食品安全风险监测样品采集技术要求（优选4篇）

食品安全风险监测样品采集技术要求

一、总体要求

承担食品药品监管总局食品安全风险监测任务的检验机构(以下称承检机构)负责组织实施食品安全风险监测样品采集工作，样品采集区域内的食品安全监管部门负责协助完成采集工作。

(一)承检机构应按照食品药品监管总局制定的食品安全风险监测计划及实施方案的相关要求制定样品采集工作方案，明确采样地域、采样环节及地点、样品选取等具体事项，并严格按照工作方案开展样品采集工作。

(二)对于食品安全风险监测计划及实施方案中明确规定样品采集时间范围的，应在规定的时间范围内完成样品采集;对于没有明确规定样品采集时间范围的，应根据食品的生产、加工及流通情况和季节性特征进行样品采集。

(三)承检机构应指定一名具有副高以上职称的专业技术人员全面负责样品采集工作，样品采集工作由2名及以上具有专业技术工作经验的人员同时完成;对特殊样品采集环节，应由食品安全监督执法人员与承检机构样品采集人员共同完成;所有样品采集人员必须经过专门的培训，熟悉和掌握样品采集方法和相关技术要求。

(四)样品采集工作开始前应做好准备工作，包括样品采集文书、工具与容器、装备等;样品采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规定进行，并应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性。

(五)样品采集后，应根据被采集样品的特质进行包装和签封，并采取必要措施进行储运，以保证符合后续检验要求。

二、样品采集一般程序

样品采集一般包括采集前准备、现场采集、样品送检、无法满足检验要求样品的处理和采集工作结束五个步骤，其中:

采集前准备包括了解样品的特性和样品采集要求、联系相关食品安全监管部门配合、确定具体行程安排、准备样品采集文书及相关资料，以及备齐样品采集工具、容器与装备等工作内容;

现场采集包括协调取得被采样单位配合、样品采集、样品签封、填写样品采集文书与文书确认，以及交付购样款、索取支付凭证等环节;

样品送检包括样品储运和样品送达承检机构两个环节;

采集工作结束包括样品采集器具清洁归位、交回剩余文书、汇总样品采集信息和办理财务手续等工作内容。

三、操作要求

(一)采集前准备

1.了解样品的特性和样品采集要求。样品采集人员应全面掌握样品采集工作方案，并与实验室沟通，在执行样品采集任务前应详细了解被采集样品的特性和样品采集要求。

2.联系相关食品安全监管部门配合。各承检机构在样品采集过程中如需协助，可联系当地的食品安全监管部门配合。

3.确定具体行程安排。样品采集人员应熟悉采样区域内的食品生产、流通企业和餐饮服务机构及其经营业务情况，出行前应确定具体样品采集目标，并设计合理路径与时间安排，提高样品采集工作效率。

4.准备样品采集文书及相关资料。相关文书包括样品采集记录、样品信息单和封签等。样品采集人员应准备足够数量的上述文书，需加盖印章的(如封签等)加盖印章。

5.样品采集工具与装备准备。根据被采集样品的特点准备相应的样品采集器具，器具的数量应根据需采集的样品数量确定。所有用于样品采集的工具(如样品采集器、容器、包装纸等)都应清洁、干燥、无异味，并不应存在将任何杂质带入样品中的隐患。对检测项目有特殊要求的，应做好样品采集工具、容器的预处理，如:检测微量和超微量元素时，应事先对容器进行预处理;对涉及微生物检验的样品采集工具、容器，应预先做好灭菌处理;对需洁净干燥的物品，应预先做好清洁、干燥工作。需准备的物品包括:

无菌样品采集容器:无菌袋、无菌盒、灭菌广口瓶等;

普通样品采集容器:塑料瓶(袋)、密闭塑料盒、带盖螺口玻璃瓶、带塞玻璃瓶、带塞广口瓶等;

样品采集工具:钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、勺子、用于罐头及瓶盖的开启器、双套回转取样管、玻璃吸管及吸耳球等;

冷藏工具:冷冻或保温箱及冰袋等;

样品采集服装:防护衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等;

