| 制定目的 | 怕洗不干净餐具，影响菜卫生，客人吃坏肚子，厨房检查过不了关。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 中餐厨房洗刷间所有人，所有碗盘勺筷，还有厨房其他岗位的清洗消毒。 | ||
| 职责分工 | 洗刷工负责按步骤洗消每件餐具；主管盯流程和质量；总厨和厨师长查问题、罚没做好的人。 | ||
| 管理要求 | 先刮再泡再洗再冲；100℃蒸汽消毒超2分钟；餐具倒放控水或烘干；专用柜子存，柜子也要消毒。 | ||
| 监督与检查 | 经理、质检员、卫生员随时来查；洗刷工自己要验上一步；没达标就重来，谁出错谁负责；总厨能直接处罚人。 | ||
中餐厨房洗涤间作业指导书
文件编号:*/cf
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文件名称:洗刷间作业指导书
分发号: 状态:
1.目的:
为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3.实施原则:
3.1厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
| 设立背景 | 厨房要管好每天做饭的事，得有人带头盯流程、控质量、带队伍。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管人管事管菜，把菜做对做好，让客人吃得满意，成本不能乱花。 | ||
| 工作内容 | 排班分活、试菜改菜、算毛利、查卫生、备料配菜、摆盘雕花、做面点、清设备。 | ||
| 协作关系 | 听总经理安排，跟前台服务员沟通口味，和采购员对接原料，带手下厨师干活，帮宴会组出菜。 | ||
餐厅厨房部岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。
砧板岗位职责
1、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。