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厨房员工

时间：2026-11-05 20:34:55

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发布时间：2026-11-05

适用岗位：厨房员工、食品加工员、餐饮操作员

制定背景	厨房容易脏乱，食材混放会串味，洗不干净容易拉肚子，得定规矩管住操作流程。
适用范围	所有在厨房干活的人，切菜、烧饭、洗碗的都算。
职责分工	厨师长带头盯，每个岗位自己管好手头活，领班每天看一遍卫生情况。
管理规定	生熟分开洗、分开装、分开切；蔬菜要捡洗切三步走；鸡蛋先小碗试再倒大盆；用完东西马上擦洗。
监督与罚则	每班结束前自查一遍，领班抽查打分，连续两次不合格要重做一遍，扣当月卫生奖。每周大扫除必须拍照留底。

厨房操作卫生制度:

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。

制定背景	厨房太脏容易生病，师傅们不注意卫生，菜容易坏掉，客人吃了会拉肚子。
适用范围	后厨所有师傅、帮工和打杂的。
职责分工	厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，店长不定期检查。
管理规定	不能戴首饰涂指甲油，不能吸烟，头发要扎好，地面天天拖，冰箱天天擦，生熟菜不能混放。
监督与罚则	每天班前会提醒，店长每周查三次，发现没做到就当场重做，两次不改扣钱，严重直接停岗。

制定目的	冬天用电多，容易起火。想让大家安全用电，别出事，也省点电。
适用范围	住宿舍的员工，管宿舍里怎么用电、用啥电器、线路咋弄。
职责分工	行政部牵头检查，宿舍管理员报修，维修工来修，员工自己守规矩。
禁止行为	不能私拉电线，不能用热得快、电磁炉、小太阳，不能床上接插座，不能多个插线板连着用。
检查与监督	每月30号算电费，超的从工资扣；管理员每月查，乱用电器第一次警告，再犯就罚款；查到开机没人，全宿舍每人罚50元。

制定背景	厨房乱糟糟的，人多事杂，容易出错。怕菜做不好、卫生差、浪费东西、出安全事故。得有个规矩管住大家。
适用范围	只管厨房里所有人，从厨师长到洗碗工，全都要遵守。
职责分工	厨师长带头管，组长盯着干，每个员工自己负责。检查的事大家轮流来，谁看见问题谁说。
管理规定	不准代打卡，不准串岗聊天，衣服要干净，生熟菜分开，变质东西不能用，原料不能乱拿乱吃。
监督与罚则	每天有人查卫生，每周查纪律，每月查设备。发现问题当场说，再犯就扣分，扣多了要走人。检查结果贴出来，大家都能看见。

制度目标	让厨房员工干活更认真，知道干得好有奖励，干不好要改进，每季度考一次，大家心里有数。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合执行，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	考素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组评议、实际操作测试；必须当面沟通结果。
执行要求	每季度考一次，提前收好工作记录，安静地方面谈，结果要和工资、安排挂钩，考完一周内反馈。

制度目标	让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。
职责分工	厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。
核心条款	生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。
执行要求	每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。

制定背景	食堂卫生老出问题，有人不洗手就做饭，菜放乱了容易坏，得管管。
适用范围	所有在食堂干活的人，包括做饭的、打饭的、洗碗的、管水房的。
职责分工	食堂管理员带头盯，厨师长每天查，每个岗位自己负责自己那块，后勤科不定期看。
管理规定	必须穿工装戴帽子，不准吸烟干私活，生熟分开，餐具要刷洗消毒，隔夜水倒掉。
监督与罚则	每天上班前检查穿戴，每顿饭前查生熟隔离，发现没消毒扣当月绩效，三次警告调岗，卫生差停岗培训。

制度目标	管住危险品不乱放不乱用，防止出事伤人伤园。
职责分工	园领导批采购，保健员申请和监督使用，专人双锁保管，谁用谁登记。
核心条款	危险品要贴标签，没标签不准存不准用；用完剩的马上退库；空瓶废料不能乱扔。
执行要求	每次用都要保健员点头，登记清楚用途用量时间；存放点每周查一次；园长不定期抽查记录本和仓库。

制度目标	防止厨房脏乱差，避免老鼠蟑螂来，不让食物坏掉，保证做出来的饭干净安全。
职责分工	厨师长负责检查卫生，领班每天盯执行，清洁工管打扫，仓管员管食材存放，大家各扫门前雪。
核心条款	生熟分开、刀墩抹布勤洗、垃圾当晚清、抽油烟机定期擦、手不碰成品、衣服帽子要干净。
执行要求	每天至少扫两次厨房，操作台随时擦，冰箱天天看温度，主管每周查三次，记录本上得签字，谁没做到就提醒。