辅助工具:手电筒、记号笔、记录用笔、防水标签、胶带、温度计、记录表、照相机(摄像机)、棉球、75%酒精、酒精灯和运输车辆等。

(二)现场采集

1.协调取得被采样单位配合。对生产企业和餐饮服务机构内部的样品采集，应出示样品采集证明文书或在食品安全监督执法人员协助下，说明来意、取得被采样单位配合。

2.样品采集

采集样品时，应使用符合相关检验要求的样品采集器具。无菌或灭菌且供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程采集

(1)样品采集数量

除国家标准另有规定外，样品采集份数应根据检验需要而定，原则上:用于理化检测的样品，每一批/件次应采集3份(样品1份、复测1份、留样1份);用于微生物检测的样品，每一批/件次样品采集1份;既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品，每一批/件次应采集4份。对于均匀性较好的样品，应按上述份数要求现场分割;对均匀性不好的样品，应按份数总量采集后，交实验室分割。

每份样品的采集数量应按检测项目对试样的需要量确定(具体由承检机构作出规定)，一般按需要检测的最小量的3倍采集，用于微生物检测的应按最小量的5倍采集。原则上，一般固体样品每份不少于500克，液体、半固体样品每份不少于500毫升，涉及蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于1000克，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的，应适当增加样品采集包装数量;特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整。

(2)不同包装形态的样品采集

预包装食品:应选择包装无破损、变形或是否受污染，并确保检验期间食品不会过期。对预包装食品，原则上按完整包装采集;必要时应启开包装，按散装食品样品采集方法进行样品采集。

散装食品:散装食品应检查有无发霉、变质、虫害、污染，不得采集不符合风险监测工作要求的食品。一般情况下，采集散装固体、半固体(如稀奶油、动物油脂、果酱)样品时，散装固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点样品采集，混合后按四分法对角样品采集，再进行混合，最后取有代表性样品放入样品采集容器中;散装半固体类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用样品采集器从各桶(罐)中分上、中、下三层分别取出检样，然后将检样混合均匀。散装固体、半固体样品采集时，可使用钳子、小勺或镊子样品采集;采集散装液体(如植物油、鲜乳、酒类或其他饮料等)样品时，应先充分混合后，再取中间部位进行样品采集，样品采集时可使用玻璃吸管或倾倒方式进行采集。每一份散装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器。尤其是感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。

盛装样品的样品采集容器应密封，并不应含有待检物质及干扰物质。其中:盛装液体、半液体样品的容器，常用带塞玻璃瓶、带塞广口玻璃瓶、塑料瓶;盛装固体、半固体样品的容器，可用广口玻璃瓶、塑料袋。用于理化检验的样品采集容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品，酸性食品不应选用金属容器盛装，检测农药残留用样品不应选用塑料袋或塑料容器盛装，黄油类样品不应与纸或任何吸水、吸油材料表面有接触。

样品装入容器后应进行适当的封装，防止样品发生外漏、混杂等，并应因样品检测项目的特别要求选用合适的封装材料。例如:因某些石蜡含有3，4-苯并芘，因此测定3，4-苯并芘的样品容器不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包;测定锌的样品容器不能用含锌的橡皮膏封口;测定汞的样品容器不能使用橡皮塞;酒类、油类样品不应用橡胶瓶塞等。

盛装样品的容器上应粘牢标签，并进行唯一标识。

(3)微生物及其致病因子监测散装样品的采集

样品采集过程应无菌操作，必须使用无菌器具。无菌样品采集过程(包括样品采取、盛装和包装过程)中，应使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展样品采集工作。样品采集人员在进行无菌样品采集时，应先洗手，然后用75%酒精棉球消毒手，穿戴经灭菌后的防护衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等，凡未经消毒的手、臂等均不可直接接触样品。取样时，应对样品容器的开口处进行灭菌处理(多采用酒精灯下燃烧方法)，用无菌的工具将样品取出后，装入灭菌样品采集容器里，最后封口(多采用酒精灯下燃烧)灭菌并加盖封签。

