餐饮业食品安全责任规范范本（优选4篇）

餐饮业食品安全责任规范范本

食品安全关系人民群众健康和切身利益，关系企业信誉和形象，为确保我旗流通领域食品安全，促进全旗经济发展，维护社会和谐稳定，针对辖区内所有经营餐饮行业特制定此规范。

一、餐饮业食品经营者必须在店铺明显处张贴或悬挂承诺书，不销售有毒、有害或者有安全隐患的食品，并应严格遵守自律制度:

1、经营的食品必须符合国家和行业规定的标准，确保食品质量，应当对其生产、销售的食品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品;不销售来源不明的食品;

2、发现其销售食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当立即停止销售该食品或者制止供货商供货，并向当地工商行政管理部门报告;

3、必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，并建立供货商档案;

4、必须建立并执行索证索票制度，索取供货商的营业执照，卫生许可证复印件、正式发票或收据(加盖公章或签名);

5、必须建立健全经营台帐，按统一要求格式填写，载明产品名称、规格、数量、购销日期、产地、生产(加工)厂家、供货人等事项;台帐保存期不少于2年;

6、必须遵守法律、法规的规定和流通领域食品安全监管的其它规定。

二、食品经营者应履行如下义务:

1、发现供货商提供生产、销售加工不合格食品等违法行为，应及时向工商行政管理部门举报;

2、按照国家法律、法规的规定，妥善处理消费者投诉;

4、食品经营户举报对未按规定生产、加工、销售食品经营行为属实的，工商部门将依法进行处罚，造成严重后果的并依法追究相关责任人的责任。

食品安全档案管理制度

一、各所建立档案柜，指定专人负责管理，对文件及其他各类表格及时立卷归档。

二、档案管理人员要加强对文件整理规则，做到业务熟练，忠于职守，认真负责，圆满完成档案管理任务。

三、档案管理人员要认真执行档案管理办法，严格规范做好档案的立卷，归档、保管和调阅工作。

四、对档案必须做到分类存放，整齐有序，查阅方便，妥善保管。

五、对需要入档的文件、资料要及时入档，不得随意丢失，遗漏和销毁。

六、外单位人员查阅档案必须持有效证明，经主管领导批准后方可查阅。

七、各所在建档时应按动态和静态两种资料分类建档，静态资料包括食品经营户档案，两证一照复印件，食品示范店档案，星级信用户档案，流动送货车档案，集贸市场食品经营户档案，动态资料包括:市场巡查记录和现场检查记录，并将检查结果一并录入微机。

集贸市场内食品经营户行为规范

一、在集贸市场从事下列食品经营的应依法办理卫生许可证、健康证、营业执照。

(一)长期从事食品经营的。

(二)经营鲜肉、熟食制品、水产品、干调制品的。

(三)现场加工制作食品的。

二、依法取得证照的食品经营户应遵守以下规范:

(一)进货时索证索票，即供货方的营业执照，卫生许可证，食品生产许可证等，同时索取发票或供货单。

(二)进货时应进行质量检查，验明产品标识。

(三)建立食品进货台帐，并如实填写。

(四)对不合法、不合格、不安全的食品要及时下架退市。

(五)销售裸装，散装食品必须配备防蝇、防尘设施，并使用食品夹销售。

以上规范不包括农民自产自销的农产品，如蔬菜、水果，禽蛋等。

餐饮业食品安全责任规范范本：餐饮业厨房员工卫生

厨房员工卫生规范标准

1男员工

1-1、 头发:不可漂染;保持头发清洁，无头皮屑;头发后不盖领、侧不遮耳;

1-2、 面容:清洁，不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛，使其不外露;

1-3 、手/指甲:保持洁净，不可有吸烟留下的污渍;定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂指甲油;

1-4 、服装:着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;冷天时，所穿的内衣需保持不露在制服外，风纪扣必须系上。

1-5、 鞋:黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损;

1-6 、袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味;

1-7 、裤子:必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。

1-8、饰物:只可佩戴简单、大众款式的手表;

1-9、工牌:须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。

2女员工

2-1、头发:不可漂染颜色艳丽的发色;保持头发清洁，无头皮屑;长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色;

2-2、面容:保持清洁，不油，不干，无皮屑;

2-3、手、指甲:定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂带颜色的指甲油(餐厅服务员禁止涂指甲油);

2-4 、服装:着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外;

2-5 、鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损;

2-6 、长裤:必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。

2-7、 饰物:只可佩戴简单款式的手表;

2-8 、工牌:须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损;

