食品安全广告监管制度（优选10篇）

食品安全广告监管制度

为了进一步强化食品广告监管，确保《食品安全法》对广告管理的各项规定得到有效落实，根据《广告法》、《食品安全法》等有关法律法规的规定，制定本制度。

一、食品广告监管是食品安全监管的重要环节，是工商行政管理机关的法定职责，应贯彻标本兼治、打防并重的方针，坚持专项整治与加强日常监管相结合，建立健全综合治理的长效机制。

二、工商行政管理机关依法严格监管食品广告，严厉打击发布虚假违法食品广告的行为。重点查处下列虚假违法食品广告:

(一)含有虚假、夸大内容的食品广告特别是保健食品广告。

(二)涉及宣传疾病预防、治疗功能的食品广告。

(三)未经广告审查机关审查批准发布的保健食品广告。

(四)含有使用国家机关及其工作人员、医疗机构、医生名义或者形象的食品广告，以及使用专家、消费者名义或者形象为保健食品功效做证明的广告。

(五)利用新闻报道形式、健康资讯等相关栏(节)目发布或者变相发布的保健食品广告。

(六)含有食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会推荐内容的食品广告。

三、食品广告监管应围绕食品广告的发布前规范、发布中指导、发布后监管等主要环节，会同有关部门不断完善相关管理制度和措施，强化对食品广告活动的监管。

四、建立健全食品广告审查责任制度。按照总局《关于广告审查员管理工作若干问题的指导意见》(试行)，指导广告发布者、广告经营者落实食品广告的审查责任。

(一)会同有关部门指导媒体单位履行广告发布审查的法定责任和义务，加强对媒体单位落实食品广告发布审查制度的监督检查。

(二)对广告审查人员开展食品广告法律、法规培训，指导广告发布者、广告经营者建立和完善食品广告承接登记、相关证明文件审验、广告内容核实审查、客户档案管理等工作制度。

(三)对由于广告审查措施不健全、不落实而造成发布涉及重大食品安全事件的违法广告媒体，建议有关部门追究媒体单位主管领导和有关责任人的相应责任。

五、建立健全食品广告监测制度。按照总局《关于规范和加强广告监测工作的指导意见》(试行)，加强食品广告的监测预警和动态监管。

(一)食品广告监测的重点是食品广告发布量大、传播范围广、社会影响力大的媒体，并根据实际情况和监管需要，对重点区域、部分媒体、个案广告实施跟踪监测。

(二)坚持集中监测与日常监测相结合，广告监管机关与广告审查机关、媒体主管部门监测相结合，扩大食品广告监测覆盖面，实现监测信息共享。

(三)加强对监测数据的分析研究，及时将监测发现的食品广告中影响和危害食品安全的苗头性、倾向性问题，通报当地政府和有关部门。

六、建立健全违法食品广告公告制度。按照总局等十一部门联合制定的《违法广告公告制度》，加大对虚假违法食品广告的公告力度。

(一)对监测发现、投诉举报、依法查处的严重虚假违法食品广告案件，向社会公告。

(二)根据违法食品广告发布的动态及趋势，定期或不定期进行公告提示，提醒消费者识别虚假违法食品广告。

(三)通过部门联合公告、广告监管机关公告等多种方式，采取虚假违法食品广告典型案例曝光、违法食品广告提示、违法食品广告案例点评、涉嫌严重违法食品广告监测通报等多种形式，加大公告频次和曝光力度。

七、建立健全食品广告暂停发布制度。对食品安全事件涉及的广告，以及需立案调查的涉嫌虚假违法食品广告，迅速果断处置。有下列情形之一的，可暂停有关食品广告的发布:

(一)涉嫌不符合食品安全规定的食品所涉及的广告。

(二)上级交办、有关部门转办、监测发现、群众举报需立案查处的涉嫌虚假违法食品广告。

八、建立健全食品广告案件查办移送通报制度。按照总局《关于加强广告执法办案协调工作的指导意见》(试行)，针对违法食品广告在多个地区、多种媒体发布或者违法广告活动涉及不同区域多个主体的情况，建立食品广告案件查办、移送、通报工作制度。

(一)省级工商行政管理机关负责本辖区内食品广告案件查处的组织、指导、协调和督办工作，对同一广告主在本辖区内多个地区不同媒体发布的违法食品广告，应及时交办广告发布者所在地工商行政管理机关依法查处。

