餐饮业厨房卫生检查标准（优选4篇）

餐饮业厨房卫生检查标准

一、 烹调班:

1、 厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。

2、 炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。

3、 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污渍杂物。

4、 地面无污渍、无积水、无垃圾。

5、 墙壁无污渍、无尘。

6、 天花板无蜘蛛网、无吊尘。

7、 沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。

二、 砧板班:

1、 厨具摆放整齐、美观、干净。

2、 玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。

3、 案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。

4、 切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。

三、 点心班:

1、 厨具、设备摆放整齐、干净。

2、 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。

3、 地面无污渍、无积水、无垃圾。

4、 冰柜无血水，食品用保鲜纸封好。其他食品无变质，无异味。

四、 洗碗班:

1、 用具、设备摆放整齐、干净。

2、 消毒碗柜内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍。

3、 餐具台、洗碗池洁净，无油渍杂物。

4、 不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。

5、 地面干净无杂物，水渠无污渍、杂物和异物。

餐饮业厨房卫生检查标准：餐饮业厨房卫生

1、作业中操作台面是否干净、整洁、原料放置是否合理有序;

2、 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生;

3、 厨房内门窗、墙壁是否干净，无油污、水渍;

4、 作业中的地面是否干净整洁，无垃圾、无杂物;

5、 作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放入垃圾桶;

6、 各种盛放菜肴的盆、盘是否干净，无油渍、无水渍;

7、 工作中员工入厕后是否洗手;

8、 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质;

9、 每餐菜出完后，厨师是否清理灶台卫生;

10、收台后操作间是否干净整洁，无污迹、无杂物，工具摆放是否有序;

11、收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无油污;

12、油烟排风灶、玻璃、冰箱、冰柜是否干净，卫生、无污迹，无油渍;

13、收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序;

14、垃圾是否及时倒除、垃圾桶是否洗清摆放合理。

餐饮业厨房卫生检查标准：餐饮业厨房部

厨房部检查表第 分店 日期:年月 日

区域

项目

检查情况

责任人

备注

优

一般

较差

差

炒锅

灶台

排烟罩

墙面

地面

调料车

砧板

切配台

冰箱卫生

原料摆放

原料保鲜

菜墩卫生

打荷

荷台卫生

物品摆放

调料储存

下水道

凉菜

工作台

菜墩刀具

洗刷池

面点

炉灶

和面机

原料储存

水池

洗碗

碗架

热水器

粗加工

货架

划菜口

仓库

调料质量

仪容

工装

头发

鞋子

餐饮业厨房卫生检查标准：餐饮业食堂卫生

1. 环境和机械卫生

(1) 各食堂经营人负责本区域内的卫生(包括食堂内外环境卫生)，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

(2) 食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

(3) 各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。

(4) 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速排除。

(5) 工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

(6) 工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注章清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

(7) 应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

(8) 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

(9) 应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

(10) 厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

(11) 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

2. 食品和炊具卫生

(1) 严格执行食品卫生法、生熟、半成品分开存放。冷荤间做到五专，任何人不得随便进入。

(2) 不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜*物中毒。

(3) 各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

(4) 食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

(5) 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

(6) 凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

(7) 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

3. 个人卫生

(1) 上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。

(2) 不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

(3) 工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

(4) 个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告管理员。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家中休养治疗。

(5) 在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

4. 餐具消毒卫生

(1) 配餐盘使用双消法，药物和水的配比达到1:200，浸泡10分钟，煮时要做到沸进沸出。

(2) 餐厅和冷荦间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到1:200，喷洒一遍。

(3) 冷荤制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

(4) 冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面。

(5) 消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

5. 仓库卫生

(1) 凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

(2) 食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。

(3) 食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。

(4) 仓库内应保持清洁、卫生，空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。

(5) 仓库内物品的存放要整齐划一。不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。更不得在仓库内用餐或堆放有毒物品。

(6) 加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

6. 厨房安全

(1)要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

(2)增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

(3)加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

(4)卫生许可证、健康证、身份证齐全，自觉接受有关部门、院领导、总务处的领导和监督。