餐饮业厨房卫生管理要求规范

适配人群厨房员工，厨师长，食品操作员使用场景食品加工，厨房清洁，餐具消毒
制定目的厨房不干净容易坏菜，大家吃坏肚子就麻烦了，想让每顿饭都干干净净。
适用范围所有在厨房干活的人，管洗菜做饭、用具清洁、垃圾处理这些事。
职责分工厨师长带头盯卫生，每个人自己管好手头活，主管每周查三次，不达标要重做。
禁止行为不准戴戒指、不准吸烟、不准生熟混放、不准抹布乱堆、不准食物敞开放。
检查与监督每天开工前自查，主管中午和下班前各查一次，没做到当场改，三次不过关扣当月卫生奖。

厨房卫生管理要求

1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到五勤，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

餐饮业厨房卫生管理要求规范：餐饮业厨房食品卫生

适配人群厨师，餐厅服务员，冷菜间人员使用场景厨房操作，冷菜间作业，餐具消毒
制定目的怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。
适用范围厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。
职责分工厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。
禁止行为不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。
检查与监督每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。

厨房食品卫生管理

(一) 人员管理

1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位;

4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物;

5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换;

6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品;

7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品;

8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二) 原料采购渠道和验收和储存

1. 向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证;

2. 厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货;

3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期;

5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6. 冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用;

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟;

2. 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房;

3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒;

(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁-- --保洁

3. 餐具消毒后应保持干燥，入柜;

4. 厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗;

5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂;

6. 厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起;

7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五) 餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1. 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本;

2. 排油烟机每月清洗油污一次，并记录;

(六) 收市检查

1. 设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录;

2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3. 消防工具的配置和培训

1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

餐饮业厨房卫生管理要求规范：餐饮业厨房安全

适配人群验货人员，厨房员工，班组长使用场景原料验收，加工操作，设备消毒
制定目的厨房不干净，菜就容易出问题。客人吃坏肚子，店就砸了。要让大家吃得放心，也保护自己员工。卫生好了，口碑才好，生意才能长久。
适用范围所有厨房里干活的人，包括采购、验收、加工、清洁的。管食材进货、加工过程、工具消毒、环境打扫这些事。
职责分工店长牵头盯整体，各班组长管自己组，厨师长每天巡检。卫生小组每天收摊后检查，大家互相看，谁没做好就提醒。
禁止行为不准收三无原料，不准用过期食材，不准解冻时间太长，不准砧板混用生熟，不准不洗手就碰食物，不准垃圾堆太久。
检查与监督每天验货时查标签，加工前看保质期，设备用完马上擦，收摊后小组打分。检查结果贴墙上，连续两次差要重新培训。每月汇总问题，改进方法。

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则，餐饮业本身就是一个卫生行业，作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件，。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量，对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅，就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了，而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面，我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此，为了预防食品原料被污染，原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料，督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存，防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作，生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点，依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序，让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确，尽量缩短解冻时间，避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性，强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感，严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识，如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理，包括员工的随手清洁，这些都是卫生质量主要体现的地方，更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

5，成立以各班组组长组成的卫生互检小组，以qsc检查标准为基础，对每天打烊收尾工作进行检查，加强对厨房人员的个人卫生管理，厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分，强调员工的健康卫生意识，养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品，预防食物中毒现象的发生。