酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制（优选10篇）

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制

一、负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度。

二、负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点。

三、懂得食品核算、制度;食品和货源地规格作为验收标准，做好每季、每月的工作计划。

四、合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划。

五、负责烧、卤、浸食品工作，能够拼制各种供高级宴席所用的像生拼盘及花色拼盘。

六、与餐厅联系，保证食品正常供应，了解当地的市场行情，做好每天所需食品计划和货源计划。

七、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。

八、保持本部区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。

九、当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后，整齐的放入冰箱，将冰箱调整到所要求的温度。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：某酒店厨房日常卫生管理注意事项

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。

2、有卫生 管理组织机构，配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

(一)原料购买贮存

1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。

2、购买原料、食 品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登 记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、 防蝇、防尘设施。

(二)初加工间

1、有上下水设施，并通畅。

2、蔬菜 与肉类、水产品分池清洗，并有标志。

3、房间地面整洁，有1.5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无 塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

(三)冷荤间

2、有专业冷藏、空调设备，室内 温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要 成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器 ，不得交叉污染。

(四)面案间

1、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污 染。

2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

3、加工间有上、下水设 施。

(五)洗消间

1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上 、下水，设施，并通畅。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、消毒药品有 厂家卫生许可证和检验报告复印件。

(六)烹调间

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排 气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显 标志，用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃ ，加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存 ，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

三、餐饮业食品索证制度

一、 采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

二 、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐 记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

四 、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明，检验合格报告单;从生产企业采购食品、 食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用 农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证(照)名称和号 码。

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

六、不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品 ，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：商务酒店厨房成本控制管理

商务酒店厨房成本的控制和管理

第一条. 厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额 本期购进菜品总价 厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面:

(1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

(2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。

(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

(8) 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

(9) 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水 电 燃油 购入菜品成本 调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%)。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：正规酒店厨部管理砧板岗位责任制

一、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。

二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。

三、负责厨房各种原材料的保管和使用。

四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。

六、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。

七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：饭店酒店厨房卫生管理计划

饭(酒)店厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。

酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。

二、层层签订卫生工作责任状。

卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行"地域分工、包干负责、落实到人"的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持"五无"既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持"四隔离"制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，"健康证"、"卫生培训证"并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：正规酒店厨部管理技术主管岗位责任制

一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。

三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。

四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：某酒店厨部管理计划书

酒店厨部管理计划书

厨房是酒店餐饮部门最关键的部门。是酒店向客人提供膳食的生产部门，其生产水平和质量及产品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。档次及特色，因此厨部管理必须要求科学化、程序化、规范化，良好的管理方案，合理的成本控制，精湛的熟饪技术和科学化的管理程序是厨部获得成功生产的保证。

一、良好的管理方案:

1、有层次的组织机构

①厨师长:总管厨房日常事务及工作安排，副厨师长协助同时负责两个炒炉。

②炉台组:负责菜肴的烹饪成形工作，是体现厨房整体实力的关键所在，负责整个厨房部的技术管理，组长由副厨师长担任。

③砧案组:负责原料的成形加工和配份，对成本的控制起主要作用，并负责厨部每天的采购清单及原材料的验收。保管是控制厨部成本的关键，由组长负责日常工作安排。

④凉菜:点心组负责凉菜、点心的制作供应，由组长负责。

⑤打荷组:包括菜肴的成形拼盘及花色，包括蒸菜的制作，对厨部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并负责厨部的仓库领用清单，由组长负责工作。

