| 制定目的 | 厨房要给客人做好吃的，保证客人吃得满意，不出错不翻车。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有厨师，管做菜、备料、卫生、出菜时间这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，主厨带班组干活，班组长每天检查卫生和流程。 | ||
| 禁止行为 | 不准用变质原料，不准生熟混放，不准不洗刀板灶台，不准乱改菜谱味道。 | ||
| 检查与监督 | 每天早会查卫生，厨师长随时抽查，月底看投诉率，出问题扣当月绩效，重做三次还错调岗。 | ||
饭(酒)店厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划:
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
| 制定目的 | 怕洗不干净餐具，影响菜卫生，客人吃坏肚子，厨房检查过不了关。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 中餐厨房洗刷间所有人，所有碗盘勺筷，还有厨房其他岗位的清洗消毒。 | ||
| 职责分工 | 洗刷工负责按步骤洗消每件餐具；主管盯流程和质量；总厨和厨师长查问题、罚没做好的人。 | ||
| 管理要求 | 先刮再泡再洗再冲；100℃蒸汽消毒超2分钟；餐具倒放控水或烘干；专用柜子存，柜子也要消毒。 | ||
| 监督与检查 | 经理、质检员、卫生员随时来查；洗刷工自己要验上一步；没达标就重来，谁出错谁负责；总厨能直接处罚人。 | ||
中餐厨房洗涤间作业指导书
文件编号:*/cf
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文件名称:洗刷间作业指导书
分发号: 状态:
1.目的:
为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3.实施原则:
3.1厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
| 制度目标 | 让厨房原料数量对得上、质量过得去、价格不乱来。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 当值厨师管质量，仓管员管数量和保质期，食堂主管定期抽查。 | ||
| 核心条款 | 仓管员和采购员一起验货；称重计数填单子；数量不对按实收；质量不行马上报；价格有差错先存着。 | ||
| 执行要求 | 验完立刻称重计数填《入库单》；有问题当场报主管；主管决定退不退、补不补；处理完赶紧收进仓库；单子要写清楚留底。 | ||
物业项目食堂厨房原料验收管理制度1.目的规范原材料的验收管理，保证原料的数量、质量、价格符合要求。
2. 范围适用于城服务中心食堂。
3. 职责3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
3. 2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。
3. 3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
4. 过程控制
4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。
4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后，对所有原料、物品都应称重、计数和计量，并如实填写《入库单》。
4.3如发现数量有问题时，按实际数量办理入库，同时将有关情况向食堂主管反映，由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
4.4如发现质量有问题时，迅速向食堂主管报告质量情况，由食堂主管决定是否退货，事后向分管领导汇报。
| 制定目的 | 厨房划菜环节容易出错，菜传错桌、上菜慢、卫生不干净，客人会不满意，管理也难盯紧。 | ||
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| 适用范围 | 只管厨房里划菜岗位的人和划菜台那块地方。 | ||
| 职责分工 | 划菜员自己核对菜名桌号，主管盯流程，总厨随时能调流程，质检员可以突然来查。 | ||
| 管理要求 | 菜夹必须标清桌号，100元以上菜要盖保温盖，凉菜5分钟内上桌，退菜1分钟内传给砧板。 | ||
| 监督与检查 | 班前班后都要检查卫生和用具，经理和质检员不定时抽查，错一次记过，错三次扣钱，退菜没及时传要重做记录。 | ||
1.目的:
为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程，确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务，提高顾客满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部划菜作业流程规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。
3.实施原则:
3.1 厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节，也是一项较复杂的作业环节，划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上，认真按规定实施操作。
3.2 划菜作业流程中的每一个环节，划菜厨师必须非常清楚、熟练。
3.3 划菜流程中的每一个环节必须与整个餐饮服务质量要求保持一致，及时、准确地将站灶厨师烹制的菜肴传到餐厅。