| 制度目标 | 让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。 | ||
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
| 制度目标 | 让厨房干活不乱，东西干净，不出卫生问题，大家吃得放心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长管整体，领班盯每天事，夜班清点单据，采购部一起谈价格，财务负责核对和存档。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开、三池专用、蔬菜一挑二洗三切、隔夜菜必须回烧、冰箱分类放、工具用完就洗。 | ||
| 执行要求 | 每天收工前打扫水池灶台砧板，每班清点底联交财务，每月最后一天盘库，每周大扫除一次，消毒灯每晚开半小时。 | ||
厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。