酒店餐饮部管理意见（优选3篇）

酒店餐饮部管理意见

酒店餐饮部管理意见

1.建议餐厅服务员、部长、主任、副经理升职要坚持考核民主评语制度，不同级别采用不同考核内容，并在实施中总结经验。

2.建议餐饮部定期组织楼面服务员背菜单比赛，讲公司客户、各字比赛。

3.建设培训一批符合优质服务要求的高级服务员，以适应高级接待贵宾服务需要。

4.建议餐饮部楼面服务员开展“一帮一”活动，以先进带动后进，迅速提高整体员工素质。

5.建议餐饮服务员开展与客“交朋友”活动，通过活动开拓客源，稳定客源，提高生意。

6.建议餐饮部坚持培训楼面服务员，开展微笑大使活动，树立优质服务典型，以典型带全面，提高整体素质水平。

7.建设餐饮部编写一套“楼面服务员跟客人沟通、征求的客人意见。”来培训员工。提高与客人沟通水平，解决日前单纯勤斟茶、换毛巾、换碟的服务。

8.建议餐饮部制定员工打烂用品要赔偿方案，或规定损耗率，超过集体负责，在小费分成中扣除。

9.建议坚持厨房厨师每月一新菜，一点心奉献活动，由管理公司主持评选优越者，每年实施奖励厨师。

10.建议每天早上厨房派厨师(轮流)前往后勤部验货收货，既保证物品质量又防止一人收货出问题。

11.建议餐饮部制定措施，确保厨房安全，防火、防盗、防毒，坚持每月检查一次是否落实。

12.建议餐饮部每年12月份前要完成明年的工作计划书。

13.建议加强对厨师的礼貌教育和培训。

酒店餐饮部管理意见：某酒店餐饮最全员工管理方法

一、如何管理不得力型员工

用宽容之心对待不得力的员工。

用关爱之心激励不得力的员工。

用真诚之心感化不得力的员工。

以公平而严格的竞争和淘汰机制鞭策工作不得力的员工。

二、如何管理爱酗酒型员工

酗酒给企业和家庭带来极大的损伤，在美国每年因酗酒造成的损失大约为260亿美元。

由于我国信奉饭桌上谈生意，酒杯里交朋友的古训，也许你的员工中不乏其人。

查看该员工的缺勤记录，一般缺勤率剧增几乎总是与饮酒次数相伴。

美国卫生福利教育部对这方面工作提出九条建议，这些建议曾指导无数位经理去挽救他们酗酒的员工，效果有目共睹。

三、如何管理刺头型员工

刺头型员工:他们极其聪明，好动，有着鲜明的个性，不愿拘泥于形式，在齐思妙想方面有着上佳表现，而且在企业中兴风作浪更有一套，是企业中违反纪律，煽动狂热情绪的倡导者。

与刺头和平相处，有效利用他们个性的特点，为企业人际和谐的达成，自由创新氛围的形成发挥作用。

给他们充分施展个人魅力 的空间，把他们从不习惯的工作方式中解放出来，帮助你策划企业的集体活动，并且委之以大权，充分利用他们的才能。

刺头的出现，正是为企业破除旧有观念，建立新次序配备了人选，你只要合理利用他们的长处，企业的人际关系必然会呈现出一个自由，开放，和谐，团结的良好气象。

四、如何管理分析狂型员工

当你向某一员工分派工作时，他总是列出一大堆不需要的数据进行条分缕析，有时即使你告诉他做得太过分，他也总是置若罔闻。

向他分派工作时最好是事先向他详细提供希望他完成工作的参数，重点，基准，及日程安排，以使他清楚明白。

定期与他沟通，看看工作进展，若发现他的研究卓有成效，应及时给予表扬。

五、如何管理争强好胜型员工

有的员工喜欢争强好胜，他总觉得比你还强，这种人狂傲自负，自我表现欲望极高，还经常会轻视你甚至嘲讽你。

你不必动怒，也不能故意压制他分析原因，如果是你自己的不足，可以坦率地承认并采取措施纠正，不给他留下嘲讽你的理由和轻视你的借口。如果是他因觉得怀才不遇，为他创造发挥才能的机会。

六、如何管理官迷型员工

一心想作官的官迷员工，他们为了达到作官的目的，常不惜一切代价，并通过各种方式来拉拢领导，打击同事。使之不易得逞的方法是:

1、与任何员工保持正常的上下级关系，不建立超常的特殊关系。

2、不培植个人亲信，不允许出现凌驾于其他员工之上的特殊员工。

3、对投己所好的特殊表示，要保持高度警惕，坚决反对一切低级庸俗的交往行为。

4、实行广泛的民主管理，杜绝封建主义的家长制领导作风，不给任何篡权者留下丝毫可趁之机。

七、如何管理缺陷型员工

当员工偶犯过失，懊悔莫及，已经悄悄采取了补救措施，只要这种过失尚未造成重大后果，性质也不严重，领导者佯作不知，不予过问，已避免损伤员工的自尊心，在即将交给员工一件事关大局的重要任务之前，为了让员工放下包袱，轻装上阵，领导者不要急于结算他过去的过失，给他一次将功补过的机会。

