| 制度目标 | 让大家每周碰个头，说说干了啥，有啥问题，下周干点啥，别乱忙。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 校长或分管校长主持会议。各部门主管带人参加。后勤处安排学习内容。 | ||
| 核心条款 | 每周五下午必须开会。每月开一次伙管会。学习和业务会不定期开。 | ||
| 执行要求 | 周五会议不能拖，伙管会每月一次雷打不动。会议要有记录，问题要跟进。后勤处盯学习安排，校长看落实情况。 | ||
z中学食堂例会管理制度
(1)每周五下午召开办公会议，由校长或分管校长主持，全体员工同各部门主管人员参加，主要议题是小结本周工作，提出问题，明确下周工作要求。
(2)每周不定期按照学校和后勤处安排组织学习。
(3)不定期召开各种类型业务会议，及时解决专项问题。
(4)每月召开一次伙管会，及时通报食堂工作情况，听取师生的意见和建议，布置安排下期工作内容。
(5)处理好其它各项工作。
| 制度目标 | 让食堂办得更好，饭菜可口，价格便宜，大家吃得放心满意。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 医院负责整体管理；食堂人员管日常运营；保管员验收食物；值班员保障夜班热食；伙委会收集意见。 | ||
| 核心条款 | 票证实物要清点保管，账目每月公布；生熟分开；禁用霉变食材；厨房不许外人进。 | ||
| 执行要求 | 所有采购凭原始单据；食物必须盖章验收；卫生检查定期做；环境天天打扫；伙委会每季度开会听意见；监督靠群众和部门查。 | ||
职工食堂管理制度
1.医院必须办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本。
2.轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。
3.伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。
4.伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章(签字)。
5.食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者，不得调入食堂工作。
6.食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。
| 制定背景 | 菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。 | ||
| 管理规定 | 坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。 | ||
| 监督与罚则 | 晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。 | ||
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
| 制定背景 | 怕餐具不干净，吃坏肚子。以前洗得马虎，容易留细菌。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅后厨所有人，管洗碗、消毒、存放这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨房领班带头做，洗碗工具体干，店长不定期看有没有照着做。 | ||
| 管理规定 | 菜墩菜刀泡消毒水15-30分钟；洗碗必须四步走；蒸汽消毒要够温够时间；不用的碗筷得重洗重消。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前检查水池标签、消毒液浓度、蒸车温度；谁漏步骤就当场提醒；连续两次没做到，要重新学一遍流程。 | ||
1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15―30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3.清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oc;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗。
| 制定背景 | 怕饭菜不干净吃坏肚子，厨房乱糟糟招苍蝇老鼠，员工手不洗就干活。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅、凉菜间、加工间、库房、所有做饭卖饭的人。 | ||
| 职责分工 | 老板要管，卫生管理员天天盯，各部门经理各管一块，最少三个人一起抓。 | ||
| 管理规定 | 桌子地面天天扫，餐具必须消毒，生熟分开切，变质食品不能卖，手要洗了再干活。 | ||
| 监督与罚则 | 每天有人查卫生，每周大扫除一次，不达标马上改，再犯就扣钱或培训，月底汇总问题开会讲。 | ||
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
| 制定背景 | 怕买到坏食品害人，进货时没人查清楚来源和质量，容易出事。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有买食品卖食品的人，超市、小卖部、餐馆都得照着做。 | ||
| 职责分工 | 老板要带头管，采购员负责查验，店长每天盯着，卫生员定期检查。 | ||
| 管理规定 | 进货必须看证件、查包装、验日期；坏的臭的过期的不准收；票证不全直接拒收。 | ||
| 监督与罚则 | 每天收货时当场核对，每周抽检食品，发现不对马上处理；查出问题记下来，两次不改就处罚；员工没做到要提醒或扣分。 | ||
保证食品安全的规章制度
第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。