x学校食堂粗加工卫生管理制度（优选10篇）

x学校食堂粗加工卫生管理制度

适配人群	粗加工员，水产处理工，肉类分割工	使用场景	食品加工，原料清洗，冷链解冻
制度目标	让食品加工更干净安全，避免原料出问题，防止食物变坏吃坏人。
职责分工	厨师长盯着执行，帮厨按标记洗东西，保洁员管地面和下水道不堵不臭。
核心条款	原料要挑干净再洗；荤素池子分开用；冻肉不能冲水解冻；洗完马上放货架或冷藏。
执行要求	每天开工前检查池子标记，操作中随时擦干水渍，班后清池子拖地，主管不定期看记录本。

1、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。

4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。

5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过夜。

7、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

8、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。

9、有独立的粗加工，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅，无垃圾积存、无异味。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：实验学校食堂粗加工

适配人群	食堂管理员，库管员，粗加工人员	使用场景	食堂粗加工，食品分池清洗，生熟分区操作
制度目标	防止食材混用乱放，保证每顿饭原料干净卫生，让大家吃得放心。
职责分工	管理员通知备料；库管员准备原料；粗加工员按流程操作；负责人随时检查。
核心条款	肉禽用专用池刀板；蔬菜分叶菜根茎两样洗切；所有容器工具不混用。
执行要求	每天开工前穿好工衣戴好帽子；健康证和培训证必须有效；清洗切割装盒全程照着步骤来；负责人不定时看现场。

(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;

(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;

(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：学校食堂粗加工

适配人群	食堂管理员，库管员，粗加工人员	使用场景	食堂加工，原料清洗，刀具分区
制度目标	防止食品污染，保证加工卫生，让员工吃得安全放心。
职责分工	管理员通知备料，库管员准备原料，粗加工人员按流程操作，负责人检查监督。
核心条款	肉禽用专用池刀板，蔬菜分叶菜根茎处理，全部用专用容器装，必须戴帽持证上岗。
执行要求	每天按食谱做，清洗切割装盛全程规范，工作衣帽健康证缺一不可，负责人随时看现场，发现问题马上改。

（一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；

（三）、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

（四）、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

（五）、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：学校食堂食品生产加工操作流程

适配人群	食堂厨师，炊事人员，食品加工员	使用场景	学校食堂，热食加工，食材烹制
制度目标	管住厨房做饭卫生，不让饭菜出问题，保护大家吃的安全。
职责分工	厨师自己要学卫生知识、练手艺、按要求做菜；食堂管理员管换人、管检查、管安排。
核心条款	不准做凉菜、野菌、皮蛋；豆子土豆必须烧透；不能对着菜咳嗽打喷嚏；不能用手尝汤、用锅铲舔味。
执行要求	每天开工前看一遍规定，操作时互相提醒，管理员不定期查，发现不对马上改，记录在本子上。

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥"三防"设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：师范专科学校食堂管理职责及

适配人群	食堂经理，厨师长，餐饮科长	使用场景	食堂承包，食品安全检查，应急处置
制度目标	管好食堂食品安全，不让师生吃坏肚子，出事能马上处理，大家吃得安心放心。
职责分工	校长总负责，副校长盯检查，处长管日常，科长抓落实，经理厨师长守一线，管理员天天查卫生。
核心条款	必须持健康证上岗，每天查操作间和原料间，禁非工作人员进厨房，出事立刻停业上报。
执行要求	每月检查一次并签字留痕，培训要定期搞，档案得记全，监督员随时来查，整改不过夜，记录不漏项。

师专学校食堂管理职责及制度

一、总则

设置学校食品安全管理领导小组。组长:校长;副组长:分管后勤副校长;小组成员:后勤管理与基建处处长、餐饮管理科科长、食堂经理。后勤管理与基建处设置餐饮管理科，设置专职食品安全管理员，加强对食堂的管理。每个食堂设置食品安全管理员专兼职一名。

食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

二、职责

校长:学校食品安全安全的第一责任人，对学校的食品安全安全负领导责任。全面负责学校食品安全安全工作。

分管后勤副校长:学校食品安全安全主要责任人，对学校的食品安全安全负领导责任。负责对食品安全安全工作情况进行督促检查。

后勤管理与基建处处长:学校食品安全安全的直接管理责任人，对学校的食品安全安全负管理责任。负责对食品安全安全情况进行管理和检查。

餐饮管理科科长:学校食品安全安全管理责任人，对学校的食品安全安全负直接管理责任。组织有关人员学习卫生法律法规政策，并认真组织贯彻实施;加强对食堂的管理;加强对食品安全安全的检验工作，对违反规章制度和违法违规的工作人员直接处理或提出处理意见;做好日常管理监督的检查记录。

食堂经理和食堂厨师长:学校食品安全安全直接责任人，对学校的食品安全安全负直接责任。

餐饮管理科食品安全管理员:学校食品安全安全具体责任人，对学校的食品安全安全负直接责任。食品安全管理员承担本学校食品生产经营活动食品安全管理的职能，主要职责包括:

(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

(二)制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

(三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

(四)对食品安全检验工作进行管理;

(五)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;