当员工在工作中犯了合理错误，受到大家的指责，处于十分难堪的境地，你不应落井下石，更不要抓替罪羊，应勇敢地站出来，实事求是地为员工辩护，主动分担责任，这样做，不仅拯救了一个员工，而且将赢得更多的群众的心。

关键时刻护短一次，胜过平时护短百次。

八、如何管理狂妄型员工

他们深知自己的一言一行对他人会产生什么影响，所以，他们总是得寸进尺，一而再，再而三地去恐吓他人，以获取他们所希望得到的。使他们改变态度的具体方法:

1、宣布严格的管理制度，违法者要立即处理。

2、对因狂妄而犯下过失的员工在大会上点名批评并处分。

3、在公开及私下场合警告对方，并告诫其他员工不要与之合流，借以孤立对方。

九、如何管理事儿妈型员工

这种员工，无论大事小事都唠唠叨叨，好请示，他们往往心态不稳定，遇事慌作一团，大事小事通通找领导拿主意，还畏首畏尾，讲究特别多。

对这样的员工交代任务时要说得一清二楚，然后令其自己处理，给他相应的权利，同时施加一定的压力，试着改变他的依赖心理，在他唠叨时，轻易不要表态。

十、如何管理无需求型员工

作为领导者的一条大忌，就是有意或无意地培养和制造无需求型员工。

无需求员工按其症结属性，通常可分为两种类型:激励过量型和激励不足型。

避免和防止产生无需求型员工，就是规范领导者的激励行为，建立一套科学有效的激励机制。

十一、如何管理硬汉型员工

硬汉就是那些很有个人原则，不轻易接受失败的人，他们个性很强，有自己的独立见解，性格直爽，坦诚，说话从不拐弯抹角。

这种人优点很多，但日子并不好过，那些懒散职员憎恨他，无才无学的人嫉妒他，阿谀奉承上司的人疏远他。

英明的领导不但应会用这种人才，还应会栽培改造他，给他一些私人辅导，使他在接人待物，应付人际关系时掌握一定的技巧。

十二、如何管理循规蹈矩型员工

他们墨守成规，缺乏远见，也没有多少潜力可挖，不宜委以重任。

他们的优点是做事认真负责，易于管理，虽然没有什么创见，但一般不会发生原则性的错误。

十三、如何管理勤奋低效率型的员工

正确使用这类人，多称赞他的工作精神，让他们做一些繁琐但又无关紧要的工作，因为他们的确老太太赛跑，精神可嘉，除做这些琐事之外，别的事情的确难以很好地承担。

十四、如何管理情绪型员工

爱闹情绪的人不会适时地调控自己的喜怒哀乐，因此，管理这种员工必须事先弄清员工闹情绪的原因，看他属于那一类:

1、私人问题困扰。

2、自卑。

3、遇到挫折。

4、过度疲劳。

十五、如何管理反骨型员工

管理工作中的一个难题，就是面对一些不甘雌伏，脑长反骨的员工，他们往往反抗性强，对领导常抱不满的态度，他们可能刚从别的部门调任过来，而且有一些辉煌的业绩，但碍于某些原因，而未获提升，遂滋生逆反心理。

对这类员工，用较温和与客气的态度，在言语上采用低姿态的方式，只有用温柔的政策，才能保持良好的工作关系。

十六、如何管理倚老卖老型员工

千万不要对这类员工存有偏见，以免影响合作。公事公办，就事论事的态度，会提高双方的合作性。年资长的员工，自然对工作有一定的心得，你大可诚心地称赞他的工作表现，并经常向他们请教，你只有尊敬他们，视他们为企业的宝贵财富，他们的心理才能平衡，才能心甘情愿为你服务。

十七、如何管理报喜不报忧型员工

被骗得团团转的领导，多半都犯了一个毛病，那就是爱戴高帽子。

冷静作一些客观的事实调查，不被美丽的言词蒙敝。

不凭己意，以三人以上的谈话结论，作为依据。

十八、如何管理好空谈型员工

领导并不需要特别会说话的人，而是需要会做事的。虽然在有些特别的机构，确实需要能谈善侃的人才，但那是特别的职位，而且善侃之人也得是真正有才之人。如果领导需要一个得力的主管去运作，那么除了他的嘴巴，应仔细地考虑一下他的脑袋和双手的能力。

十九、如何管理桀骜不训型员工

根治员工桀骜不训的毛病，一个重要法宝就是:给予他合理的职务和责任，这招往往十分灵验。

二十、如何管理品质恶劣型员工

有的领导，明知自己的某一位员工品质恶劣，却带着侥幸心理相信他痛改前非，悔过自新，以致不加堤防，再一次吃亏上当，这种人最愚。

压根就没被品质败坏员工陷害过的领导，寥若晨星，把坏人操纵于股掌之上，这才是管理上的精英。

二十一、如何管理独断专行型员工

独断专行的员工有一很大的特点就是他们有相当的工作能力，哪怕是想驳倒他们一句话，都非常难，对付独断专行的人像训马，确实难训，一不小心就可能栽跟头，可是如果你有能力驾驭这种员工时，他们会成为你的左膀右臂。