2-9 、化妆:须化淡妆;化妆应在上班前完成;不使用假眼睫毛。

3 、凉菜间员工必须佩戴一次性口罩;

4、员工在操作成品(即直接入口的食品)时必须佩戴一次性手套，不允许直接徒手操作;

餐饮业食品安全责任规范范本：餐饮业服务质量

第六章供应服务质量与食品卫生

第三十三条禁止采购下列食品(包括原辅材料、调味料及其成品、半成品):

(一)有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

(二)无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂;

(三)无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽;

(四)假冒伪劣酒类和饮料;

(五)国家明令禁止的野生动植物;

(六)未经卫生部批准的表明有特殊保健功效的食品。

使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准，提倡使用绿色食品。不使用和销售来源不明的食品，禁止销售超过保质期或腐败变质的食品，严禁加工和提供“回锅菜”服务。

第三十四条实行严格的日常洗刷制度，下列各种食(物)品、原辅材料和相应的设施设备必须清洗干净，经常保持整洁，符合国家卫生标准和要求:

(一)各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后(禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗);

(二)厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤间、烹调制作间(禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂);

(三)食品加工、贮存、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施，以及冷藏、冷冻和保温设施;

(四)餐饮具在使用前后(其中使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用);

(五)存放垃圾和废弃物的容器。

第三十五条严格执行国家《消毒管理办法》，实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度，严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。

(一)工作人员上岗前要进行必要的消毒(制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒);

(二)加工原材料和制作凉菜的工用具、容器等使用前后必须消毒，必要时对各种食品原料在使用前消毒;

(三)洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒，冷荤间、灶台应做到每餐消毒;

(四)餐饮具使用前后必须做到每人次消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，其中宾馆及高中档饭店应采用蒸汽、电子消毒柜等物理方法进行餐具消毒，小型饭店可采用物理方法或化学方法进行餐具消毒，化学消毒剂必须经市级卫生行政部门批准，由专人消毒保管;

(五)保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒;

(六)使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒;

(七)对多人接触的扶手、门把手、围栏、收银台、马桶冲水把手、卫生间地面、走廊等，用消毒水喷洒及棉球擦试等方法每天消毒三次以上，洗水池要备有洗手消毒皂(液);

(八)存放垃圾的地方每天进行两次消毒。

第三十六条制作、出售凉菜等冷食品除要符合相应的洗涤消毒规定外，还应符合下列要求:

(一)凉菜间必须配有专用冷藏和洗涤消毒设备，每天定时进行空气消毒，室内温度控制在25℃以内;

(二)必须由穿戴洁净的工作衣、帽的厨师专人加工制作，必须用专用工用具和容器;

(三)严格加工制作程序，坚持先进先出的原则出售;

(四)供加工冷食品的原料，应尽量当餐用完，余料尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏(冻)。

第三十七条各种外售食品严格按卫生标准包装、运输，防护措施严密。外售时应标明食品保质期，用专用工具分检传递食品，用后定位放置;岗位工作人员要穿戴整洁的工作衣、帽。

第三十八条为每位就餐者提供独立餐具(筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等)，每个餐桌都要配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺(西餐、火锅等可不提供)。

提倡顾客分餐制和使用环保餐具，保证顾客消费安全卫生。

供顾客自取的调味料应符合卫生标准和要求。

第三十九条餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。消毒后的餐饮具必须保存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持卫生洁净。

第四十条用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，按时消毒，保持清洁。

第四十一条食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四十二条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应定期除臭;温度指示装置应定期校验，确保正常运转和使用。

第四十三条各种菜品的制作应严格按照食品卫生的各项要求，做到工作环境卫生、工具器皿洁净、加工制作精细、营养搭配合理、味道浓淡适中、味养兼顾、色彩协调、形态美观。

制作食雕和装盘点缀饰品，不得超标准使用食用化学色素。

第四十四条加工制作食品、菜肴的原辅材料和调味材料应符合规定的质量标准和切配、烹调、食用的要求，力求保持原有的新鲜度和营养成份。植物性原料初加工清洗后应无污秽、杂质;动物性原料初加工洗净后无污秽、杂质、粘液、污血、异味;干货原料涨发后应最大限度地恢复其原有状态并清洗干净。

第四十五条加工处理后的原料，要求大小、粗细、厚薄均匀，保证烹调时受热均匀，成熟度一致。

第四十六条烹调后菜肴应做到不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、色调和谐、主料突出，符合成菜要求。

第四十七条菜肴装盘后应做到形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时，主辅料分装均匀，一次完成。

