餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度

适配人群洗碗工，消毒员，食堂主管使用场景学校食堂，餐具消毒，餐饮后厨
制度目标让餐具干干净净，不让细菌乱跑，保护大家吃饭安全。
职责分工中心主任管总，卫生员盯流程，检查员查现场，员工照着做。
核心条款“四池分开”不能混，五步流程少一步都不行，消毒温度时间必须够。
执行要求每天开工前检查水池标识，每餐按步骤操作，组长随时抽查，记录本天天填，月底汇总交主任。

为切实加强清洗消毒中心管理，确保师生餐具卫生，制定本管理制度。

(一)清洗餐具时，应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。

(二)餐具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。

(三)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

(四)洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等，须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

(五)消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

(七)清洗消毒应严格按照 有关工作流程进行，严禁偷减清洗、消毒工序，未经清洗消毒的餐具不得使用。

(八)洗碗间及消毒间必须保持整洁，卫生，明亮，不得存放有毒物品，有毒气体，污物，易爆物品等。

(九)工作人员(领导、卫生检查人员除外)不得擅自进入清洗消毒中心工作现场，经同意的参观人员须进行双手消毒后方能接触有关设备、餐具。

(十)工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不随地吐毯;不在工作场所吸烟;不对着餐具打喷嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好卫生环境后洗手消毒)。

(十一)经常接受有关部门的卫生检查，卫生工作列入当月考核内容，对不合要求的按餐饮中心有关处罚条例进行处理。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：餐饮服务中心烹调加工

适配人群食堂厨师，后厨人员，餐饮操作员使用场景食堂烹饪，食品解冻，熟食存放
制度目标让厨师更懂卫生和手艺，让食堂饭菜安全又好吃，大家吃得放心。
职责分工食堂管理员负责检查执行情况。厨师自己要按要求操作，出问题自己担着。
核心条款原料变质不能用。冷冻食品必须解冻再烧。大块肉要烧透，中心温度得够90℃。生熟分开放，不能混。
执行要求每天开工前看原料，烧菜时盯火候和顺序，完工后马上分开放。管理员不定期抽查，发现不照做就提醒改正。

为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃ 。

(五)在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：餐饮服务员

适配人群餐饮服务员，客房服务员，前台接待员使用场景对客服务，客房清洁，前台管理
制度目标让服务员少出错，客人满意点，同事配合顺一点，新员工快点学会规矩，老员工习惯更好点。
职责分工领班每天盯仪容和卫生，经理查纪律和投诉，前台管电脑和收费，清洁员管房间物品。
核心条款穿工装戴工牌，不拿客人东西，不串岗聊天，不迟到早退，茶具卫生间天天消毒。
执行要求每天上岗前自查仪容，领班随时抽查，卫生当天清完，出错马上改，每月休两天但忙时停休。