无菌样品必须保存在无菌包和无菌容器内，妥善存储并防止无菌包装破损。无菌物与非无菌物应分别放置。

(4)几种特殊样品的采集

冷荤食品:样品采集人员可在餐饮服务机构采用按菜谱点菜的方式进行样品采集。采集到的样品应使用塑料袋(如需做微生物检测的应采用无菌袋)封装，填写封签并封样。

生鲜肉类:在同质的一批肉中，可从四角或中间设样品采集点，每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品。

鱼类:一般采取完整的个体，小鱼(虾)可取混合样品。

烧烤熟肉(猪、鹅、鸭等):作微生物检验，检查表面污染情况时可采用表面揩抹法;作理化指标检验，以每只为一样品采集单位，或采集有代表性的若干小块，500克为一份样品。

散装冷冻饮品:按无菌操作进行样品采集，以批号为单位采取，放入灭菌广口样品采集瓶内。

果蔬:体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样。体积蓬松的叶菜类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样。

餐饮具(或集中式消毒餐饮具、一次性的餐饮具)及餐饮使用工具、用具微生物检测样品采集:一是纸片法样品采集，随机抽取消毒后准备使用的各类餐饮具(碗、盘、杯、刀、砧板、案台等)，每件贴纸片两张，每张纸片面积25平方厘米(5厘米×5厘米)用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，30秒后取下，置于无菌塑料袋内;二是发酵法样品采集，餐饮具抽检碗、盘、口杯，将5平方厘米(2.0厘米×2.5厘米)灭菌滤纸片紧贴内面各10张总面积50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件为一份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50平方厘米/份)，经1分钟，按序揭取置入50毫升灭菌生理盐水试管中，充分震荡后，制成原液。

3.样品封签

采集后的样品应立即粘贴封签封样，封签处可使用透明胶带进行加固。封签内容应清晰可辨，并应有2名样品采集人员签名。封样时，应当有防拆封以及避免揭封时损坏采集样品原有的产品标识的措施。

对盛装有采集样品的样品采集容器(样品采集袋、样品采集瓶等)，应将其封口并在封口处粘贴封签封样。

4.样品采集文书填写

样品采集人员应对样品采集过程进行记录，并填写样品采集信息登记单。样品采集信息登记单须完整填写，所填信息必须准确有效。样品采集完成后，在规定的时间内连同样品一并送交承检机构。如由于客观原因导致无法完成样品采集任务，要进行详细记录。

5.支付购样款、索取支付凭证

执行样品采集任务的样品采集人员应支付样品购买费，并索取付款凭证。

(三)样品送达

1.样品储运

样品采集完后，应根据样品性质和检验目的进行合理储存、运输，确保样品不被污染及原有微生物和理化指标状况不变。可参照如下要求储存采集到的样品:

(1)预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放;

(2)鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉(面)、自制饮料类、自制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的冷链设备进行保存、运输;

(3)蔬菜、瓜果类还应密封避免水分的散失，易变质的样品要冷藏;

(4)用于冷链运输的设备应有温度连续监控或记录措施，样品送达时应将温度记录一并送交承检机构。

采集的样品在贮存、运输等过程中，应采取适当保护措施，避免包装破损而导致样品之间的交叉污染。对于易碎、易损样品容器，可用再生纸(但不能使用报纸)或可缓冲的材料将样品容器隔开或再包装等特殊保护方法进行保护，以避免挤压破损;对于需要冷冻(藏)保存的样品，应放置在隔热的容器中，通过放置冰袋等方式保持低温状态，但不可直接用散冰块;用于微生物检测的样品，应按规定采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化;做黄曲霉毒素b1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲霉毒素b1发生分解。

2.样品送达

样品采集后，应尽快将样品送达承检机构，采用无菌操作采集的用于微生物及其致病因子检验的样品应在4小时内送检，冷冻(藏)样品采集后需在3小时内送检，生鲜样品应在样品采集当日送检，水分含量低或常温保存的定型包装样品应尽快运送至实验室。

(四)无法满足检验要求样品的处理

送达承检机构的采集样品，若出现如下情况时，应及时销毁并记录，且应立即重新组织样品采集:

1.采集的样品出现包装破损的;

2.采集的样品数量不足的;

