正规酒店厨部管理之上什岗位职责
| 适配人群 | 粤菜厨师，炖品厨师，煲汤师傅 | 使用场景 | 开餐备料，炖扣出品，干货处理 |
|---|---|---|---|
| 设立背景 | 厨房要出炖汤扣菜，得有人专管这摊事 | ||
| 核心职能 | 管吊汤、炖扣、发干货。保证汤底够用，炖品扣菜不翻车 | ||
| 工作内容 | 领料吊汤、蒸煲炖扣、发鲍参翅肚、按单做菜、报剩余量、搞卫生、关水电油气 | ||
| 协作关系 | 向厨师长汇报，跟打荷厨师拿菜单，和水台师傅要原料，跟其他炉头分汤 | ||
一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。
二、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。
四、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。
五、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
正规酒店厨部管理之上什岗位职责：正规酒店厨部管理之头炉
| 适配人群 | 头炉厨师，炉灶主管，厨房骨干 | 使用场景 | 大型宴会，贵宾房服务，菜式更新 |
|---|---|---|---|
| 设立背景 | 厨房要出好菜，得有人带头盯火候把关，不然味道不稳。 | ||
| 核心职能 | 管炒菜这道最关键工序，保证每道热菜味道和火候都达标。 | ||
| 工作内容 | 盯灶台、炒主菜、查原料新鲜度、搞清洁、报修设备、写新菜试做记录。 | ||
| 协作关系 | 听行政总厨安排，带二炉和帮厨干活，跟采购核对食材，和宴会部对菜单，偶尔帮其他炉头救急。 | ||
一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。
五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜肴。
六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。
七、服从总厨的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
八、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制和理要代表菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。
九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
十、严格执行卫生工作制度，做好头炉各项清洁工作。
十一、完成上级交办的各项任务。
正规酒店厨部管理之上什岗位职责：正规酒店厨部管理之砧板
| 适配人群 | 头砧厨师，二砧厨师，三砧厨师 | 使用场景 | 宴会切配，厅房宴席，大厅散台 |
|---|---|---|---|
| 设立背景 | 厨房要出菜，得有人切配，不然灶上没法炒。 | ||
| 核心职能 | 切菜配菜，管原料，做雕刻，拌凉菜，验收蔬菜。 | ||
| 工作内容 | 切配日常菜、宴席菜、散台菜；保管原料；按份量配菜；雕蔬菜；拌凉菜；验菜质量。 | ||
| 协作关系 | 听总厨和头砧安排；跟灶上师傅交接；和采购员核对原料；和洗菜工配合拿货；跟服务员确认出菜节奏。 | ||
一、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。
二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。
三、负责厨房各种原材料的保管和使用。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。
六、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。
七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
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使用场景：开餐备料、炖扣出品、干货处理