厨房食品原材料领用制度

适配人群厨师长，行政总厨，厨房领料员使用场景厨房领料，原料申购，跨厨房调拨
制定背景厨房领料乱，数量没计划，成本算不准，容易浪费。
适用范围酒店所有厨房、厨师长、食品仓库、行政总厨、财务部。
职责分工厨师长填单子、管数量；行政总厨批申购单；财务部收单算账；仓库按单发货。
管理规定每天领料要填领料单；鲜活货提前1-2天报申购单；缺货可调拨但得填调拨单；单子不能漏、不能拖。
监督与罚则单子第二天必须交财务；财务核对不及时会查原因；漏交或乱填要重填；月底汇总问题开会讲；连续出错找厨师长谈话。

酒店厨房食品原材料领用制度

1.厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。

2.需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。

3.需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写《食品原料申购单》，交行政总厨审批。

4.对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。

5.每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。

厨房食品原材料领用制度：厨房食品原材料领用

适配人群厨师长，厨房主管，餐饮成本岗使用场景厨房备餐，原料申购，仓库领料
制定背景厨房领料乱，数量没计划，高档原料容易多拿，成本算不清。
适用范围后厨所有厨师，重点管厨师长和食品仓库。
职责分工厨师长负责填单子、定数量、指派人领货。财务部收单子算账。主管偶尔抽查单子对不对。
管理规定高档原料必须填领料单。鲜活菜要提前1-2天填申购单。缺货得走调拨单，不能自己去拿。
监督与罚则每天单子第二天必须交财务，晚交一次提醒，三次扣分。单子漏填或乱填，厨师长被问话。月底核对领料和实际用料差太多，要说明原因。

(一)厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货;

(二)需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单;

(三)需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写申购单。

(四)对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填“调拨单”;

(五)每日厨房所填写的食品原料领用单、申购单、调拨单应于第二天送交财务部进行成本算。

厨房食品原材料领用制度：某厨房食品原材料领用

适配人群厨师长，后厨员工，餐饮总监使用场景厨房领料，鲜活采购，原料调拨
制定背景厨房领料乱，数量没计划，高档原料常多拿，成本老超支。
适用范围后厨厨房员工，管食品原料领用、申购、调拨这些事。
职责分工厨师长牵头定数量、填单子；专人去仓库领货；财务部第二天收单算账。
管理规定每天按任务定数量；高档原料必须填领料单；鲜活食材提前1-2天填申购单；缺货可调拨，调进方填调拨单。
监督与罚则单子第二天必须交财务；财务核对数量和成本；漏交或错填要重填；连续出错找厨师长谈话。

餐 饮 部 政 策 与 程 序

题 目:厨房食品原材料领用制度

政策编号:fb/____—k007

批准人:

起草日期:____.09

生效日期:____.3

致:后厨厨房员工

页数:1

抄送:人力资源部

起草人:餐饮部总监

(一)厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货;(二)需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单;(三)需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写申购单。(四)对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填调拨单;(五)每日厨房所填写的食品原料领用单、申购单、调拨单应于第二天送交财务部进行成本算。

厨房食品原材料领用制度：酒店厨房食品成本核算

适配人群厨师长，成本核算员，仓库管理员使用场景厨房成本核算，原材料调拨，宴请成本剔除
制定背景厨房食材用多少不清楚，月底算不清花了多少钱，老是糊里糊涂。
适用范围所有厨房、食品仓库、财务成本核算员。
职责分工厨师长管签字领料，仓库管发货留单，成本核算员管统计算账，部门经理盯着看。
管理规定领料必须有厨师长签字单，调拨要填调拨单，月底结存要算准，不能乱估乱报。
监督与罚则核算员每天记账，月底汇总核对，单据不全或错的退回重办，连续出错要找人谈话。

1.厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。

2.成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。

3.当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额 本月领用额一厨房月末结存额;成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。

4.各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》到食品仓库领料;仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。

5.厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留存一份。

6.成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。

7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。

8.各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。

厨房食品原材料领用制度：酒店厨房食品成本控制

适配人群厨师长，餐饮总监，采购部人员使用场景餐饮预订管理，原料验收入库，食品储存轮换
制定背景厨房原料老是浪费，采购乱七八糟，验货没人把关，怕菜做出来不统一。
适用范围厨房所有人，厨师长、切配、烧锅、仓库管事都得照着做。
职责分工厨师长带头盯，采购部配合下单，餐饮总监抽查，仓库员管收货和堆放。
管理规定采购按标准来，验货要称重查单看质量，贵重原料单独放，先进先出不能忘。
监督与罚则每天检查库存和单据，月底对账算损耗，发现错漏当场改，三次不对要谈话，记录本天天填。

(一)领货控制

1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部

(二)验收控制

1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

3.检查原料质量是否符合规格标准要求。

4.检查价格是否与酒店订购价格一致。

5.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。

(三)储藏控制

1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

2.一般原料与贵重原料要分别保管。

3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

4.轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。

5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

(四)加工烹调控制

1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。

3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

4.菜肴生产分量控制:按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。