餐饮原材料验收初加工标准（优选4篇）

餐饮原材料验收初加工标准

餐饮作业区原材料验收及初加工标准

1、目的和适用范围

1.1目的

为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类

2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法

3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件)

4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

4.3禽类: 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

4.4米、面粉类

米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

5、附则

本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。

拟稿:邱伟滨 日期:____年8月1日

审核:乔卫国 日期:____年8月1日

附件:

原材料验收、粗加工标准

原料分类

品名

验收标准

粗加工标准

蔬菜类

大白菜

新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。

除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。

白萝卜

表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。

除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%。

尖椒

无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。

除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。

大头菜

1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。

蒜 苔

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂)。

除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。

红萝卜

直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。

除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率92%。

豆 角

新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。

初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。

花 菜

直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。

除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。

西兰花

表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。

初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。

冬 瓜

个小、结实、检查表皮无松软感。

刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。

生 姜

个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。

刨皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%;

丝 瓜

头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。

刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。

西 芹

嫩绿色折断无筋，无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。

除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率70%。

土 豆

大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。

去老皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率85%。

西红柿

红而不软，硬而不青。

除去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。

水果类

苹果

果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。

加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。

桃子

果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。

香蕉

果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。

除去根。

肉类

带皮肉

猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。

按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。

精肉

肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。

食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。

肉馅

肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。

食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅

净猪蹄

新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。

食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。

猪 肝

粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。

食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片

牛 肉

肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。

每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。

琵琶腿

单冰无毛、无於血、每个150克左右。

浸泡化冻、清水清洗后腌制。

鸡上腿

单冰无毛、无於血、每个100克左右。

翅中

单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。

翅根

单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。

海鲜类

鱼类

鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。

刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制;

黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;

偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;

鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制;

鲅鱼肉:切块并腌制。

鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。

新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。

活虾

外表:新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度;

浸泡清洗后烹饪

色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色;

肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。

冰冻虾

应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。

浸泡清洗后烹饪

虾仁

选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。

浸泡化冻后清洗腌制

禽蛋类

鸡蛋

外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽;每斤7-9个;

清洗蛋表杂物后蒸制

透视鉴别:新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点;

嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味;

摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;

干货类

黑木耳

黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差;

凉水浸泡回软后去除根清洗干净

干香茹

属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。

凉水浸泡回软后去除根清洗干净

粉丝

质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。

温水浸泡回软清洗干净

紫菜

紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。

凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净

花椒

壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。

大料

色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。

米、面类

大米

米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差);

清水清洗三遍后蒸制

米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差;

米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米，品质就差，易手成碎米;

米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。

面粉

水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放;

颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低;

面筋质:面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好;

新鲜度:新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

玉米面

新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面;新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。

识别添加染料方法:抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。

淀粉

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。

食用油

花生油 、花生调和油

气味:每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。

滋味:除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

色泽:各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。

定型包装类

包装类食品必须包装整洁、完美;

包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址;

包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。

豆制品类

豆腐

品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;

根据使用要求切块、淖水

豆腐皮

品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;

餐饮原材料验收初加工标准：餐饮原料进货处罚质检条例范本

(1)各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元以上的罚款;不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。

(2)原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部部长处以20元罚款，并记书面警告(中午1:30，晚8:30)一次。

(3)各部门开单一式三份(底单、质检、采货)，验货人必须照单受货，未经质检厨师长同意多收者，发现一次处以10元罚款。

(4)验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人30元罚款，并记书面警告一次。

(5)各验收人员必须保持良好的验收工作态度，纯属私自(未经协商同意)行为，对共货商刁难，造成原材料回货不足而造成估清者，处以50元罚款，并记书面警告一次。

(6)各验货人员必须在规定时间(中午10:00以前，下午17:00以前冬季另订)内行使完收货权力，未经质检厨师长允许而擅自验货者，发现一次处以10元罚款。

(7)验收后不及时见将合格原料整理进入中厨部而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该部部长每人20员的罚款。

(8)每日各部部长必须准时、准确上交原料进货报告，凡迟交或不交者，罚款10元活或20元(中午10:30，晚上17:00)

餐饮原材料验收初加工标准：某餐饮原料仓储须知

仓储须知

餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

(1)每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

(2)所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。

(3)食品存取速度须快，避免冷气外泄。

(4)肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。

(5)煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。

(6)水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。

1.食品储存不当因素

(1)不适当的温度。

(2)储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。

(3)储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

(4)储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

(5)储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。

(6)缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。

2.储存与仓管原则

依物品的特性储存。可分冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。

储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下:

掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。

餐饮原材料验收初加工标准：餐饮原料质量验收标准范本

目 录

前 言………………………………………………………………………………1

主题内容………………………………………………………………………………1

适用范围……………………………………………………………………………

一、生鲜类商品验收标准…………………………………………………………

(一)畜禽类产品…………………………………………………………………

(二)水产品…………………………………………………………………………

(三)蔬类产品……………………………………………………………………

二、日配类商品验收标准…………………………………………………………

(一)熟食品…………………………………………………………………………

(二)冷冻品…………………………………………………………………………

三、副食品类商品验收标准…………………………………………………………

(一)粮食加工品…………………………………………………………………

(二)食用植物油……………………………………………………………………

(三)调料类…………………………………………………………………

(四)干货类…………………………………………………………………………

四、食品类商品验收标准……………………………………………………………

商品质量验收标准

前 言

商品验收是团膳食品卫生的重要环节，为了做好商品验收工作，确保员工食堂的质量，维护公司声誉，依据中华人民共和国《产品质量法》、《标准化法》等国家有关法律规定，结合公司的实际情况，特制定本商品质量验收标准。

主题内容:本标准规定了采购部的商品验收日常检查。

一、生鲜类商品验收标准

生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、干净、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。

(一)畜禽类产品

(1)猪:肌肉看上去光泽较好，且为红色或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较有韧性，用手按下去，其凹陷部分容易恢复，味道闻起来正常，无异味。

(2)鸡/乌鸡;眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。

(3)米猪肉:病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一样，里面有一个白点，看起来比较亮。

(4)死猪肉:肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为灰红色，血管内有凝块。

(5)注水肉:注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了的感觉，肌纤维变粗，用手按下去有坑，且不易恢复，用手心感觉肉比较滑且不粘手，

(6)变质肉:颜色为灰黄色或黄色，且有种腐败的气味，手抹上去发粘。

(二)水产品

(1)鱼类:由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别鲜度。

①鱼身颜色光度好;

②眼睛发亮且有光泽

③鱼鳞亮且有光泽

④鱼腮颜色鲜红

⑤鱼鳍坚硬

⑥对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼。

(2)虾:对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质优劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没有松脱。变质虾虾身暗淡，没有光泽，并且有氨臭味，虾头发红(但有的虾属于本身虾脑发红并不是变质)。

(3)足类:(鱿鱼等)新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对于掉皮后发干、发粘有异味则属于变质。

(三)蔬类产品

蔬菜类

(1)叶菜类:色泽鲜明，有润泽的光亮，叶身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。

(2)茎根类:以色泽鲜艳、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好。