| 制定背景 | 厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。 | ||
| 管理规定 | 冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。 | ||
| 监督与罚则 | 周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。 | ||
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日，周日早9:30 为卫生检查日。二、卫生检查内容:
冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。
| 制定背景 | 餐厅员工卫生知识不够，容易出食品安全问题。怕客人吃坏肚子，影响酒店名声。得有人教他们怎么洗手、怎么存食材。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 酒店餐厅所有干活的人，包括老板、管事的、厨师、服务员。 | ||
| 职责分工 | 餐厅经理带头搞培训，厨师长和领班负责组织大家学，卫生主管盯着考不考试、记不记档案。 | ||
| 管理规定 | 上岗前必须培训考试，合格才能干。新来的也得先学后上。每次培训时长不能少，不能糊弄。 | ||
| 监督与罚则 | 每年定计划，找卫生部门帮忙讲课。考不过就停岗一周重学，再考。每次上课考试都要记进档案，谁都能翻出来看。 | ||
酒店餐厅食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
| 制定目的 | 怕出事故伤人，怕设备乱用坏掉，怕大家不守规矩惹麻烦。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有干活的人，车间里头，机器旁边，还有日常操作。 | ||
| 职责分工 | 领导要带头抓安全，班组长盯紧现场，工人自己守规矩别乱来。 | ||
| 管理要求 | 天天查隐患，互相提醒别违章，出事马上分析原因补漏洞。 | ||
| 监督与检查 | 班长每天看，安全部不定期查，谁不照做就批评教育再培训。 | ||
一、认真贯彻执行国家有关安全管理的法律法规，落实“安全第一，预防为主”的方针，确保安全。
二、建立健全安全机构及安全各项规章制度，加强安全管理。
三、建立健全安全自检、互检、专检制度，经常进行现场检查，严禁违章操作，发现问题及时处理。
四、推广现代安全管理方法，对已发事故要分析原因，吸取教训，制定改进措施。
五、定期学习有关安全法规、制度，不断提高安全意识和安全技术。
六、组织开展安全日活动，定期分析、考核、评比，广泛开展各种形式的安全竞赛活动。
第1条检修人员到生产区域进行检修与检查时，必须有专人负责，并事先制定好安全措施，做好组织工作。并做好以下安全措施:
1)首先与岗位负责人取得联系，了解该现场安全注意事项，并遵守现场的一切安全制度。
2)切断事故开关，断开电源。
3)必要时设防止启动的安全措施。
4)作业前挂好“有人工作”的标志牌。
5)需要启动车时，检修负责人必须与岗位负责人联系了，检查周围有无人员及障碍物，确认无误后方可启车。
6)岗位负责人应将检修项目通知所有在岗人员，讲明安全注意事项。
7)关键部位的阀门，闸阀应设专人看护，未经本次作业的负责人同意，不得擅自操作。
第2条进行高空、爆破、液压，煤气区域作业时，必须严格遵守各有关规定。
第3条氧气瓶、电石桶及使用轻质油类(如使用汽油、煤油、苯等)清洗机体时，应避开高温、明火，周围不准吸烟，并严格遵守该工艺的安全规定。
第4条检修大于1公斤/平方厘米以上的风、水、气等受压容器或管道时要先卸压后再工作。焊接后强度必须符合原设计标准。
第5条检修电气设备时不得带电操作，如需带电操作时，工作前必须制定可靠的安全措施，同时在有人监护的情况下熟练工操作。
第6条在雨、雪天气工作前，应将工作物，工作现场的积水、雪、冰清理干净，易滑地点应采取防滑措施。
| 制定背景 | 怕食物不干净出问题，想管住进货这道关，不让坏东西进厨房。 | ||
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| 适用范围 | 管食堂买菜买货的人，还有收货验货的师傅。 | ||
| 职责分工 | 采购员先挑，验收员当场查，后勤组长盯着看，校长不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 包装食品要查标签、日期、厂名、外观、气味、手感；散装食品要看烂不烂、闻臭不臭、摸怪不怪、菜新不新鲜。 | ||
| 监督与罚则 | 每次收货都填单子，写明哪条没过关；三次不合格换人干；查到用过期货，当天停岗培训。 | ||
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看:是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻:是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。