中餐宴会上菜服务程序（优选4篇）

中餐宴会上菜服务程序

中餐宴会上菜程序

中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多)，第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。

例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为千呼万唤始出来。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

附;开国第一宴菜谱

凉菜;桃仁冬菇，(核桃仁，冬菇)

油吃黄瓜龙(黄瓜，葱姜，辣椒丝)

五香熏鱼 油鸡

热菜

银盅鱼翅

罐焖四宝(鱼肚，裙边，刺参，草菇)

干煸大明虾

口蘑鸡块

鲜蘑菜心

红烧鲤鱼

清炖狮子头

清汤燕菜

甜品;小枣核桃酪(汤羹)

中餐宴会上菜服务程序：中餐宴会服务

中餐宴会服务程序

宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。

一、准备工作:八知三了解。

八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。

三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。

按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等;按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料;检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等;宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。

二、迎宾工作

1、站立于岗位，站姿优美。

2、客人到达时，服务员面带微笑、热情问候。

三、就餐服务

1、 拉椅让座，观察谁是客人，谁是主宾。

2、 倒茶水，上毛巾、落口布、撤筷套。

3、 征询客人意愿，戡倒酒水。

4、 征询主人意见，上菜。

5、 撤茶杯、撤空盘。

6、 征询客人味道是否合适。

7、 三勤服务:勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水。

8、 征询客人是否添加菜品，征询客人对菜品的意见反馈。

9、 清洁桌面，保持台面清洁。

10、撤剩余菜品，上水果，倒茶水。

11、退酒水。

12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。

四、收尾工作

1、 客人离开为其拉椅，提出醒携带物品是否遗忘。

2、 检查桌面、地面是否遗留物品。

3、 欢送客人离开，请慢走，欢迎下次光临。

4、 还椅、收台、按收台顺序;先收布草、玻璃器皿，后收餐具。

5、 翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。

五、宴会汪意事项。

1、 客人敬酒时，注意杯中是否有酒。

2、 客人取烟，主动为其点烟，并准备一个烟缸。

3、 客人离席，主动拉椅，餐巾叠好放于餐位旁。

4、 客人上洗手间归来，为其更换毛巾。

5、 两个服务员不能同时为客人服务令其为难。

6、 客人挡住去路礼貌说请让一下，不能粗鲁越过各人或挤过去。

7、 服务员之间配合默契，当离开时给旁边服务员打招呼，不出空档。

8、 席间客人感到不适立即向上级汇报，将食物保存留待化验。

9、 节目表演时需营造气氛，鼓掌，向客人介绍演出。

收台

1、 还椅:从主位开始，顺时针把椅子安好，捡到顾客遗留物品，交还或存放吧台。

2、 撤布草(毛巾、口布)

3、 撤玻璃器皿

4、 撤牙签筒、筷子、筷架、烟缸、纸巾杯。

5、 撤其它餐具(大的、重的餐具先撤)

员工知识、能力

1、 熟悉我国主要菜系的风格及菜名，名点的制作各风味特点。

2、 掌握所供应菜品，酒水的质量标准及性能特点。

3、 要有一定的外语水平。

应变能力

应变能力就是应付事态变化的能力。餐饮服务人员如果视角狭窄、按部就班地工作就难于适应工作需要，因面必须具有能迅速发现问题、辩证分析部题各果断解决问是的能力。

1、 牢固树立客人至上的服务意识

2、 具有迅速发现问题的能力

3、 具有辨证分析问题的能力

4、 肯有果断解决问题的能力

推销艺术

推销艺术就是销售中的技巧。推销艺术是餐饮服务员综合表质的最终检验，它即可增加企业的经济效益，又可提高个业的社会声誉。

(1) 对轻松型的客人要投其所好。

(2) 对享受型的客人要激其所欲。

(3) 对苛求型的客人要释其所颖。

中餐宴会上菜服务程序：全套中餐宴会摆台程序

文/董志慧

全国人大会议中心进行了第三场预赛，高手云集。今天才把照片整理了出来。给大家发一组中餐宴会摆台的全套程序图片，并做简要说明。

1、首先准备插花。

2、从下往上插起。

3、造型初步显露。

4、开始收尾。

5、开始定位十把椅子，椅子之间的距离要均等，每把椅子距离桌子的距离也要均等。

6、摆骨碟。碟子的边缘距离桌边1公分。直径为1米8的餐桌，每两个骨碟边缘之间的距离应为35公分左右。

7、骨碟的准确定位至关重要。

8、继续摆完勺子和勺托后，开始摆酒具。一个红酒杯一个白酒杯。

勺托在骨碟正上方1公分处，红酒杯在勺托正上方1公分处，白酒杯在红酒杯右侧1公分处。

9、在主人位和副主人位摆放公用的勺和筷子。

10、摆放筷子。筷子底端距离桌边1公分。筷托位于筷子的1/3处。

中餐宴会上菜服务程序：中餐宴会服务程序标准

服务流程

操作流程

工作内容、步骤

工作标准

宴会前准备

1、班前例会

(1)参加楼面经理主持召开的班前例会

准时到达

(2)接受仪容仪表的检查

符合仪容仪表要求规范

(3)认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求

“九知”:知宴会台数、人数;知开餐时间;知宴会菜品;知上菜程序;知主人身份;知宴请对象;知结帐方式;优惠内容;“三了解”:了解宾客的风俗习惯;了解宾客的生活忌讳;了解宾客特殊要求