餐饮服务员管理制度

我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。

服务员管理制度

一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

二、 要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

三、 服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

四

五、 、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。

七、 不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。

八、 工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

九、 认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

二卫生制度

一、

公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。

六、 宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

三、 考勤制度

一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

二、 每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。

三、 员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。

四、 员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

五、 严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

六、 对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

四、 仪容仪表规定

仪表：

1、 工作时间应穿着规定的工作服。

2、 工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

3、 工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

4、 服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

5、 服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。

6、 工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

7、 服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

仪容：

8、 服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

9、 男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼

（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

10、 男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

11、 女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

12、 保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。

13、 面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

仪态：

1、 坐姿

a、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

b、坐时不要把椅子坐满

（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。

c、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。

d、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。

2、 立姿

a、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。

b、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。

c、女服务员站立时，双脚成“v”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

d、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱

子、服务台、墙等。

e、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。

f、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。

3、 走姿

a、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。

b、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。

c、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。

d、客过站定，主动让路并点头示意问好。

e、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。

f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。

五、 奖惩条例

1、 上班迟到、早退。

2、 上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

3、 随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

4、 不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。

5、 违反各项规章制度，受到批评教育者。

6、 在规定的禁烟区内吸烟。

7、 当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。

8、 工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。

9、 对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

10、 在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

11、 在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

12、 服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。

13、 员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。

14、 违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

15、 在卫生检查中发现多处不合格者。

16、 不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

17、 工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

18、 当班时间打瞌睡、干私活。

19、 违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

20、 私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

21、 语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。

22、 工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

23、 私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交

24、 工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

25、 由于个人工作失误而影响对客服务工作。

26、 违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

27、 用不适当的手段干扰他人的工作。

28、 擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

29、 明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

31、 泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。

32、 拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

3 工作失职造成停电、停水、停机等重大事故

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：餐饮服务中心食堂锅炉房

适配人群司炉工，水质化验员，锅炉巡检员使用场景锅炉运行，事故应急，燃料检查
制度目标管住锅炉房进出和操作，防止出事，保大家安全。
职责分工司炉工要盯数据不离岗，化验员按规矩干活，领导批人进房，保安查进出。
核心条款没证不能碰阀门，不准放易燃物，煤里要挑炸药，消防器材不能乱动。
执行要求当班必须守着，巡检要按时做，出事马上报领导，卫生天天打扫，消防器材每月点一次。

(一)锅炉房是餐饮中心的重要部门之一，除锅炉房工作人员、有关领导及安全、保卫、生产管理人员外，其他人员未经有关领导批准，不准入内。

(二)工作人员要严格执行安全技术操作规程和巡回检查制度。

(三)非当班人员，未经同意，不准操作锅炉的任何阀门开关。无证司炉工、水质化验人员不得单独操作。

(四)禁止锅炉房存放易燃易爆物品。(使用煤锅炉时，要注意检查燃煤料中是否有爆炸物)。

(五)锅炉在运行期间，操作人员要关注锅炉各类数据，不得离岗。

(六)锅炉房要配备有消防器材，认真管理。不要随便移动或挪做他用。

(七)锅炉一旦发生事故，当班人员要准确，迅速采取措施，防止事故扩大，并立即报告有关领导。

(八)锅炉房不准存放与锅炉操作无关的物品。

(九)锅炉房要经常保持清洁卫生。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：餐饮服务

适配人群迎宾员，餐厅服务员，备餐间员工使用场景迎宾接待，开市准备，餐间服务
制度目标让客人感觉被尊重，服务更周到，记得客人姓氏，微笑迎客，动作不乱。
职责分工迎宾员问姓记姓；服务员站岗迎客；领班盯流程；主管查卫生和仪容。
核心条款不准高声说话，不准手摸脸，不准背对客人，上菜报菜名，用托盘端餐具。
执行要求开餐前半小时站岗，班前会检查仪容，每桌用完立刻换烟缸，巡台勤快，茶水随时添。

餐饮服务管理制度的具体内容

1 提高服务质量 ， 称呼客人尊姓 .

2 迎宾员 :

1 客人进入餐厅 ， 主动上前 ， 热情询问客人 :" 先生 / 小姐 ， 您好 ， 欢迎光临 ， 请问几位 "

2 客人回答后问 :" 请问先生 / 小姐您贵姓 ， 但不可强求客人把姓名告知你 .

3 告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓 .

4 餐厅服务员 :

1 站岗 : 开餐前半小时 ， 分管的岗位上等候开餐前迎接客人 .

2 站岗时注意姿势 ， 两手自然下垂或向前 ， 挺胸而立 ， 不叉腰 ， 不倚墙或工作台 .

1 入座 : 服务员应协助迎宾员安排客人座位 ， 先将女士要坐的座位拉出 ， 坐下时 ， 将椅子靠近餐桌 .

2 向迎宾员了解客人尊姓 ， 并把姓氏记在菜价单上 .

5 善于观察、分清楚谁是主人 .

6 服务员在整个服务过程中 ， 有关称呼客人的 ， 应以其尊姓为前提 .

餐前准备操作管理制度

1 把所有的备用物品摆放到指定位置 ， 分类、陈列整齐 .

2 每个员工要注意自己的仪容仪表 ， 备好自己的工作用具如 : 打火机 ， 笔 . 以及参加班前会 .

3 服务员要保持微笑 ， 精神状态要保证良好 ， 个人私事不能带入工作当中 .

