酒店餐饮部工作程序（优选4篇）

酒店餐饮部工作程序

适配人群	餐饮运营经理，厨房主管，菜单策划师	使用场景	新店筹备，口味调研，食材采购

1.菜谱的设计

菜谱表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。我国有的地方也把菜单，如浙江、台湾等地。菜谱决定了需要什么设备，多少员工，采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。因此，菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作。

设计菜谱可分为如下个步骤:

(1)了解客人的需要要求

不同类型的客人有不同的要求，要做出调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好和要求，做到“有的放矢”。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等;还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人，有不同的口味，对价格的也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。

(2)成本与利润

对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最级营利。成本控制与营利有着辩证的关系，成本控制得好，你选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，才能够营利。

酒店餐饮部工作程序：酒店餐饮服务控制程序

适配人群	验收员，厨师长，餐厅服务员	使用场景	物料验收，菜肴出品，餐厅服务
制定目的	怕饭菜不干净，客人吃了拉肚子，或者上错菜、等太久生气。
适用范围	采购员、厨师、服务员、厨房、餐厅、送餐车、所有吃的喝的。
职责分工	采购员挑靠谱供货商；厨师做菜前检查原料，做完菜自己先看一遍；服务员上菜前再瞅一眼。
管理要求	验货查保质期；做菜按菜谱来；冷热菜都要尝色香味；餐厅地面要防滑；布餐车天天洗。
监督与检查	厨师长每天抽查菜品；验收员填单子留底；谁漏查谁重做；出问题马上换新菜，记录在案；主管每周翻记录看有没有反复错。

酒店餐饮服务控制程序(九)

1.0目的

对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。

2.0范围

本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。

3.0职责

●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。

●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。

4.0工作程序

●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。

●餐饮物料的验收

(1)餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。

(2)验收合格的物料，验收人员填写“验收记录单”。属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。

(3)验收不合格的物料，由验收人员记录，以适当的方式标识，并按《不合格品控制程序》处理。

●菜肴的制作和鉴定

(1)厨师经培训，掌握理论知识和所需技能，考核合格，按菜谱制作各种菜肴。

(2)菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。

(3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。

(4)菜肴的鉴定:

①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。

②鉴定依据:餐厅所有的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。

③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相关规定执行。

④餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。

●对餐厅和送餐的要求

(1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通畅便于送餐，地面防滑。

(2)包间的装饰、设施符合相应标准。

(3)用餐等待时间要短，等待期间要提供茶水、小食品。

(4)环境卫生、整洁。布餐车应确保清洁、卫生，达到规定要求。

(5)餐桌明确标识，如团队名称、就餐者名单等。

(6)服务员经培训，送餐时介绍菜名和特色。

●对客人对用餐满意的监视和调查

(1)在客人进餐时，服务人员或管理人员应及时关注客人对餐饮的评价和意见，如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况，应立即向客人赔礼道歉，并主动与厨房联系，按标准重新提供。

(2)餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议，采取改进措施并持续改进。

5.0支持性文件

●《不合格品控制程序》

●《菜肴加工制作指导书》

6.0相关记录

●《验收记录单》

●《入厨单》

酒店餐饮部工作程序：喜来登酒店餐饮服务控制程序

适配人群	验收员，厨师长，餐厅服务员	使用场景	餐饮物料验收，菜肴出品鉴定，餐厅卫生管控
制定目的	怕饭菜不干净吃坏肚子，怕客人投诉餐厅卫生差，怕食材过期变质。
适用范围	采购员、厨师、服务员、厨房、餐厅、送餐车、所有吃的喝的。
职责分工	采购员管进货质量，厨师管做菜不出错，厨师长管最后尝味道，服务员管端上桌前再看一眼。
管理要求	验货查保质期，洗菜切菜按步骤，冷热菜出锅前必须鉴定，脏了霉了马上换掉。
监督与检查	主管天天巡检，记录单要填全，漏检一次扣分，问题没改就停岗重学，客人投诉要立刻处理并登记。