2、完整的厨部管理制度及工作方案

①先由点到面，再由面及点，实行落实到人的强化管理，树立权威，点面得到。

②建立完整的《厨部从业人员岗位责任制》、《从业人员的行为准则》、《厨房设备、维护管理方案》、《厨部卫生安全方案》由专人负责，严格执行。

③厨部每阶段工作方案，由厨师长制定并执行，确定本阶段厨部工作安排，所推出菜肴及时令菜肴价格、宴会、菜单和产品促销方案。

3、正确的工作态度及中心思想

①定期进行厨部从业人员技术培训、技术考核及思想教育。

②要有良好的职业道德，以正确的态度面对工作，以100%的效益面对社会。

③要“以店为家”，酒店是一个大家庭，树立正确的人生观，努力为酒店创份利，争取为酒店节省1分钱。

二、合理的成本控制

1、成本控制主要由厨师长及砧案组控制。厨师长应面对社会，审时度势，参照酒店现状制定合理的产品销售价，确定毛利率《建议为40―50%之间》及销售合理的时令产品。

2、砧案组进行合理操作和原料的配份及库存管理，并实行奖惩制度，形成最佳的生产流程。

①厨房部的生产流程主要包括采购流程、加工流程、配份流程及烹饪流程。

②在四个流程中加以督导，随时清除可能出现的一切生产性误差，杜绝人为性误差，保证产品质量，控制成本标准，消除一切浪费，一定要规范操作，形成最佳的程序和流程是控制成本的关键。

控制过程:

采购流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制

控制方法:程序控制法→责任控制法→重点控制法

三、精湛的烹饪技术人员严格把关

1、采购→验收→保管→粗加工→细加工→配份→成形→打荷→上菜。严格把好每一关，各个岗位各负其责。

2、产品成形标准:色、香、味、形、器。

产品制作人员和工作方法要正确，工作技术要优良，工作态度要端正。

四、科学的管理程序

酒店也好象一家工厂，服务员也就是销售人员，而厨师就是生产车间，如何把生产车间的产品包装以后，合理的推销出去，就需要科学的管理程序，就现在武汉市的餐饮业市场不太景气的情况下，就越是要求如此。

①确保酒店的消费层次，主张以低、中档的价格(毛率利为40%左右)，高档次的质量、出品面对广大消费层次特别私人消费，先做出知名度。

②制定合理的销售价格及推出完善的菜肴。

在不景气的大气候下，只有做出知名度，薄利多销来保证运转，推出高水平的菜肴，以家常大众口味的川、湘、鄂系列配以海鲜、野味、时令菜肴，再推出拿手特色菜，然后适当的降低售价，争取客源，做出回头率，做出社会效益。

③制定合理的销售方法，要求良好的服务水平配合，要求每个服务员都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及价格，清楚特色菜何为特色再以每期推出特价菜合理推销，定期换菜肴，保持特色，吸引顾客。

总之，一个酒店的厨部管理做到合理化、技术化、科学化，一定会获得成功!

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：饭店酒店厨房日常管理任务

饭(酒)店厨房日常管理任务

人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。

一，充分调动员工，工作的积极性

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障;关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。

二，完成饭店规定的各项任务指标

厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。

完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况，是厨房各种活动销售收入的总和。

实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。

达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。

成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。

符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。

这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。

达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。

质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。

完成饭店规定的人员培训及发展指标。

饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。

三、设立精练、高效的生产运转系统

厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面

四、制定工作规范和产品规格

为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。

四，厨房生产的规格标准要求:

1，要管理者与员工一致认可。

2，可以衡量和检查。

3，要保持贯彻不变。

4，科学设计布局厨房

五，厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用;反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。

六、制定基本管理制度

动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有:厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。

制度厨房管理制度必须注意:

1.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

2.内容要切实可行，便于执行和检查。

3.语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明:什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。

制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三:

1，它一直保持热汤。

2，你若碰它，它就烫你(你不碰它，它不会主动烫你)。

3，任何人碰它，都会被烫。

七，督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。

督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：正规酒店厨部管理之头炉岗位责任制

一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。

五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜肴。

六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

七、服从总厨的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

八、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制和理要代表菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。

九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

十、严格执行卫生工作制度，做好头炉各项清洁工作。

十一、完成上级交办的各项任务。

酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制：a酒店厨房卫生管理责任制

酒店厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。

3、环境卫生实行"地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人"的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净"五无"原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持"健康证"及"卫生培训合格证"上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行"四勤"不得做出有违"酒店手则"规定的行为举动

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。