| 制定目的 | 怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。 | ||
| 禁止行为 | 不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。 | ||
| 检查与监督 | 每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。 | ||
厨房食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位;
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物;
5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换;
6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品;
7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品;
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
| 制度目标 | 让厨房干活不乱，东西干净，不出卫生问题，大家吃得放心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长管整体，领班盯每天事，夜班清点单据，采购部一起谈价格，财务负责核对和存档。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开、三池专用、蔬菜一挑二洗三切、隔夜菜必须回烧、冰箱分类放、工具用完就洗。 | ||
| 执行要求 | 每天收工前打扫水池灶台砧板，每班清点底联交财务，每月最后一天盘库，每周大扫除一次，消毒灯每晚开半小时。 | ||
厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
| 制定目的 | 餐厅人多，燃气用得多，怕出火险，想让大家干活时心里有底，不出事。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有人，管燃气灶、管道、胶管、钢瓶这些玩意儿。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，每个班组长检查，保安部每天巡，消防监控中心最后把关。 | ||
| 禁止行为 | 不准私拆燃气设备，不准漏气还用，不准灶前离人，不准乱堆易燃物，不准堵安全出口。 | ||
| 检查与监督 | 每天下班前自查，保安6999电话确认，每周五大检查，没做到扣200起，出事追责。 | ||
餐厅（厨房）是重点防火安全区域，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，区域工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。
第一条 使用燃气具前要仔细阅读便用说明书，按要求正确操作。
第二条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好；灶具周围不要放置易燃杂物。
第三条 定期检查户内燃气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理。
第四条 对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换:更换液化石油气钢瓶时，减压阀与钢瓶接口处的胶圈是否脱落、老化、坏损，减压阀是否上紧，严禁违规操作。
第五条 发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气设备，打开门窗通风，进行检修。
| 制度目标 | 让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。 | ||
| 核心条款 | 每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。 | ||
| 执行要求 | 考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。 | ||
酒店厨房员工考核管理制度(二)
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。
| 制定目的 | 怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。 | ||
| 禁止行为 | 不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。 | ||
| 检查与监督 | 每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。 | ||
厨房食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位;
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物;
5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换;
6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品;
7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品;
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
| 制度目标 | 让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。 | ||
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 | ||
| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 | ||
| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 | ||
餐饮业卫生管理组织和制度示范
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卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
| 制定目的 | 手工操作多，容易磕碰摔伤，地面滑、东西乱放会出事。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房里所有干活的人，还有厨房这个地儿。 | ||
| 职责分工 | 主管盯着大家守规矩，员工自己管好穿戴和动作，谁违规谁负责。 | ||
| 管理要求 | 穿防滑鞋、戴标姓名的厨师帽、不带零食手机、不跑不坐台面、地面不能有水油杂物。 | ||
| 监督与检查 | 领班每天看，经理不定期查，违反一次提醒，两次扣钱，三次开除。检查记录写在本子上，月底交人事。 | ||
在一个空间里有着高强度手工操作的制作区域里，必须要有行与不行的硬性制度制约每一个人的行为，有着良好的安全生产，规范操作指南，能大大的减少或避免一些不必要的事故。
厨房员工守则
1. 每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。