餐具管理奖罚制度（优选3篇）

餐具管理奖罚制度

餐具管理奖罚制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下;

赔偿:

1，员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2，员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍.

3，所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录.

4，赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5，餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚.超过损耗率时，按餐具进价赔偿.

6，楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.

奖励:

1，如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予"爱店天使"称号.

2，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3，每月评比"爱店如家"流动红旗.针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象，确定出需引起重视的项目，从而减少不合格项的产生，

范围:使用于餐饮部各岗位

分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

仪容仪表不符合规范，上岗前食用异味食品.

不符合礼貌礼节规范，礼貌用语不到位，站立，行走，手势不符合形体要求.

工作中未准确领悟客人意图，服务不准确或不及时.

与协作人员配合出现失误，影响客人用餐.

餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地，影响客人用餐.

餐中手夹打火机不到位，点烟服务不及时.

餐中斟倒服务不及时(酒水，茶水，饮料)，烟缸.吃碟更换等服务不及时，不主动不符合规范.

上菜不展示，不报菜名，不分餐，不划菜单等. 简化上菜程序的行为.

餐中出现呼叫服务.

10，餐后完善工作不到位，不执行送客规范，收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.

11，因服务技巧问题而导致客人不满.

12，不认真收集反馈客人信息资料.

严重不合格项:

因服务态度不好而引起客人投诉.

因服务技巧不佳而引起客人投诉.

因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.

正常营业期间有拒客行为或意图.

私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.

私自扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者.

工作中任何弄虚作假的行为.

其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.

因推销不当引起的客人投诉.

一般不合格项二次检查后仍未改正，升为严重不合格项.

二.餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房(餐厅)，责任到人.

2.需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到仓库领用.

3.如是员工个人原因造成丢失，破损的，由责任人承担责任.如客人造成的，视情况由客人赔偿或免赔，服务生及时发现并通知收银台记录.

保管:

1.包房内，餐厅内的餐具由服务员负责保管.

2.备用餐具由洗刷间统一保管，领班，主管负责检查监督.

3.洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字.

餐具管理奖罚制度：餐具

为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在千分之三的范围内，特作以下管理制度:

一、洗碗组:

1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;

2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二;

3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放;

4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单;

5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

二、传菜部:

1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;

2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督;

三、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐;

四、各楼层服务员:服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大.小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单;

五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;

六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;

七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据;

八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿;

九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充;

十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

餐具管理奖罚制度：h酒店餐具

梓州国际酒店餐具管理制度

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;

1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;

1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;

1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条 管理模式:

酒店财务科对餐具实行abc管理模式，即对高档(a类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(b类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对c类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。

第五条 管理办法

(一)、餐区管理要求

1、洗涤组要求

清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具(数量)维护、防护负责;

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定)，统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

(三)、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。

餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。