厨房打荷技巧规范（优选3篇）

厨房打荷技巧规范

(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

(5)需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

(8)开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码;

(9)确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

(10)按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

(13)根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。打荷岗位职责 一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。打荷心得 打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕(一种用竹编类似箩筐的器皿)。

厨房打荷技巧规范：厨房打荷:操作

打荷工作程序:

1;打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。

2;准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。

3;切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。

4;准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。

5;提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。

6;开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。

7;服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。

8;准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘.

9;整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口

10;餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。

2、打荷工作要求:

1;所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求

2;所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。

3;小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。

4;每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。

5;如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。

6;盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》

7;小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。

上杂工作程序:

1;上班后做好区域卫生清理工作。

2;检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。

3;备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。

4;开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。

5;将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制，做好开餐准备。

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6;将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到炒锅进行二次烹调。

7;餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行工作交换。

厨房打荷技巧规范：厨房打荷

厨房打荷规范作业程序与质量标准

1、作业要求

(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务;

(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作;

(3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;

(4)餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方;

(5)台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤;

(6)符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

2、作业程序

(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;

(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

(5)需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

(8)开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码;

(9)确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

(10)按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

(13)根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

3、作业内容与标准

(1)调制浆糊与原料上浆

a、调制浆糊:面粉50g，干生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5~7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

b、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求;

c、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分;

d、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀;

e、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存;

f、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

(2)制作高汤

a、用料:原料5kg，加水10kg，煮制2~3小时，出汤5~7kg;

b、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至呈乳白色为止;

c、制清汤:与煮汤沸腾，煮至汤呈乳白色为止;

d、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2~3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

(3)盘饰用品制作

a、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐;

b、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器;

c、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处;

d、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用;

e、雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。

(4)餐具准备要求

a、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便;

b、分别根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。

c、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏;

d、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

(5)操作过程中的卫生标准

a、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;

b、抹布应干爽、洁净，无油渍、无污物，无异味;