| 制定目的 | 怕服务出错让客人不开心，怕上菜乱套影响饭店名声，怕卫生没做好被投诉。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 管宴会厅所有服务员，包括迎宾、值台、收台的人。 | ||
| 职责分工 | 领班盯着整体，值台员盯自己那桌，迎宾管门口，收台员管撤盘子擦桌子。 | ||
| 管理要求 | 冷盘提前8分钟摆好，酒水提前5分钟倒，椅子拉好距离10—15厘米，香巾送三次，烟缸超3个烟头就换。 | ||
| 监督与检查 | 班前班后都要查，领班天天看，查到没做到要重做一遍，再错就重新练，月底看谁漏项多要谈话。 | ||
1、餐前准备
(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到九知四了解。九知即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;四了解了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2).做好准备工作:熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料;选配器皿、用具，餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
| 制定目的 | 怕手脏弄脏餐具，怕用破碗碟划伤客人，怕摆错位置让客人用着不方便。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅服务员、宴会摆台人员、所有摆台用的餐具和台面。 | ||
| 职责分工 | 领班盯现场，服务员自己检查餐具，主管每天抽查摆台效果。 | ||
| 管理要求 | 手要洗消毒，破餐具不能用，骨碟距桌边1-2cm，酒杯只拿杯座，轻拿轻放。 | ||
| 监督与检查 | 主管每餐前检查，领班随时巡台，摆错重摆，三次出错要重新培训，卫生不达标停岗半天。 | ||
1.摆台要求与标准
(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2、摆台需要的餐、酒具
以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下:台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
3、摆台的顺序(重点)在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。
第一托:骨碟10个。
一、重点掌握
1、中餐宴会摆台:合理布局;席位安排;桌面摆放。
2、斟酒注意的问题:服务员斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，
左手托盘，注意身体不要紧贴客人。若徒手斟酒，左手应持一块干净餐巾放在身后，斟
完酒后可擦去瓶口的酒水。
斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。
斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰
倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。
一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。含气泡较多的啤酒、香槟酒，斟
酒时速度宜慢，并应沿杯壁缓缓倒入，以免泡沫溢出杯外。
满瓶酒和半瓶酒，其出中的速度不同，瓶内酒越少，其流出的速度越快，反之则慢，要
掌握好酒瓶的的倾斜度。
斟酒完毕，应顺势转动酒瓶四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上。
二、理解
1、 托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。
2、 餐巾折花的基本手法。
3、西餐宴会摆台:西餐宴会台型安排;西餐宴会座次安排;桌面餐具用品摆放。
中餐零点摆台:早餐的餐具摆放;午晚餐的摆台;中餐零点摆台注意事项。
西餐零点摆台:早餐摆台;午、晚餐摆台。
| 制定目的 | 客人吃饭时可能出意外，比如烫伤、滑倒、上错菜、喝醉闹事。 | ||
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| 制定目的 | 怕服务员仪容不整影响宴会观感，摆台乱了客人吃饭不方便。 | ||
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| 适用范围 | 参加中餐宴会服务比赛的所有选手。 | ||
| 职责分工 | 裁判盯流程打分，选手自己管好动作和时间，领队提醒别超时。 | ||
| 管理要求 | 头发不能遮脸，手要干净，衣服鞋子要整齐，摆台不能掉东西，杯子碗盘拿对位置。 | ||
| 监督与检查 | 裁判现场计时看动作，错一次扣1或2分，超3分钟直接停赛，提前完成能加分。 | ||
中餐宴会服务比赛标准
一、仪容仪表要求
(1)头发:干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。
(2)面容清洁:男士胡子刮干净，女士淡妆。
(3)手、指甲:干净，指甲不长，不涂指甲油。
(4)服装:着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。
(5)鞋:黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
(6)袜子:男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线;
(7)首饰:只准戴手表，不得戴其他饰物。
二、中餐宴会摆台操作内容及标准
1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。
2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。超出3分钟则停止比赛。
| 制定目的 | 怕上菜出错、客人不满意、现场乱糟糟。怕酒水洒了、餐具破了、东西忘收。怕客人不舒服没人管。 | ||
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| 适用范围 | 中餐宴会所有服务员，从迎客到收台全过程。 | ||
| 职责分工 | 领班盯全场，服务员各管一桌，新人跟师傅学着做。谁负责的区域出事谁先处理。 | ||
| 管理要求 | 酒水上桌前检查瓶身，凉菜提前10分钟摆好，撤盘不堆高，毛巾换三次以上，客人离席马上拉椅叠巾。 | ||
| 监督与检查 | 主管每场抽查三桌，记录问题；两次没做到扣当月服务分；严重失误要重练流程再上岗。每天晨会讲前一天问题，月底汇总改流程。 | ||
中餐宴会服务程序
宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
一、准备工作:八知三了解。
八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。
三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。
按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等;按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料;检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等;宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。
二、迎宾工作
1、站立于岗位，站姿优美。
2、客人到达时，服务员面带微笑、热情问候。