| 制度目标 | 让工地食堂干净点，员工吃饭不拉肚子，身体好点。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 项目经理管整体，食堂管理员盯日常，厨师负责自己卫生和操作。 | ||
| 核心条款 | 员工要体检上岗，穿工装戴帽口罩；生熟分开；食物不买过期的；餐具要高温消毒；每餐留样24小时。 | ||
| 执行要求 | 上岗前必须体检合格；每天打扫环境，每周查卫生安全；留样柜专人管；检查记录本要天天填，月底交项目部存档。 | ||
1目的
规范工地食堂卫生管理，保护员工身体健康。
2 适用范围
适用于公司各施工项目工地食堂的卫生管理。
3 引用标准、术语
无
4 管理要求
4.1 操作人员要求
4.1.1 食堂员工必须经县级医院检查确认健康后方可培训上岗。
4.1.2 食堂员工上班时必须穿工作服，戴工作帽和口罩，讲究个人卫生。
4.1.3 发现食堂员工有不良病症，应立即停止其工作。
4.2 食堂环境要求
4.2.1 食堂布置必须通风良好。
4.2.2 伙房间应排水通畅，地面不得存有积水、污水。
4.2.3 储藏间保持清洁干燥、防止污染食品。
4.3 食堂管理要求
4.3.1 食堂的小型机具用前必须建立安全操作规程和管理制度，专人负责。
4.3.2 食堂食物必须实行熟食与生料严格分隔存放。
| 制定目的 | 厨房里头发掉进菜里、手不干净摸食物、指甲油掉进汤里……怕客人吃出问题，也怕检查时被罚。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有在厨房干活的人，包括男的女的，凉菜间和做熟食的。 | ||
| 职责分工 | 主管天天看，组长盯着组员，员工自己照镜子检查。谁没做到，谁马上改。 | ||
| 管理要求 | 头发扎好或剪短，指甲剪平不涂色，戴一次性手套和口罩，制服扣子系好，工牌戴左胸口。 | ||
| 监督与检查 | 每天班前组长查一遍，主管不定期抽查。漏一项扣分，三次不合格要重新培训，严重就调岗。 | ||
厨房员工卫生规范标准
1男员工
1-1、 头发:不可漂染;保持头发清洁，无头皮屑;头发后不盖领、侧不遮耳;
1-2、 面容:清洁，不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛，使其不外露;
1-3 、手/指甲:保持洁净，不可有吸烟留下的污渍;定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂指甲油;
1-4 、服装:着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;冷天时，所穿的内衣需保持不露在制服外，风纪扣必须系上。
1-5、 鞋:黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损;
1-6 、袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味;
1-7 、裤子:必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。
| 制定目的 | 灶台油污多容易着火，地面湿滑会摔跤，食材放久了会坏掉吃坏肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房里所有人，炒锅、凉菜、面点、洗碗这些地方，所有灶具和冰箱。 | ||
| 职责分工 | 厨师长盯全场，组长管自己区域，员工负责擦灶台、清下水道、摆好调料。 | ||
| 管理要求 | 每天擦排烟罩，砧板刀具分开用，生熟食材不混放，冰箱温度要写在本子上。 | ||
| 监督与检查 | 领班每天查表打分，差的当场改，再错扣钱，月底汇总贴墙上，大家都能看见。 | ||
厨房部检查表第 分店 日期:年月 日
区域
项目
检查情况
责任人
备注
优
一般
较差
差
炒锅
灶台
排烟罩
墙面
地面
调料车
砧板
切配台
冰箱卫生
原料摆放
原料保鲜
菜墩卫生
打荷
荷台卫生
物品摆放
调料储存
下水道
凉菜
工作台
菜墩刀具
洗刷池
面点
炉灶
和面机
原料储存
水池
洗碗
碗架
热水器
粗加工
货架
划菜口
仓库
调料质量
仪容
工装
头发
鞋子
| 制定目的 | 客人老说服务差，大堂乱糟糟，领导急得直拍桌子，想让前厅看着顺眼点，客人进门就开心。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 前厅所有员工，拉门、带路、收行李、接电话、填单子、管vip这些活儿。 | ||
| 职责分工 | 质检部王姐牵头查分，前台领班每天盯现场，店长月底看总分，扣多了要谈话。 | ||
| 禁止行为 | 不准漏拉门、不准笑不出来、不准乱放行李、不准瞎说客人房间号、不准弄丢客人东西、不准拖着不回话。 | ||
| 检查与监督 | 每天早中晚巡三遍，当场打分记小本本，月底汇总，连续两月扣超10分调岗，分数贴大堂白板上。 | ||
酒店质检部管理手册
前厅质检细则
1、员工工作效率不高、欠熟练。 扣2分
2、宾客进出店，礼仪未能及时拉门，或未问候及微笑。 扣2分
3、礼仪未及时引领客人至所需楼层。 扣1分
4、遇雨天未摆好伞架，备好伞具。 扣3分
5、传真/信件/留言/行李未按程序处理出现延误。 扣3分
6、行李寄存工作不规范。 扣1分
7、酒店介绍不规范。 扣1分
8、团队行李堆放不齐，影响大堂整洁性。 扣2分
9、操作不规范，造成客人行李、物品损坏。 扣4分
10、对骚扰电话控制不力。 扣1分
11、前台卫生状况欠佳，未及时管理。 扣3分
12、私自泄漏酒店领导、客人的私人号码，如:房间号、手机号等。 扣4分
13、未做好各类统计、报表工作。
| 制定背景 | 厨房太脏容易生病，师傅们不注意卫生，菜容易坏掉，客人吃了会拉肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有师傅、帮工和打杂的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，店长不定期检查。 | ||
| 管理规定 | 不能戴首饰涂指甲油，不能吸烟，头发要扎好，地面天天拖，冰箱天天擦，生熟菜不能混放。 | ||
| 监督与罚则 | 每天班前会提醒，店长每周查三次，发现没做到就当场重做，两次不改扣钱，严重直接停岗。 | ||
为了加强厨房卫生的管理，特制定相关规章制度，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。
