| 制度目标 | 让餐厅干净整洁，大家吃得舒服点，伙食变好点，管理更顺一点。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 领班管厨师和卫生，厨师做菜洗菜，粗加工员挑菜洗碗搞清洁，录入员管餐卡和摆椅子。 | ||
| 核心条款 | 菜要新鲜不坏，生熟分开放，餐具洗四遍，吃饭刷卡不外带，剩菜放冰箱不倒掉。 | ||
| 执行要求 | 每天验收食材，每餐消毒桌面，每周大扫除两次，开饭前洗手戴帽，剩饭必须冷藏，餐具用后马上洗，检查水电气门窗关没关。 | ||
酒店员工餐厅管理制度(十七)
第一章 总则
第一条 为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。
第二条 本规定适用于公司每位员工。
第二章 餐厅岗位设立及岗位职责
第三条 员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。
第四条 餐厅领班岗位职责
1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。
| 制定目的 | 怕饭菜不干净吃坏肚子，怕浪费粮食，怕蒸箱漏水弄脏地方。 | ||
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| 适用范围 | 白案师傅、蒸煮间、面案、蒸箱、河面机、熟食冰箱。 | ||
| 职责分工 | 师傅管自己活儿，组长看大家干得对不对，班长每天查卫生和记录。 | ||
| 管理要求 | 用具每餐洗，蒸箱放完水，剩饭进熟食冰箱，面袋叠好放回库，下班关电闸。 | ||
| 监督与检查 | 班长天天转着看，记录本上打钩，没做到就重做一遍，三次错要谈话，卫生差扣当月奖。 | ||
大学食堂白案操作规定:
1、严格操作程序，节约粮食。
2、操作用具要每餐冲洗，防止变质和浪费。
3、蒸煮人员要保证蒸煮间的卫生干净整洁。
4、出库原料药登记准确、无差错。
5、蒸米饭要严格做到软硬适中、不夹生、不糊，把蒸好的米饭送到指定地点。
6、用面粉必须把面袋整理后按规定放置。
7、清洗面案前，首先要将面案上的面粉扫净。
8、剩余米、面放回仓库。
9、原料成品、成形要按标准。
10、剩余熟食品要存放熟食冰箱或熟食间。
11、蒸箱每餐要放尽余水，保证卫生。
12、机械河面严格操作程序，注意安全生产。
13、工完场清，保持机械清洁卫生。
14、下班前要关闭电闸。
| 制度目标 | 让店里卖的食品更安全，不让大家吃坏肚子，保护顾客健康。 | ||
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| 职责分工 | 店长负责监督，采购员管进货查验，理货员查保质期，收银员建电子台账，全员每年体检。 | ||
| 核心条款 | 生病不能碰直接入口食品，进货要查证留记录，过期变质马上清理，进口食品要有中文标签。 | ||
| 执行要求 | 健康证必须年年办，进货单当天录进电脑，公示栏每天更新，下架问题食品要立刻做，记录本每月交店长检查。 | ||
为落实本公司（商店、超市、商场）的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度.
第一条 本公司（商店、超市、商场）应当自觉遵守从业人员健康管理制度，重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第二条 从业人员健康管理制度.
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
| 制定背景 | 厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。 | ||
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| 适用范围 | 后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。 | ||
| 管理规定 | 冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。 | ||
| 监督与罚则 | 周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。 | ||
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日，周日早9:30 为卫生检查日。二、卫生检查内容:
冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。
| 制度目标 | 管住买菜进货这事儿，不让坏东西进厨房，每样东西都能查到是谁卖的、啥时候来的。 | ||
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| 职责分工 | 老板要盯总流程，采购员负责要票留证，仓管员检查货品好坏，厨师长抽查入库的东西。 买来的货要看清生产日期、包装是否完好，必须留发票或清单，坏的、过期的、没标签的一律不收。 每次进货当场验货登记，台账写清楚名字、数量、日期、供货人电话，单据至少存两年，每周翻一遍库存，过期马上扔掉，领导不定期来查本子和现场。 从发文那天起就生效，解释权归市场监督管理局，修改得先报他们同意。 | ||