制定背景	厨房人多、火源多、燃气多，容易出事，怕烧起来没人会处理。
适用范围	所有在厨房干活的人，包括厨师、帮工、维修工。
职责分工	厨房主管带头管，每个员工自己守规矩，安全员天天盯着看。
管理规定	不乱接电线煤气管，不带易燃物进厨房，不乱扔烟头，开炉前先查阀门。
监督与罚则	上岗前必须培训考试，每天有人巡，每周有人查，每月大检查，没做到就补学重考。

制度目标	让厨房设备用具干净、好用、不坏、有人管，大家用完知道收拾，坏了马上报修。
职责分工	厨师长负责监督、报修、分类处理；员工负责清洁、检查、报修；店长协调催修。
核心条款	用完必须擦干净放回原位；不准私拆设备；新设备要看说明再用；损坏要马上汇报。
执行要求	每天检查维护；报修要填单子；五分钟内报修，十五分钟没来就催；影响干活的当天修；不按规矩办就按其他制度处理。

制定背景	怕大家上班时间乱，签到没人管，迟到早退没人算，调休随便来，影响案场正常运转。
适用范围	所有销售人员和案场工作人员。
职责分工	销售经理牵头，指定专人管考勤，大家都要遵守，经理要盯着看。
管理规定	按时上下班，早晚都得签到，调休只能周内，周末不能休，请假要提前批，不能自己换班。
监督与罚则	签到本上记清楚，迟到早退三次算一次旷工，超30分钟也算，旷工三次直接走人，请假没批就离岗也算旷工，工资按实扣。

制度目标	让大家用厨房设备时小心点，别乱弄坏，用完擦干净，坏了马上报修，不耽误做饭。
职责分工	厨师长负责监督、报修、分类处理；员工要清洁、检查、报告问题；新人要先培训再上手。
核心条款	用完必须擦干净放回原位；不准私拆设备；坏了一定要报修；操作前要看说明、要培训。
执行要求	每天检查设备；报修要填单子；五分钟内报修影响干活的故障；修不好要催三次，店长也得管；不执行就按其他制度罚。

制定目的	商场怕卖假货砸招牌，想让顾客买得放心，大家生意都稳当。
适用范围	所有租铺子的商家，管他们卖的东西合不合格、证全不全。
职责分工	营运部价格管理员盯新品上柜，各部门查证件，物业天天巡场看有没有乱来。
禁止行为	不准没批就上新货，不准缺五证，不准拒开发票，不准卖三无食品。
检查与监督	营运部每月查一次证件，巡场发现马上记下来，三天内整改完，再犯扣钱或撤柜。

制定背景	厨房容易出安全问题，火啊、刀啊、卫生啊，天天忙容易忽略。得有人盯着，天天看，早点发现问题。
适用范围	酒店厨房所有员工，主管、经理，还有质检部门。
职责分工	员工自己查岗位，主管查本区域，经理和质检一起查全餐饮部，上级领导抽查重点。
管理规定	每天查一次，每周开会讲问题，机械按规范用，地面排水沟天天清，工具台面用完就洗。
监督与罚则	查完要上报，问题得整改，开会通报违纪和隐患，月底奖惩责任人，不报不改要提醒。

制定目的	怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。
适用范围	厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。
职责分工	厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。
禁止行为	不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。
检查与监督	每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。

制度目标	让厨房干活不乱，东西干净，不出卫生问题，大家吃得放心。
职责分工	厨师长管整体，领班盯每天事，夜班清点单据，采购部一起谈价格，财务负责核对和存档。
核心条款	生熟分开、三池专用、蔬菜一挑二洗三切、隔夜菜必须回烧、冰箱分类放、工具用完就洗。
执行要求	每天收工前打扫水池灶台砧板，每班清点底联交财务，每月最后一天盘库，每周大扫除一次，消毒灯每晚开半小时。

制定目的	餐厅人多，燃气用得多，怕出火险，想让大家干活时心里有底，不出事。
适用范围	厨房所有人，管燃气灶、管道、胶管、钢瓶这些玩意儿。
职责分工	厨师长带头盯，每个班组长检查，保安部每天巡，消防监控中心最后把关。
禁止行为	不准私拆燃气设备，不准漏气还用，不准灶前离人，不准乱堆易燃物，不准堵安全出口。
检查与监督	每天下班前自查，保安6999电话确认，每周五大检查，没做到扣200起，出事追责。

制度目标	让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。
执行要求	考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。