餐饮食品从业人员卫生知识培训制度
| 适配人群 | 餐厅服务员，厨房操作员，食品安全管理员 | 使用场景 | 新员工上岗，岗位转岗，年度复训 |
|---|---|---|---|
| 制定背景 | 餐厅员工卫生知识不够，容易出食品安全问题。怕客人吃坏肚子，影响酒店名声。得有人教他们怎么洗手、怎么存食材。 | ||
| 适用范围 | 酒店餐厅所有干活的人，包括老板、管事的、厨师、服务员。 | ||
| 职责分工 | 餐厅经理带头搞培训，厨师长和领班负责组织大家学，卫生主管盯着考不考试、记不记档案。 | ||
| 管理规定 | 上岗前必须培训考试，合格才能干。新来的也得先学后上。每次培训时长不能少，不能糊弄。 | ||
| 监督与罚则 | 每年定计划，找卫生部门帮忙讲课。考不过就停岗一周重学，再考。每次上课考试都要记进档案，谁都能翻出来看。 | ||
酒店餐厅食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮食品从业人员卫生知识培训制度：餐饮食品卫生综合检查
| 适配人群 | 厨师长，餐饮主管，卫生管理员 | 使用场景 | 食品加工时段，全面现场检查，卫生问题整改 |
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| 制定背景 | 餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工操作不规范，得有人天天盯着看。 | ||
| 适用范围 | 酒店里所有餐厅、厨房、服务员、厨师、清洁工都得照着做。 | ||
| 职责分工 | 各餐厅自己管自己，厨师长带头查，主管跟着看，酒店卫生组每周来抽查。 | ||
| 管理规定 | 每天至少查一次卫生，操作时不能偷懒，手要洗干净，东西要摆整齐，记录本不能空着。 | ||
| 监督与罚则 | 查到问题马上说，两次不改就罚钱，严重了送卫生部门，检查本子要留着备查，谁查谁签字。 | ||
酒店餐厅食品卫生综合检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理
餐饮食品从业人员卫生知识培训制度：餐饮食品加工制作过程卫生
| 适配人群 | 厨师长，切配员，凉菜师傅 | 使用场景 | 食品加工，集体供餐，凉菜制作 |
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| 制定背景 | 怕饭菜做坏吃出问题。有人拉肚子，厨房乱糟糟，东西混着放，消毒不认真。 | ||
| 适用范围 | 后厨所有做饭的人，切菜的、炒菜的、配餐的、管仓库的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，每个灶台师傅自己负责，主管每天转两圈看，经理月底查记录。 | ||
| 管理规定 | 烂菜不准下锅；肉得烧透；生熟分开装；凉菜要用消过毒的刀；调料盖好盖子。 | ||
| 监督与罚则 | 班前会念一遍，墙上贴操作图，检查本记问题，扣当月卫生分，三次不合格换岗培训。 | ||
1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应
2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收