2、打扫卫生

按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生

符合店堂卫生规范

3、餐厅设施设备的检查

(1)检查照明、空调、音响等设备是否正常

完好，有效使用

(2)宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求

完好，牢固

(3)发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查

及时，确保宴会举办前达到要求

4、备好跟料、餐用具酒水等

(1)根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿

熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法

(2)备好各类餐用具

品质齐全、数量充足、清洁卫生

(3)根据宾客要求借用准备好各种酒水，对宾客自带酒水当面检查清点，存放好

专人负责、统一分配、品种完好无破损，数字准确

宴会布局

1、 台型设计

根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计

美观、合理、符合并满足宴会要求

2、 台型布局

根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜

布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线

3、 设计主桌

(1)主桌的位置面向会场的主门，居显著位置

能众观全局、突出主位

(2)主人、主宾入、退席通道避为主通道

(3)台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别

4、 布置美化现场

(1)按预定内容、标准布置美化宴会会场，调试好音响、麦克风等

宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光，麦克风符合宴会要求

(2)对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全程跟进

做好协调督导，要求在规定时间内完成

5、 设计工作台

根据宴会所需合理设置服务工作台

设置合理每个工作台、服务餐台应明确

宴会摆台

1、 摆台规格

按宴会规格高低，决定摆台的规格一般宴会摆5件头素台面，另每桌配5个白酒杯;高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面

其规格与宴会档次、标准一致

2、 摆台

(1)计好的台型图摆好餐桌

(2)按铺台布的方法铺底布、面布

四周下垂均匀股缝朝上

(3)按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅

上下方各三张，左右各二张

(4)摆转圈上转玻

转玻中心与餐台在同一圆心上

(5)按规范摆餐具、杯具、用具及附件

符合5件头、8件头素台面标准

(6)摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上

筷头、勺柄朝右

(7)摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻

有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾桌上各有二菜单

(8)主桌摆上花盆;依台型图摆上台号卡

开餐前准备

1、 备餐用具

按宴会所需备好餐具、用具，整齐摆放在工作台上

洁净、卫生、分类摆放

2、 备小毛巾

按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内

消毒、温度适中、量足够

3、 摆酒水

按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上

统一对称商标朝向来宾

4、 空调、灯光

(1)提前60分钟开启空调

温度适宜

(2)提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具

5、 检查落实

(1)楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检，确保宴会任务圆满成功

各项准备需达到宴会要求的标准

(2)提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补

6、 上凉菜

(1)提前30分钟上凉菜

上菜不重、不漏、看面朝向客人

(2)上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查

迎接客人

1、站岗迎客

所有准备工作结束，确认开餐前30分钟进入工作状态，迎宾站在大门口，服务员站在指定位置面向宴会厅门口准备迎接客人

精神饱满、站姿规范、提前进入状态

2、热情问候

客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息

微笑、热情、使用敬语

带客入座

1、 迎客入座

客至宴会厅，服务员行35度鞠躬礼，并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席

符合宴会规定及主人要求

2、 拉椅让座

拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客舒服为好。

拉椅顺序，女士、重要客人、一般客人、主人

3、 存放衣物

接过客人衣物，挂在椅背上，征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住，并提示客人“请保管好自己的随身物品”!

明确工作范围，语言到位，靠近通道附近、上菜位必须使用椅套

4、 送巾敬茶

送上小毛巾，敬奉茶水，按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行

操作规范，使用礼貌用语“请用巾、请用茶”

落巾抽筷

1、 落巾

逐位取口布扣，侧身向后解口布铺在客人膝盖上

动作规范，口布扣、筷套及时存放归位

2、 抽筷

为客人抽取筷套，换上热毛巾

宴会仪式

1、仪式前准备

了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容，确定服务项目并做好相应准备

宾主一致词，通知暂停走菜，关掉背景音乐，服务员肃立一旁或适当位置，用托盘准备好1—2杯甜酒等

2、宴会仪式

客人到齐征得主人同意举行仪式

询斟酒水

1、斟预备酒

大型宴会，应征得主人同意提前10分钟斟预备酒，一般斟色酒若有3种酒时按白酒→红酒→啤酒→饮料顺序

用手示意询问客人喝什么酒，一定要保证客人干杯时杯中有酒

2、斟酒顺序

按先主宾后主人再顺时针方向进行。主桌或高级宴会有2名服务员时，可由1名服务员从主宾，另1名服务员从副主宾开始按顺时针方向斟，酒水放置托盘中，商标朝向客人，右腿朝前站于两客人桌椅之间，左脚在后，脚尖着地，呈后蹲姿势。左手持盘，右手持瓶，依序从每位客人的右边斟酒

