餐饮业薪酬制度文本

适配人群餐饮服务人员，厨房操作工，洗碗清洁工使用场景员工休假结算，绩效奖金发放，特殊岗位津贴
制定背景怕发工资乱套，大家不清楚怎么算钱，想让分钱公平点，别老为工资吵架。
适用范围公司所有拿工资的员工，包括全职、兼职、临时工。
职责分工人事部负责发钱和改制度，店长管考勤，财务管打款，老板最后拍板。
管理规定工资按月/日/小时算清楚，缺勤怎么扣、奖金怎么发都写明了，不许乱扣钱。
监督与罚则工资打到银行卡里，月底发；考勤记录要签字；错发少发要补，多发要沟通退；查账每季度一次。

餐饮行业，所制度的薪酬制度可能跟其它行业有所不同，它是用何种激励制度与薪酬管理制度的呢请看以下某餐饮业薪酬制度范本:

(一)总则

第一条 目的

为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度

第二条 薪金结构

本公司薪金结构如下

第三条 薪金支付种类

薪金计算包括下列4项:

1. 月薪制:员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额;

2. 日结月薪制:员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额;但全月不上班者，不支付该月薪金;

3. 计时制:依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支付薪金;

4. 日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。

第四条 支付方法

1. 薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内;但在特殊情况时可，由人事部申请以现金直接支付;

2. 员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。

第五条 扣除额

下列规定可自薪金中直接扣除:

1. 个人薪金所得税;

2. 劳动保险费;

3. 工会协议的事项;

4. 其他法令所规定事项。

第六条 薪金计算期间及支付日

1. 采用月薪制的薪金计算期间，从每月18日开始到次月17日为止并于当月月底支付;支薪日若遇休假日时，可提前发放;

2. 采用日薪制及计时制的薪金计算期间，则以制订的工作天数作为计算基准;薪金支付日应与月薪制相同，于当月月底发放;

3. 薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时间分别计算。

第七条 缺勤扣除

员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时，不予以支付薪金。

(二)基准内薪金及基准外薪金

第八条 基准内薪金及基准外薪金

1. 薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据;

2. 工作时间的单价计算公式如下:

时间单价 = 基准内薪金(不含抚养津贴)/一个月平均规定的出勤时数

第九条 调薪

调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分，其规定如下:

1. 凡具有调薪资格者，应于10月31日前将材料送人事部审核，并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪;定期调薪以每年调整一次为原则;

2. 中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内;

3. 临时调薪的相关事项，另行制定;

4. 受行政处分的员工，不予以调薪;

5. 有调整的必要时，则依下列公式计算平均薪金的标准:

平均薪金 = 薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

(三)奖金

第十条 奖金计算期间及支付对象

奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分，其规定如下:

1. 定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工;

2. 定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成;

3. 基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率;

4. 基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定;

5. 级别加算及支付率的规定;

6. 出勤比率的计算根据下列公式:

出勤率:1-[(0.007×请假日数 0.0035×带薪休假的调换天数) (0.0025×迟到、早退、私自外出次数) (0.0035×迟到、早退、私自外出次数)];

7.连续工作年限的加算

3年~5年未满 每年加发300元;

5年~10年未满 每年加发350元;

10年~15年未满 每年加发400元;

15年以上 每年加发450元;

8.结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则，以前年度进入公司且于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。

(四)临时津贴

第十一条 临时津贴支付的对象及支付额

凡具有下列资格者，可申请支付临时津贴:

1. 因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金3个月;但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额;

2. 其他经由公司认为有必要者。

(五)特别事项

第十二条 特殊职务津贴

凡从事特殊职务的员工，可依下列规定支付津贴:

1. 特殊职务的资格:

(1)酒店服务人员;

(2)兼职性质的员工;

(3)洗碗工、清洁工。

2. 以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外;

3. 奖金可视其绩效不定时发放;

