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厨师

时间：2026-09-26 18:20:15

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发布时间：2026-09-26

适用岗位：厨师、餐厅服务员、冷菜间人员

制定目的	厨房不干净，菜就容易出问题。客人吃坏肚子，店就砸了。要让大家吃得放心，也保护自己员工。卫生好了，口碑才好，生意才能长久。
适用范围	所有厨房里干活的人，包括采购、验收、加工、清洁的。管食材进货、加工过程、工具消毒、环境打扫这些事。
职责分工	店长牵头盯整体，各班组长管自己组，厨师长每天巡检。卫生小组每天收摊后检查，大家互相看，谁没做好就提醒。
禁止行为	不准收三无原料，不准用过期食材，不准解冻时间太长，不准砧板混用生熟，不准不洗手就碰食物，不准垃圾堆太久。
检查与监督	每天验货时查标签，加工前看保质期，设备用完马上擦，收摊后小组打分。检查结果贴墙上，连续两次差要重新培训。每月汇总问题，改进方法。

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则，餐饮业本身就是一个卫生行业，作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件，。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量，对树立企业信誉也有着直接的关系。

制定背景	怕饭菜不干净害人，怕老鼠苍蝇乱飞，怕生熟混在一起出事，怕大家随手乱扔东西。
适用范围	医院食堂所有人，灶房、餐厅、院子这些地方。
职责分工	食堂管理员带头干，厨师和帮厨每天做，院感科不定期来看，护士长也抽空查。
管理规定	下班前收拾好餐具灶具；生肉熟食分开切分开放；凉菜必须洗完再消毒；不能吃烂掉的菜；不许在厨房吐痰抽烟。
监督与罚则	每周四下午大扫除，每天扫院子倒垃圾；餐具天天消毒，送饭车每周擦一遍；周一开会讲谁做得好谁没做好；连续两次不合格要单独谈话。

制度目标	让餐厅干净点，防止食物吃坏人，管住老鼠苍蝇，保证大家吃饭安全。
职责分工	老板要办卫生证，配卫生管理员；员工要体检培训；厨房师傅要洗手戴帽；保洁员管餐具消毒。
核心条款	不买过期变质肉菜，生熟刀板分开，饭菜烧透，餐具必须消毒，不能用一次性餐具再用。
执行要求	每天打扫厨房，每周擦设备，每月查库存，发现变质马上扔；卫生员天天看，老板每月查记录，出问题立刻报给卫生局。

制度目标	让员工守纪律、讲卫生、有精神，维护集团和食堂的脸面。
职责分工	员工必须照做，食堂主管带头，还要盯着大家别偷懒。
核心条款	守法、守时、持证上岗；有健康证才能干；不带病上班；衣服干净、指甲短、不戴首饰；不吐痰不乱扔；不偷吃偷拿。
执行要求	每天都要照着做，主管天天看，发现一次罚5块，好几条一起犯就多罚，月底汇总扣钱。

制度目标	管好食堂剩饭剩菜，不让乱倒乱排，保护大家吃饭安全。
职责分工	食堂管理员负责执行，总务处负责检查，专人记台账，回收方签协议。
核心条款	剩饭剩菜分两类处理；菜叶内脏当普通垃圾；汤水饭菜进专用桶给养殖户。
执行要求	每天分类倒，桶要盖好，台账天天记，每月报总务处，管理员每周查，发现不对马上改。

制度目标	让吃饭更安全，防止食物出问题，保护大家身体。
职责分工	老板要负责，管理员管培训、查健康、盯采购、做检查、管卫生、报事故。
核心条款	管理员不能兼职两家，换人十天内要报备，必须有证有健康证明。
执行要求	管理员每年学够40小时，单位要组织培训、建档案、常检查、留记录，监管会抽查。

制定背景	工地老出事，大家安全意识差，想把隐患早点揪出来，管住乱干活的人。
适用范围	项目部所有人，所有施工区域和现场作业。
职责分工	项目经理带头查，安全员天天盯，各科室人员配合，班组自己也要查。
管理规定	不准不检查就开工，不准查完不整改，不准隐患拖着不处理，不准记录造假。
监督与罚则	每天记《安全日志》，每周汇总问题，整改要定人定时定措施；不改就罚钱，再犯就清退；检查结果要签字留底。