(二)省级以下工商行政管理机关依法查处广告发布者后，发现查处异地广告主、广告经营者确有困难的，应将有关案件和相关案情移送、通报广告主、广告经营者所在地工商行政管理机关依法查处。

(三)省级以下工商行政管理机关发现广告主、广告经营者在其他地区不同媒体发布违法广告的，应通报广告发布者所在地工商行政管理机关予以查处，并将有关情况报告省级工商行政管理机关。对广告发布者属于外省工商行政管理机关管辖的，由本省省级工商行政管理机关通知有管辖权的外省省级工商行政管理机关予以处理。

九、建立健全食品广告案件查办落实情况报告制度。按照总局《广告案件查办落实情况报告制度》，加强食品广告案件的督办和监督检查。

(一)明确职责分工，落实办案责任，及时查办上级机关交办、其他地方工商行政管理机关或者有关部门移送、通报以及监测发现、群众投诉举报的本辖区内的违法广告主、广告经营者、广告发布者，并在规定期限内将处理情况上报上级机关，通知其他相关地方工商行政管理机关或者有关部门。对跨省移送或者通报的违法食品广告案件，省级工商行政管理机关可提请总局督办。

(二)建立健全广告案件的督办和监督检查工作机制，提高查办效率，落实监督职责。对推诿不办、压案不查以及行政处罚畸轻畸重、执法不到位等不规范执法行为，依照总局有关规定追究相关责任人的行政执法过错责任。

(三)总局交办、转办的食品广告案件，各地工商行政管理机关应在规定期限以书面形式向总局报告，总局定期或者不定期通报各地广告案件查办落实的情况。

十、建立健全食品广告市场退出制度。按照总局《停止广告主、广告经营者、广告发布者广告业务实施意见》，加强对食品广告活动主体的监督管理，落实食品广告市场退出机制。

(一)对因发布虚假违法食品广告，造成损害社会公共利益以及造成人身伤害或者财产损失等严重后果的，暂停或者停止相关食品生产者、经营者部分食品或者全部食品的广告发布业务。

(二)对多次发布虚假违法食品广告，食品广告违法率居高不下的媒体单位，暂停其食品广告发布业务，直至取消广告发布资格。

(三)对违法情节严重的保健食品广告，提请食品药品监管部门依法采取相关措施。

十一、建立健全行业自律管理制度。按照总局《关于深入贯彻落实科学发展观支持和促进广告协会拓展职能增强服务能力完善行业管理的意见》，指导广告行业组织建立和完善自律管理机制。

(一)支持和指导广告行业组织切实担负起实施行业自律的重要职责，协助政府部门加强食品广告监管，完善行政执法与行业自律相结合的广告市场监管机制。

(二)指导广告行业组织围绕规范食品广告市场秩序，建立健全各项自律性管理制度，开展行业自律和相关法律咨询服务，规范食品广告发布活动。

(三)支持广告行业组织依据自律规则，对实施违法食品广告活动、损害消费者合法权益、扰乱食品广告市场秩序的行为，采取劝诫、通报批评、公开谴责等自律措施，加强行业自我管理，提高行业公信力。

十二、各级工商行政管理机关按照属地管理、分级负责的原则，依法履行广告监管职责，对辖区内广告市场、广告发布媒体全面监管，全面负责，加强食品市场巡查和日常监督检查，落实广告监管责任。对疏于监管、执法不严，致使辖区内严重虚假违法食品广告屡禁不止，违法率居高不下，发生影响公共秩序和社会稳定重大广告案件的，依照有关规定追究相关责任人的责任。

十三、各级工商行政管理机关广告监管机构应积极配合食品流通监管等相关机构对食品安全的监管，围绕食品广告监管重点，加强食品广告发布环节的监管，及时将广告案件查办中发现的涉及生产和销售不符合食品安全标准的有关线索，通报食品流通监管等相关机构。

十四、各地工商行政管理机关应坚持和完善广告联合监管工作机制，充分发挥部门联席会议的作用，积极履行牵头职责，协调各有关部门落实职责分工，加强协作与配合，共同研究和解决食品广告市场存在的突出问题，对虚假违法食品广告进行综合治理，不断增强监管的合力与实效。

