| 制度目标 | 让厨房干活不乱，东西干净，不出卫生问题，大家吃得放心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长管整体，领班盯每天事，夜班清点单据，采购部一起谈价格，财务负责核对和存档。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开、三池专用、蔬菜一挑二洗三切、隔夜菜必须回烧、冰箱分类放、工具用完就洗。 | ||
| 执行要求 | 每天收工前打扫水池灶台砧板，每班清点底联交财务，每月最后一天盘库，每周大扫除一次，消毒灯每晚开半小时。 | ||
厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
| 制定背景 | 菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。 | ||
| 管理规定 | 坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。 | ||
| 监督与罚则 | 晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。 | ||
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
| 制定背景 | 厨房乱糟糟的，卫生差、出菜慢、设备没人管，怕客人投诉，怕出安全事故。 | ||
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| 适用范围 | 总厨、厨师长、组长、所有厨房员工。 | ||
| 职责分工 | 总厨带头查，厨师长和组长一起查，厨房员工互相盯，检查结果要记下来。 | ||
| 管理规定 | 不准不穿工装，不准迟到早退，不准乱放食材，不准糊弄清洁，不准违规操作设备。 | ||
| 监督与罚则 | 每天查两次，每周查一次生产，每月查纪律和设备，卫生天天看。发现问题当场说，小错提醒，大错扣钱，老犯错就辞退。检查记录要写清楚，跟工资挂钩。 | ||
商务酒店厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。