| 制定目的 | 厨房乱糟糟容易招虫子，菜不干净会吃坏肚子，灶台油太多可能着火。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有人、所有灶台、刀墩抹布、冰箱冰柜、垃圾桶。 | ||
| 职责分工 | 厨师管自己灶台和用具，帮厨管洗刷和收拾，领班每天看一遍。 | ||
| 管理要求 | 刀墩抹布天天洗，生熟分开放，垃圾随时倒，手脏了马上洗，油渍不能留过夜。 | ||
| 监督与检查 | 领班早上查、中午盯、下班前再看一遍。没做到就重做，三次不对要谈话，卫生差停岗半天。 | ||
| 制度目标 | 让大家每周碰个头，说说干了啥，有啥问题，下周干点啥，别乱忙。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 校长或分管校长主持会议。各部门主管带人参加。后勤处安排学习内容。 | ||
| 核心条款 | 每周五下午必须开会。每月开一次伙管会。学习和业务会不定期开。 | ||
| 执行要求 | 周五会议不能拖，伙管会每月一次雷打不动。会议要有记录，问题要跟进。后勤处盯学习安排，校长看落实情况。 | ||
z中学食堂例会管理制度
(1)每周五下午召开办公会议，由校长或分管校长主持，全体员工同各部门主管人员参加，主要议题是小结本周工作，提出问题，明确下周工作要求。
(2)每周不定期按照学校和后勤处安排组织学习。
(3)不定期召开各种类型业务会议，及时解决专项问题。
(4)每月召开一次伙管会，及时通报食堂工作情况，听取师生的意见和建议，布置安排下期工作内容。
(5)处理好其它各项工作。
| 制度目标 | 让食堂办得更好，饭菜可口，价格便宜，大家吃得放心满意。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 医院负责整体管理；食堂人员管日常运营；保管员验收食物；值班员保障夜班热食；伙委会收集意见。 | ||
| 核心条款 | 票证实物要清点保管，账目每月公布；生熟分开；禁用霉变食材；厨房不许外人进。 | ||
| 执行要求 | 所有采购凭原始单据；食物必须盖章验收；卫生检查定期做；环境天天打扫；伙委会每季度开会听意见；监督靠群众和部门查。 | ||
职工食堂管理制度
1.医院必须办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本。
2.轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。
3.伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。
4.伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章(签字)。
5.食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者，不得调入食堂工作。
6.食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。
| 制定背景 | 菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。 | ||
| 管理规定 | 坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。 | ||
| 监督与罚则 | 晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。 | ||
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
| 制定背景 | 怕餐具不干净，吃坏肚子。以前洗得马虎，容易留细菌。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅后厨所有人，管洗碗、消毒、存放这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨房领班带头做，洗碗工具体干，店长不定期看有没有照着做。 | ||
| 管理规定 | 菜墩菜刀泡消毒水15-30分钟；洗碗必须四步走；蒸汽消毒要够温够时间；不用的碗筷得重洗重消。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前检查水池标签、消毒液浓度、蒸车温度；谁漏步骤就当场提醒；连续两次没做到，要重新学一遍流程。 | ||
1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15―30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3.清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oc;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗。
| 制定背景 | 怕饭菜不干净吃坏肚子，厨房乱糟糟招苍蝇老鼠，员工手不洗就干活。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅、凉菜间、加工间、库房、所有做饭卖饭的人。 | ||
| 职责分工 | 老板要管，卫生管理员天天盯，各部门经理各管一块，最少三个人一起抓。 | ||
| 管理规定 | 桌子地面天天扫，餐具必须消毒，生熟分开切，变质食品不能卖，手要洗了再干活。 | ||
| 监督与罚则 | 每天有人查卫生，每周大扫除一次，不达标马上改，再犯就扣钱或培训，月底汇总问题开会讲。 | ||
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
| 制定背景 | 怕买到坏食品害人，进货时没人查清楚来源和质量，容易出事。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有买食品卖食品的人，超市、小卖部、餐馆都得照着做。 | ||
| 职责分工 | 老板要带头管，采购员负责查验，店长每天盯着，卫生员定期检查。 | ||
| 管理规定 | 进货必须看证件、查包装、验日期；坏的臭的过期的不准收；票证不全直接拒收。 | ||
| 监督与罚则 | 每天收货时当场核对，每周抽检食品，发现不对马上处理；查出问题记下来，两次不改就处罚；员工没做到要提醒或扣分。 | ||
保证食品安全的规章制度
第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。