食品安全广告监管制度：食品安全投诉处理

第一章 总 则

第一条（立法目的）为规范食品药品投诉举报管理工作，推动食品药品安全社会共治，加大对食品药品违法行为的打击力度，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国药品管理法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国药品管理法实施条例》、《医疗器械监督管理条例》、《化妆品卫生监督条例》等相关法律法规的规定，制定本办法。

第二条（基本概念）食品药品投诉举报是指公民、法人或者其他组织向各级食品药品监督管理部门反映生产者、经营者等主体在食品（含食品添加剂、保健食品，下同）生产、流通和餐饮服务环节中有关食品安全方面，药品、医疗器械、化妆品的研制、生产、经营、使用等环节中有关产品质量安全方面存在的涉嫌违法行为。

第三条（工作原则）食品药品投诉举报管理实行统一领导、属地管理、依法行政、公众参与、社会监督的原则。

各级食品药品监督管理部门应当加强食品药品投诉举报宣传工作，鼓励并支持公众投诉举报食品药品违法行为，落实举报奖励制度>;;;，引导食品药品安全社会共治。

第四条（机构职责）国务院食品药品监督管理部门主管全国食品药品投诉举报管理工作，主要履行以下职责：

（一）制定食品药品投诉举报管理制度和政策并监督实施；

（二）调查和处理在全国范围内有重大影响的食品药品投诉举报，并发布相关信息；

（三）通报全国食品药品投诉举报管理工作情况；

（四）协调指导同级食品药品投诉举报机构的具体工作。

第五条（机构职责）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门主管本行政区域内食品药品投诉举报管理工作，主要履行以下职责：

（一）根据本办法制定本行政区域内食品药品投诉举报管理制度和政策，并监督实施；

（二）调查和处理在本行政区域内影响较大的食品药品投诉举报并发布相关信息；

（三）通报并向上级报告本行政区域内食品药品投诉举报管理工作情况；

第六条（机构职责）国务院食品药品监督管理部门投诉举报机构负责全国食品药品投诉举报管理的具体工作，主要履行以下职责：

（一）对直接接收的食品药品投诉举报进行审查受理、转办、移送、跟踪、督促、审核等；

（二）收集、汇总全国食品药品投诉举报信息，定期发布全国食品药品投诉举报分析报告；

（三）制定食品药品投诉举报管理工作程序、标准和规范，对地方各级食品药品投诉举报机构进行业务指导；

（四）承担全国食品药品投诉举报的宣传、培训工作。

第七条（机构职责）省级食品药品监督管理部门投诉举报机构负责本行政区域内食品药品投诉举报管理的具体工作，主要履行以下职责：

（二）对设区的市级、县级食品食品药品监督管理部门药品投诉举报机构进行业务指导；

（三）承担本行政区域内食品药品投诉举报的宣传、培训工作；

（四）收集、汇总、分析本行政区域内食品药品投诉举报信息，定期向国务院食品药品监督管理部门投诉举报机构报告。

第八条（系统建设）各级食品药品监督管理部门应当畅通“12331”电话、网络、信件、走访等投诉举报渠道，建立和完善一体化的投诉举报信息管理系统，实现全国食品药品投诉举报信息互联互通。

第九条（工作要求）各级食品药品监督管理部门应当按照相关法律法规规定，对受理的投诉举报进行调查处理，并将处理结果反馈投诉举报人，及时解决和回应公众诉求。

第二章 受 理

第十条（受理归口） 食品药品投诉举报机构负责统一审查受理食品药品投诉举报。

各级食品药品监督管理部门应当自收到投诉举报之日起5日内转交同级食品药品投诉举报机构进行审查受理；无同级食品药品投诉举报机构的，由收到投诉举报的食品药品监督管理部门按照本办法规定进行审查受理。

第十一条（投诉与举报）投诉举报人应当提供客观真实的投诉举报材料及证据，说明事情的基本经过，提供被投诉举报对象的名称、地址、涉嫌违法的具体行为等详细信息。

提倡实名投诉举报。投诉举报人不愿提供自己的姓名、身份、联系方式等个人信息或者不愿公开投诉举报行为的，应当予以尊重。

第十二条（受理范围）对符合本办法第二条规定的投诉举报，食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门应当依法予以受理。

