食材采购

酒店食品安全卫生工作制度

一、从事餐饮作业的人员要严格遵守《食品卫生法》，《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。

二、保证餐饮环境设备的卫生安全，要定期消毒。

三、要严格执行加工操作卫生要求规定。

四、原料采购要做好采购记录，入库前应进行验收，出入库应登记做好记录。

五、储存食品的场所，设备应保持清洁，食品应分类，分架存放，并定期检查。

六、加工前应认真检查待加工食品，发现问题，应及时处理。

七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部，检查待供应食品，有异常的不得供应。

中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

1、大师傅的职责

负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下:

(1)负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。

(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

学校餐厅食物留样制度

1、由专人负责对饭堂每餐的各种食物进行留样。

2、留样食物必须在开餐前，按一定份量预留。

3、留样食物必须按不同品种分别盛装于留样的器皿中，然后再装进保鲜盒封好，放进专用冰柜或熟食冰柜中存放。

4、留样食物存放时间为48小时。

5、用过的留样器皿在洗净、消毒后，方可再次使用。

6、每餐留样要做好留样菜名、具体时间的记录，最后留样人签名。

学校后勤公司采购员岗位职责

公司实行集中统一采购。各部门主任负责填写《申请材料购置审批表》，上报总经理签字、审批，总经理审批后下达到公司监察中心，由监察中心交与采购员落实完成。

1、认真执行党的各项经济政策，奉公守法，根据公司生产需求情况，按公司总经理的审批及各部门的采购计划进行采购。

2、采购的产品规格要符合要求，采购的物品要符合技术标准，杜绝假冒伪劣产品，保证有效使用。

3、采购的物品要及时入库。入库时严格验收制度，所有入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。所购物品要质优、价低，不购质次价高的材料和物品。

4、要做到"三勤"(勤打听市场供应情况、价格质量;勤与供应单位联系，掌握市场行情;勤与各部门主任联系、沟通)，帮助各部门及库房保管员做好进料计划，做到不积压、不浪费，提高质量。积极与各部门团结协作，密切配合，不得蓄意刁难，互相扯皮。

一、岗位名称:西餐厨师长

二、岗位级别:

三、直接上司:总厨师长

四、管理对象:西厨领班、包饼领班

五、岗位提要:协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。

六、具体职责:

1 .协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。

2 .根据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。

3 .负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。

4 .根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。

5 .负责制订西餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。

6 .根据菜单，制定菜点的规格标准;检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。

7 .负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。

1、严格把好采购关，确保食品原料来源的安全性。采购食品必须到持有合法经营资质和卫生监督部门颁发的卫生许可证的经营单位采购，并按国家有关规定索要相关证件和票据。

2、禁止采购以下食品:腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异味或者其它感官性状异常，含有害有毒物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生部门检疫或检疫不合格的肉类及制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;禁止购买酱肉、酿皮等凉菜制品;其他不符合食品卫生要求的食品。

3、餐厅承包人要将索取的证件复印件、票据分类登记归档，妥善保管，以备核查。

4、原料验收、存放、领取、使用严格执行行业规定。

5、餐具用具清洗消毒、保洁严格执行规定标准与程序。

6、生食台案、刀具与熟食台案、刀具严格区分，且标识清晰，严禁混用。

食品原料采购索证制度

1.采购员要认真学习《**省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4.不得采购变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

冻品直销主任(b2b餐饮业务) 工作职责

1、 负责速食渠道全国性、区域性重点直营客户的开发、植入、维护工作。

2、 对所直接负责的直营客户从计划生产、产品发运、订单沟通、客诉处理、客情维护、账款跟进到生意规划做统筹协调，以达成规划目标。

3、 协助分公司所负责直营客户的生意沟通、关键点推动及客诉处理等。

4、 对事业部直营相关制度提出迭代建议。

5、 培养、带教分公司直营人员，建设人才梯队。

任职资格：

1、学历统招大专及以上

2、具有2年及以上生鲜、冻品的b2b销售经验。

3、接受频繁出差(频率为40%及以上) 工作职责

3、接受频繁出差(频率为40%及以上)

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

东城小学食品卫生安全管理制度

1、加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

2、食堂人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

3、采购食品应无毒，无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色，味，美等感官性状。严禁购入腐败生虫，过期变质，假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生健康有害的食品原料。

4、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

5、学校食品餐具和存放食品的厨柜必须清洗，消毒。

6、食堂采取消除苍蝇，老鼠，蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全，无害，防止食品污染。

长江路第一小学食堂安全管理制度

1、食堂主管人员要认真学习，宣传国家食品卫生法，从业人员必须进行这方面的知识培训，提高全体人员对搞好学校食堂重要性的认识。

2、食堂班长是食堂的安全责任人，要加强对所属人员的思想教育，做到遵纪守法、优质服务、爱护师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。

