| 制定背景 | 早班晚班交接乱，食品检查不统一，自助餐摆台老超时，冷菜备料常出错。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 冷菜组所有员工，早班和晚班两个时段。 | ||
| 职责分工 | 冷菜主管带头干，热菜主管帮着拿钥匙，领班盯出品质量，主管最后签字下班。 | ||
| 管理规定 | 钥匙要签字才拿，进厨房先签到，腐烂食品不能用，自助餐必须6：30前摆好，冰箱门下班前必须关严。 | ||
| 监督与罚则 | 主管每天查签到本和钥匙登记表，发现没按时摆台就当场提醒，连续两次没检查食品就扣当月绩效，每周例会通报问题。 | ||
1、早班:
a. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙;
b. 进入厨房签到;
c. 对所有食品进行检查(是否腐朽变质);
d. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
e. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
f. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。
| 制度目标 | 让食堂粗加工更干净、更安全、更省料，减少浪费和出错。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 食堂主管负责检查，班组长盯现场，员工自己守规矩、互相提醒。 | ||
| 核心条款 | 不收烂菜烂肉，生熟水池分开用，先洗后切，当天做当天用，垃圾不落地。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前换衣服戴帽子，操作中按10条一条条做，主管不定期转圈看，记录问题马上改。 | ||
大学食堂粗加工管理制度:
1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料、物尽其用。
4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。
5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。
6、计划切配，当天加工，当天使用。
7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。
8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。
9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。
10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。