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后厨主管

时间：2026-11-06 07:06:55

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发布时间：2026-11-06

适用岗位：后厨主管、食堂管理员、粗加工员

制度目标	防止食品变质，避免交叉污染，让厨房干活更安全更清楚。
职责分工	厨房主管盯执行，厨师长查落实，员工自己守规矩，保洁员管清洁。
核心条款	坏食材不能用，生熟水池分开洗，台面工具分开放，拖布不能进洗菜池。
执行要求	每天开工前检查食材，操作中按标牌分区，收工后马上清台清池，主管每周看两次记录。

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

制定背景	厨房太脏容易生病，师傅们不注意卫生，菜容易坏掉，客人吃了会拉肚子。
适用范围	后厨所有师傅、帮工和打杂的。
职责分工	厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，店长不定期检查。
管理规定	不能戴首饰涂指甲油，不能吸烟，头发要扎好，地面天天拖，冰箱天天擦，生熟菜不能混放。
监督与罚则	每天班前会提醒，店长每周查三次，发现没做到就当场重做，两次不改扣钱，严重直接停岗。

制定背景	以前检查完就拉倒，大家不知道谁出过问题。想让顾客看得见风险，也让老板们自己绷紧弦。
适用范围	全县所有开餐馆的、卖吃的店家。
职责分工	县食药监局带头干，各餐馆自己记清楚，监管的人要盯着看有没有贴出来。
管理规定	查到问题必须曝光，好事儿也能说，信息不能瞎编，得是检查、抽检、投诉这些来的真消息。
监督与罚则	用黑板报、宣传栏、大门口贴纸这些方式公布。不贴的、乱写的，查实了就追责。每月抽查一次，群众能举报。

制定背景	厨房人多、火源多、燃气多，容易出事，怕烧起来没人会处理。
适用范围	所有在厨房干活的人，包括厨师、帮工、维修工。
职责分工	厨房主管带头管，每个员工自己守规矩，安全员天天盯着看。
管理规定	不乱接电线煤气管，不带易燃物进厨房，不乱扔烟头，开炉前先查阀门。
监督与罚则	上岗前必须培训考试，每天有人巡，每周有人查，每月大检查，没做到就补学重考。

制定目的	怕员工不守规矩乱来，丢了公司东西，惹出麻烦事，服务做不好。
适用范围	餐厅所有员工，包括管事的和干活的，还有餐厅里用的东西。
职责分工	普通员工要守规矩、爱惜东西、捡到东西交上去；管事的得盯着大家，出了事不能包着捂着。
管理要求	不许私拿餐具，不许存现金贵重物，不许赌博，发现东西马上交，挨批先听着。
监督与检查	班组长天天看，经理不定期查，谁不照做就批评，再犯就扣分，严重就走人；大家互相提醒，别当没事人。

制定目的	饭店环境老变，老办法不顶用，得有新规矩适应变化，让服务稳住不乱套。
适用范围	管餐厅服务员和领班，管摆餐具、迎客人、做卫生、备餐这些活儿。
职责分工	经理牵头定规矩，领班天天盯执行，店长月底查落实，谁松懈就提醒谁。
禁止行为	不准餐具乱放，不准迟到早退，不准对客人甩脸子，不准账物对不上。
检查与监督	领班每天巡三遍，记录问题当场改；月底汇总打分，连续两次差就谈话；下月一号起执行检查表。

制度目标	让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。
执行要求	考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。

制定目的	厨房里头发掉进菜里、手不干净摸食物、指甲油掉进汤里……怕客人吃出问题，也怕检查时被罚。
适用范围	所有在厨房干活的人，包括男的女的，凉菜间和做熟食的。
职责分工	主管天天看，组长盯着组员，员工自己照镜子检查。谁没做到，谁马上改。
管理要求	头发扎好或剪短，指甲剪平不涂色，戴一次性手套和口罩，制服扣子系好，工牌戴左胸口。
监督与检查	每天班前组长查一遍，主管不定期抽查。漏一项扣分，三次不合格要重新培训，严重就调岗。

制定背景	餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工操作不规范，得有人天天盯着看。
适用范围	酒店里所有餐厅、厨房、服务员、厨师、清洁工都得照着做。
职责分工	各餐厅自己管自己，厨师长带头查，主管跟着看，酒店卫生组每周来抽查。
管理规定	每天至少查一次卫生，操作时不能偷懒，手要洗干净，东西要摆整齐，记录本不能空着。
监督与罚则	查到问题马上说，两次不改就罚钱，严重了送卫生部门，检查本子要留着备查，谁查谁签字。

