| 制定背景 | 客人住店怕不干净，员工干活没标准，卫生出问题影响酒店名声，也容易让人生病。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有客房、餐厅、厨房、卫生间、大堂这些地方，还有所有服务客人的一线员工。 | ||
| 职责分工 | 客房部管客房卫生，餐饮部管餐厅厨房，保洁员天天打扫，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 杯子必须一客一消毒，床单被套换洗有时间点，抹布不能混用，苍蝇老鼠要打掉，垃圾当天清走。 | ||
| 监督与罚则 | 领班查卫生打分，主管突击检查，不合格返工还扣钱，每月大检查三次，奖20元或罚10元起，记过进档案。 | ||
某国际酒店卫生管理制度
一、岗位卫生责任制度
一)总则
1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
| 制定背景 | 怕出事，火没防好会烧楼，人跑不掉。大家乱拉电线、锁安全门、挡灭火器，太危险了。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 酒店所有员工、所有部门、所有房间和公共区。 | ||
| 职责分工 | 安全主管部门牵头，各部门自己管自己人，酒店领导盯着看，检查员到处查。 | ||
| 管理规定 | 不准锁安全出口，不准挡灭火器，不准关消防电，不准明火乱用，防火门要关好。 | ||
| 监督与罚则 | 检查时当场记问题，小问题马上改，大问题写报告、下通知、定人定时改；改不完就罚，改不了要报上去，改完还要复查。 | ||
一、有下列情况之一者，属于安全隐患:
1、违章使用明火作业;
2、将安全出口上锁、遮挡、或者占用、堆放物品安全通道影响疏散的;
3、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者挪作他用的;
4、常闭式防火门处于开启状态影响使用的;
5、消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的;
6、违章关闭消防设施、切断消防电源的;
7、其他可能造成安全隐患的;
8、违反酒店其它安全管理规定的。
| 制度目标 | 让饭菜干净卫生，不让顾客吃坏肚子，按国家法律来管好厨房和餐厅。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 老板要建卫生小组，配专人管卫生；员工要守规矩；管理员要定期查、写记录、给反馈。 | ||
| 核心条款 | 证要挂墙上，健康证必须有；环境要干净没虫子；衣服帽子要整洁；冷菜要“五专”；餐具必须消毒；坏的过期的食品不能买不能做不能卖。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前检查卫生，操作中盯紧流程，采购时要留票证，每月至少查一次，问题当场改，记录本不能丢，店长每周翻看签字。 | ||
为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:
一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。
二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。
三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。
| 制度目标 | 让餐厅各环节干净卫生，防止食物变质，保护顾客不拉肚子，保证大家干活有规矩可依。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 老板负责总监督；卫生管理员天天查；各部门经理管自己地盘；库管员验收食材。 | ||
| 核心条款 | 餐具必须消毒再用；生熟工具分开；凉菜间专人专具；变质食品不准卖；手要洗消毒才上岗。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫两次，每周大扫除一次；每道工序做完马上清洁；卫生员每日检查并记本子；老板每月带队查一遍；问题当场改，不改扣钱。 | ||
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
| 制度目标 | 让食堂干净卫生，防止病从口入，保护大家身体健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 专人负责卫生，炊事员管个人清洁，库房和操作间有人分块打扫，验收员把好食品入口关。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开、货款分开、菜先洗后切、剩菜加热、禁售非入口食品、严禁腐败变质食品上桌。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫，每周检查，体检要按时，消毒要彻底，卖饭用夹子，洗手不能少，监督靠组长抽查，记录本天天填。 | ||
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项目部食堂卫生管理制度样本l.设专人负责，卫生分工明确。
2. 炊管人员的个人卫生好，按时进行体检，操作时穿工作服，戴工作帽，经常剪指甲，便后操作前洗手，卖饭时用夹子，做到货款分开。
3. 操作间、库房要布局合理，整齐干净，做到四壁无尘土、无落灰和蜘蛛网，门窗玻璃光亮，灯具无尘土，夏季有防蚊蝇设备，冬季有保温防尘设备。
达到无蝇、无蛆、无鼠、无蟑螂、无害虫。
4. 各种炊具。
如刀、勺、菜板、屉、餐盒、水池、抹布、冰箱冷藏等。
要严格生熟分开，冲洗干净，达到物见本色，铁不生锈，特别是盛过生鱼生肉的容器，必须用热碱水进行彻底洗刷消毒。
5.严格实行食品验收，验售制度，注意食品采购、运输、保管中的卫生和容器的卫生清洁，防止污染。