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后厨主管

时间：2026-08-10 06:59:19

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发布时间：2026-08-10

适用岗位：后厨主管、餐饮从业人员、食品安全管理员

制定背景	有人没体检就上岗，有人不懂卫生知识乱操作，怕出食品安全问题。
适用范围	所有做餐饮的员工和管餐饮的单位。
职责分工	单位负责人要安排体检和培训，员工自己去检查、去上课，卫生部门会抽查。
管理规定	上岗前必须体检拿证；必须培训考试合格；负责人学20小时，管理员50小时，普通员工15小时；每年还要再学5小时。
监督与罚则	单位组织报名体检和培训，发证明才算过关；卫生部门不定期查记录和现场；没证上岗或没培训的，要停工补上；查到造假直接不让干。

一、餐饮从业人员每年必须到指定的机构进行健康检查，新参加工作和临时工作的从业人员必须经健康检查，取得健康合格证明后，方可工作。

二、食品生产经营人员在上岗前，必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训，经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

三、食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员和一般食品从业人员的初次培训时间分别为20、50、15学时。

四、在职已参加初训的食品生产经营人员，每年必须复训一次，时间不少于5学时。

五、培训后，要达到掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和食品卫生知识。

制定背景	怕厨师带病上岗，怕手脏头发掉进菜里，怕衣服不干净沾上油污。
适用范围	厨房所有干活的人，管做饭、卖饭、洗碗的都算。
职责分工	厨师长带头盯，班组长每天看，卫生员负责查，大家互相提醒。
管理规定	每年体检拿证才能干，生病了立刻停手，勤洗澡剪指甲，戴好帽子盖住头发，不抽烟不抠鼻子。
监督与罚则	每天早上先量体温问身体，工服脏了马上换，洗手消毒必须做两遍，谁忘了第一次说，再犯扣当月卫生分。

制定目的	餐厅人多，燃气用得多，怕出火险，想让大家干活时心里有底，不出事。
适用范围	厨房所有人，管燃气灶、管道、胶管、钢瓶这些玩意儿。
职责分工	厨师长带头盯，每个班组长检查，保安部每天巡，消防监控中心最后把关。
禁止行为	不准私拆燃气设备，不准漏气还用，不准灶前离人，不准乱堆易燃物，不准堵安全出口。
检查与监督	每天下班前自查，保安6999电话确认，每周五大检查，没做到扣200起，出事追责。

制度目标	管好员工上下班时间，防止迟到早退旷工，让考勤记录清楚准确。
职责分工	各部门配兼职考勤员记考勤；人力资源部定制度、查执行、报报表；部门正副职按权限批假。
核心条款	一人一卡天天打卡；请假要先批后休；旷工包括没请假不到岗、假满不返岗；加班要补休或发工资。
执行要求	考勤卡当年部门存，次年交人力部；请假单必须填，销假要当面说；主管每天查，部门每月查，人力部不定期抽查。

制定目的	厨房里人多物杂，原料餐具员工信息来回跑，容易乱套出事。
适用范围	所有进厨房干活的人、用的锅碗瓢盆、灶台冰箱这些设备。
职责分工	厨师长盯着整体，组长管自己那块，新人听安排不乱走不乱碰。
管理要求	生熟分开摆，餐具必须洗三遍再消毒，垃圾当天清完不堆着。
监督与检查	领班每天转两圈看，发现没做到就当场说，三次不对要重学流程。

制度目标	让餐具干干净净，不让人吃坏肚子，保证大家吃饭安全。
职责分工	店长管整体，厨师长盯流程，洗碗工负责清洗消毒，专人记台账。
核心条款	餐具必须当餐洗消，热力优先，化学消毒要冲两遍，不能混用池子。
执行要求	每天做完马上清现场，水池标清楚，消毒柜定期擦，浓度天天测，记录本天天填。

制定目的	怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。
适用范围	厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。
职责分工	厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。
禁止行为	不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。
检查与监督	每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。

制度目标	管好餐厅的食材和用品，不让东西乱放乱丢，账和实物对得上，别浪费钱。
职责分工	仓管负责收货发货和看货；厨师长或店长要一起验货；出纳管单子和数据；财务最后算账。
核心条款	买东西要有计划，入库要填单子、签字、验货；出库要打单、签字；东西堆整齐、标清楚、常盘点。
执行要求	每天记进出明细，每十天对一次账，月底盘一次货，年底大清点。单据不漏项，不代签，不拖着不交财务。

制定背景	菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。
适用范围	配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。
职责分工	厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。
管理规定	坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。
监督与罚则	晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。

