餐饮业设施及卫生要求（优选6篇）

餐饮业设施及卫生要求

餐饮业设施及卫生要求

第一条 为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》(下简称《要求》)。

第二条 本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第三条 餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。

第四条 餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源 25 米以上。有排水通畅的下水道。

第五条 餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。

第六条 餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。

第八条 餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职(或兼职)食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

第九条 各类餐饮业卫生设施要求

㈠经营凉茶

厨房面积要达 8 平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。店堂面积不少于 8 平方米。

㈡经营糖水

⑴糖水制作间面积要达 10 平方米以上，其中原料处理间要达 5 平方米以上。

⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。

⑶设简易“糖水售卖间”。

⑷有“三防”设施。

⑸店堂面积不少于 10 平方米。

㈢经营快餐或粥粉面

1 、厨房面积要达 15 平方米以上。

2 、原料处理(粗加工)间面积达 8 平米方以上。

3 、有小型仓库或原料贮存柜。

4 、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。

5 、设快餐或粥粉面“售卖间”。

6 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。

7 、有“三防”设施。

8 、店堂面积不少于 30 平方米。

㈣经营小食(小炒)、大排档

1 、厨房面积不少于 20 平方米。

2 、原料处理(粗加工)间要达 10 平方米以上。

4 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。

5 、有“三防”设施。

6 、店堂面积不少于 50 平方米。

㈤经营大中型饭店

1 、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于 1:2 ，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。

2 、原料处理间面积不能小于 20 平方米。

3 、厨房面积不能小于 30 平方米。

4 、烧腊间面积不能小于 10 平方米。

5 、点心间面积不能小于 10 平方米。

6 、熟食间(明档)面积不能小于 7 平方米。

7 、餐具洗消间面积不能小于 20 平方米。

8 、工作人员更衣室

9 、仓库。

10 、“三防”设施。

11 、店堂面积不少于 200 平方米。

㈥集体饭堂

1 、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。

2 、原料处理(粗加工)间。

3 、厨房。

4 、配餐间。

5 、熟食间。

6 、点心间。

7 、餐具洗消间。

8 、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。

第十条各功能区的设施及卫生要求

㈠餐厅(大厅、小房)安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。

环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍，离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

㈡食品生产加工场所

1 、原料处理间:动物、植物加工场所分室或砌 1.5 米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。

洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁，无污渍。

2 、厨房:以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台(或打荷台)，餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。

所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁，无污渍。

3 、点心间(制面间):中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间(设计按冷菜间要求)。与外界相通的地方设自动式关闭门(或纱门)。

操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配

，并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。

4 、烧腊间:腌制间、烧烤间要独立分室或 1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于 10 平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。 烧烤间要有烧烤炉(最好使用远红外线烧烤炉)、完善的“防蝇、防尘、 防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门(或纱门)。

操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。

5 、凉菜间(包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求):面积不小于 7 平方米，由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、 外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。

制作凉菜的卫生要求:

⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒;

⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;

⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁;

⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工;

⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻;

⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。

6 、餐具洗消间:至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。

餐具清洗消毒要求 :

⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

7 、消毒方法

⑴药物消毒:方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含 300ppm 有效氯的消毒液浸泡 10 ~ 20 分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径:长×宽×深= 60 ~ 100 厘米× 45 厘米× 40 厘米。

⑵高温消毒:目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。

⑶蒸气消毒:消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。

8 、工作人员更衣室 : 各功能应设男女更衣室 ， 设在靠近工作人员进出口处 ， 其面积按每工作人员 0.5 平方米计 ， 内设储衣柜、鞋柜(架)，储衣柜、鞋柜(架)之间要有一定的距离，与地面的距离应为 20 厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为 50 厘米× 40 厘米× 18 厘米 ， 以分别存放衣物鞋帽等。

9 、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水;墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网;排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。

第十一条 各设施的要求

㈠炉具炉台:炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。

㈡动、植物洗涤池:高 80 厘米，内径长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米×厘米公分。砧板台高 70 厘米、宽 60 厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。

㈢案台(操作台):台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌， 台下设食具保管柜 ， 食具保管柜必须离地 30 厘米，有完整柜门。案台高 80 厘米，宽 60 ~ 80 厘米。

㈣餐具洗涤池:每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲(冲渣)、二洗(洗‘洗洁精)、三过(过清水)”的要求。洗涤池高: 80 ~ 85 厘米，内径:长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米× 40 厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的 20 ~ 30 厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。

㈤海鲜池:使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。

㈥三鸟存放:三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。

㈦天花:天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

㈧墙壁:厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

㈨地面:应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有 1 ~ 2 %的坡度，保证不积水。

㈩下水道:要设置合理，表面光滑(最好贴瓷片)，具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。

( 十一 ) 紫外线灯:按 1 瓦 / 立方米要求安装，悬吊于工作台上， 离地 180 ~ 200 厘米，离墙，裸管安装，电源开关安装于室外。每周用 95% 酒精清洁紫外线灯管一次。