斟酒量均匀:白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、黄酒斟八分满，动作规范，斟酒时符合礼仪，不滴不洒

招呼开席

1、撤鲜花、台号

将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走

放置落台或规定地方摆放整齐

2、转单入厨

.楼面经理就出菜席数开单入厨通知厨房走菜

出菜时间在主人宣布宴会开始后，能保质保量按时出菜

上菜分菜

1、按序上菜

按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则上菜

符合菜单顺序

2、规范上菜

上菜先撤盘，调整台面，腾出上菜的位置，双手端盘，将菜上至转台，并转至主宾、主人处，退后半步报菜名并介绍其特点或典故趣闻，上菜符合礼仪，上带盖的菜汤，上桌后征的客人的同意将盖撤下

上菜位置，大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘，使用礼貌用语，注意不要在主人主宾身边进行，以免影响客人就餐，介绍生动简洁、声音清晰响亮

3、出菜速度

熟知菜品烹制方法、过程，结合客人就餐快慢，掌握好上菜节奏，既不能造成空台又不能堆积过多，菜品太多可采取大盘换小盘，和指导品尝加以解决

以桌为准，全场统一出菜，每道菜的间隔时间一般为4——5分钟

4、分菜、派菜

根据宴会规格和客人要求进行分菜、派菜，并提供相应的服务。派送菜品应从客人的右手边，并按先主宾后主人再顺时针方向进行

掌握好分菜件数，份量均匀，汤不流失，分后留少许在盘中让客人自取

席间服务

1、撤换餐具

分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜点，撤餐具时发现里面还有菜点，应礼貌征询客人是否还要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，应注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟

随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致，经客人同意后方可撤走，动作熟练，手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。

2、续斟酒水

随时注意观察每位客人酒杯，当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加

记住每位客人所饮酒水，征询后添加

3、勤换烟灰缸

客人抽烟应主动点烟，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有2个烟头就应及时更换

留意火不要太高，以免烧伤客人，使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内，再把干净烟缸放置餐台上

4、勤换毛巾

做到;客到递巾;上汤羹、炒饭后递巾;上虾蟹等用手抓菜后递巾，用过的毛巾及时收回

上毛巾应使用毛巾盘，以避免弄湿台面

5服务中做到三轻、四勤

“三轻”即:走路轻、说话轻、动作轻“四勤”即:眼勤、口勤、手勤、脚勤

随时观察用餐情况掌握客人用餐需求

6、餐中敬酒

宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅，并将其口布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后，以便为客人续酒

所斟酒水应符合客人要求的品种

7、敬送水果

清理台面，换餐具，送上时令水果

上水果叉或牙签等

8、上毛巾、热茶

客人餐毕，送上一道热毛巾，再上一道热茶

请用巾、请喝茶

结帐签单

1、清点酒水

请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量，对剩于做作退酒处理

必须集中分类清点，并让客人确认签字，用过的空瓶罐集中存放，以利于清点

2、银台打单

所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单，将帐单放至收银夹，请客人结帐买单

实际出菜桌数应双方确认签字，优惠事项，收费标准，按宴会预定单规定执行，帐单确认不错不漏，找补清楚

3、银台收款

递上客人意见簿征求客人意见，银台收款或请客人签单，并礼貌向客人致谢。

敬语送客

1、 拉椅

宴会结束，客人站起准备离席，服务员主动拉椅，留出退席的通道

“请各位带好你们的随身物品”、“请慢走”“欢迎再次光临”

2、 提示

取椅套，提醒客人带好物品，帮助客人穿外衣

3、 送客

将客人送至宴会厅门，热情送客并向客人致谢

收尾工作

1、关闭电器设备

关闭空调、音响及部分照明、节约用电

所留照明能满足收尾

2、收舞台、撤饰品

撤主席台背景及饰物

撤离物品放置规定地点，摆放规范

3、收台

按规范收台，顺序:围椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分类收大小餐具、收金属器皿

玻璃器皿使用杯筐，所以收台应分类进行集中清洗

4、清理现场

撤临时工作台，打扫店堂，清出酒瓶等杂物，清洗、擦拭、存放餐用具，归还借用物品;摆台整理桌椅

收尾工作规范，不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具，恢复餐厅原状