海鲜池管理注意事项

适配人群水产技师，后厨主管，海鲜档口员使用场景海鲜池运维，水产养殖管理，活鲜暂养
制定目的怕海鲜池脏兮兮的，鱼活不长，客人看了倒胃口，想让池子干干净净、水清清亮亮。
适用范围管海鲜池，管清洁、水温、水位，谁碰池子谁就得照着做。
职责分工店长带头看，水族员天天擦、测、调，主管每周查三次，漏了扣当月奖金。
禁止行为不准抹布擦完地再擦池边，不准水温超上下限，不准水位忽高忽低，不准用自来水直接加。
检查与监督每天早中晚各记一次数据，填在门口小本上，主管抽三天查记录，错一次口头提醒，错两次写说明，错三次扣五十。

1、清洁卫生检查海鲜池外部清洁，有无污水迹、灰尘、及其他影响美观的物质。检查水质是否受污染有无浮游油

4、温度控制，由于外部气候和温度的变化，对海鲜池的温度要求不同，制度相应的温度季节标准。

5、水位也是管理海鲜池必须掌握的，针对不同的海鲜品种作出不同的海鲜养殖水位要求标准也是必要的。

海鲜池管理注意事项：酒楼海鲜池管理养护

适配人群海鲜池管理员，水产采购员，后厨领班使用场景酒店海鲜池，活鲜暂养，水产混养
制定目的怕海鲜死太快，影响客人吃，也省点钱不浪费。
适用范围管海鲜池里所有活物，水温、盐度、换水、混养这些事。
职责分工水产师傅调参数，帮厨每天看水换水，主管每半天巡池子记问题。 小青龙不能和澳洲龙虾一起养，死虾必须马上捞走，氧气泵不能开太猛。
检查与监督每天早中晚测水温盐度，换水按天数卡死，没换水扣当班工资，主管查记录本，月底汇总问题改流程。

常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式:

澳洲龙虾:夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26%，龙虾一般可存活一周，在不浑水的情况下，可每三个月换一次水，由于澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。

小青龙(小龙虾):水温17-18℃，盐度24-26%，一般可以存活3-4天。可与龙虾混养。

多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃，盐度16-18%，最多可喂养15天，每周换一次水，二者可以混养。

花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹:水温17-19℃，盐度23-24%，一般可存活7天，所有的蟹类都可混养。

蛤蜊、蛏子:水温13-15℃，盐度12-15%，可存活5天左右，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。

鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温12-15℃，盐度0，由于鲟鱼较勇猛，故需单独喂养，其他的品种可混养。

明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温18-19℃，盐度16-18%，最多可存活1-2天，由于虾类极易使水质变坏，所以每隔1天就要换一次水，如果发现池中有死虾，必须马上捞出。由于酒店大量喂养，故一般单独喂养。

左口鱼:水温约为-2℃，盐度24-25%，最多可喂养15天，每周需换一次水

扇贝、带子、青口、花螺:水温0℃，盐度18-20%，最多可以放置3天，一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。

东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑类原料:水温20℃左右(冬天要用恒温器)，盐度24-26%，一般一星期换一次水，除了石斑外，其余的皆可混养。

象拔蚌:水温约为-2℃，盐度24-25%，一般可存放5天，平均2天换一次水，可以与左口鱼混养。

加州鲈鱼:水温23-28℃，虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水;但盐度只要保持在10%以下即可，一般可存活20-30天，一周换一次水，可与其他的鱼类品种混养。

活鲍鱼:水温12-15℃，盐度10-12%，最多可以放置15天，平均5天换一次水，一般单独喂养。

活海参:水温15℃左右，盐度10-22%，最多可以放置3天，平均2天换一次水，一般单独喂养。

花蛤、香螺、文蛤、天鹅蛋:水温10℃，盐度12%左右，最多可以放置5天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。注意事项:

1、在用海水精勾对自来水时，自来水需提前静置12小时以上，以除去水中杂质。

2、海水精为喂养海鲜的专用盐，不能用一般的食盐代替。

3、喂养海鲜时并不是说氧气越多越好，如果充入氧气过多，氧气泵喷发出去的气体会把海鲜冲死。

4、要经常用兰宝液对池水消毒，每次换水时按每100公斤水滴入2-3滴的比例即可。小海鲜的暂养方法:

1、用循环水长期转换清凉干净的海水浇灌装小海鲜的盘;

2、水温控制在摄氏18度以内;

3、水的深度不超过2cm;

4、最好是找点干净砂把小海鲜埋在里面时间活得更长。

5、注意不要用强光照射，或暴晒。

6.混养学问，在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度(1公斤海水所含的盐类克数称为盐度)、禁忌等之前，先让我们看看酒店活养海鲜的必备之物有哪些

7、温度计——测量海鲜池的水温。

8、海水浓度计(又称盐度计)——监测海鲜池含盐的浓度。

9、恒温器——提供热能。

10、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。

11、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧。

12、制冷设备——降低池内的水温。

13、过滤网——过滤池水杂质。

海鲜池管理注意事项：海鲜池岗位管理责任制

适配人群贝类区组长，冰鲜区组长，水产养殖员使用场景贝类养殖，餐前准备，餐中售卖
制定目的贝类养不好顾客会投诉，死贝烂缸影响生意，得有人盯紧活度和水质。
适用范围贝类区组长管养殖员，管贝类活养、售卖、缸体清洁、水质监测。
职责分工组长自己天天巡缸捞死贝，主管检查采购单和卫生，养殖员执行日常操作。
禁止行为不能让死贝留在缸里，不能缺斤短两，不能不冲泥沙就下缸，不能瞒报病情。
检查与监督每天班前班后组长巡缸记录，主管抽查水质和采购单，没做到扣绩效，月底复盘整改。

(五)岗位职称:贝类区组长

直接上级:主管

直接下级:贝类养殖与售卖员

主要联系部门:餐厅导购员

素质要求:

(1)文化程度:职高或中等专业以上学历。

(2)专业知识:掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同贝类海鲜的各种病症。

(3)任职经验:具有两年以上室内水产养殖经验，了解各贝类海产各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉其常见品种的生存环境，能够对其质量的优劣进行鉴别。

(4)其它要求:有吃苦耐劳的精神。

主要职责;

(1)负责各种贝类的养殖与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。

(2)关注各缸体内贝类的活度，观察有无患病征兆。

(3)关注各缸的温度、盐度、给氧与水循环状况与水质情况。

(4)协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。

(5)协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。

(6)每晚配合主管根据当天售卖情况开列采购计划单。

(7)每日班前巡视各缸，将晚上死的贝类捞出，用冰保鲜，并与冰鲜台协调售卖。

(8)协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。

(9)落实上级工作安排，做好上传下达工作。

注意事项:

(1)密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。

(2)在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。

评估标准:

(1)因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重，能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。

(2)餐前准备时，各种贝类能够反复冲洗泥沙后方投入缸中并挑拣死贝，以免其在缸中所吐泥沙较多或因死贝的腐臭而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉，贝类入缸后卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。

(3)发现贝类出现异常能够及时采取措施，防治各种常见病症，对于本人解决不了的问题能够及时上报。

(4)发现缸内环境变化能够及时进行调整，或抽缸、换水或报上级主管解决。

(5)餐中售卖实事求是，无缺斤短两或调包现象。

(6)能与冰鲜组积极协调及时处理死鲜减少损失。

(7)每餐收档前将死虾死蟹挑拣出来多加冰块放入保鲜盒并开内部调拨单转冰鲜组;每晚收档时把贝类产品全部捞出后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。

(8)每晚根据营业状况与客流规律开列采购计划，不盲目。

(9)对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。

(10)对员工的培训适时得当。

(六)岗位职称:冰鲜区组长