清洁标准：餐饮业点菜服务流程

1、 标准

对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到我偿是在为他节省。

2、 结合:

南北结合，类别穿插开(南指奥菜，北指东北菜)

3、 口味

口味各异，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。

4、 晕素:

1)晕素搭配点彩时分清主菜和配菜，如两位客人点了一份碧绿扣蹄花，那么其余的菜要以北菜为主，再点一道清淡即可。

2)要晕素搭配，如小桌客人点肘子时最好点一道青菜类的菜肴，不易点过香的菜。如:港式炒沙粉，水桶酱香饭。

5、 烹法:

烹法不同随时提醒客下，不要点，重类别重烹调方法的菜肴。

6、 快慢:

1)考虑快慢，给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘式等菜下酒的现象，使主人没面子。

2)点菜时考虑快慢，饭口高峰期少点过油的菜肴，尽时点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。

3)赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。

4)主食也要注意时间，这样有利于上菜速度，例如刚到饭口，点以准备好的中华面包，玉米面发糕，饭口中期也要注意穿插点，偏饭口过后最好点蒸饺，避免点馅饼，现热锅造成上菜慢。

7、 宁少勿多

点菜时应注意宁少勿多随时提醒客人点的菜已经足够了。

8、 特别介绍:

应根据时季点菜，如夏天点清凉解暑的菜品，冬天点银锅炖菜。

9、 不点空菜:

对后厨的原料做到心中有数，什么时候点什么菜，不点什么菜。

10、 非谱不点，言明注明:

1)一定注意非谱不点，以免因做的不拿手不合顾客的口味造成客人的不满意。

2)对于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退菜。

11、 展示与主动:

1) 向客人展示北菜谱的功力，展示品种的丰富，引客人注意的品种详细介绍，确认后接着背，杜绝等客人点菜，服务员学会积极的提问方式而不是，消极因素提问方式(先生小姐)不知您，喜欢哪种，风味的菜肴，我可以帮您介绍一下吗我们酒店经营的菜肴品种比较丰富，共有种，都有。

2) 介绍酒水时按照，白洒，果酒，啤酒，饮料依次顺序开始:由本地的向外地介绍，由普遍的到名贵的介绍，由流行的畅销的向不流行的不畅销介绍，以度数低的到度数高的介绍。

12、 不点重菜:

菜尽量不点，原料相同的菜，口味和做法相同的菜。

13、 适客点菜

要做到晕菜，素菜搭配点，如果你注意到有结食的客人，可以给他点一些低热量的食品。对省外的客人点本酒店具有地方特色的菜。

什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新点顾客特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外宾用餐应点一些家乡菜和当地的风味菜，妇女和小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜，感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体力劳动者点口味浓肉类菜。

14、 营养协调搭配:要科学点菜点蟹时不点西红柿、点蜜焖三鲜不点葱、含铁多菜不能喝茶。

15、 加菜艺术:就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。

16、 要求三样化:主食多样化、品种丰富化、上菜速度快。1)大桌客人点主食的多样化，这样即丰富了客人的口味有利于上菜速度。2)在饭口高峰期，最好少点，有利于上菜速度但一次性点够。3)等客人的菜下叫起单。

17、 注意民俗习惯:1)要注意各民族的风俗习惯如:韩国人不吃香菜、回民不吃猪肉。2)韩国人用餐最好上一碟辣椒油。

18、 特别介绍:着重介绍我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特别介绍如:新地三鲜做法以免上错菜。

19、 侧重点:1)向客人介绍人无我有的菜这样会更有吸引力2)向客人介绍人有我好的菜这样会更有说服力3)向客人介绍精品菜这样回头率会更高一些，善于结尾。

20、 结尾:1)最后一桌客人的满意率更高一些后1/5客人的满意关系到饭口延长利润时间的延长。2)供产销平衡。3)重点考核结尾工作。