4 清理楼面和餐桌 ， 按标准摆台 ， 摆位 .

5 备好客用开水及芥酱 .

开市前检查制度

1 每日上班前准备好餐厅检查一览表 .

2 按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1 台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口 ， 餐巾无油、无洞、无污渍 .

2 台椅摆设 : 椅子干净无尘 ， 坐垫无污渍 ， 台椅横竖对齐或显示图案形 .

3 工作台 : 餐柜摆设 ， 托盘要求摆放整齐划一 ， 餐具布置整齐无歪 .

4 地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎 .

5 环境 : 灯光、空调设备完好正常 .

6 空调开放 : 提前半小时开放 ， 一般上午 11 点 ， 下午 5 点 )

如发现问题及时更正 ， 解决不了应及时向上级汇报 ， 以便及时处理 .

餐饮服务管理制度

1 餐厅中不准提高噪音 ， 不准用手触摸头脸 ， 或置于口袋内 .

2 不准斜靠墙或服务台 ， 服务中不准背对客人 ， 不准跑步或行动迟缓 ， 不准突然转身或停顿 .

3 要预先了解客人的需要 ， 除非客人有需求 ， 避免聆听客人的闲聊 ， 不影响服务的状况下才能与客人聊天 ， 联络感情 ， 争取客源 . 餐饮服务管理制度的具体内容

4 确定服务处所的清洁 ， 避免在客人面前做清洁工作 ， 勿将制服当抹布 ， 经常保持制服的整洁 ， 勿置任何东西在干净的桌布上 ， 以免造成污损 ; 溢泼出来的食物 ， 饮料应马上清理 ; 上热餐用热盘 ， 上冷餐用冷盘 ; 不可用手接触任何食物 ; 餐厅中有餐具 ， 需要用托盘盛装拿走 ， 托盘要洁净 .

5 不准堆积过多的盘碟在服务台上 ， 不准空手离开餐厅到厨房 ， 注意不准拿超负荷的盘碟 .

1 当客人进入餐厅时 ， 以亲切的微笑迎接客人 ， 根据年龄及阶层先服务女士 ， 但主人或女主人留在最后才服务 ， 服务时避免靠在客人身上 .

2 服务时尽量避免与客人谈话 ， 如果不得不如此 ， 则将脸转移 ， 避免正对食物 ， 除非是不可避免 ， 否则不可碰触客人 .

3 最后一位客人用完餐后 ， 不要马上清理杯盘 ， 除非是要求才处理 ， 不可让客人有种印象 ， 对别的客人的服务比他好 ， 客人走后可清理服务台或桌子 .

4 所有掉在地上的餐桌均需更换 ， 但需先送上清洁的餐具 ， 然后再拿走弄脏的餐具 .

10 客人要入座时 ， 一定要上前协助拉开椅子 ， 用过的烟缸一定要换掉 ， 餐厅中避免与同事说笑打闹 .

11 上菜服务时 ， 先将菜式呈现给客人过目 ， 然后询问客人要何种配菜 ; 确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错 ， 需要用手拿的食物 ， 洗手盅必须马上送上 .

12 保持良好的仪容及机敏 ， 有礼貌地接待客人 ， 如果可能的话直呼客人的姓氏 ， 尽量记住常客的习惯与喜好的菜式 .

13 仔细研究并熟悉菜单 ， 口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔 ， 清除所有不必要的餐具 ， 但如有需要则需补齐 ， 确定所有的玻璃器皿没有缺口 .

14 将配菜的调味料备妥倒满酒杯 ( 红酒半满、白酒 8 分满 ) 询问客人是否满意 .

15 不可在工作区域内抽烟 ， 不得吃东西 ， 不得照镜子 ， 或梳头发 ， 或化妆 .

16 工作场所不得有不雅举动 ， 不得双手交叉抱胸 ， 不得在客人面前打呵欠 ， 忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸 ， 并事后马上洗手 ， 不得在客人面前算小费或看手表 .