投诉举报具有下列情形之一的，不予受理并以适当方式告知投诉举报人：

（一）无明确的被投诉举报对象或者违法行为的；

（二）被投诉举报对象及违法行为均不在本投诉举报机构管辖范围内的；

（三）投诉举报已经受理但仍在调查处理过程中，投诉举报人就同一事项重复投诉举报的；

（四）投诉举报已依法处理，投诉举报人在无新线索的情况下以同一事实或者理由重复投诉举报的；

（五）违法行为已经超过法定追诉时限的；

（六）应当通过诉讼、信访、仲裁、行政复议等法定途径解决或者已经进入上述程序的；

（七）属于请求食品药品监督管理部门对民事争议进行调解、责令被投诉举报对象予以退换货、赔偿、补偿等诉求的；

（八）其他依法不应当受理的情形。

投诉举报中同时含有应当受理和不应当受理的内容，但是能够作区分处理的，对不应当受理的内容不予受理，并告知投诉举报人。

第十三条（地域管辖）投诉举报人应当向涉嫌违法主体所在地或者涉嫌违法行为发生地的县级食品药品投诉举报机构进行投诉举报。涉嫌违法主体所在地或者涉嫌违法行为发生地无县级食品药品投诉举报机构的，应当向县级食品药品监督管理部门进行投诉举报。

对食品药品投诉举报实行统一受理的省、自治区、直辖市，投诉举报人可以向省级食品药品监督管理部门投诉举报机构提出投诉举报。

有依据或者证据表明涉嫌违法主体或者涉嫌违法行为应当由县级以上食品药品监督管理部门依法查处的，投诉举报人可以向有管辖权的食品药品监督管理部门的同级食品药品投诉举报机构提出投诉举报。有管辖权的食品药品监督管理部门无食品药品投诉举报机构的，可以向该食品药品监督管理部门提出投诉举报。

两个以上食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门均有管辖权的，由最先收到投诉举报的食品药品投诉举报机构或者食品药品监督管理部门管辖。

第十四条（指定管辖）食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门之间因管辖权发生争议的，由涉及的食品药品投诉举报机构、食品药品监督管理部门协商决定；协商不成的，由共同的上一级食品药品投诉举报机构指定受理机构或者部门。

第十五条（受理期限）食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门收到投诉举报后应当统一编码，并于收到之日起5日内作出是否受理的决定。

食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门决定不予受理投诉举报或者不予受理投诉举报的部分内容的，应当自作出不予受理决定之日起15日内以适当方式告知投诉举报人，投诉举报人联系方式不详的除外。

除前款规定外，投诉举报自食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门收到之日起即为受理。

第十六条（受理分类）对受理的投诉举报，按照重要投诉举报和一般投诉举报分类办理。

投诉举报具有下列情形之一的，视为重要投诉举报：

（一）声称已致人死亡、多人伤残等严重后果的；

（二）可能造成严重食源性的安全隐患、涉及婴幼儿乳品安全、麻-醉-药品、精神药品、医疗用毒性药品、放射性药品、血液制品、疫苗和高风险类医疗器械的；

（三）可能涉及国家利益或者造成重大社会影响的；

（四）食品药品投诉举报机构、审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门认为重要或者可能引发系统性、区域性风险的其他投诉举报。

（五）其他需启动应急响应程序的投诉举报。

不符合重要投诉举报情形的，为一般投诉举报。

第三章 办理程序

第十七条（办理转交）各级食品药品监督管理部门投诉举报机构受理一般投诉举报后，应当依据属地管理原则和监管职责划分，自受理之日起2日内转交有关单位办理。审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门受理一般投诉举报后，认为应当由下级食品药品监督管理部门或者有关单位办理的，应当自受理之日起2日内转交下级食品药品监管部门或者有关单位。

各级食品药品监督管理部门投诉举报机构受理重要投诉举报后，应当即时转交有关单位办理，并上报同级食品药品监督管理部门。审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门受理重要投诉举报后，应当即时确定承办单位，并将投诉举报转交承办单位办理。

第十八条（无管辖权移送之一）投诉举报受理后，食品药品投诉举报机构或者食品药品监督管理部门经核实发现投诉举报属于本办法第十二条第（二）项规定情形的，按照下列规定分别处理：

（一）投诉举报不属于食品药品监督管理部门监管职责范围的，应当自发现之日起5日内移送有管辖权的部门办理，并以适当方式告知投诉举报人。

投诉举报不属于食品药品监督管理部门监管职责范围，且自发现之日起10日内无法确定有管辖权的部门的，以适当方式告知投诉举报人，并将其提供的投诉举报材料复制备查后予以退还。

