粗加工工作流程规范

导语：粗加工工作流程规范，不是贴在墙上的摆设，而是帮你理清每一步该干啥、怎么干才不返工的实用指南。从原料进来到半成品出去，环环相扣，少一步都可能出岔子。照着它做，手不忙、心不慌，活儿干得稳，责任落得实。

一、 清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

二、 验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、 初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

四、 按质分档:动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。

五、 按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

六、 入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

七、 推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。

八、 一般原料泡发:对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

九、 涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。

十、 宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。

十一、 刀工处理:对一些原料进行刀工处理，如:剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

十二、 一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、 清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。

十四、 盘存，提供采购数据:每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。