4. 不支付奖金时，可采用不同的奖励方式。

(六)附则

第十三条 本规章自××年×月×日起实施。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业薪酬

适配人群餐厅部门经理，餐厅领班，餐饮总经理使用场景试用期管理，绩效考核，工资调整
制定背景工资老是乱套，试用期没标准，转正后涨薪没依据，大家心里没底。
适用范围本餐厅所有员工，从试用到转正全过程。
职责分工部门领班负责考评打分，部门经理报工资调整，总经理最后拍板签字。
管理规定试用期工资要申报 核准；转正后按a级到aaaa级加钱；晋升就按新岗位工资走；奖惩得按条例来。
监督与罚则每月15号发工资，工资表要经理报、总经批准；有疑问一周内找经理问；自动离职不发尾款、不退押金；奖惩由领班以上提，经理批了才生效。

餐饮业薪酬制度

一.员工在试用期期间由经理作试用工资申报，由总经理作最后核准。

二.试用期过后由部门领班作考评，由部门经理递交工资的调整，经总经理核准后生效，具体办法如下:

1.通过公平考核被评选为a级者，加三十元。

2.通过公平考核被评选为aa级者，加五十元。

3.通过公平考核被评选为aaa级者，加八十元。

4.通过公平考核被评选为aaaa级者，加一百元。

5.通过公平考核被评晋升者，按调整后职位的工资予以调整。

三.奖惩分明，本餐厅由部门领班级以上根据奖惩条例进行奖惩，由经理核准后方可生效。

四.员工工资的发放日为每月的十五日，其工资表由部门经理作申报，总经理核准后，如员工对工资有任何异议，须在一个星期内向部门经理提出，逾期视作无异议。

五.员工自动离职，其未领取的工资不再发放、不退工衣押金。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业餐具用具清洗消毒

适配人群食堂管理员，洗消专员，膳食处人员使用场景食堂运营，集体供餐，后厨管理
制定背景食堂餐具不干净容易让人拉肚子，以前有人用没消毒的盘子，还混用洗菜池，得管一管。
适用范围所有食堂、厨房工作人员，还有那些不锈钢盘子、筷子、碗勺啥的。
职责分工膳食处管大头，各食堂自己也得派人干活，后勤科不定期来看，看谁没按步骤做。
管理规定餐具必须洗三遍再消毒，蒸汽要够20分钟，消毒液要冲三遍，专池专用，不能拿洗菜池洗碗。
监督与罚则每天填消毒表，表要留着；谁漏了步骤就提醒，两次就通报；检查时发现混用池子或没标记，马上整改。

第一条餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

第二条各食堂的不锈钢餐盘和筷子由膳食处安排专人负责清洗和消毒;其他餐饮具由各食堂安排专人负责清洗和消毒。

第三条餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，不得减少任何环节。配备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒，每次必须保证20分钟以上，用消毒液消毒必须做到一洗、二消、三冲，确保消毒彻底。

第四条洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第五条消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，严禁存放私人碗筷。

第六条洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

第七条餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品，使用后必须立即冲洗擦净，并按指定地点存放。

第八条建立消毒记录制度。每餐消毒完毕后，认真填写《食堂消毒记录表》，并妥善保管，以备检查之用。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业消防

适配人群餐厅值班员，厨房主管，前厅领班使用场景餐饮运营，后厨管理，前厅值守
制定背景餐厅怕着火
适用范围所有餐厅员工和各个岗位
职责分工值班人员先查问题，部门领导管监督，谁当班谁负责现场安全
管理规定每天查一次火情，小问题自己处理，大问题马上报，交接班要签字确认
监督与罚则检查结果当天报部门，出事找当班人负责，领导不定期抽查，漏报瞒报要追责，整改情况要留记录