(六)建立食品安全管理档案;

(七)接受和配合卫生监督机构对学校的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;

(八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

三、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品安全的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

四、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得报、瞒报、漏报。

五、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过;事故整改措施未落实不放过;事故责任人未受处理不放过;教师、学生未受教育不放过。

六、学校后勤管理与基建处应建立健全食品安全安全管理制度，食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全安全作为承包合同的重要指标。

七、学校食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

八、学校后勤管理与基建处应当制定从业人员培训计划，并定期进行培训，同时应加强对学生饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭、食品，不食用来历不明的可疑食物。

九、学校有关部门积极配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。

十、由后勤管理与基建处负责牵头每月对食堂进行一次检查和考核，检查考核结果应予以记录，各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：学校食堂燃气使用

适配人群	食堂员工，燃气责任人，后厨人员	使用场景	食堂作业，燃气使用，厨房安全
制度目标	防止食堂燃气出事，保护大家安全，让做饭更安心。
职责分工	校长牵头成立检查小组，食堂师傅负责开关阀门，专人登记记录。
核心条款	非食堂人员不能碰阀门，开气前要查管道，下班必须关阀，通风要好，配灭火器。
执行要求	检查小组随时来查，记在本子上；师傅每天开气前看管道，关气后确认；每月汇总记录交后勤。

为确保食堂燃气使用安全，根据管理条例要求和使用规范，特别制定食堂燃气使用管理制度：

1.加强食堂燃气管理的领导，成立燃气安全检查小组，随时不定期检查，并作登记。

2.食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化责任意识。

3.非食堂人员不得开关燃气阀门。

4.食堂燃气由专人负责开关阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门，做到责任到人。

5.负责开关燃气责任人一定要严格把关并做好登记记录工作。

6.严格按照要求，做到通风良好，并有灭火设备装置。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：学校食堂从业人员个人卫生

适配人群	食品加工员，餐饮服务员，厨房操作工	使用场景	食品加工，销售场所，操作前准备
制度目标	让员工身体干净、脑子有卫生知识，上岗前先查体培训，干活时别把病菌带进食品里。
职责分工	人事管入职体检和培训，部门主管盯日常行为，员工自己守规矩。
核心条款	洗手要消毒再冲水；不戴戒指不留长指甲；不吸烟不吃东西不吐痰；不打喷嚏不直接抓食品。
执行要求	上岗前必须拿合格证；每天开工前、便后、干完杂事都要洗手；主管不定期看现场，记录违规情况；每月抽查卫生习惯。

1.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3.坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：学校食堂消防安全

适配人群	食堂灶台人员，食品加工员，厨房设备操作员	使用场景	食堂操作间，食品加工过程，燃气灶台作业
制度目标	防止食堂出火灾、触电这些事，保护大家安全，让做饭地方不出乱子。
职责分工	后勤保卫处管检查和培训，食堂主管盯日常操作，员工自己守规矩。
核心条款	不先开开关再插电，不手伸进运转机器，不往电器泼水，油锅不离人，灭火器会用。
执行要求	每天开工前检查设备，操作中全程在岗，下班前关好水电气，每月练一次消防，灭火器每周看一眼。

一、按照消防部门检查要求配置消防灭火器材。

二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。

三、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。

四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。

五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。

七、每天下班前要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，方能离开。

八、食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。

九、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：学校食堂场所环境卫生

适配人群	食堂保洁员，厨房操作员，库管员	使用场景	就餐大厅，食堂厨房，操作间
制度目标	让食堂里里外外都干干净净，大家吃饭安心，看着舒服，不闹肚子。
职责分工	清洁工负责大厅和外围清扫拖洗；厨房师傅管好自己区域卫生；后勤老师检查督促；校长室监督整体落实。
核心条款	大厅地板每天扫拖2-3次；窗户每周擦1次；墙壁天花板每周打扫1次；厨房每天小扫，每周大扫；库房物品离地离墙放。
执行要求	每天按点干活，记录清洁时间；组长天天看，每月汇总问题；后勤处不定期抽查，发现脏乱马上整改；月底评比打分，差的要重做。

学校食堂场所环境卫生管理制度(三)

一、环境卫生

(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2―3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1―2次，保证室外整洁、干净。

(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2―3次。

(五)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

三、库房卫生

(一)库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。

(二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

x学校食堂粗加工卫生管理制度：中学学校食堂消防安全

适配人群	灶台人员，留样专员，后勤安保	使用场景	食堂操作，食品留样，消防安全
制度目标	防止食堂出安全事故，保护大家安全，让做饭吃饭更安心。
职责分工	后勤保卫处管检查监督，食堂主管抓日常落实，员工各自守好自己活儿。
核心条款	电器先检查再通电，机器运转不伸手，油锅不离人，水不泼电器，灭火器会用。
执行要求	每天收工前查煤气水电门窗，留样按克数时间标签做，消防培训定期搞，灭火器常看常换。

一、按照消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。

四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。

五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。

七、每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。

八、食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。

九、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。

附件:

食堂食品留样制度

1、校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校食堂每餐、每样食品都必须按要求留足250克，分别盛放在已消毒的餐具里。