餐饮具清洗、消毒制度

适配人群洗碗工，消毒专员，后厨主管使用场景餐具清洗消毒，餐饮后厨操作，餐具贮存管理
制定背景怕餐具不干净，吃坏肚子。以前有人用没洗的碗筷，客人拉肚子投诉多。
适用范围食堂、餐厅、厨房里所有用碗碟筷子的人。
职责分工厨师长带头管，洗碗工天天做，卫生员每周查三次，经理月底看记录本。
管理规定碗筷要刷洗再消毒最后晾干；专用池子不能混用；消毒水浓度要测；破碗和一次性筷子不准再用。
监督与罚则每天开工前检查水池标记，每顿饭后翻登记本，发现没记或记错扣五块钱；每月抽十套餐具送检，不合格全组罚扫地一周。

1、餐饮具使用前必须洗净消毒，坚持做到“一刷、二洗、三消毒、四保洁”，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的密闭的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、采用热力消毒，应定期检查消毒设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

7、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

餐饮具清洗、消毒制度：餐饮具清洗消毒

适配人群洗碗工，吧台员，厨房领班使用场景餐饮后厨，酒吧服务，团餐供应
制定背景餐具不干净容易让人拉肚子，以前洗得马虎，客人投诉过几次。
适用范围厨房、餐厅所有用的碗盘杯子筷子。
职责分工后厨组长负责盯，洗碗工照着做，领班每天抽查三遍。
管理规定大容器煮够10-15分钟；小餐具必须走四步流程；杯子要臭氧 烘干；筷子要高温15分钟；每顿饭后立刻洗消。
监督与罚则领班拿记录本打钩，漏一次扣五块钱；消毒柜温度表每天贴纸条签名字；连续两天不合格停岗学流程。

1、较大的食品容器应煮沸消毒，水量应能够将消毒对象浸没2-3厘米，水沸腾后计时

10-15分钟;消毒后餐、饮具应干爽、光洁、无油污、无水渍;

2、餐碗、餐盘、托盘应做到一洗、二刷、三冲、四上洗碗机进行高温蒸气消毒，消

毒后的餐具应光洁、无油污、无异味。

3、啤酒杯、饮料杯用电子消毒柜消毒，将洗好的杯具内水空干，放在消毒柜内，接

通电源，定时30分钟，使其臭氧浓度大于10ppm，温度70摄氏度烘干后取出待用。

4、筷子用远红外消毒柜消毒，将洗净的筷子放入消毒柜中，温度控制在120摄氏度

后，保持15分钟，然后切断电源，降至室温后取出备用。

5、所有餐、饮具必须在每餐后进行清洗消毒。

餐饮具清洗、消毒制度：餐饮具洗清消毒保洁

适配人群洗消岗位人员，食品安全管理员，后厨主管使用场景餐具回收，当餐消毒，集中消毒采购
制定背景怕餐具不干净吃坏肚子，之前有人洗得马虎，水池混用，消毒不到位，客人吃了拉肚子。
适用范围所有后厨洗碗的人、配菜的、管仓库的，还有消毒柜和水池这些地方。
职责分工厨房领班带头干，洗碗工照着做，店长隔两天查一次，卫生员每月翻记录本。
管理规定水池必须分开用，消毒要热力优先，当餐用完当餐洗，不能攒着过夜，一次性杯子不能二次用。
监督与罚则每天开工前看水池标签对不对，消毒后摸碗看有没有水渍，查记录本少一天扣五块，三次不改停岗培训。

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。