| 制度目标 | 让员工身体好，不带病上班，保证饭菜干净安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 主管盯健康证和生病报告；健康档案员管证件核对；餐厅出体检钱；员工自己报病情。 | ||
| 核心条款 | 上岗要有健康证；每年体检一次；生病了马上报告；不能带病做吃的；手要勤洗；头发帽子要盖好。 | ||
| 执行要求 | 新员工先体检再录用；在职员工每年统一安排体检；健康证过期要立刻补；洗手有固定时间点；主管天天看，发现不对就提醒；谁违规就处理谁。 | ||
一总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
| 制定目的 | 厨房油渍多容易滑倒，灶台脏了可能着火，食物放久了会变质吃坏肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 烹调班、砧板班、点心班、洗碗班所有员工。 | ||
| 职责分工 | 班长要天天看，员工做完活马上擦干净，领班不定期抽查谁没做好记名字。 | ||
| 管理要求 | 炉台不能有油，地面不能有水，冰柜不能漏血水，餐具必须进消毒柜，沟渠不能堵。 | ||
| 监督与检查 | 主管每天巡场打分，连续两次不合格要重做一遍，三次就扣当月绩效，月底汇总贴公告栏。 | ||
一、 烹调班:
1、 厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。
2、 炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。
3、 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污渍杂物。
4、 地面无污渍、无积水、无垃圾。
5、 墙壁无污渍、无尘。
6、 天花板无蜘蛛网、无吊尘。
7、 沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。
二、 砧板班:
1、 厨具摆放整齐、美观、干净。
2、 玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。
3、 案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。
4、 切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。
三、 点心班:
1、 厨具、设备摆放整齐、干净。
2、 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。
3、 地面无污渍、无积水、无垃圾。
4、 冰柜无血水，食品用保鲜纸封好。其他食品无变质，无异味。
| 制定目的 | 餐饮行业人员流动大，评估常靠管理者印象，容易评不准。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有餐饮店管理人员和一线员工。 | ||
| 职责分工 | 店长盯整体公平性，组长记日常表现，员工自己要主动反馈问题。 | ||
| 管理要求 | 每月填两次记录表，每次评估前翻看前三月记录，避开单次事件打分。 | ||
| 监督与检查 | 区域督导每月抽三份评估表检查，漏填或全打一样分要重做，三次不改调岗培训。 | ||
、
作者:临枫
对很多餐饮管理者来说，为餐饮行业的工作人员进行绩效评估是个挺头痛的事情。很多管理者，还曾经就是该部门的员工，新官上任的他们现在要为过去的同伴做评估，更非易事。由此合理的评估体系，以及对参与评估人员的培训尤为重要，可以尽可能的客观和公正地主持评估。虽然不可能避免错误的出现，但可极大地减少错误的出现率。
在评估中常见的错误有:
最近印象型错误
人们常牢记最近发生的事情。在工作评估前管理者常会牢记员工最近的工作表现，而很少顾及员工以往的工作表现。否则员工的工作评估就常被以最近的工作为依据。由此，评估的差异也出现波动，并有随机性。
一成不变型错误
管理者倾向与根据过去的评估来评估员工目前的工作表现。如果员工过去的评估分数高，而目前的得分本应低于这个数值，但管理者常会根据以往的分值来评估员工。
| 编制目的 | 防止采购原料缺斤短两、质量不达标、价格乱标，避免钱花了货不对板，守住餐厅第一道关。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 刚到货的食品饮料原料，特别是蔬菜水果、肉蛋奶、瓶罐装食品这些容易出问题的货。 | ||
| 职责分工 | 验收员一个人主干，采购员不能插手，厨师长也不行。仓库保管员人手紧时可顶一下。主管要抽查，财务要看单子。 | ||
| 操作流程 | 先看单子对不对，再点数称重，接着查质量看保质期，最后核价格。四步少一步都不行，全在车上或卸货台搞定。 | ||
| 执行标准 | 带包装的要抽样称重，没包装的必须过秤；罐头看有没有鼓盖，蔬菜挑烂的，肉看有没有注水；账单价格一个数字都不能错；验收章得盖在发票第一联上。 | ||
食品原料的验收管理
在采购物资到货之后，就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量，或缺斤短两，或质量不符合餐厅的要求，高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。
一、验收员的配备
在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职，如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。