3、食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的食品供应给师生食用，如发生食物中毒，责任人负一切经济、法律责任。

4、食堂工作人员注意用电、用气、用火安全，规范用电、气、火设施，不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

5、食堂工作人员应定期体检，不准患传染病者在食堂工作。

6、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。

1.菜谱的设计

菜谱表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。我国有的地方也把菜单，如浙江、台湾等地。菜谱决定了需要什么设备，多少员工，采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。因此，菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作。

设计菜谱可分为如下个步骤:

(1)了解客人的需要要求

不同类型的客人有不同的要求，要做出调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好和要求，做到“有的放矢”。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等;还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人，有不同的口味，对价格的也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。

(2)成本与利润

对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最级营利。成本控制与营利有着辩证的关系，成本控制得好，你选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，才能够营利。

e小学食堂卫生管理制度

一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

二、学校集体用餐管理组成员:校医、全体行政、后勤中心成员。

三、食堂从业人员必须持证(健康证、培训证、上岗证)上岗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病应及时隔离治疗，痊愈后才能上班;上班时穿干净的工作服、帽、不留长指甲保持良好的个人卫生;在分装饭菜或拿取消毒后的餐具时，要用肥皂洗净和擦干双手。

四、采购食品及原料，必须按《食品卫生法》的规定向供货商索取该产品生产产家《卫生许可证》、检验合格证及发票。蔬菜、鱼肉等原料要新鲜。定型包装食品标签要符合有关要求，不准用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。应相对固定食品采购场所，确保原料无毒无害。每日购进食品或原料要详细登记其购进日期、品名、商家、发票。

为了确保幼儿的身体健康和生命安全，保证幼儿饮食、饮水安全，杜绝安全事故的发生，制订本制度。

一、幼儿在饭前、或吃点心前须用流水洗手，并固定使用自己的毛巾、口杯；

二、食堂和幼儿点心库要保持清洁卫生，每天一小扫，并用水冲洗，定期消毒；

三、幼儿饮食用具和食堂炊事用具，如点心桶、点心夹、刀、铲、盆、蓝、案板等，要求用后及时清洗，用前要煮沸消毒；

四、严格实行生熟分开，严格消毒制度；

五、严格把好食品质量关，每天购买新鲜蔬菜及肉食品、蛋、禽和点心，不买不烧劣质食物，严防食物中毒；

六、幼儿点心库及食堂要严格做好防蚊、防蝇、防鼠工作，确保环境卫生清洁无污；

七、幼儿餐前或点心前要擦洗桌子，工作人员要着工作服，并由专人发放幼儿饭菜或点心。

a景区关于员工食堂管理办法

为规范食堂管理、提高员工就餐质量与就餐环境，特制定本办法。

一、用餐管理

1、为合理安排用餐数量，由行政部后勤统计当日预计上班人数;

2、为避免疾病传染，用餐时应自己准备餐具，用完餐自行清洗;

3、厉行俭省节约，杜绝剩菜剩饭。

1.在炊事班长领导下，根据计划采购物品，保证采购质量，防止和杜绝购进假冒伪劣物品。

2.负责全院用品及食堂主、副食品、各种炊事用具的采购。

3.认真做到计划进货、勤检办事、保证供应。采购要坚持按质量、价格办事，严格执行双人采购物资制度，采购的物品，须经保管员验收签字后方可入库，无保管员验收签字的凭证不予报销。

4.认真执行有关财务制度，认真做好现金、支票、发票等使用、保管、报销，做到日结日清。

5.经常与炊事员和保管员沟通情况，及时了解市场行情，安排好伙食。

6.各种物资的采购、规格、数量等，必须经院部审批后方能采购。

7.完成院部交代的其他工作。

1、餐具用具卫生消毒制度

(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

2、粗加工管理制度

(一)粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

州泰实验中学食堂安全管理制度

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

市幼儿园卫生消毒制度与传染病隔离制度

一、卫生消毒:

1、餐具(碗、盘、勺等)消毒:

每次幼儿用餐后，所有餐具须洗洁后放置，并在下次餐前煮沸十分钟消毒。

2、幼儿毛巾、口杯须每天煮沸消毒并清洗干净。

3、幼儿在饭前便后须用洗手液或肥皂在流动水中洗净。

4、就餐前，各保育员应将幼儿饭桌用84药水浸泡过的抹布擦净，后用清水擦净;抹布用后要用要搓洗干净。

5、所有幼儿玩具要定期置放在阳光下暴晒，每半月一次用84消毒液浸泡后用肥皂水洗净。

6、幼儿的被褥、床单经常日晒，每月要求家长换洗一次。

7、冬春季节，幼儿睡室、活动室要经常开窗换气。每周室内空气用电炉煮沸食醋消毒。

8、幼儿盥洗室须经常冲洗干净，每周用漂白粉澄清溶液或84稀释后喷洒消毒。

【食品从业人员健康管理制度】

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。