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厨房主管

时间：2026-11-11 07:59:53

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发布时间：2026-11-11

适用岗位：厨房主管、行政总厨、楼面总厨

设立背景	酒店要管好厨房，得有人统管全局。管菜单、管成本、管卫生、管人，不然乱套。
核心职能	定菜单、控成本、抓卫生、带队伍、盯安全、推促销。别人干不了这些全活。
工作内容	写月度计划、改菜单、查后厨卫生、看设备、开例会、算毛利、做培训。
协作关系	向总经理汇报。管厨房所有人。和销售谈促销，跟采购要货，找财务对账，配合餐厅上菜，帮人事招人。

行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

制定背景	厨房乱糟糟的，大家干活不讲卫生，怕出事怕被投诉。
适用范围	所有做吃的部门，厨师、帮厨、打杂的都得照着办。
职责分工	各厨房自己管自己，组长天天看，卫生员每周查两次，主管盯着改。
管理规定	不准光手抓菜，不准穿脏围裙上岗，不准用抹布擦手，不准不洗手就切菜。
监督与罚则	每天有人盯，每周有记录，问题记两次还不改，就上报处理，严重就送外边查。

编制目的	让食品原料不坏掉、不丢、不被乱拿，保证厨房做菜有料用，客人点啥有啥，省得浪费钱又影响口碑。
适用范围	餐饮后厨的仓库管理员、配菜员、厨师，还有干货库、冷藏库、冷冻库这些地方。
职责分工	仓管员负责收货上架和日常检查，配菜员按需取用并反馈缺货，厨师监督原料状态，主管不定期抽查。
操作流程	先分类再上架，干货离地离墙，冷藏生熟分开，先进先出贴日期，定期清点查虫鼠，温度每天看两回。
执行标准	干货放15-21℃干燥处，离地10cm以上；冷藏保持4-5℃，食物不塞满、门少开；所有原料标进货日，密封装好不串味，变质的一律扔掉不犹豫。

制定目的	厨房不干净，菜就容易出问题。客人吃坏肚子，店就砸了。要让大家吃得放心，也保护自己员工。卫生好了，口碑才好，生意才能长久。
适用范围	所有厨房里干活的人，包括采购、验收、加工、清洁的。管食材进货、加工过程、工具消毒、环境打扫这些事。
职责分工	店长牵头盯整体，各班组长管自己组，厨师长每天巡检。卫生小组每天收摊后检查，大家互相看，谁没做好就提醒。
禁止行为	不准收三无原料，不准用过期食材，不准解冻时间太长，不准砧板混用生熟，不准不洗手就碰食物，不准垃圾堆太久。
检查与监督	每天验货时查标签，加工前看保质期，设备用完马上擦，收摊后小组打分。检查结果贴墙上，连续两次差要重新培训。每月汇总问题，改进方法。

制定目的	员工类型多，管法乱七八糟，想让管理有章法，不靠拍脑袋。
适用范围	所有员工，按性格、习惯、行为分二十多种类型来管。
职责分工	部门主管牵头定方案，hr执行日常观察记录，老总抽查落实情况。
禁止行为	不准对酗酒员工睁只眼闭只眼，不准纵容刺头搞小圈子，不准放任事儿妈事事请示。
检查与监督	每类员工配对应方法，主管每月填反馈表，hr每季检查，没填或乱填扣当月绩效，三次不改调岗。

制定目的	厨房油渍多容易滑倒，灶台脏了可能着火，食物放久了会变质吃坏肚子。
适用范围	烹调班、砧板班、点心班、洗碗班所有员工。
职责分工	班长要天天看，员工做完活马上擦干净，领班不定期抽查谁没做好记名字。
管理要求	炉台不能有油，地面不能有水，冰柜不能漏血水，餐具必须进消毒柜，沟渠不能堵。
监督与检查	主管每天巡场打分，连续两次不合格要重做一遍，三次就扣当月绩效，月底汇总贴公告栏。

设立背景	西厨房要管好做菜和包饼，得有人带头盯质量、排人手、控成本。
核心职能	带西厨团队干活，管人管菜管原料，保证出菜又快又好又省钱。
工作内容	排班调人、定菜单、查原料、盯卫生、训员工、修设备、改菜式。
协作关系	向总厨师长汇报，管西厨领班和包饼领班，常跟餐厅经理、采购、服务部碰头。

制定目的	汤和干货容易出错，怕客人吃不好，想让每锅汤都稳稳的，炖品不剩太多。
适用范围	专管吊汤、炖扣、发干货这些活，只管厨房里这部分事。
职责分工	汤锅师傅带头干，打荷递单子，厨师长每天看剩多少，卫生自己扫自己关。
禁止行为	汤没吊够时间不准用，鲍鱼海参泡不开不准上灶，单子没接清不准动手做。
检查与监督	汤要试味记录，厨师长早中晚查三次，当天没做完罚重练，三次不合格调岗。