餐饮业消防制度

为了加强餐厅的消防管理工作，杜绝火灾发生，根据《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的规定，认真贯彻"隐患隐于明火，防范胜于救灾、责任重于泰山"的精神，按照"以防为主，防消结合"的方针，加强餐厅员工的消防教育，加强监督检查，遵照安全工作"谁主管，谁负责"的原则，明确各部门各岗位的责任，扎扎实实地把消防工作贯彻到各项管理工作中去，特将本餐厅消防工作管理制度实行以下方法。

第一节消防中心管理

一.每个值班人员每天对本岗位本地段进行一次火情安全检查，排除本身能够排除的一般不安全因素。

二.发现问题应及时处理及时报告，否则发生事故则由本岗位当班人员负责。

三.每天应将当班情况检查结果向部门汇报。

四.接班应提前10分钟进入岗位，并向上班了解安全情况检查内容进行验收签名，发现问题一般由交班的处理。

较大的问题立即向上级领导报告处理，不得忽视或拖延。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业内部财务稽核

适配人群餐饮稽核主管，餐饮稽核员，吧台财务专员使用场景餐饮收银稽核，采购报销审核，厨房账单核对
制定背景怕账做错，怕单子假，怕钱对不上，想让数字更准更真。
适用范围管财务部、吧台、采购部这几块的事儿。
职责分工财务部设稽核主管和稽核员。主管查凭证账表，员查吧台收入和采购单，主管还要带员。
管理规定单子不能涂改挖补；必须盖章签字；有错要重开或更正并盖章；原始凭证不外借；丢了得开证明才顶用。
监督与罚则每天每月按时记账对账；错账要划线盖章改；吧台单子天天核；采购报销不盖章不出钱；查出问题马上返工重做。

餐饮业会计实务:餐饮业内部财务稽核制度

第六十二条 为加强会计核算与监督，提高会计核算质量，保证会计信息资料的真实性、准确性、完整性和合法性，本公司实行内部财务稽核制度。

第六十三条 财务部设置一名稽核主管和一名稽核员，稽核主管负责对财务凭证、账簿、报表进行稽核;稽核员负责对吧台营业收入和采购报销单据进行稽核。稽核主管对稽核员的业务进行指导。

第六十四条 原始凭证的稽核，应注意以下事项:

原始凭证的内容是否真实、完整，计算是否正确，手续是否齐全，是否符合法律、法规、规章制度的规定。

从外单位取得的原始凭证，必须加盖填制单位的公章;从个人取得的原始凭证，必须有填制人员的签名或盖章;自制的原始凭证必须有公司指定人员签名或盖章。对外开出的原始凭证必须加盖本单位公章。

购买实物的原始凭证，必须有验收证明。支付款项的原始凭证，必须加本单位公章。

原始凭证不得涂改、挖补。发现原始凭证有错误的，应当有开出单位重开或更正，更正处应当加盖开出单位的公章。

原始凭证不得外借，其他单位如因特殊情况需要使用时，经本单位会计机构负责人批准，可以复制。

从外单位取得的原始凭证如有遗失，应取得原开出单位盖有公章的证明，有经办单位会计机构负责人和单位领导人批准后，才能代作原始凭证。

第六十五条 记账凭证的审核或检查时，应注意下列事项:

(一)每一交易行为发生，是否按规定填制传票，记账凭证内容是否与后附原始凭证相符。

(二)会计科目、子目、细目有无误用，摘要是否适当，有无遗漏、错误以及各项数字的计算是否正确。

(三)转账是否合理，借贷方数字是否相符。

(四)应加盖的戳记编号等手续是否完备，有关人员的签章是否齐全。

第六十六条 账簿检查时，应注意下列事项:

(一)各实体财务必须每月 日前将所有账簿登记完毕，公司总部财务于 日前登记完毕。

(二)各种账簿的记载，是否与记账凭证相符，应复核者是否已复核，每日应记的账，是否当日记载完毕。

(三)各科目明细分类账各户或子目之和或未销讫各笔之和是否与总分类账各该科目之余额相等，是否按日或定期核对。相对科目之余额是否相符，有无漏转现象。

(四)各种账簿记载错误的纠正划线、结转、地页等手续，是否依照规定办理，误露的空白账页，有否划 × 形红线注销，并由记账员及主办会计人员在 × 处盖章证明。

(五)各种账簿有无经核准后而自行改订者。

(六)活页账页的编号及保管，是否依照规定手续办理，订本式账簿有无缺号。

(七)旧账簿内未用空白账页，有无加划线或加盖空白作废戳记注销。

(八)各种账簿的保存方法及放置地点，是否妥善，已否登记备忘簿，账簿的毁销，是否依照规定期限及手续办理。

(九)明细账与总账是否相符，资产类、负债类核对金额。

(十)成本、费用、收入累计数与会计报表数是否相符。

(十一)应付工资、预提费用、待摊费用等科目的真实性。

第六十七条 吧台收入稽核，须注意下列事项:

稽查各吧台餐单、商品销售报表与厨房账单，各项收入有无少计、错计、迟计、漏计。

餐饮账单与厨房菜单是否一致。

吧台备用金的使用情况。

各吧台库存商品盘点、核对及有无过期报损。

第六十八条 采购部报销时，先经稽核员核查市场购买单或验收单财务联与结算联，核对一致并签章后，出纳方可付款。

第六十九条 报表检查，应注意下列事项:

(一)各种报表是否按规定期限及份数编送，有无缺漏。

(二)各种报表内容是否与账簿上的记载相符。

(三)数字计算是否正确，签章是否齐全。

(四)报表编号、装订是否完整及符合规定。

(五)报表保存方法及放置地点是否妥善。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业餐具清洗消毒

适配人群食堂操作员，餐饮服务者，后厨保洁员使用场景食堂操作，集体用餐，后厨管理
制定背景怕餐具不干净，客人吃了拉肚子。厨房乱洗乱放，容易交叉污染。
适用范围后厨所有用的碗、盘、筷子、杯子。
职责分工厨师长带头盯，洗碗工每天做，店长每周查三次。
管理规定必须走五步流程，少一步都不行。消毒水浓度要够，时间不能短。
监督与罚则晨会点名问流程，店长随机抽三套餐具试纸测残留。没做到扣当月绩效50元。

餐具清洗消毒制度

餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐具不得使用。

餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。

一刮:将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。

二洗:将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。

三冲:将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。

四消毒:采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒，煮沸消毒:100° c不少于10分钟;

蒸汽消毒:95°c以上不少于15分钟;

消毒液:消毒不少于30分钟，(如:茶杯布)

五保:将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。

保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业请休假

适配人群前厅主管，部门经理，考勤专员使用场景请假审批，轮岗调休，病假备案
制定背景老有人随便请假，考勤乱糟糟的，工资发得也不准，想让大家按时上下班，别耽误工作也别亏了自己。
适用范围酒店所有正式员工，前厅、客房、餐饮这些部门都算。
职责分工主管管批假，经理盯大假，考勤员收条子记账，部门经理抽查有没有乱来。
管理规定假条必须手写填好，领导签字才有效；口头说一声不算数；超假不补就当旷工；调休要提前批。
监督与罚则考勤员每天核对假条，月底汇总报人事；没假条还休假，扣当天工资；连续错三次，主管要谈话；查到代签，两边都罚。

为了加强员工的时间观念，保障员工工作效率及应有福利，而制定以下条例:

一、请假:

1、请假须按标准格式填写请假条。

2、请假一天内须有主管签字，两天内须有前厅经理签字，三天(含)以内须有部门经理签字，三天以上须有总经理签字，否则均视为无效，假条应当天及时报到考勤员处备案。

3、正常情况下，捎假、口头请假、电话请假均视为无效。特殊情况须经经理批准，消假后及时补假条，并说明原因。

4、无故超假视为旷工。

5、请假连续四天以上(含四天)调休自动取消。

二、正常休班:

1、根据班组自定的轮休表，每周可休班一天，每月正常休班总计不得超过四天。

2、有特殊情况休班可调节到他日，但必须报主管批准，领班级以上人员必须由经理批准，私自调休者视为旷工。

3、休班期间正常发全额工资。

三、事假:

1、员工必须持批准后的书面假条，报考勤员备案方可生效。

2、请事假期间，不发任何工资。

四、病假:

1、员工必须持酒店指定医院(市级以上)开具的病情诊断书、病历本及正式医疗发票，报部门审核批准并进行考勤备案后方可生效。

2、请病假期间，只发放本人的基本工资。

五、年休假期:

1、工作年限满一年时，可享受有薪年假3天;

2、工作年限满五年时，每年可享受有薪假期7天;

3、工作年限满十年时，每年可享受有薪假期14天。

六、法定假期，工资正常全额发放

七、工伤假、婚假、丧假、产假等:按国家有关规定执行。

八、以上假期根据部门实际情况，安排轮流休息。法定假期允许用于抵消本人的事假和病假。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业会计

适配人群食品核对员，主厨，酒吧服务员使用场景食品核对，酒吧服务，厨房管理
制定背景餐厅老是浪费原料，配料不恰当，价格又高。光靠记账管不住，得有人盯紧各环节。
适用范围所有餐厅员工，特别是厨房、吧台、收银和经理。
职责分工经理要带头落实，主厨管食材，吧员管酒水，核对员盯单子。会计帮忙看账，但不替大家干活。
管理规定菜上桌前必须核对，单子和实物要一致；服务员工资算进成本；收入分食物、饮料、其他三块记。
监督与罚则每天收摊后核对员交记录，跟侍者发票对一遍；经理每周翻账本，发现不对就问清楚；连续两次错，要重新教怎么干。

概述。一、主要会计问题

成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。

会计制度总述

一、功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能;相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当"瓶颈"突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。

二、各类人员及其职责

1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。

2.主厨

一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。

3.酒吧服务员

如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。

三、会计系统的原则

1.收入

收入一般分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。

2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%，但也有可能在25%-35%之间波动。

3.间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类:食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。

为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业财务

适配人群餐厅经理，主厨，酒吧服务员使用场景成本管控，采购管理，收银核对
制定背景餐厅浪费太严重，原料贵、配菜不对，比卖不掉还亏。光靠记账没用，得管住操作过程。
适用范围所有餐厅员工，特别是厨房、服务、收银这些岗位。
职责分工经理要盯整体，主厨管后厨，食品核对员守出菜口，出纳和记账员管钱和账。
管理规定菜必须核对再上桌，服务员不能兼收钱，采购、收货、付款不能是同一个人。
监督与罚则每天核对核对员记录和侍者发票，月底查应收应付，发现不对马上查原因，错一次提醒，再错扣钱。

成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。

会计制度总述

一、功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能;相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当"瓶颈"突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。

二、各类人员及其职责

1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。

2.主厨

一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。

3.酒吧服务员

如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。

三、会计系统的原则

1.收入

收入一般分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。

2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%，但也有可能在25%-35%之间波动。

3.间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类:食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。

为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。

四、建议使用现金制

由于餐饮业的服务相对简单，其帐簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记帐就足够了。应收帐款及应付帐款可以通过其他的控制帐户进行处理。日记帐把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。

数据处理程序

一、销售收入的核算

如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记帐员时应明确销售的类别。

每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。

二、应收帐款

应收帐款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。每月底，将该栏总记转入应收帐款。当应收帐款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收帐的控制工具。由于把应收帐记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映。

三、采购及支付程序

采购通常有两种形式:支付现金后收取货物;建立一个采购部门处理订单。在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。

在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样能使现金的挪用降至最低的程度。这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人。

只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次。这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次。