制度目标	让厨房粗加工更干净安全，防止老鼠苍蝇乱跑，避免食物坏掉吃坏人。
职责分工	厨师长每天检查卫生，保洁员负责打扫，采购员管好原料质量，大家各干各的活。
核心条款	生熟水池分开用，烂肉烂菜不能加工，禽蛋要洗壳，蔬菜泡三十分钟，拖把不准进洗菜池。
执行要求	每做完一道工序马上清洗工具，下班前清空垃圾，每周消毒一次水池，主管不定期抽查记录。

制定背景	厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。
适用范围	后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。
职责分工	厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。
管理规定	冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。
监督与罚则	周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。

设立背景	局党委和上级工会要有人干活，得有人帮主席管日常事务。
核心职能	帮主席干活，带委员做事，盯劳动法落实，搞职工活动，听大家说话。
工作内容	写计划总结、审文件材料、办双代会、组织劳动竞赛、搞文体活动、建家活动。
协作关系	跟主席天天碰头，和委员一起干活，对接基层工会，向党委和上级工会报材料，听职工意见再反馈给领导。

制定背景	有人没体检就上岗，有人不懂卫生知识乱操作，怕出食品安全问题。
适用范围	所有做餐饮的员工和管餐饮的单位。
职责分工	单位负责人要安排体检和培训，员工自己去检查、去上课，卫生部门会抽查。
管理规定	上岗前必须体检拿证；必须培训考试合格；负责人学20小时，管理员50小时，普通员工15小时；每年还要再学5小时。
监督与罚则	单位组织报名体检和培训，发证明才算过关；卫生部门不定期查记录和现场；没证上岗或没培训的，要停工补上；查到造假直接不让干。

制定背景	怕厨师带病上岗，怕手脏头发掉进菜里，怕衣服不干净沾上油污。
适用范围	厨房所有干活的人，管做饭、卖饭、洗碗的都算。
职责分工	厨师长带头盯，班组长每天看，卫生员负责查，大家互相提醒。
管理规定	每年体检拿证才能干，生病了立刻停手，勤洗澡剪指甲，戴好帽子盖住头发，不抽烟不抠鼻子。
监督与罚则	每天早上先量体温问身体，工服脏了马上换，洗手消毒必须做两遍，谁忘了第一次说，再犯扣当月卫生分。

制定目的	餐厅人多，燃气用得多，怕出火险，想让大家干活时心里有底，不出事。
适用范围	厨房所有人，管燃气灶、管道、胶管、钢瓶这些玩意儿。
职责分工	厨师长带头盯，每个班组长检查，保安部每天巡，消防监控中心最后把关。
禁止行为	不准私拆燃气设备，不准漏气还用，不准灶前离人，不准乱堆易燃物，不准堵安全出口。
检查与监督	每天下班前自查，保安6999电话确认，每周五大检查，没做到扣200起，出事追责。

制度目标	管好员工上下班时间，防止迟到早退旷工，让考勤记录清楚准确。
职责分工	各部门配兼职考勤员记考勤；人力资源部定制度、查执行、报报表；部门正副职按权限批假。
核心条款	一人一卡天天打卡；请假要先批后休；旷工包括没请假不到岗、假满不返岗；加班要补休或发工资。
执行要求	考勤卡当年部门存，次年交人力部；请假单必须填，销假要当面说；主管每天查，部门每月查，人力部不定期抽查。

制定目的	厨房里人多物杂，原料餐具员工信息来回跑，容易乱套出事。
适用范围	所有进厨房干活的人、用的锅碗瓢盆、灶台冰箱这些设备。
职责分工	厨师长盯着整体，组长管自己那块，新人听安排不乱走不乱碰。
管理要求	生熟分开摆，餐具必须洗三遍再消毒，垃圾当天清完不堆着。
监督与检查	领班每天转两圈看，发现没做到就当场说，三次不对要重学流程。

制度目标	让餐具干干净净，不让人吃坏肚子，保证大家吃饭安全。
职责分工	店长管整体，厨师长盯流程，洗碗工负责清洗消毒，专人记台账。
核心条款	餐具必须当餐洗消，热力优先，化学消毒要冲两遍，不能混用池子。
执行要求	每天做完马上清现场，水池标清楚，消毒柜定期擦，浓度天天测，记录本天天填。