（二）投诉举报属于食品药品监督管理部门监管职责范围，但不属于本机构或者本部门管辖的，应当自发现之日起5日内移送有管辖权的食品药品投诉举报机构或者审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门，并以适当方式告知投诉举报人。受移送的食品药品投诉举报机构或者审查受理投诉举报的食品药品监督管理部门认为移送不当的，应当报请共同的上一级食品药品投诉举报机构指定管辖，不得再次移送。

第十九条（无管辖权移送之二）投诉举报受理后，食品药品投诉举报机构或者食品药品监督管理部门经核实发现投诉举报属于本办法第十二条第（一）项、第（三）至第（八）项规定的情形的，应当自发现之日起15日内告知投诉举报人其投诉举报属于应当不予受理的情形，对其投诉举报不予支持。

第二十条（办理协调）各级食品药品监督管理部门应当建立健全多部门沟通协调机制，及时研究办理投诉举报。

对涉及多部门监管职责的投诉举报，食品药品投诉举报机构应当提出拟办意见，上报同级食品药品监督管理部门。同级食品药品监督管理部门应当及时明确办理意见，组织协调投诉举报的办理。

第二十一条（承办要求）投诉举报承办单位应当对投诉举报线索及时调查核实，依法办理，并将办理结果以适当方式反馈给投诉举报人，投诉举报人联系方式不详的除外。

食品安全广告监管制度：食品安全突发事件应急处置

一、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地市场监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。

四、应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

食品经营者名称: 负责人:

食品安全广告监管制度：食品安全规章

食品安全规章制度

为强化食品安全管理，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，树立良好的商业形象，特制定本规定：

一、食品进货查验记录管理制度

1.指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签)的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签)的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签)的每笔购物凭证或每笔送货单。

6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

二、食品留样管理制度

1.学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

三、食品用设备设施管理制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

四、从业人员培训管理制度

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

五、食品从业人员的卫生管理：

1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求。食品管理人员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作，技术负责人应对员工进行以《食品安全法》及其配套规定为基础的相关业务知识培训，每次培训时间不得小于30分钟，每月累计培训时间不得少于五学时。

2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。负责人为此项工作的监督责任人

3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》，每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品安全的从业人员，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。负责人为此项工作的监督责任人。

4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。负责人为此项工作的监督责任人。

5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟，工作前、处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手;接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒;食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。负责人为此项工作的监督责任人。

六、食品的卫生管理：

1、食品做好后负责人应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致;重量是否一致，食品有无污染或变质。

2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。

3、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

七、环境卫生的管理：

1、食品加工区应当保持整洁、卫生，通风。

2、食品加工区应有专用的洗手清洁设施。

3、食品器具应随时检查、清扫，要做到尽量缩短贮存期，以防止变质或超过保质期限。

八、食品从业人员纪律管理规范：

1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。

2、食品从业人员必须遵守以下规定：不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等

3、食品生产场所应保持清洁，工具按要求整齐搁放。

4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。

保证食品安全的规章制度范本

1 食品安全管理组织构成

①单位负责人;

② 食品安全管理人员;

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)制度

①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4 初(粗)加工间制度

① 有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。

②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5 烹调加工制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8 食品销售制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收管理制度

① 从生产单位、批发市场等采购的食品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。

② 从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。

③ 从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

⑦ 餐饮用食品采购必须索证，建立食品索证登记档案，索证要有专人管理。

10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13 餐饮业管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作管理制度

①.米面及其他杂粮必须有安全检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30分钟。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18 烧烤制作管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19 餐具用具洗消毒制度

①.要有经过培训懂得消毒知识的人员从事消毒工作。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池;采用人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池，并有明显标识

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺序进行。

20. 废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签等，并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

饭店食品安全规章制度

饭店食品安全规章制度

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

(二)从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

(三)从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

(四)从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

(五)食品采购索证验收记录制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签确认。

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

(六)食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-1--20℃。

8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

(七)食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。

2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

(九)烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

(十)餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。

(十一)餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开(专人、专用工具)，防止交叉污染。

4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。

5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

(十二)食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0―10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留，食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

(十三)预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

(十四)餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签等情况，并长期保存备查。

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

(十五)食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话和法人电话)

120急救指挥中心：

食品药品监督管理局：5427359

疾病预防控制中心：

(十六)餐饮服务食品安全管理员制度

1、本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专(兼)职人员负责，协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

