餐饮行业厨房环境卫生制度

适配人群炉灶厨师，砧墩厨师，厨房保洁员使用场景灶台清洁，砧墩消毒，冰箱清理
制定背景厨房太脏容易生虫，汤桶不洗有怪味，抹布发黑不卫生，大家操作乱糟糟。
适用范围厨房所有人，炉灶和砧墩两个岗位。
职责分工厨师长带头检查，各岗员工自己干，主管每天看一遍，领班重点盯灶台和冰箱。
管理规定汤桶调料罐天天洗，抹布要白，灶台无污，砧墩刮干净，案板擦干，地面一天冲两次。
监督与罚则主管巡检打分，差的当场重做，月度评比贴墙，连续两次不合格扣当月奖金，晨会通报问题。

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

餐饮行业厨房环境卫生制度：餐饮行业配菜间卫生

适配人群配菜员，切配工，厨房助手使用场景食品加工，原料验收，冷藏管理
制定背景菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。
适用范围配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。
职责分工厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。
管理规定坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。
监督与罚则晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。

配菜间卫生制度:

一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

餐饮行业厨房环境卫生制度：餐饮行业点心面包间卫生

适配人群面点师，烘焙师，糕点技师使用场景食品加工，烘焙制作，中央厨房
制定背景怕点心面包不干净，吃坏人。师傅们手不洗、戴首饰、留长指甲，容易带细菌。
适用范围点心面包间所有人，所有做点心面包的事。
职责分工点心面包间师傅自己管自己。班长每天看一遍。厨师长不定期抽查。
管理规定必须换衣服戴帽子才能进。不能戴首饰、不能留长指甲。工具用完就洗。冰箱天天清。地面天天拖。
监督与罚则每天下班前自检一遍。班长打分贴在墙上。连续两次不合格要重学卫生要求。检查时发现脏乱马上整改。

点心面包间卫生制度:

一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰

餐饮行业厨房环境卫生制度：餐饮行业烧烤冷盆间卫生

适配人群冷菜厨师，熟食切配员，冷盆间员工使用场景冷菜加工，熟食改刀，紫外线消毒
制定背景冷菜容易变质，师傅们手忙脚乱时容易忽略消毒。怕客人吃坏肚子，也怕交叉污染。
适用范围专管冷盆间和烧烤操作区的师傅们。
职责分工冷盆间师傅自己负责干活，厨师长每天看一遍，领班不定期抽查卫生。
管理规定进冷盆间要换两次衣服，指甲剪短，不戴首饰。生熟分开切，刀墩专用，不混用。
监督与罚则每天早晚各消毒一次，冰箱天天清，熟食隔夜要重烧。检查发现没做到，当场提醒重做，三次就扣分。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、 冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间