17 客人有时想从你那学习餐饮知识 ， 但并不希望被你纠正 ; 不得与客人争吵 ， 或批评客人 ， 或强迫推销 ; 对待儿童必须有耐心 ， 不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1 做好备餐间准备工作 .

2 摆齐银器、托盘 ， 准备好开餐时所需的配料、餐具、用具 ， 搞好卫生及洗手盅 .

3 接到落单后 ， 迅速加上标记并送到生产部门 ， 点清品种通知楼面 .

4 厨房出菜时 ， 应马上配上合适的餐饮服务管理制度的具体内容配料餐具 ， 用具 ， 并在菜单上勾销该菜 .

5 收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜 .

餐间服务操作管理制度

1 递巾问茶 :

1 递巾从客人右边递 ， 并说 :" 先生 / 女士 ， 请用香巾 "

2 询问客人 :" 您好 ， 请问喜欢喝什么茶 "

2 落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝 ， 若客人一时离开 ， 铺在餐碟底 ， 客人的右边脱筷子套 .

3 斟茶 : 从客人的右边斟 ， 按顺时针逐位斟上 .

4 点菜 : 介绍菜式 ， 推销饮品 : 客人示意后 ， 即上前微笑询问 :" 某先生 ， 请问你需要点什么菜呢 有 ------ 菜式挺不错的 ， 今天有特别的品种 ， 品尝好吗 " 如客人点的菜没有供应时 ， 应抱歉地说 :" 对不起 " 并另建议一个菜 ， 点菜完毕 ， 应复述给客人 ， 并询问客人是否有漏错等 .

5 收去菜牌、酒水牌 ; 由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用 .

6 落单 ， 填写点菜单时间 ， 分送各部门 .

7 为客人斟上酒水 ， 为点汤的客人按人数摆上汤碗 .

1 上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖 ， 报出菜名 ; 上汤时 ， 应为客人分派 ， 要求每碗均匀 ， 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边 ( 先女宾后男宾 ) . 上头道菜时 ( 应视客人点的品种和数量 ) 主动征求客人是否需要白饭等 ， 如客人需要 ， 则按落单程序填多用单给传菜班 . 若餐台上有几个菜已占满位置 ， 而下一个菜又不够位置 ， 应看情况 ， 征求客人意见 ， 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟 ， 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜时 ， 要主动告诉客人 :" 某先生 ， 您的菜齐了 ." 并询问客人是否要增加什么 .

2 菜上齐后 ， 应向客人介绍水果、甜品 .

10 巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头 ， 要马上撤换 ; 空菜碟以及汤碗撤走 ， 撤出的餐具端到洗碗间 ， 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内 . 菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单 . 餐饮服务管理制度的具体内容

3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 ， 才能撤 ， 当客人同意后 ， 应在客人的左边逐样收撤 ， 先收银器、筷子 ， 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有饮品除外 )

1 上垫茶 : 把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水 ， 再加上开水 ， 然后再为客人斟上一杯饭后茶 ; 巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候 ， 要马上加开水 ， 然后再为客斟上一次茶 .

2 上甜品、水果 : 上甜品前 ， 先派一套干净的小碗、匙羹 ， 还有公勺、勺座 ， 主动均匀地把甜品分给客人 ; 上水果前 ， 视何品种 ， 派上骨碟 ， 刀 ( 放右边 ) ， 叉 ( 放左边 ) 等 ， 奉送水果 ， 派上骨碟、叉 ， 把水果端到客人桌上介绍 ， 这是餐厅赠送的 ， 欢迎品尝 .

3 派热毛巾、结帐 : 给客人结帐需用钱夹 ， 客人右边 ， 把钱夹打开 " 多谢 ， 某先生 ， 这是多少钱 " 找回零钱给客人时同样要多谢 . 拉椅送客 ， 欢迎下次再来 .