3.封签不合格及封签内容辨认不清，或遮盖并影响原有产品标签标识内容识别的;

4.采集样品的品种与样品采集方案要求的品种不符合的;

5.采集的样品形态发生了变化(如冷冻的样品送到检验机构时已经缓化)，或发霉、变质的等。

(五)样品采集工作结束

1.样品采集器具归位。样品采集结束时，应将样品采集工具和剩余采样器具按要求进行处理后放回原处，需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒，清洗或灭菌完毕后，进行干燥。

2.交回剩余文书、汇总样品采集信息。样品采集结束后，样品采集人员应将剩余文书交回保存，并负责汇总样品采集信息交相关机构进行数据统计。

3.办理财务手续。样品采集人员应及时将样品购置凭证交财务部门办理报销手续。

食品安全风险监测样品采集技术要求：zz餐馆食品安全基本

1、食品的采购索证

食品的采购索证和进货查验是保障餐饮服务安全的基础。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品等相关产品时，应当查验食品供货者的许可证和产品合格证明文件，应对按照食品安全标准进行验证，不得采购不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要知道食品原料的食品安全直接影响着菜品的安全卫生，是食品安全的重要环节，餐馆每天所需食品、原料数量大，品种多，有的食品原料保质期短，还要讲究保鲜，所以购买食品原料应从正规渠道购买，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查验供货方的营业执照、许可证明、产品合格证明，并要求供应商开具发票，留存备案。从农贸市场、个体经营商户处采购的食品应留存购买清单或小票，索要个体经营者的身份证复印件、带有摊位号的收据，不采购无证无照商贩的食品。购买定型包装食品标识要齐全，食品原料要新鲜，食品腐败变质、超过保质期限或感官异常的不得加工使用。

特别提示:一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果进货把关不严，进货时可能被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。

2、食品的储存保管

妥善储存事物是保证餐饮服务食品安全的必要手段。食品储存应当按照食品安全要求进行存放，应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，本着先进先出的原则，购入食品入库前应进行查验并记录，记录食品名称、标签、规格、数量、生产批号、保质期、供货商。储存食品原料的场所，设备应当保持清洁，分类应隔墙离地存放食品，工作人员要定期进行检查，及时处理变质或超过保质期限的产品。食品添加剂应按照专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的原则使用，餐馆食堂严谨购买囤房使用亚硝酸盐。

特别提示:储存食品及其原料一定要遵循先进先出、隔墙离地、分类存放的原则。按食品安全要求保管和使用食品添加剂。

3、食品的烹调制作

符合食品安全的食品烹调加工制作是预防食品中毒的关键。食品在烹调制作前必须认真检查所用的原料是否新鲜，发现腐败变质或者感官异常的均不能使用。烹调食物要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度，加热后的半成品、隔夜的食品再次加热更有彻底热透。

特别提示:烹调食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热。

4、食品的交叉污染

消毒食品和食品工具、容器，分开存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分开存放，直接入口的食品与食品原料分开存放，不得混放在一起。半成品与食品原料要分开存放，为防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩标识法。例如，蓝色标识的容器盛装生食品，黄色标识的容器盛装半成品，红色标识的容器盛装熟食，或采用形状区分，容器不能混用，定位存放，保持清洁。食品原料粗加工时食品不能直接散放在地上，应放在有垫板的容器里。购买鸡蛋应先进行挑选，倒箱，把破碎的鸡蛋挑出，用前应清洗干净，食品清洗时应分类别分池清洗。为防止食品污染，个人物品不得带进工作区域，应单独存放。