二十二、如何管理家庭问题型员工

当你的员工们遇到家庭问题影响工作的时候，你就应该以一颗宽容之心来对待，最好别说好男儿不为家所困之类的话，否则定会招致别人的反感。管理这类员工最好的方法就是主动帮助他们解决家庭问题，让其尽快从家庭困境中解脱出来。

实际处理过程中，你最好自己或委托一些善长此道的专家们来处理这些纠纷。当你帮助了员工和他的家庭之后，所有人都会看到你的仁爱之心。

二十三、如何管理经常缺勤型员工

处理缺勤的员工关键是要弄清楚他们缺勤的原因。

通过下列方法来减少缺勤:加强关于考勤方面的规定，坚持惩罚制度，设立一些适当的奖励全勤的制度，尽量找出员工缺勤的原因。

对以下三中人无力挽救:对工作或工资不具有吸引力，对工作以外的乐趣大于工作，蓄意缺勤捣乱或给单位造成不便。

二十四、如何管理工作狂型员工

请爱惜你的员工，就像爱护自己的孩子一样，不过分追求高效率的工作，要适个人能力予以分配，有张有弛，松紧适度才能真正调动起员工们的工作热情。

二十五、如何管理自私自利型员工

以身作则，让集体来帮助他，鼓励热心行为，在会议上明确提出员工的工作不只限于正式规定范围内，最为极端的帮助方法—直接交谈，最后，当你发现这个人的自私心理已达到了无可救药的地步时，早些将他扫地出门，一了百了。

二十六、如何管理嫉妒型员工

嫉妒是一种很玄妙的心理，它像魔鬼，每个人都不曾真正摆脱这种感觉，它又像精灵，总在人倦息的时候予以刺激，使人为之一振，迎头赶上，它产生于人的自尊心和攀比心。

不要压制员工的嫉妒之心旁敲侧击的引导他，平时倡导正当竞争，阻止各种形式的非正当竞争。

二十七、如何管理独行侠型员工

不要放弃对于他们的希望，对这类员工也不要显得过分的热情，寻找交往的突破口。

二十八、如何管理业绩平平型员工

重视他们，加强沟通，为每个员工设计个人发展计划，处理好和工会的关系。

酒店餐饮部管理意见：酒店餐厅厨房管理

酒店(餐厅)厨房管理

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动.

厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败，要想对厨房实施有效的管理，以我个人多年对厨房管理经验来看，我总结以下八条，是对酒店管理必须弄清楚观念问题.

一、何谓管理

其实，管理说起来非常简单，无非就是"管人理事"------人管好了，事情就能理清弄顺.因此，管理的要点首先应以人为对象.但是，在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓"规矩"办，却忽视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入，从而导致工作效率的低下，产品质量不稳，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~

因此，真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅们的思想培训，人性化理念培训，职业道德培训和大局意识培训，解决了的问题，我们才可能依法行事，照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。

二、技术不等于管理

就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长――这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。

十个厨师在开店九个失败――此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。

三、不要形式主义的开会

经过多年的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门盛行开会;上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作，实质上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过会瘾，并介词显示自己的地位和权威。

会要不要开当然要开，但必须有个原则，必要的才开，没有必要的不开，发现问题及时开，没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议，加以交代就可以了。

厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。

四、营造健康氛围

自古以来，国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进，改变厨师员工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。

何谓“健康氛围”又怎样营造之

就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工，听从领导，这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的健康氛围就产生了。

五、如何进行前厅，厨房的沟通

这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作弄清了工作的最终目标是为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失�，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢怎么会顾及前厅的团结协作呢

要让前厅厨房达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截，你也来指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识，才会达到预期的效果。

六、关于厨房成本管理

每个厨房的成本控制，是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，它需要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的看法是:让每个岗位的人员都要有成本的意识，这需要大家一起来控制成本和费用，厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的，1)是为了钱，2)是为了学习，只有把他们目的搞清楚了，才能对症下药，让他们清楚自己来酒店工作，及是为酒店也是为自己，他们目的明确了，在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，记在心里，动在手里，只有平时大家的主义，才能使费用控制到最到底点。

另一个要点，就是采购的重要性，和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润，所以说，采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较，以最底价购入最好的原料。但是有不能够购太多，以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单，会有效的控菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。

七、厨房间的安全与隐患

我是从两方面看安全与隐患的:

1、防火，防水，防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心，多走动，多检查，多培训，把隐患消灭在萌芽状态。

酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况，如何解决这一问题，我个人开看除了抓住严加惩罚外，平时多加强思想教育和人情感化。

2、就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。

管理是科学又是艺术，即简单又复杂，但是综上所举，我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事，更主要的是:要以正确的观念，方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志，为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。