第十二条 其他卫生要求

㈠贮存

1 、仓库:仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地( 20 厘米以上)分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。

2 、冷库、冰箱:冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各 30 厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检

查处理后有记录。

㈡卫生保洁

1 、餐具保洁柜:要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。

2 、餐巾:使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。

3 、台布:每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。

4 、地面:定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。

5 、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯:定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。

6 、厕所:每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。

7 、垃圾处理:在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。

㈢个人卫生:

1 、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

2 、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

3 、不得在食品加工和销售场所内吸烟;

4 、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十三条 “三防”设施

㈠门:与外界相通的门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门除外 ) ，且离地的门缝小 0.6 厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。

㈡窗和排风机口:生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。

㈢下水道:与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。

餐饮业设施及卫生要求：餐饮业厨房各部门卫生标准

一、洗碗组卫生标准

1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。

2、无油污、污迹、水迹。

3、无缺口、无裂缝破损。

4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。

5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味)。

6、筷子色泽正常，不发毛。

7、玻璃器皿光亮洁净。

8、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。

9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。

10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。

11、储柜不得存放私人物品。

12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。

13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。

14、扫帚、拖布隔离餐具3m，拖布吸水层挂离地面3m并保持整洁干燥。

二、调味组卫生标准

1、炼油桶清洁光亮。

2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。

3、地面无水迹、无油迹、无杂物。

4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈列区贴上标识。

5、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈列。

6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。

7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。

8、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。

9、操作间不得存放私人物品。

10、所有设施四脚平稳、无晃动。

三、配菜组卫生标准

1、菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。

2、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好，不得随地乱扔乱放。

3、肉类加工先去毛发，再去油脂、筋膜，然后用清水洗净方可切配。

4、地面无过多水迹，无菜叶，无杂物。

5、操作间无私人物品。

6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。

7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。

8、所有设施四脚平稳、无晃动。

9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。

10、冰箱、冰柜内物品分类陈列整齐并贴上标识。

11、操作台上备用盘，摆放整齐，无安全隐患。

12、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期、变质，保管时生熟分开。

四、凉卤组卫生标准

1、售卖间生熟食品分开，防止交叉污染。

2、抽油烟机、换气装置无较重油污。

3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后，统一大小、统一颜色塑料筐陈列。

4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖盖子，垃圾不得放在地上。

5、随时清理操作台杂物，保持操作间干净。

6、地面无水迹，无油污，无杂物。

7、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期和变质，保管中生熟分开。

8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。

9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗，而后消毒处理。

10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。

餐饮业设施及卫生要求：餐饮业厨房工作人员卫生控制

一、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

二、在厨房生产中要避免以下不良行为:

1、工作时爱用手摸头发，抠耳朵;

2、把双手插在裤子口袋里;

3、随地吐痰，扔烟头;

4、工作时间内接触钱币等物不洗手;

5、直接用手随意吃拿事物;

6、嚼口香糖之类的东西;

7、把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;

8、穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;

9、穿背心或光膀子工作;

10、用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;

11、对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;

12、大小便后不洗手;

13、穿着工作服到处乱跑;

14、用手指沾菜肴的卤汁尝味。

三、厨房工作人员必须持有健康证才能上岗工作。凡患有以下疾病者，不得从事厨房工作:

1、痢疾病; 2、伤寒; 3、病毒性肝炎; 4、活动性肺结核;

5、传染性皮肤病; 6、慢性肝炎(澳抗阳性者)。

餐饮业设施及卫生要求：餐饮业食材质检

1、食品中的细菌:

食品中的细菌:致病菌、相对致病菌、非致病菌三类。

(1)致病菌对人体的损害主要是细菌产生的毒素。

(2)相对致病菌是指在通常身体条件下并不致病，当条件转变时，特别是当机体抵抗力下降时，就可能致病。

(3)非致病菌，一般来说对人不引起疾病，但与食品腐败变质有密切关系，而且又是评价食品卫生质量的重要指标。

2、食品中细菌污染的途径，主要有以下几个方面:

(1)原料污染:食品原料在采集、加工前已被细菌污染。

(2)产、储、运、销过程中的污染:这是细菌污染机会最多的一些环节。

(3)从业人员的污染

(4)烹调加工过程中的污染。

3、霉菌与霉菌毒素对食品的污染

霉菌种类繁多，目前已被描述过的有十万种之多，有很多霉菌对人类是有益的，但有些霉菌对人类有害，有一部分丝状体比较发达的霉菌在引起农作物病害或食品霉坏变质的同时，还能产生有毒的代谢产物，称为霉菌毒素。在我国危害最大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此，必须做好防霉去毒工作。