(十七)面食糕点制作管理制度

1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。

2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。

3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗干净。

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

(十八)食品制作专间管理制度

1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰;在预进间按照规范并将手洗净、消毒;工作时戴口罩和一次性手套。

4、食品制作专间室内温度不得超过25°c，有独立的空调设施;每次(餐)使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、防尘、防污染设施。

5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光洁(面、边、底)。水产品要单独设清洗水池。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。

(十九)食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

(二十)投诉处理制度

一、顾客投诉的接受

1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。

2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。

3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。

4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 ，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。

5、充分意识宾客的自尊心。

二、宾客投诉的记录及调查

1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。

2、找有关人员进行查询，了解实际情况。

3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。

4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。

三、告诉宾客处理问题的方法

1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。

2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。

3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。

4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。

5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等;但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权;通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。

6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。

四、对处理问题的过程做追踪检查。

一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。

(二十一)小型餐饮服务单位食品安全管理制度

1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。

2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，查验留存供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前要完全解冻;直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内;烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用;蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。

6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。

9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”样的专用密闭容器内，专人负责管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

食品安全广告监管制度：食品安全监督考核

为加强食品安全管理工作，提高管理水平，特制定本安全监督考核制度

1、考核内容

公司的厂区卫生环境管理、原辅料管理、食品添加剂管理、生产过程管理、产品出厂检验管理、员工培训与教育、仓储管理、不安全食品召回的管理。

2、部门及职责

由食品安全管理小组负责考核：由食品安全小组组长牵头组织实施；其职责是：

（1）确保质量、食品安全体系所需的过程得到建立；且有效实施保持。

（2）确保在企业内提高产品质量的意识。

（3）确保产品质量、食品安全符合国家标准和顾客要求。

（4）统一组织协调公司的食品安全工作，贯彻落实国家和地方对食品安全工作的法律、法规和方针、政策，制订公司食品安全工作规划并组织实施。

（5）配合政府各职能部门食品安全检查、督促和落实各部门食品安全监管责任的落实。

（6）开展重大食品安全事故的报告、调查处理及应急救援工作

定期听取原材料采购、生产过程控制、产品出厂检验有关食品安全工作汇报，分析公司的食品安全形势。

（7）开展食品安全信息（包括法律法规、食品安全国家标准等）的收集分析、预测和发布工作，建立和健全食品安全标准体系。

3、考核程序

（1）每月例会，各部门将上月本部门负责食品安全工作进行汇报，作为自我考核评价。

（2）食品安全小组长每月组织部成员工对各部门食品安全工作进行不定期抽查一次，作为例行监督考核。

（3）每季度末，食品安全小组对各部门整个季度内食品安全工作进行汇总打分，确定最终考核结果。

4、考核标准

考核采用百分制，

自我评价标准：

（1）部门内部未出现食品安全事件。10分

（2）部门内部未出现质量事件。10分

（3）未接收相关部门的投诉。10分

（4）部门内部质量、食品安全文件落实到位，记录填写完整、有效。5分

（5）部门内部未出现生产安全事件。5分。

（6）向相关部门提出投诉（质量、食品安全方面）5分

（7）提出可提高食品质量、食品安全工作改进方案，5分

例行监督标准：

（1） 采用抽样方式，检查记录填写完整性与有效性10分

（2） 采用现场检查的方式，检查各部门是否存在影响食品质量、食品安全的的不稳定因素。20分

（3） 采用现场提问方式检查员工食品安全相关知识的掌握情况10分

食品安全小组打分：10分

日常工作中是否出现重大食品质量、食品安全事故实行一票否决，分数为零。

各部门考核分数：自我评价分数 例行监督分数 食品安全小组打分。

5、考核奖励

（1）对连续三次考核分数为第一的的部门，给予200元以上的奖励。

（2）对连续两次考核不合格的部门，给予200元的处罚。

食品安全广告监管制度：某中心校食堂食品安全

中心校食堂食品安全制度

1、学校要严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及《餐饮服务食品安全操作规范》，规范完善食堂硬件条件，建立健全食品安全管理制度和食品安全管理责任制度，并取得有效的餐饮服务许可证。农村学校要积极改善食堂基础设施建设，确保经营条件达标。