特别提示:熟食品与生食品或食品原料要分开存放。用于生熟食品的工用具、容器要分开，熟食容器要专用，防止食品的交叉污染。

5、冷荤凉菜制作

严格执行冷荤五专要求是预防食物中毒的重要措施之一。1)专用房间:该房间为制作冷荤凉菜专用，应具有二次更衣室、洗手池，紫外线消毒灯与台面距离1.2.5米的高度。每天应工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分钟，并做好消毒时间记录。紫外线消毒灯的强度不得低于70微瓦每平方厘米，及灯管使用1000小时要及时更换。2)专人操作:从事冷荤凉菜的厨师应为专门负责冷荤间，专人操作，其余人员不得进入冷荤间 帮助加工操作等。3)专用工具容器:冷荤间的刀、菜墩、容器、抹布等必须专用 ，要有明显“熟”字标识，严禁与其他部门混用。4)专用冷藏设备。5)专用消毒设备:冷荤间要配备脚踏式洗手设备，备有肥皂消毒液等，制作冷荤凉菜的人员不得佩戴首饰，不留长发、长指甲，不得在冷荤间抽烟。进入冷荤间要更换专用的衣帽，带口罩，进行手消毒，口罩每天更换或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超过2小时，冷荤间的室内温度控制在25摄氏度以下。

特别提示:制作冷荤、凉菜必须要达到“五专”要求，即“专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒”。

6、食品工用具 餐具消毒

清洗消毒餐饮具和食品工具容器可有效防止食品污染和传染病的传播。清除残渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的3个重要环节。煮沸消毒，应将洗涤洁净的餐具浸入沸水中2分钟。化学消毒，首先使用的消毒剂要符合要求，不能使用非餐具消毒剂进行消毒，使用浓度在3‰‰。洗碗机消毒，洗碗机温度不能低于85摄氏度，加热应在45秒以上，消毒后的餐具与未消毒的餐具分开存放。

特别提示:接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具，使用前必须按要求进行严格的清洗消毒。

7、从业人员的健康体检

为保障餐饮食品安全，从业人员必须体检合格上岗。从事餐饮服务的人员必须经过卫生部门的培训、体检，取得健康证后方可上岗，如没有健康证，从事餐饮服务的人员将受到处罚，餐饮服务从业人员 出现腹泻、发热、皮肤伤口感染、咳嗽等症状应立即离开直接入口食品工作，痊愈后方可上岗。厨师必须每年至少进行1次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病不得从事直接入口食品工作。从事餐饮服务的人员要保持良好个人卫生和手的清洁卫生，工作时不得带手镯、戒指、耳环、项链，不能留长指甲，要勤洗手并掌握正确的洗手方法，双手弄湿肥皂认真搓洗20秒，洗净手指尖，大拇指，手腕和手指之间部位，用活动水冲洗擦干。

特别提示:厨师必须每年至少进行1次健康检查，持健康合格证明上岗，同时要养成良好的卫生习惯，当厨师出现腹泻等症状时，要主动报告，离开接触直接入口食品的岗位，待痊愈后再上岗。

8、餐厅内外环境卫生

保持环境卫生整洁，餐厨垃圾及时清理可有效避免有害昆虫和生物对食品的污染。厨房应每日进行清除废弃物，加工间垃圾桶应加盖，餐厨垃圾每日清理，厨房加工间要安装灭蝇灯及防蝇设备。

特别提示:保持餐厅内外环境的整洁卫生，可有效避免苍蝇、老鼠、蟑螂等污染食品。

食品安全风险监测样品采集技术要求：出口食品

第一条 为规范出口食品生产企业的安全卫生管理，提高食品的安全卫生质量水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国际食品法典委员会《食品卫生通用规范》等有关规定，制定本要求。本要求是对出口食品生产企业在食品安全卫生方面的一般性原则和规定。

第二条 申请出口备案的食品生产、加工、储存企业(以下简称出口食品生产企业)应依照国家和相关进口国(地区)法律、法规及食品安全卫生标准进行生产、加工、储存、运输等，并遵守以下基本原则:

(一)承担食品安全的主体责任;

(二)建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行;

(三)保留食品链的食品安全信息，保持产品的可追溯性;

(四)配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量管理人员;

(五)评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实施食品防护计划;

(六)建立诚信机制，确保提供的资料和信息真实有效。

第三条 出口食品生产企业应建立并有效运行食品安全卫生控制体系，并达到如下要求:

(一)分析产品的来源、预期用途、包装方式、消费方式及产品工艺流程等信息，识别食品本身和生产加工过程中可能存在的危害，采取相应的预防控制措施;对影响食品安全卫生的关键工序，应制定明确的操作规程，保证控制有效、及时纠正偏差、持续改进不足，做好记录;