制定背景	怕房间不干净影响客人入住，想让打扫有标准、有人盯、不出错。
适用范围	酒店所有客房清洁相关的人和事。
职责分工	服务员自己先查，领班接着查全部或抽查，主管不定期抽20间，经理也要天天看。
管理规定	服务员边擦边查，关门前进回顾检查；领班必须查完才报ok；主管抽查不提前说；经理要用“白手套”标准。
监督与罚则	领班发现不对就开返工单；主管查领班干活实不实；经理巡视看整体效果；查出问题当场改，改不完不能出租。

制定背景	厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。
适用范围	后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。
职责分工	厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。
管理规定	冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。
监督与罚则	周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。

制度目标	让餐厅运行更顺，饭菜好吃又安全，大家吃得放心，工作不乱套。
职责分工	餐厅主管管全面，厨师长管厨房，仓管员管收货盘点，财务员管账目公开。
核心条款	不准收现金，不准卖库房东西，饭要熟香，菜要干净，设备要爱惜，健康证必须有。
执行要求	每天清账，每月盘库、公布账目；开餐准时，排队要短；用火用电守规程；下班关电关门查设备。

制度目标	让大家干活时别出事，保护自己也保护别人，少摔跤、少烫伤、少被刀划伤。
职责分工	行政管制度制定和检查；厨师长盯日常操作；员工自己守规矩、报修问题、互相提醒。
核心条款	机器一人操作、刀具专管专放、地面不湿不滑、气炉不离人、禁烟禁跑禁堆放杂物。
执行要求	每天开工前查设备，用完立刻清理，问题马上报修，组长每天巡检，月底汇总问题，保安配合消防检查。

制度目标	让小区干净整齐，大家住得舒服。保护业主权利，落实管理规约，营造文明生活氛围。
职责分工	业主大会是最高机构。业委会是执行者，七人组成，监督规约执行，维护业主权益，不拿福利。
核心条款	不准乱改房屋外观。公共设施大家共用。不堆危险品、不吵邻居、不干违法事。养宠要牵绳清粪。车速低于5公里，禁鸣笛，停指定位置。
执行要求	业主配合物业工作。维修限时段：早8-12点，下午2-5点。物业费每月10号前交。欠费超6个月就公示。每季度公开账目。

制度目标	让厨房不乱不吵不热，东西做得好吃又快，大家知道该干啥。
职责分工	经理定时间表和标准，厨师长管操作流程，员工按规范干活。
核心条款	分区域干活，写清楚谁干啥、啥时候干、要啥标准，不能混着来。
执行要求	每天开工前看时间表，做完自检，主管抽查，月底汇总问题改。

编制目的	让前厅经理和主管知道怎么盯住现场服务，别乱套，别出事，客人不投诉，餐厅有秩序。
适用范围	前厅经理、主管、餐厅经理，开餐时的服务现场。
职责分工	前厅经理和主管自己盯现场，餐厅经理也要参与。服务员执行，主管随时提醒纠正。
操作流程	看服务程序对不对、盯上菜时间准不准、处理投诉快不快、调配人手灵不灵。
执行标准	用眼睛看、耳朵听、嘴巴问；发现错马上说，上菜要等客人点头，投诉5分钟内到场，人手按客流随时调，不能堆在一处闲着。

制定目的	食堂乱糟糟的，大家吃饭不舒服。想让厨房干净点，饭菜好吃点，排队不挤，吃饭有规矩。
适用范围	管厨房师傅、打饭阿姨、所有来吃饭的员工。管做菜、打饭、洗碗、打扫、买菜这些事。
职责分工	行政主管盯采购和检查，厨房组长管师傅干活，保安看着打饭排队，财务每月对账查钱。
禁止行为	不准吸烟、不准拿餐具回家、不准插队打饭、不准剩饭剩菜、不准把饭菜倒地上、不准用脏手摸食物。
检查与监督	每天厨房自己打扫，行政每周抽查菜，月底财务盘账。没扫干净罚值日，菜买错了重买，账不对要重算，月底公布结果。

制定目的	食堂地板脏、穿拖鞋、生熟不分，怕吃坏肚子。
适用范围	学校食堂里干活的人，厨房和餐厅的地、桶、碗筷这些。
职责分工	检查人要看记录，承包人要照着做，老师偶尔来转转。
管理要求	地板天天拖，帽子衣服穿好，垃圾桶盖盖、倒清，生熟分开放，碗筷消毒盖纱布。
监督与检查	总务处的人来查，签名字，不达标就重做，再不行就换人干。每周至少查一次，漏查要补上，问题没改完不能结账。