4、烹调加工的卫生要求

答:①原料要新鲜②彻底加热③生熟分开④热菜贮存温度要合适⑤剩饭菜处理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒

5、冷菜加工的卫生要求

(1) 加工冷菜应具备五专:专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备

(2) 制销冷菜的三个环节:①保证切拼前的食品不被污染 ② 切拼过程严防污染③冷菜加工完毕应立即食用

(3) 生食水产品和生吃牛肉的卫生要求:

① 只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品。淡水产品寄生虫污染严重。

② 保持绝对新鲜，从捕捞出海、运输、贮存到加工实现冷链化，即保持冰鲜(0℃)状态。

③ 经过去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。

④ 加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。

⑤ 把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。

6、面点加工的卫生要求

(1) 确保原料卫生

(2) 西点常用色素，必须严格执行《食品添加剂食用卫生标准》。

(3) 裱花时应在专室内进行，裱花所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。

(4) 剩米饭米粉，在食用时一定要彻底加热。

7、洗刷消毒的卫生要求

(1) 物理方法:

① 煮沸消毒:该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上

② 蒸气消毒:把物品放入烝箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。烝箱外面应有温度显示。烝箱密封要好，否则将影响消毒效果。

③ 干热消毒:通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。

④ 紫外线消毒:主要用来进行空气和台面的消毒。

(2) 化学方法:

① 氯制剂:有效氯浓度应保持在250mg/l以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/l.

② 酒精:95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%d 酒精用语双手和其他表面的擦拭消毒。

(3) 洗碗机:洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

8、保证餐饮卫生的几个基本原则

(1) 关键控制原则

(2) 食品的加工量与加工条件相吻合的原则

(3) 安全制备食品的十条原则

① 选择经过安全处理的食品

② 彻底加热的食品

③ 立即食用做熟的食品

④ 妥善贮存熟食品

⑤ 彻底再加热熟食品

⑥ 避免生食品与熟食品接触

⑦ 反复洗手

⑧ 必须经常保持厨房所有表面的清洁

⑨ 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品

⑩ 食用净水

9、食物中毒的定义

世界卫生组织认为，凡是通过摄食而进入人体的病原体，是人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

10、 肉类及其制品

(1) 肉类在采购时注意以下几点:

① 查验产地兽医检疫合格证或屠宰加工厂、定点屠宰厂兽医检验合格印讫。

② 鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特有的气味。

③ 所采购肉类的皮肤及肉尸无出血斑、无脓肿、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫。

④ 严禁采购死畜禽肉。

(2) 肉类制品:

① 干制品:要求不粘手，具有制品特有香味，无异臭。

② 腌腊制品:要求表面干燥、无霉斑、无粘液、不生虫。

③ 灌肠制品:要求肠衣干燥、牢固、有韧性、、无霉斑、无粘液;肉和肠衣紧密结合;肉呈粉红色，脂肪为白色;具有制品特有的香味，无腐臭，无酸败味。

熟肉制品:要求原料新鲜，烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染，保证无异味、无异臭。

餐饮业设施及卫生要求：餐饮业厨房设施卫生

厨房设施卫生要求

●调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。

●配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:干净，没糊点，锅沿没黑灰。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

●不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

餐饮业设施及卫生要求：餐饮业厨房卫生标准

一、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专(兼)职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。

二、按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗

三、饮食单位应由餐厅(饮食厅)、厨房(饮食制作间)、辅助部分组成(厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间;辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等;餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分)，必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存(冷藏)、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所;饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。

四、餐厅与厨房和辅助用房之比(简称餐厨比)不小于3:2(餐厅面积可按一餐一位一平方米估算)。

五、厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶;地面应设明沟排水，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形;地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

六、厨房各功能间(场所)应设以下设施。粗加工间应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设存放货架。烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。点心部应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱(柜)。制作裱花点心的须设1平方米以上的专间，入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施，裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。烧烤部应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜，烤炉上方装有抽油烟系统，并配煤炭存放容器。应设专用熟食间，并设置二次更衣室，熟食间应有专用的工具容器、抹布等，设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。供应水果拼盆的应配备工作台，水果清洗消毒池和洗手池，专用砧板、刀具、用具和冰箱。备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜和洗手池。

七、应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库，应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架，并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、熟专用冰柜(箱)，经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱，做好食品索证登记工作。

八、餐具数量应与就餐人数相适应，不少于高峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒;蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。

九、餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施，主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必须具有防蝇防尘设施

十、应设从业人员更衣室，更衣室内有挂放衣裤的更衣柜(橱)和鞋箱。食品从业人员工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3—5只口罩。

十一、积极开展除害活动，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。涉外门窗防蝇防尘设施齐全，室内外环境卫生做到整洁、条理、无死角，窗明几净。

十二、必须在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等相应位置设有总数不少于二只的密闭式便于清洗的泔脚桶或其它废弃物容器。