2、学校食堂要配备专职食品安全管理人员，定期组织开展食品安全检查，督促食堂从业人员每年进行1次健康体检和法律法规、食品安全相关知识培训，在取得健康证明和培训合格证明后方可上岗工作;建立健全从业人员健康管理和培训档案，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控。

3、食堂内外环境整洁，配备设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂要配备足够的照明、通风、排烟装置和相适应的冷藏冷冻、清洗消毒、更衣洗手装置，以及有效的防虫害、防尘、防鼠、污水排放、废弃物容器等设施设备。

4、食品库房保持整洁、干燥、通风、透气，有防潮、防鼠设施，食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，并根据贮存条件的不同，必要时设冷冻(藏)库;定期检查清理超期、变质食品及原料，严禁存放有毒有害、非食用品及个人生活用品等，食品库房不得住人。

5、学校食堂要建立健全食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票制度，健全完善采购记录，采购食品须到有合法资质的经营单位购进，按规定索取并留存供货商的相关许可证、供货清单和产品合格证明等文件;大宗食品原辅料要定点采购，禁止采购“三无”食品和其他不符合食品安全标准的食品;食品添加剂的使用管理须做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

6、食堂从业人员要有良好的卫生习惯。工作时要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，不得在食品处理区吸烟、饮食;接触直接入口食品的操作人员须在操作前洗手并消毒;严禁非食堂工作人员进入食品处理区和食品库房。

7、严格按照餐饮服务食品安全操作规范操作，肉类、蔬菜、水产品须分池(盆)清洁、分案切配，严格做到生、熟用刀、板分开。

8、学校食堂不得制售冷荤凉菜。严禁加工或使用腐败变质、“三无”产品、发芽土豆及感官性状异常的食品及原料;慎用芸豆、豆角等易导致中毒食品原料。加工食品时必须烧熟烧透;对保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的要充分加热，加热前须确认食品未变质;冷冻熟食品要彻底解冻并经充分加热后方可食用，加热时食品中心温度须不低于70℃;不得向学生出售已腐败变质或者感官性状异常食品。

9、严格执行食品留样制度，每个品种要各取不少于100克的样品，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，以备查验。

10、餐用具须做到每餐使用后及时洗净、消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具要符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)规定，贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施要有明显标识;要定期检查、维护消毒设备、设施，并做好检查、消毒、维护记录，确保设施、设备正常使用。

11、建立餐厨废弃物处置管理制度，与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订合同进行处理，并索取其经营资质证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账，做到日产日清。

12、加强对学校自备水源、二次供水的净化、消毒工作，保证处理后水质符合《生活饮用水卫生标准》(gb5749)规定要求;储存开水的容器要每天清洗1次，确保学生在校饮用水安全。

13、积极开展学生食品安全教育和健康教育，提高学生自我防护意识，自觉抵制不安全食品。

14、学校要制定《食品安全事故应急处置预案》，定期检查各项食品安全防范措施和食品安全制度的落实情况，一旦发生食品安全事故，要立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时内向所属卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照监管部门要求采取控制措施。

食品安全广告监管制度：食品安全风险监测和评估信息

第一章总则：

第一条：为规范公司食品安全风险监测和风险评估工作，及时 、准确地发现食品安全问题，为食品安全决策提供科学依据，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共各国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，结合我公司实际制定本办法。

第二条：食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性、和及时性的原则进行。

第三条：食品安全风险评估的范围包括对本公司生产之食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害进行的评估。

第四条：总经理办公室负责全公司食品安全风险监测和风险评估的组织领导及综合协调工作，及时将监测和评估结果上报总经理。总经理办公室负责公司食品安全风险监测和风险评估日常管理工作。并向公司提出工作建议，执行相关决议；制定、组织实施食品安全风险监测和评估方案；负责对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况，根据监测结果，认为有需要进行风险评估的，下达风险评估任务 。

五条 ：食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何部门和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。

第二章： 风险监测和实施

第六条 食品安全风险监测分日常监测、专项监测和争监测。

专项监测是各相关部门结合我公司实际情况或根据需要及主管部门的规定而开展的专 项监测活动。

应急监测是针对 突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发现的食品问题等而开展和实施的应急监测活动。

