符山小学食堂操作间管理制度

适配人群学校厨师，配菜间人员，食堂管理员使用场景食堂操作间，学生供餐，食材高温处理
制度目标管住操作间卫生，不让饭菜出问题，让师生吃得安心。
职责分工食堂管理员管监督和安排，厨师负责按规矩做菜、讲卫生、守流程。
核心条款禁做凉菜、野生菌、皮蛋；四季豆土豆要烧透；不手尝汤、不抹布擦碗、不地上放菜。
执行要求每天开工前检查工具清洁，加工全程戴帽洗手，管理员随时看，每周查记录，出错马上改。

山符小学食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

符山小学食堂操作间管理制度：符山小学食堂食品试尝留样

适配人群食堂管理员，校医，分管副校长使用场景学校食堂，师生用餐，食品安全防控
制度目标防止师生吃坏肚子，万一出事能查清楚是哪顿饭的问题，保证大家吃饭安全。
职责分工食堂管理员盯留样试尝，专人负责尝饭登记，分管领导不定期查菜谱和登记表。
核心条款每顿饭都得留样200-250克，标好菜名日期时间，放专用冰箱2-8度，留够24小时。
执行要求每天中午留样到第二天中午，试尝要登记在册，领导抽查发现没做就追责，登记表要天天填。

山符小学食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量(200-250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

符山小学食堂操作间管理制度：符山小学食堂仓库房

适配人群库房管理员，食堂保管员，后勤采购员使用场景学校食堂，食材入库，库存盘点
制度目标管好食堂仓库，不让食物坏掉，不让人乱进，保护大家吃饭安全。
职责分工库房专人负责打扫、关门、登记；其他老师学生不能随便进；后勤主任盯着落实。
核心条款每天扫地，保持干爽通风；食品离墙15厘米、离地20厘米；食品和非食品分开放；不准放药和私人物品。
执行要求每天必须清扫，进出都要记账，坏的过期的马上扔掉，每周检查一次，谁不照做就提醒改正，再犯要报告。

山符小学食堂仓库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

2、库房要保持干燥、通风、整诘，防止物资因受潮而霉烂变质。

3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

6、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

7、食品原材料进出库必须有完整的记录。

符山小学食堂操作间管理制度：符山小学食堂粗加工

适配人群食堂从业人员，粗加工岗，食品操作员使用场景学校食堂，食品初加工，生食处理
制度目标让食堂粗加工区干干净净，不乱混用东西，防止吃坏肚子。
职责分工食堂管理员天天看，厨师长管落实，工人按条做，谁出错谁负责。
核心条款肉池菜池分开、台子用具分开、容器不能混用、用完必须洗消、蔬菜要架上晾。
执行要求每天开工前检查标识，操作中盯紧不混用，收工后马上洗刷消毒，值日老师抽查记录，每周汇总问题。

山符小学食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有

效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。