餐饮业薪酬制度文本：餐饮业存货

适配人群库管人员，质检人员，加工车间负责人使用场景门店采购，厨房加工，库房管理
制定背景存货老是乱放乱记，账和实物对不上，容易丢东西、算错钱，想让每样东西都有数有账。
适用范围分公司所有仓库、厨房、店面、加工车间的存货管理。
职责分工库管员管入库出库，部门负责人盯损耗报损，财务核账，基地负责人处理争议事。
管理规定申购单没批不能买，验收不全不入库，名字要用公司标准叫法，先进先出，没手续不许动货。
监督与罚则每月盘库 不定期抽查，账实不符要写报告，报损得层层签字，没手续领用要追责，损耗超标扣钱。

一、存货的范围

凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。

二、存货分类

企业存货分为:原材料(酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等)，低值易耗品(办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等)，凡不属于公司财产目录的其他物品。

三、存货采购

1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。(严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买)

2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。

3、(原材料)原则上实行滚动结算采购方式。

4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

5、定期谈判制度。

四、存货入库

1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人(或实物负责人)。

2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。

4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门(或库房)验收。

6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。

7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余(短缺)单。

8、以实物数量、质量登记相关明细账。

9、月终所有入库单(连同申购单存根联)存根归类建档，装订成册，以便查阅。

10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

11、存货的损耗及报损处置

①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本;入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书(说明原因、数量等)，报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

③存货废品能统一回收处理(例如:酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。

④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。

⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

五、存货出库

1、出库以部门领料人员(或库管)开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。

2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。

3、月终所有领料单(包括部门负责人指令出库指令手续)，归类建档装订成册。

4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。

6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。

7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。

六、存货管理

1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理(防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等)。

2、原材料应制定存放数量标准(最高储备、最低储备等)，以便销售和资金管理。低值易耗品的管理:部门负责人要把每件物品落实到人头(岗位)，同时保管要建立部门区域物资卡片。

3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。

4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。

5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。

6、库管人员应注意以下事项:

①保持库房清洁、卫生、整齐;

②注意库房通风设备等环境设施的运行状况;

③金额较大的存货应摆放在库房最里边;

④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。

7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。

8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作(可每日核对)。

9、成品菜回收菜(需二次加工的)严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放(新、陈摆放规则等)。

10、店面(桌、椅等设施)的管理

①参照财产管理方式管理。

②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。

③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一切损失由店面全体员工负责赔偿。

④出现损坏应立即书面报告，并立即修理，修理费用扣除可收回金额(赔偿)后由部门承担费用，纳入部门核算方案。

⑤报损执行相关报损程序。

七、存货实物账务(库管账务)

1、所有存货均建立存货明细账。

2、部门区域使用存货(办公用品、厨房生产工具、店面经营设施)应汇总填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。

3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余(短缺单)为依据;②出库登记应以领料单(部门负责人出库指令、有效的报损报告书)为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。

4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应对明细账标明页码，不得撕毁和涂改。

5、登记明细账时，应注明收发凭证证号(领料单号、入库单号)存货购进日期，摘要写明主要事项、采购人、货物批号、保质期等。存货存放地点应详细载明。

6、月末应清理业务数据，将本月末最后一笔业务登记账薄。

7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件(申购单等)按号码顺序装订成册，并在封面上按会计规定注明相关事项，以便查询。

8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装订，在封面注明会计规定相关事项。

9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。

八、存货盘点

1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。

2、盘点人由:实物负责人、财务(或库管)、部门负责人组成。

3、应将本月所有业务登记在账，货物已到库但未办理相关手续的，应做好账务金额调整表，已办理相关手续且已入账的，但货物仍然在库的应另行办理调整表。

4、盘点时应注意:实物与实物卡的核对。

5、部门应准备好盘点计量工具。

6、编写盘点报告，如有溢余(短缺)应填写报告书，经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。

九、本制度暂适用于分公司。