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：某餐饮服务加工操作

适配人群厨师长，凉菜师傅，备餐员使用场景餐饮加工，熟食供应，凉菜制作
制度目标防止食物中毒和食源性疾病发生，把好加工操作关。
职责分工厨师长负责检查落实，后厨员工执行每条操作，卫生员每天巡查记录。
核心条款不加工变质食品，烧熟煮透中心温度超70℃，生熟分开，工具必须消毒，凉菜定量制作。
执行要求每餐前检查原料，操作中勤翻动、测温度，收工后清洁消毒，主管每日抽查，留样48小时。

餐饮服务加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所三防、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：酒店餐饮服务

适配人群厨房主管，餐饮运营经理，前厅后厨协调员使用场景厨房分区管理，食品生产流程，岗位职责界定
制度目标让饭店管理方法跟实际环境匹配，不乱套，不硬搬，能灵活调整。
职责分工经理定大方向，主管管具体区域，员工按要求干活，大家都要配合调整。
核心条款用组织图、工作种类、工作规范、时间表这四种工具，厨房要分区，流程要清楚。
执行要求新员工先看手册，老员工带新人，定期检查图表和时间表是否更新，主管每周核对一次。

制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：某餐饮服务中心食品添加剂

适配人群厨师长，面点师，餐饮管理员使用场景食品加工，厨房操作，食堂供餐
制度目标管住添加剂乱用，不让食品出问题，让食药局检查能过关。
职责分工采购统一管，保管专人专柜上锁，领用登记称量，备案找食药局办。
核心条款不能掩盖变质，不能破坏营养，用量按gb2760，必须索证索票。
执行要求进货要登记留两年，领用当天记本子，称量要准，每月查一次登记本，主管抽查签字。

餐饮服务中心食品添加剂管理制度

一、目的:

为确保食品安全，符合食品药品监督局对添加剂使用的要求，特制定本制度。

二、适用范围:

本制度适用于餐饮中心对食品添加剂的使用。

三、食品添加剂的使用原则:

1、符合有关食品添加剂的法律、法规、标准

2、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。

3、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷

4、使用的品种、使用范围、使用量必须符合gb2760的规定。

四、对食品添加剂的使用管理

1、采购:餐饮中心实行统一采购制度

2、索证:严格执行添加剂索证索票制度

3、进货登记:如实记录产品的名称、规格、数量、供货单位名称、进货日期等内容;进货查验记录应真实，保存期限不得少于两年。

4、保管:专人、专库、专柜保存，且保管场所必须上锁。

5、备案:食品添加的使用，必须到当地食品药品监督局进行检查备案，经允许后方可进货使用。

6、使用:

1、领用:领用必须登记，领用人、领用日期、领用数量等。

2、称量:领用数量必须精确，领取人拿主食出库单进行领取，根据所出面的数量计算添加剂的使用量，经过称量后，记录在册。

3、食品添加剂的使用范围、最大允许添加量，必须符合gb2760和产品标准的规定。

4、使用:领取人出库的添加剂，必须每天按使用量如实登记在添加剂使用登记本上。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：餐饮服务加工操作

适配人群厨师长，切配员，凉菜师使用场景餐饮加工，熟食回锅，凉菜制作
制度目标防止食物中毒和食源性疾病发生，把好餐饮加工操作关。
职责分工厨房主管负责检查落实，员工按条执行，保洁员管清洁消毒，采购员管原料质量。
核心条款不加工变质食品，烧熟煮透，生熟分开，工具消毒，凉菜限量做，废弃油脂专收。
执行要求每天开工前查原料，操作中勤翻动、测温度，完工后马上清洁，班组长每餐巡查，记录本要当天填完签字。

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度：餐饮服务中心食堂预进间

适配人群窗口售餐员，熟食间员工，餐饮服务岗使用场景熟食间准入，窗口售餐，餐前消毒
制度目标让打饭员工进熟食间前干净点，别把脏东西带进去，保护饭菜卫生，让大家吃得放心。
职责分工预进间专人管消毒，员工自己管换衣洗手，主管盯着大家做没做对。
核心条款必须用专用洁净衣，按更衣→洗手→消毒→上岗→更衣顺序来，普通衣和洁净衣不能混放。
执行要求每餐开饭前紫外线消30分钟，员工每次进熟食间前都要走完流程，主管不定期看，不照做就扣分。

学院餐饮服务中心《食堂预进间管理制度》

(一)预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

(二)每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

(三)员工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

(四)员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

(五)预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

(六)餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。