第四十八条煎、炸食品应避免高温加热或长时间加热。油脂需要连续加热使用时，应及时添加新油，严禁多次重复使用。

第四十九条城区餐饮单位一律使用清洁燃料，不得用煤作燃料，城镇内不得露天经营烧烤食品。

第五十条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，同时告知备餐人员检查被撤换食品和同类食品，做出相应处理，确保就餐安全卫生。

餐饮业食品安全责任规范范本：餐饮业厨房设施设备卫生

冰箱卫生:

1. 冰箱内外侧:无油污，无灰尘;(手触摸时不粘手)

2. 冰箱外把手:把手与冰箱缝隙无油污;

3. 冰箱内底部:无积水，无血污;

4. 冰箱内顶部:霜冻不得超过2cm

5. 冰箱密封条:密封条内夹角内，不得有油污及食品残渣;

6. 冰箱物品摆放:物品摆放必须整齐划一，不得堆放;

7. 冰箱外部标签:外部标签必须是整洁干净，有破损及时更换;

8. 冰箱底部卫生:冰箱底部是及不容易打扫的，故每次打扫必须细致化;

9. 冰箱电源线:电线外表无破损，无油污;(破损及时维修)

蒸箱与蒸车卫生:

1. 蒸箱(蒸车)外侧:无油污，无浮尘，且顶部无积水;

2. 蒸箱底盘:无食品残渣，无锈迹;

3. 蒸箱水槽:水槽内水必须一天一换，保持清洁;

4. 蒸箱顶部:顶部每天换水之前清洗一遍，防止脏的蒸馏水滴在食品上;

5. 蒸箱内层架:内部层架无锈迹，同时托盘内无食品残渣;

6. 蒸箱门密封条:无油污，无食品残渣;

7. 蒸箱底部卫生:底部无食品残渣，无杂物;

外侧包括:蒸箱，蒸车或冰箱的六个面与边角缝隙的卫生

烤箱卫生:

1. 烤箱外侧六面:无油渍，无浮尘;(手触摸时不粘手)

2. 烤箱内部四周:内部玻璃镜窗无油污，四周无食品残渣;(烤制食品时可以从玻璃镜窗清楚的看到食品)

3. 烤箱托盘内:无油垢，及食品残渣;

4. 烤箱底部:无杂物及污物;(烤箱拉走后地面仍是干净的)

5. 烤箱顶部:烤箱顶部无杂物，油污及浮尘;(烤箱顶部不允许放物品)

6. 烤箱后背墙:无油污，及浮尘(用手触摸不沾手)

7. 烤箱散热孔:散热孔无油泥及浮尘;

8. 冰箱电源线:电线外表无破损，无油污;(破损及时维修)

微波炉卫生:

1. 微波炉外侧:外侧无油污，无浮尘;

2. 微波炉内部:四周，顶部无油污，无食品残渣，玻璃托盘无油污且透明;

3. 微波炉电源线:电线外表无破损，无油污;

4. 微波炉把手:把手无油垢，不黏手;

5. 微波炉机器底部:无油污及食品残渣;

6. 微波炉散热孔:散热孔无油泥，无浮尘;

7. 微波炉内气味:微波炉内不得有异味;(微波炉经常加热食品，如果加热食品不加保鲜膜，容易产生异味，故请注意内部通风处理或用水果除一下异味)

打荷台卫生:

1. 打荷台外侧:打荷台外侧无油污，无积水;

2. 打荷台表面:打荷台表面摆放物品整齐，不得乱堆乱放;

3. 打荷台内部:内部层面不得有油污，水渍，摆放物品整齐;

4. 打荷台锁具:锁具必须无油垢及锈迹(需要保养的一定维护好)

5. 打荷台衔接处:打荷台的连接处必须拉开打扫，避免油污从缝隙处流到打荷台的侧面;

6. 打荷台底部地面:无油污杂物，挪动后地板扔光洁无污物

灶台的卫生:

1. 灶台火眼内:无食品残渣;

2. 灶台配备的水龙头:水龙头无油污，不粘手;

3. 灶台灶眼边缘:表面无油垢，有不锈钢的光泽;

4. 灶台开关把手:无油垢使用时不黏手;

5. 灶台外侧:外侧无油污，比较光洁;

6. 灶台底部:灶台底部专指不锈钢铁皮包边处无油泥;

7. 灶台底部地面:无食品残渣或油垢，无锈渍现象;

8. 灶台背后墙壁:墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度;(手触摸不黏手)

9. 灶台边的调料台:调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮;