厨房日常工作制度

适配人群厨师长，砧墩人员，炉灶厨师使用场景原料采购，菜单配发，食品冷藏
制定背景厨房乱，东西买贵了，菜做错，卫生差，账对不上。
适用范围厨房所有员工，切配、炉灶、打荷、洗碗、领班。
职责分工厨师长管总，各班领班盯自己人，采购和财务一起查价格和单据。
管理规定菜必须凭单出，生熟工具不能混，鱼肉菜要洗干净，冰箱分开放，剩菜要烧透。
监督与罚则每天夜班数单子交财务，每月最后一天盘库存，卫生每周大扫，谁没做到就当场改，再犯扣分。

如何做好厨房的员工管理工作这时候你需要拟定出一份厨房日常管理制度。以下是一则厨房员工管理制度的范例，各位可作适当参考。

一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。

二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房卫生管理制度:

一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

厨房日常工作制度：某商务酒店厨房日常工作检查

适配人群厨师长，总厨，厨房组长使用场景厨房巡检，餐饮出品，食品卫生
制定背景厨房乱糟糟的，卫生差、出菜慢、设备没人管，怕客人投诉，怕出安全事故。
适用范围总厨、厨师长、组长、所有厨房员工。
职责分工总厨带头查，厨师长和组长一起查，厨房员工互相盯，检查结果要记下来。
管理规定不准不穿工装，不准迟到早退，不准乱放食材，不准糊弄清洁，不准违规操作设备。
监督与罚则每天查两次，每周查一次生产，每月查纪律和设备，卫生天天看。发现问题当场说，小错提醒，大错扣钱，老犯错就辞退。检查记录要写清楚，跟工资挂钩。

商务酒店厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;

属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房日常工作制度：某商务酒店厨房日常安全工作

适配人群后厨员工，厨师长，厨房主管使用场景厨房操作，燃气更换，设备清洁
制定背景厨房火电多，刀具锋利，汤油滚烫，容易出事。想让每天干活更安全点，少出意外。
适用范围酒店厨房所有人，包括厨师、帮工、清洁员。
职责分工厨师长带头盯，班组长天天查，主管不定期看，大家互相提醒。
管理规定用火用电不离人；换气罐时清空火源；刀具收好；原料堆稳；热汤热油只装八分满；通道不能堵；设备清洁要关机；厨房不准吸烟。
监督与罚则每天开工前班组长检查一遍，主管每周抽三次，发现就罚50元，连罚三次调岗。每月统计违规次数，超五次全组重学制度。

商务酒店厨房日常安全工作制度

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。

第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。