(二)建立并有效执行原辅料、食品添加剂、食品相关产品的合格供应商评价程序;

(三)建立并有效执行食品加工卫生控制程序，确保加工用水(冰)、食品接触表面、加工操作卫生、人员健康卫生、卫生间设施、外来污染物、虫害防治、有毒有害物质等处于受控状态，并记录;

(四)建立并有效执行产品追溯系统，准确记录并保持食品链相关食品安全信息和批次、标识信息，实现产品追溯的完整性和有效性;

(五)建立并有效执行产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时及时发出警示，必要时召回;

(六)建立并有效执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离和处置等内容;

(七)建立并有效执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要;

(八)建立并有效执行员工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作;

(九)建立管理体系内部审核制度，持续完善改进企业的安全卫生控制体系;

(十)对反映产品安全卫生控制情况的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。

第四条 列入必须实施危害分析与关键控制点(haccp)体系验证的出口食品生产企业范围的出口食品生产企业，应按照国际食品法典委员会《haccp体系及其应用准则》的要求建立和实施haccp体系。

第五条 出口食品生产企业应保证其生产和管理人员适合其岗位需要，并符合下列要求:

(一)进入生产区域应保持良好的个人清洁卫生和操作卫生;进入车间时应更衣、洗手、消毒;工作服、帽和鞋应消毒并保持清洁卫生;

(二)与食品生产相关的人员应经体检合格后方可上岗并每年进行健康检查，凡出现伤口感染或者患有可能污染食品的皮肤病、消化道疾病或呼吸道疾病者，应立即报告其症状或疾病，不得继续工作;

(三)从事监督、指导、员工培训的卫生质量管理人员，应熟悉国家和相关进口国(地区)的相关法律法规、食品安全卫生标准，具备适应其工作相关的资质和能力，考核合格后方可上岗。

第六条 出口食品生产企业的厂区环境应避免污染，并符合下列要求:

(一)企业选址应远离有毒有害场所及其他污染源，其设计和建造应避免形成污垢聚集、接触有毒材料，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品;

(二)生产区域宜与非生产区域隔离，否则应采取有效措施使得生产区域不会受到非生产区域污染和干扰;

(三)建有与生产能力相适应并符合卫生要求的原料、辅料、成品、化学物品和包装物料的储存设施，以及污水处理、废弃物和垃圾暂存等设施;

(四)主要道路应铺设适于车辆通行的硬化路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、无积水、无积尘;

(五)避免存有卫生死角和蚊蝇孳生地，废弃物和垃圾应用防溢味、不透水、防腐蚀的容器具盛放和运输，放置废弃物和垃圾的场所应保持整洁，废弃物和垃圾应及时清理出厂;

(六)卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，保持足够的自然通风或机械通风，保持清洁、无异味;

(七)排水系统应保持畅通、无异味;

(八)应有防鼠、防虫蝇设施，不得使用有毒饵料;不宜饲养与生产加工无关的动物，为安全目的饲养的犬只等不得进入生产区域;

(九)生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。

第七条 食品生产加工车间及设施均应设置合理，易于进行适当的维护和清洗，与食品接触的物品、装置和设备表面均应保持清洁、光滑，以合适的频次进行有效清洗和消毒，并符合下列要求:

(一)车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应，满足所加工的食品工艺流程和加工卫生要求;车间地面应用防滑、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，具有便于排水和清洗的构造，保持清洁、无积水，确保污水从清洁区域流向非清洁区域;车间出口及与外界连通处应有防鼠、防虫蝇措施;

(二)车间内墙面、门窗应用浅色、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建，保持清洁、光滑，必要时应消毒，可开启的窗户应装有防虫蝇窗纱;

(三)车间屋顶或者天花板及架空构件应能防止灰尘、霉斑和冷凝水的形成以及脱落，保持清洁;

(四)车间内应具备充足的自然或人工照明，光线以不改变被加工物的本色为宜，光线强度应能保证生产、检验各岗位正常操作;固定的照明设施应具有保护装置，防止碎片落入食品;

(五)在有温度、湿度控制要求的工序和场所安装温湿度显示装置;