第七条：食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围和年度重点，将以下情况作为 优先监测内容：

1）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

2）易于以婴幼儿、孕产妇、老年人、病 人造成健康影响的；

3）使用范围广、流通过程长、消费量大的；

4）以往导致食品安全事故或者受到消费者关注的；

第八条 ：总经理办公室每年12月底前制定并印发下年度食品安全风险监测方案。

食品安全风险监测方案应包括以下内容：

1）承担监测任务的部门

2）具体监测的内容，包括样品各类、数量、采样来源、检验项目

3）样品的采样、封装、运输及保存条件；

4）采样方法、检验方法及依据；

5）结果汇总及报送机构

6）监测完成时间及结果报送日期。

第九的条：承担食品安全风险监测工作的部门应根据要求，完成监测方案规定的监测任务，按时向总经理办公室报送监测数据和分析结果，保证 监测数据真实、准确、客观。

第十条：总经理办公室负责对监测数据进行收集和汇总分析，及时向总经理报监测数据和分析结果。

第三章 风险评估原则和实施

第十一条： 食品安全风险评估以食品安全风险 监测和监督管理信息、科学数据及其他在关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。

第十二条：承担风险评估任务 的部门应独立开展风险评估，保证风险评估结论的科学、客观、公正。

第十三条 ：有下列情形之一的，经总经理审核同意后，由总经理办公室组织下达食品安全风险 评估任务 ：

1）为制订或修订食品安全标准提供科学依据需要进行风险评估的；

2）通过食品安全风险监测或者接到投诉发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域污染，需要进行食品安全风险评估的。

3）主管职能部门根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。

第十四条：总经理办公室组织组成评估委员会进行风险评估，对风险评估的结果和报告负责，并及时将结果、报告上报当地食品安全办。

第十五条：发生下列情形之一的，由总经理办公室组织组成的评估委员会应立即成立临时小组，制定应急评估方案。

1）处理重大食品安全事故需要的；

2）公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；

3）有关监督管理工作需要并提出应急评估建议的；

4）其它需要通过风险评估解决的食品安全事故的。

第十五条：本办法由总经理办公室负责解释，自发布之日起实施。

食品安全广告监管制度：幼儿园保证食品安全的规章

幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。

第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。

第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;

2.检验(检疫)证明;

3.销售票据;

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书(国家强制认证的`食品);

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效

场所环境卫生检查制度

第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。

4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与执行：

(一)生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积20xx㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施haccp食品安全管理体系，制定haccp计划和执行文件。

消费者投诉管理制度

第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。

第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由;

2、调查核实过程;

3、基本事由及证据;

4、责任及处理意见。

食品安全广告监管制度：某幼儿园预防食品安全事故

为预防食品安全事故发生，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

二、 制作凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

三、 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》

第二十八条 规定的食品。

四、 加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

五、 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

六、 熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

七、 禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

八、 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

九、 外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职业道德素质。

十、 如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

食品安全广告监管制度：餐饮服务食品安全信息公示

第一条

为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系，增加餐饮经营的透明度，提高消费者的防范意识和自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式，根据卫生部《食品安全信息公布管理办法》的要求，结合本县实际，制定本制度。

第二条

餐饮服务食品安全信息主要包括餐饮服务单位违反食品安全管理制度的不良信息，如餐饮服务食品安全事故信息、经检验的食品质量信息等；也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息。

第三条

餐饮服务食品安全的信息，主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。

第四条

餐饮服务食品安全信息，应根据情况的不同，在新闻媒体、餐饮服务单位集中区域或路段、大型餐饮单位等适时予以公布、曝光，以警示、告诫餐饮服务单位，及时揭示潜在风险，增强消费者的防范意识和经营者的诚信自律意识。

第五条

要加强与相关部门的信息交换，积极拓展获得信息的渠道，及时整合通过申述举报、执法检查、样品抽检、案件查处等途径获得的信息以及消费者协会、各行业协会提供的关于商品质量的信息，并及时进行分析、评估，利用各种渠道向社会公布，进行消费警示，提供消费指导。

第六条

相关餐饮服务单位要及时、 、完整地记录餐饮服务食品安全的各种信息，严格按照本制度予以公布、曝光，对工作不力造成严重后果的，要按照相关法律法规追究相关责任人的责任。

第七条

县食品药品监督管理局定期或不定期地采用黑板报、宣传栏等方式向餐饮服务单位宣传国家有关餐饮服务食品安全生产经营的法律法规和信息，并督促辖区内餐饮服务单位在经营场所内显著位置设置警示栏、公告栏，对近期食品安全信息如样品抽检结果、食品安全重大事故、查处的食品安全重大案件等予以公示。