设立背景	连锁餐厅要统一口味和成本，得有个管厨房的总负责人。
核心职能	定菜单、控成本、管厨房人、保食品质量、建厨房规矩。
工作内容	写新菜、算食材价、查后厨卫生、盯出餐流程、修设备、填日报表。
协作关系	向店长汇报，和采购谈货价，跟服务员说上菜要求，教厨师做标准菜，配合财务做月度成本表。

制度目标	防止厨房出安全事故，比如着火、漏气、触电啥的，让大家干活时心里踏实点。
职责分工	行政总厨管全面，值班人盯空档，操作员守自己机器，消防器材专人擦。
核心条款	点火要火等汽，油锅不能离人，禁烟禁放危险品，设备用完马上关。
执行要求	上岗前必须培训合格，每天开工前查水电汽，班后全关一遍再走，每月至少一次消防演练，值班表贴墙上，谁在岗谁负责。

制定目的	厨房要给客人做好吃的，保证客人吃得满意，不出错不翻车。
适用范围	所有厨师，管做菜、备料、卫生、出菜时间这些事。
职责分工	厨师长带头盯，主厨带班组干活，班组长每天检查卫生和流程。
禁止行为	不准用变质原料，不准生熟混放，不准不洗刀板灶台，不准乱改菜谱味道。
检查与监督	每天早会查卫生，厨师长随时抽查，月底看投诉率，出问题扣当月绩效，重做三次还错调岗。

设立背景	会所餐厅要自己管，不能外包，得有人天天盯着
核心职能	管餐厅运转，定菜单，盯厨房出菜，控食品成本
工作内容	做菜单套餐，检查食材质量，算每天食材花多少钱，听接待主任安排活儿
协作关系	向接待主任汇报，跟厨房师傅天天碰，和采购员核对货品，偶尔和前台协调客人需求

制度目标	让食堂干净卫生，饭菜吃得放心，防止病从口入，保护师生健康。
职责分工	后勤处负责监督，食堂经理管日常，厨师长盯操作，卫生员查清洁，采购员把好进货关。
核心条款	四害要清，设备分区，餐具消毒，生熟分开，蔬菜洗净，肉要煮透，留样48小时，禁售凉菜。
执行要求	每天检查记录，每周培训一次，每月大扫除，留样专人管，健康证上岗，违规马上整改，领导不定期抽查。

制定目的	厨房打荷容易手忙脚乱，菜上错、餐具少、卫生不干净，客人投诉多，后厨配合乱。
适用范围	酒店厨房所有打荷岗位员工。
职责分工	主管盯现场，打荷自己管餐具卫生、调味品领用、菜品摆盘、物料数量。后锅提醒，砧板配合。
管理要求	餐具提前备齐，调味品当天领当天用，盘边擦干净，菜不堆叠，过期料马上报。催菜先喊一声。
监督与检查	主管每天查三次，看餐具够不够、盘子干不干净、调料有没有过期。没做到扣绩效分，连续两次谈话。传菜员发现摆盘脏可拒收。

制度目标	防宾馆起火，保客人员工安全，减少火灾损失，准备应付突发事。
职责分工	经理当组长，副经理当副组长和消防主管，水电工和领班是成员，全员参加义务消防队。
核心条款	动明火要审批，电器设备专人装，客房勤查烟头，厨房油锅不离人，仓库禁烟火堆物要留距。
执行要求	每天查隐患，每月练消防，新员工先培训，监控员守系统，发现火情快报119并疏散人。

制度目标	让餐厅干净整洁，客人吃得放心，员工干活顺手，避免脏乱差影响生意。
职责分工	店长负责监督，领班每天检查，保洁员做清洁，厨师管好备餐间，大家各干各的活。
核心条款	餐具要亮、没缺口；布件要平、没污迹；桌椅要齐、没垃圾；地面门窗要净、没灰尘。
执行要求	每天打扫，每周大扫除，店长随时抽查，发现问题马上改，记录在本子上，月底汇总看谁没做好。

制定背景	店里人多事杂，大家老是没方向。开会太乱，时间不固定，事情说不清。想让每个人知道每天干啥，别瞎忙。
适用范围	所有餐厅员工，前厅人员为主，领班、主管、经理都要参加。
职责分工	店方经理牵头开月会周会，大堂经理或领班开每日班前会。主管领班查仪容、管纪律、盯执行。
管理规定	班前会必须准时，11点和4点雷打不动。点名要列队，卫生仪表天天查。先服从安排，有意见后面再说。
监督与罚则	开会迟到扣分，仪容不整提醒三次记过。主管现场检查，店长抽查记录。每月大会通报问题，连续两次没改要谈话。