(六)车间应具有适宜的自然或机械通风设施，保持车间内通风良好。进排风系统在设计和建造上应便于维护和清洁，使空气从高清洁区域流向低清洁区域;

(七)在车间内适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或者用品、鞋靴消毒设施，洗手水龙头应为非手动开关，必要时车间还应供应用于洗手的适宜温度热水;

(八)设有与车间连接并与员工数量相适应的更衣室，不同清洁要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立符合卫生要求的卫生间，更衣室和卫生间应保持清洁卫生、无异味，其设施和布局应避免对车间造成污染;

(九)车间内宜有独立区域用于食品容器和工器具的清洗消毒，防止清洗消毒区域对加工区域的污染，清洗消毒设施应易于清洁，具有充分的水供应和排水能力，必要时供应热水;

(十)与食品接触的设备和容器(一次性使用的容器和包装除外)，应用耐腐蚀、防锈、防吸附、易清洗的无毒材料制成，其构造应易于清洗消毒，摆放整齐并维护良好;

(十一)盛装废弃物及非食用产品的容器应由防渗透材料制成并予以特别标明。盛装化学物质的容器应标识，必要时上锁;

(十二)应设有充分的污水排放系统并保持通畅，应设有适宜的废弃物处理设施，避免其污染食品或生产加工用水;

(十三)原辅料库应满足储存要求，保持卫生和整洁，必要时控制温度和湿度;不同原辅料分别存放，避免受到损坏和污染。

第八条 生产加工用水(包括冰、蒸汽)应确保安全卫生，并符合以下要求:

(一)属于城市供水的，应按当地卫生行政部门要求每年检测并取得官方出具的检测合格证明;

(二)属于自备水源的，应在使用前经当地卫生行政部门检测合格;使用中应至少每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明;

(三)进口国(地区)对水质有明确要求的，按相关要求执行;

(四)储水设施、输水管道应用无毒材料制成，出水口应有防止回流的装置。储水设施应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护;

(五)非生产加工用水应在充分标识的独立系统中循环，不得进入生产加工用水系统。

第九条 出口食品生产企业应采取有效措施保证原辅料、食品添加剂、食品相关产品的安全性，符合下列要求:

(一)根据原辅料特性，应避免其初级生产过程中受到环境污染物、农业投入品、化学物质、有害生物和动植物病害等污染;

(二)应采购、使用符合安全卫生规定要求的原辅料、食品添加剂、食品相关产品，要求供应商提供许可证和产品合格证明文件，并对供应商进行全面评价;对无法提供合格证明文件的食品原辅料，应依照食品安全标准进行检验;

(三)二次加工的动物源性原料应来自检验检疫机构备案的出口食品生产企业;

(四)不改变食品性状或仅进行简单切割、不使用其他物理或化学方法处理食品的分包装出口食品生产企业，其原料应来自检验检疫机构备案的出口食品生产企业;

(五)进口原辅料应提供有效的出口国(地区)证明文件及检验检疫机构出具的进口检验合格证明;

(六)应建立食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录其名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;食品的原辅料、食品添加剂、食品相关产品经进厂验收合格后方准使用;超过保质期的原辅料、食品添加剂、食品相关产品不得用于食品生产，非食品用途的物质不得用于食品生产;

(七)应依照国家和相关进口国(地区)标准中食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。

第十条 食品生产加工过程应防止交叉污染，确保产品适合消费者食用，并符合下列要求:

(一)加工工艺应设计合理，防止交叉污染;根据加工工艺和产品特性，通过物理分隔或时间交错，将不同清洁卫生要求的区域分开设置，控制加工区域人流、物流方向，防止交叉污染;

(二)根据加工工艺、产品特性和预期消费方式，控制加工时间、产品温度和车间的环境温度，保证温度测量装置的准确性并定期进行校准;

(三)应对速冻、冷藏、冷却、热处理、干燥、辐照、化学保藏、真空或改良空气包装等与食品安全卫生密切相关的特殊加工环节进行有效控制，应有科学的依据或国际公认的标准证明该环节采取的措施能够满足安全卫生要求;