制度目标	让厨房设备干净好用，防止做菜时串味、生虫、交叉污染，保护大家吃饭安全。
职责分工	店长负责检查，厨师长管日常使用，保洁员天天清洁，维修工定期修设备。
核心条款	设备按流程摆，防鼠防蝇要到位，洗手设施要方便，木头工具少用，生熟工具分开放。
执行要求	每天开工前看设备，用完马上擦，每周大扫除，每月请人检修，记录本要天天填，主管每周查一次。

制定目的	怕燃气出事伤人，想让大家用得安心点，别漏气、别着火、别爆炸。
适用范围	厨房师傅、气房管理员、所有用煤气的人，管炉灶、管道、表具、灭火器这些。
职责分工	厨师长盯日常操作，气房管理员守气房，安全员每月查一次，校长最后签字确认。
禁止行为	不准用硬物敲管道，不准遮盖煤气表，不准带手机进气房，不准厨房里混用两种火源。
检查与监督	每天开工前检查阀门，下班前再查一遍，安全员每月抽查记录，没做到就重新培训，三次不改换岗。

制定背景	工资老是乱套，试用期没标准，转正后涨薪没依据，大家心里没底。
适用范围	本餐厅所有员工，从试用到转正全过程。
职责分工	部门领班负责考评打分，部门经理报工资调整，总经理最后拍板签字。
管理规定	试用期工资要申报核准；转正后按a级到aaaa级加钱；晋升就按新岗位工资走；奖惩得按条例来。
监督与罚则	每月15号发工资，工资表要经理报、总经批准；有疑问一周内找经理问；自动离职不发尾款、不退押金；奖惩由领班以上提，经理批了才生效。

制定背景	餐具不干净容易让人拉肚子，以前洗得马虎，客人投诉过几次。
适用范围	厨房、餐厅所有用的碗盘杯子筷子。
职责分工	后厨组长负责盯，洗碗工照着做，领班每天抽查三遍。
管理规定	大容器煮够10-15分钟；小餐具必须走四步流程；杯子要臭氧烘干；筷子要高温15分钟；每顿饭后立刻洗消。
监督与罚则	领班拿记录本打钩，漏一次扣五块钱；消毒柜温度表每天贴纸条签名字；连续两天不合格停岗学流程。

制定背景	餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工不重视，得用奖罚逼大家认真干。
适用范围	传菜员、服务员，餐厅所有区域和餐具清洁。
职责分工	领班天天查卫生，要查够十次，少一次扣五块；经理收检查结果汇总。
管理规定	餐具脏扣1分，地面桌子脏扣2分，餐前东西没摆好扣2分。
监督与罚则	每周算每人平均扣分，最多两个被罚钱，最少两个拿奖励；大检查不合格扣工资，客人投诉也扣工资。

制定目的	怕海鲜死太快，影响客人吃，也省点钱不浪费。
适用范围	管海鲜池里所有活物，水温、盐度、换水、混养这些事。
职责分工	水产师傅调参数，帮厨每天看水换水，主管每半天巡池子记问题。小青龙不能和澳洲龙虾一起养，死虾必须马上捞走，氧气泵不能开太猛。
检查与监督	每天早中晚测水温盐度，换水按天数卡死，没换水扣当班工资，主管查记录本，月底汇总问题改流程。

制定目的	手工操作多，容易磕碰摔伤，地面滑、东西乱放会出事。
适用范围	厨房里所有干活的人，还有厨房这个地儿。
职责分工	主管盯着大家守规矩，员工自己管好穿戴和动作，谁违规谁负责。
管理要求	穿防滑鞋、戴标姓名的厨师帽、不带零食手机、不跑不坐台面、地面不能有水油杂物。
监督与检查	领班每天看，经理不定期查，违反一次提醒，两次扣钱，三次开除。检查记录写在本子上，月底交人事。

编制目的	写这个规程是为让酒店维修工作不乱套，避免用胶带胶水修设备，防止半夜没人干活，保证客房和公共区能正常使用。
适用范围	酒店工程部维修人员、调度员、万能工，还有客房、会议、泳池这些地方的设备。
职责分工	维修工程师自己动手干，调度员安排活儿，部门经理盯着进度，外请人员打下手，工会有时要点头。
操作流程	先按3.1人/100房算人数，再看附属建筑加人，旺季不裁员，淡季做检修，修前要报批，租户修要监督。
执行标准	电动机不能绑在油漆壳上，防火阀必须关好，雨水管得钉牢，维保按厂家建议来，工具不能凑合，状态要能正常用，检查得留记录。

制度目标	让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。
执行要求	考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。