| 制度目标 | 让工地食堂干净点，员工吃饭不拉肚子，身体好点。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 项目经理管整体，食堂管理员盯日常，厨师负责自己卫生和操作。 | ||
| 核心条款 | 员工要体检上岗，穿工装戴帽口罩；生熟分开；食物不买过期的；餐具要高温消毒；每餐留样24小时。 | ||
| 执行要求 | 上岗前必须体检合格；每天打扫环境，每周查卫生安全；留样柜专人管；检查记录本要天天填，月底交项目部存档。 | ||
1目的
规范工地食堂卫生管理，保护员工身体健康。
2 适用范围
适用于公司各施工项目工地食堂的卫生管理。
3 引用标准、术语
无
4 管理要求
4.1 操作人员要求
4.1.1 食堂员工必须经县级医院检查确认健康后方可培训上岗。
4.1.2 食堂员工上班时必须穿工作服，戴工作帽和口罩，讲究个人卫生。
4.1.3 发现食堂员工有不良病症，应立即停止其工作。
4.2 食堂环境要求
4.2.1 食堂布置必须通风良好。
4.2.2 伙房间应排水通畅，地面不得存有积水、污水。
4.2.3 储藏间保持清洁干燥、防止污染食品。
4.3 食堂管理要求
4.3.1 食堂的小型机具用前必须建立安全操作规程和管理制度，专人负责。
4.3.2 食堂食物必须实行熟食与生料严格分隔存放。
| 制度目标 | 管住厨房做饭卫生，不让饭菜出问题，保护大家吃的安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师自己要学卫生知识、练手艺、按要求做菜；食堂管理员管换人、管检查、管安排。 | ||
| 核心条款 | 不准做凉菜、野菌、皮蛋；豆子土豆必须烧透；不能对着菜咳嗽打喷嚏；不能用手尝汤、用锅铲舔味。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前看一遍规定，操作时互相提醒，管理员不定期查，发现不对马上改，记录在本子上。 | ||
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。
1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。
| 制定目的 | 厨房油锅容易起火，客人多时人挤人，电器老化可能冒烟。得防着点这些事。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有员工，包括临时工、零散工，餐厅里里外外每个角落。 | ||
| 职责分工 | 老板盯大方向，领班查现场，员工管好自己手边事，谁看到危险谁先喊。 | ||
| 管理要求 | 班前班后检查电线、灭火器、门窗；不乱拉电线；火警铃一响马上按；油锅着火不能泼水。 | ||
| 监督与检查 | 领班每天巡两次，经理不定期抽查。没做到轻的说一顿，重的扣钱，再犯就走人。保安部记谁漏查了。 | ||
餐饮行业员工守则【1】
第一章 总则 一、 适用范围 本守则适用本公司所有员工， 包括合同工、 零散工、 临时工。
二、 服务宗旨 本餐厅将通过严格的管理， 高效率的工作， 一流的服务， 为宾客提供舒适、 方便的生活享受。
“宾客至上， 服务第一”是餐厅的服务宗旨。
三、 目标 把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。
四、 工作要求 1、 热爱祖国， 遵守国家的政策法令、 遵守外事纪律。
2、 热爱集体， 关心企业， 严守职责， 热爱本职工作， 讲究职业道德，热情待客， 文明服务， 为本餐厅建立良好声誉， 树立良好的形象。
3、 领导层要严守职责权限， 以身作则， 身先士卒， 尊重下级。
| 制定目的 | 怕碗筷不干净吃坏肚子，怕厨房油污多招虫子，怕生熟混着弄脏食物。 | ||
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| 适用范围 | 洗碗组、调味组、配菜组、凉卤组所有人。 | ||
| 职责分工 | 组长盯着流程对不对，员工自己擦干手再碰餐具，谁弄脏谁马上收拾。 | ||
| 管理要求 | 洗碗按十四个步骤走，抹布拖把离餐具三米远，紫处线灯每天开两次，生熟分开装。 | ||
| 监督与检查 | 领班每小时转一圈看，发现没做到当场提醒，三次没改要重新学标准，月底检查扣分。 | ||
一、洗碗组卫生标准
1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。
2、无油污、污迹、水迹。
3、无缺口、无裂缝破损。
4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。
5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味)。
6、筷子色泽正常，不发毛。
7、玻璃器皿光亮洁净。
8、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。
9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。
10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。
11、储柜不得存放私人物品。
12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。
13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。
14、扫帚、拖布隔离餐具3m，拖布吸水层挂离地面3m并保持整洁干燥。
二、调味组卫生标准
1、炼油桶清洁光亮。
2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。
3、地面无水迹、无油迹、无杂物。