(四)建立并有效执行生产设备、工具、容器、场地等清洗消毒程序，班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查;

(五)盛放食品的容器不得直接接触地面;对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并由专人及时处理，其容器和运输工具及时消毒;

(六)加工过程中产生的废水、废料不得对产品及车间卫生造成污染;

(七)内外包装过程应防止交叉污染，必要时内外包装间应分开设置;用于包装食品的内、外包装材料符合安全卫生标准并保持清洁和完整，防止污染食品;再次利用的食品内外包装材料要易于清洁，必要时要进行消毒;包装标识应符合国家和相关进口国(地区)有关法律法规标准要求;包装物料间应保持干燥，内、外包装物料分别存放，避免受到污染。

第十一条 出口食品的储存、运输过程应卫生清洁，并符合下列要求:

(一)储存库应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防蝇虫设施;库内产品应有明显标识以便追溯，并与墙壁、地面保持一定距离;库内不得存放有碍卫生的物品;

(二)预冷库、速冻库、冷藏库应满足产品温度、湿度控制要求，配备自动温度记录装置并定期校准;定期除霜，除霜操作不得污染库内产品或造成库内产品不符合温度要求;

(三)运输工具应保持卫生清洁并维护良好，根据产品特点配备防雨、防尘、制冷、保温等设施;运输过程中保持必要的温度和湿度，确保产品不受损坏和污染，必要时应将不同食品进行有效隔离。

第十二条 企业使用化学物品应避免污染产品，并符合下列要求:

(一)厂区、车间和实验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂等应专库存放，标识清晰，建立并严格执行化学品储存和领用管理规定，设立专人保管并记录，按照产品的使用说明谨慎使用;

(二)在生产加工区域临时使用的化学物品应专柜上锁并由专人保管;

(三)避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

第十三条 企业应通过检测监控产品的安全卫生，并符合下列要求:

(一)企业如内设实验室，其应布局合理，避免对生产加工和产品造成污染，应配备相应专业技术资格的检测人员，具备开展工作所需要的实验室管理文件、标准资料、检验设施和仪器设备;检测仪器应按规定进行检定或校准;应按照规定的程序和方法抽样，按照相关国家标准、行业标准、企业标准等对产品进行检测判定，并保有检测结果记录;

(二)企业如委托社会实验室，其承担的企业产品检测项目，应具有经主管部门认定或批准的相应资质和能力，并签订合同。

第十四条 新技术/新工艺应提供科学的依据或国际公认的标准证明其符合安全卫生要求，经主管部门批准后方可应用。

在保证食品安全卫生的前提下，必要时可按传统工艺生产加工产品。

第十五条 本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。

食品安全风险监测样品采集技术要求：小型餐饮单位食品安全基本

1 持有效的《餐饮服务许可证》，并悬挂或摆放在餐厅醒目位置。

2 从业人员持有效健康证上岗。讲究个人卫生，穿戴整洁工作衣帽，不留长指甲、不戴戒指、不凃指甲油。保持双手清洁。

3 厨房表面干净整洁。地面无积水、无垃圾、无杂物;通风、采光良好;下水道畅通无异味;排烟罩、排风扇、墙壁无油污、油垢，见到本色。

4 具备防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂设施。

5 物品分类整齐摆放。无杂物或与非使(食)用物品混放。

6 烹调加工用设备、工具、容器等按照工序顺序摆放和使用。不可混用，防止交叉污染。

7 具备带盖的垃圾桶。并做到日产日清。垃圾桶表面应干净整洁。

8 采购食品要索票索证建台账。

9 使用具有qs认证标示的定型包装食用油。

10 烹调加工食品原料要新鲜、洗净、生熟分开、烧熟煮透。

11不具备“五专”条件禁止加工制作凉菜。

12不使用一次性泡沫餐盒。

13使用一次性筷子，要索取供货商资质、生产厂家资质和产品检验报告;

14具备消毒设施和方法。餐饮具使用前要洗净并消毒。洗净消毒后的餐饮具要妥善存放(保洁柜、专用柜)。

15使用集中消毒企业供应的餐饮具，应索取其企业经营资质和消毒合格凭证。